高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用免费同步训练题

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第1节综合拔高练五年选考练考点1　果酒、果醋的制作1.(2020山东,12,2分,)我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发,如鱼眼汤,净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化,冒出鱼眼大小的气泡,把八斗米淘净,蒸熟,摊开冷透。下列说法错误的是(　　)A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡2.(2018海南单科,30,15分,)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题:(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定,与乙装置相比,用甲装置酿制葡萄酒的优点是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(答出两点即可)。 (2)葡萄汁装入甲装置时,要留有约1/3的空间,这种做法的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(答出两点即可)。 (3)某同学若用乙装置进行发酵,并设置两个不同处理组(乙A和乙B),乙A装置中保留一定量的氧气,乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下,测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图丙所示。图中曲线①、②、③依次表示　　　　　　　、　　　　　　　、　　　　　　　含量的变化趋势。 (4)从细胞呼吸类型看,酵母菌属于　　　　　生物;从同化作用的类型看,酵母菌属于　　　　(填“自养”或“异养”)生物。 3.(2016课标全国Ⅱ,39,15分,)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的　　　　　　　中进行,其产物乙醇与　　　　　　试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的　　　　中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度　　　　。 (2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在　　　　条件下才能完成。 (3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度　　　　(填“低于”或“高于”)第二阶段的。 (4)醋酸杆菌属于　　　　核生物,其细胞结构中　　　　(填“含有”或“不含有”)线粒体。 4.(2016天津理综,10节选,)天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图。淀粉类
原料成熟
酒醅成熟
醋醅(2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭。通气能提高　　　　的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。 (3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天。工艺如下。①发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如图。据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是　　　　　　　　　　　　　,由此推测,影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是　　　　　　　　　　。 ②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中,发酵缸中　　　　　　　　　　　　　　　　　　　层的醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。 考点2　传统发酵技术的综合5.(2019江苏单科,9,2分,)下列关于传统发酵技术应用的叙述,正确的是(　　)A.利用乳酸菌制作酸奶过程中,先通气培养,后密封发酵B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低,果酒制作过程中情况相反D.毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵三年模拟练应用实践1.()下图是制作果酒、果醋的流程示意图,下列相关叙述正确的是(　　)挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋A.挑选葡萄时,去除腐烂的籽粒和枝梗后再冲洗B.家庭酿酒中,要将葡萄汁装满整个发酵瓶C.A过程后仅需提高一定的环境温度就能产生果醋D.为提高果酒的品质,可在果汁中加入人工培养的菌种2.(2020天津高三三模,)下列关于制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的叙述,正确的是(　　)A.发酵过程发挥主要作用的微生物都是原核生物B.相关发酵过程均需要密封发酵C.发酵过程中控制好温度有利于目的菌的生长,也可抑制杂菌的生长D.发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的3.(2020山东高三开学考试,)某同学设计了如图所示的果酒发酵装置,下列有关叙述正确的是(　　)A.该装置清洗干净后需要用体积分数为90%的酒精灭菌B.该装置能阻止空气进入以防杂菌污染C.发酵过程中装置内的温度需要保持在30~35 ℃D.发酵过程中不会产生CO24.(2020辽宁阜新实验中学高二月考,)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。下图甲是醋酸发酵装置,乙是培养液pH变化曲线图,下列叙述正确的是(　　)A.发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生B.中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵C.