济南版八年级下册第二节 食品保存公开课课件ppt

这是一份济南版八年级下册第二节 食品保存公开课课件ppt，共23页。PPT课件主要包含了食品腐败的例子，用适当的方法保存食品，农药的危害，有毒金属的污染，有毒金属，亚硝酸盐的致癌作用，★流行病学证据等内容，欢迎下载使用。

1.说明食品腐败的原因。2.尝试运用适当的方法保存食品。
探究:防止食物腐败的方法
说明微生物是食品腐败的主要原因
澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等
食品腐败是由空气中的微生物引起的
保存食品，就是用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖
防止食物腐败变质的措施
措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌 方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏
有效的食品保藏fd preservatin
食品的保存方法：低温保藏
1．原理： 在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止2．不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以-20℃为好 鱼类长期保存：以-25～-30℃为好
冷藏(refrigerate)
(1) 概念： 预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法(3) 对冷藏的要求： 要保持为一条冷链(cld chain)食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.T
果脯保存方法：渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。
咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
保存方法： 晒制与烟熏法。
盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌
1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。
真空包装：依据破坏需氧菌类生存环境的原理
罐装法： 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。
1. 辐照食品(irradiated fd)： 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。原理：γ射线或电子引起微生物DNA损伤。2．辐射能源的种类： 60C和137Cs产生的γ射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束
食品的化学性污染及其预防
农药 有毒金属 N－亚硝酸化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二噁英 食品容器包装、包装材料的污染
污染环境危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变发展方向(1) 发展高效低毒低残留农药(2) 开展综合防治
对人体可能产生危害的金属有两类： 1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu 　　：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。
(1) 能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃） (3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4) 一次大量或少量接触均可致癌 (5) 可通过胎盘对仔代有致癌作用
＊ 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 ＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多， 有利于亚硝胺的合成 ＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关