后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③5.(2020山西吕梁孝义高二月考,)中国古代《齐民要术》中有制作酸菜的详细记录。请回答下列有关问题:(1)酸菜制作中起作用的微生物是　　　　　　。 (2)在发酵初期,会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出,这些气泡的来源可能是　。 (3)发酵中期为无氧状态,pH为3.5~3.8,此时坛内其他微生物的活动状态是　　　　　　。发酵后期,乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止,主要原因是　　　　　　　　　　　　。 (4)酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用,其主要目的是　。 6.(2020河南名校联盟高三联考,)中国杏树的栽培已有两千年以上的历史,但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发,成功酿制出杏果酒,其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富;检测发现果酒中总黄酮达20%,是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品,具有抗癌、防衰老性能突出的功能型饮品。回答下列问题:(1)在酿制杏果酒的开始时一般要先通气,其目的是　　　　　　　　　　　。制酒过程中可用　　　　　　　　检测酒精的存在。随着酒精度数的提高,果肉中的　　　　也进入发酵液,使杏果酒呈现淡黄色。 (2)酿制杏果酒时,不需要对杏果进行严格的消毒处理,这是因为在 　。 (3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味,尤其是气温高的夏天更易如此,分析其原因是　。 醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是　　　　　　(填“充足”或“缺少”)糖源。 迁移创新7.(不定项)(2020山东威海文登高三期末改编,)文登学酒作为文登区酒的代表,已有很多年的历史。关于酿造文登学酒的叙述正确的是(　　)A.选用菌种的种类和比例会影响酒的品质B.选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵C.将发酵瓶置于35 ℃的恒温环境中可加快发酵速度D.要给发酵瓶适时排气,后期可延长排气间隔时间    第1节综合拔高练五年选考练1.C5.B       1.C　制酒要用到酒曲,酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌,其中霉菌主要起到糖化的作用,把米中的淀粉转化成葡萄糖,酵母菌在无氧条件下,再把葡萄糖分解成酒精和CO2。“浸曲发”是将微生物活化,可以使微生物代谢加快,A正确;“鱼眼汤”是指酵母菌在呼吸过程中产生CO2,使发酵液中出现气泡,B正确;在酿酒过程中,为消除杂菌的影响主要靠“炊作饭”,即蒸熟,C错误;“舒令极冷”是将米饭摊开冷透,防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡,D正确。2.答案　(1)不需要开盖放气;避免了因开盖引起的杂菌污染　(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气;防止发酵旺盛时汁液溢出　(3)乙A中的氧气　乙B中的酒精　乙A中的酒精　(4)兼性厌氧　异养解析　(1)酿制葡萄酒的原理是酵母菌的无氧呼吸,而酵母菌无氧呼吸的产物除了酒精外还有二氧化碳,所以酿酒装置要及时排出二氧化碳,乙装置排出二氧化碳需要拧松瓶盖,在拧松瓶盖时杂菌会污染培养液,但装置甲不会出现这些问题。(2)葡萄汁装入发酵瓶时,发酵瓶要留有大约1/3的空间,这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)因乙A装置中保留一定量的氧气,所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气,然后才进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,所以曲线①为乙A中的氧气,曲线③为乙A中的酒精;乙B装置中没有氧气,所以在此装置中的酵母菌从开始就进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,所以曲线②为乙B中的酒精。(4)酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。3.答案　(1)细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快　(2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有解析　图中①表示细胞呼吸的第一阶段,②表示无氧呼吸的第二阶段,③表示有氧呼吸的第二、三阶段。(1)图中①和②表示酵母菌的无氧呼吸,发生的场所是细胞质基质;乙醇可与酸性重铬酸钾反应呈现灰绿色;③表示有氧呼吸的第二、三阶段,场所是线粒体;与无氧条件相比,在有氧条件下,葡萄糖彻底氧化分解,释放的能量多,因此酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸杆菌(醋酸菌)是好氧细菌,因此其将乙醇转变为醋酸的过程要在有氧条件下才能完成。(3)在果醋制作过程中,第一阶段是酒精发酵,其适宜温度是18~30 ℃,第二阶段是醋酸发酵,其适宜温度是30~35 ℃,因此在生产过程中,第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌(醋酸菌)属于原核生物,其细胞中不含线粒体。4.答案　(2)酵母菌　(3)①先快速增长后趋于稳定　氧气、营养物质、pH　②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动,或下)解析　(2)酵母菌属于兼性厌氧微生物,即在有氧条件下能够大量繁殖,在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。因此在酒精发酵阶段,发酵罐先通气,后密闭。通气的目的是提高酵母菌的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)①醋酸杆菌(醋酸菌)属于好氧细菌,在氧气充足时能够大量繁殖并产生醋酸。据曲线图分析可知,与颠倒前相比,B层醋酸杆菌(醋酸菌)在颠倒后能够接触到氧气,所以密度先快速增长后趋于稳定,影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是氧气、营养物质和pH。②乳酸发酵是乳酸菌进行的无氧呼吸,因此发酵过程中,发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动,或下)层接触氧气少,是无氧的环境,醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。5.B　乳酸菌是一种严格的厌氧细菌,有氧气存在时,其发酵会受到抑制,因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中,应一直处于密闭状态,A错误。家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境,有多种微生物参与发酵过程,不是纯种发酵,B正确。果醋发酵中随着醋酸的产生,溶液的pH逐渐降低;果酒制作过程中,酵母菌无氧呼吸产生CO2和酒精,CO2溶于水形成碳酸,随着CO2浓度的增加,溶液的pH逐渐降低,因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低,C错误。毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵,D错误。三年模拟练1.D2.C3.B4.B7.AD    1.D　新鲜葡萄用清水冲洗后再去除枝梗和腐烂的籽粒,A错误;参与果酒制作的微生物是酵母菌,前期为了使酵母菌快速生长繁殖,发酵瓶内需要留有充足的空间以保证酵母菌的有氧呼吸,且防止后期发酵液外溢,B错误;A过程是酒精发酵,A过程完成后,要进行醋酸发酵,参与果醋制作的微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,发酵温度一般为30~35 ℃,故转入醋酸发酵后,要持续通气,提高温度,C错误;为提高果酒的品质,可在果汁中加入人工培养的菌种,D正确。2.C　果酒发酵过程中利用的是酵母菌,酵母菌属于真核生物;果醋制作过程中利用的是醋酸菌,醋酸菌属于原核生物;腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉,毛霉是真菌;泡菜制作过程中利用的是乳酸菌,乳酸菌属于原核生物,A错误。醋酸菌属于好氧细菌,在发酵过程中应适时进行通气处理,B错误。不同微生物生存的适宜温度不同,因此发酵过程中控制好温度既有利于目的菌的生长,也可抑制杂菌的生长,C正确。腐乳制作过程中,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸的反应发生在微生物的细胞外,D错误。3.B　该装置清洗干净后需要用体积分数为70%的酒精消毒,而不是灭菌,A错误;该装置鹅颈中的水能阻止空气进入以防杂菌污染,B正确;酒精发酵的适宜温度是18~30 ℃,因此发酵过程中装置内的温度需要保持在18~30 ℃,C错误;酒精发酵的产物是酒精和二氧化碳,D错误。4.B　发酵初期不通气,酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生CO2和水,然后再进行酒精发酵产生酒精和CO2,因此溶液中有气泡产生,A错误;酒精是酵母菌无氧呼吸产生的,若中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵,B正确;果酒制作需要无氧条件,且发酵温度一般为18~30 ℃,而果醋制作需要氧气,且发酵温度一般为30~35 ℃,所以后期接种醋酸菌,应适当通气并提高发酵温度,C错误;果酒制作过程中,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和CO2,pH会稍有下降,接种醋酸菌后产生醋酸,pH会下降得更快,因而图乙中能正确表示pH变化的曲线是②,D错误。5.答案　(1)乳酸菌　(2)微生物细胞呼吸产生CO2　(3)活动缓慢甚至停止　pH过低抑制了乳酸菌的生长　(4)降低酸菜中亚硝酸盐的含量解析　(1)酸菜制作中起作用的微生物是乳酸菌,其为厌氧微生物,在无氧条件下能发酵产生乳酸。(2)由于发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生二氧化碳,CO2会从坛沿水槽内的水中以气泡形式间歇性溢出。(3)发酵中期,形成无氧状态,乳酸菌开始活跃,并产生乳酸,酸性条件下不利于其他微生物的生命活动;发酵后期,乳酸含量继续增加,过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖,进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止。(4)酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用,其主要目的是降低酸菜中亚硝酸盐的含量。6.答案　(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖　酸性重铬酸钾溶液　色素　(2)果皮表面存在着不同种类的野生酵母菌,在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制　(3)空气中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,适宜生长温度为30~35 ℃　缺少解析　(1)参与果酒制作的微生物是酵母菌,其属于兼性厌氧微生物。果酒制作过程中应该先通气后密封,先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。酒精可用酸性重铬酸钾溶液检测,检验后溶液的颜色由橙色变成灰绿色。随着酒精度数的提高,果肉中的色素也进入发酵液,使杏果酒呈现淡黄色。(2)果皮表面存在着不同种类的野生酵母菌,在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制,故酿制杏果酒时,不需要对杏果进行严格的消毒处理。(3)由于空气中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,且适宜生长温度为30~35 ℃,因此气温高的夏天,若将制作成功的杏果酒暴露在空气中,会发生醋酸发酵,导致杏果酒出现醋酸味。当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇转化成乙醛,再将乙醛转化成醋酸。7.AD　果酒制作过程中,选用菌种的种类和比例会影响酒的品质,A正确;光照不会抑制酵母菌的发酵,B错误;酵母菌发酵的适宜温度是18~30 ℃,C错误;酵母菌发酵产生酒精的同时还会产生二氧化碳,因此要给发酵瓶适时排气,后期可延长排气间隔时间,D正确。