江苏专用2022版高考生物一轮复习课时作业三十四传统发酵技术的应用课件苏教版

这是一份江苏专用2022版高考生物一轮复习课时作业三十四传统发酵技术的应用课件苏教版，共29页。
一、单项选择题:本题共6小题,每小题7分,共42分。每题只有一个选项最符合题意。1.(2021·南通模拟)下列关于果酒和果醋制作过程的叙述,错误的是(　　)A.在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件
【解析】选C。醋酸菌是好氧菌,可能会聚集在变酸果酒表面,A正确;为了防止杂菌污染,制作果酒和果醋时都可用酒精消毒,B正确;果酒发酵用酵母菌,为异养兼性厌氧型,果醋发酵用醋酸菌,为异养需氧型,C错误;可用制作果酒的装置继续制作果醋,不过需通氧、升高发酵温度,D正确。
2.(2020·江苏七市调研)下列有关家庭制作苹果醋的操作错误的是(　　)A.选取成熟度高的苹果洗净榨汁B.向苹果汁中加入适量蔗糖和抗生素C.碗中加少量米酒敞口静置,取表面菌膜D.醋酸发酵阶段每隔一段时间进行搅拌【解析】选B。苹果醋制作时原料应选用新鲜、成熟度高的苹果,A正确;参与果醋制作的微生物是醋酸菌,若加入抗生素会杀死发酵菌,B错误;碗中加少量米酒敞口静置,为醋酸菌营造有氧环境,使其进行醋酸发酵,此后可取表面菌膜作为菌种,C正确;醋酸菌为好氧细菌,进行有氧呼吸,故醋酸发酵阶段每隔一段时间进行搅拌以营造有氧环境,D正确。
3.(2021·无锡模拟)下列关于果酒和果醋制作的叙述,正确的是(　　)A.果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度B.果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可缩短C.在制作果醋时适当加大接种量可以提高发酵速率D.醋酸菌在无氧条件下可以利用乙醇产生醋酸【解析】选C。果酒发酵所需的最适温度低于果醋发酵温度,A错误;在果酒发酵后期,由于营养物质减少、代谢废物积累等因素,酵母菌呼吸速率减慢,产生的二氧化碳减少,因此拧开瓶盖的间隔时间可延长,B错误;在制作果酒和果醋时,适当加大接种量,可以提高发酵速率,并抑制杂菌繁殖,C正确;醋酸菌是嗜氧菌,其发酵产生醋酸必须在有氧条件下才能进行,D错误。
4.如图装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是(　　)A.制作果酒、果醋时,所需控制的温度都是相同的B.装置乙可以先用于果酒的制作,后用于果醋的制作C.用装置甲制作腐乳时,自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量D.装置乙中b为排气口,c为充气口,可防止空气中微生物的污染
【解析】选B。果酒发酵的温度应控制在18～25 ℃,果醋发酵的温度应控制在30～35 ℃,A错误;制作果酒时选用的菌种为酵母菌,其原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精,制作果醋时的菌种为醋酸菌,醋酸菌是一种好氧细菌,在氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,因此装置乙可以先用于果酒的制作,后用于果醋的制作,B正确;利用装置甲进行腐乳制作时,自下而上随着豆腐块加高逐渐增加用盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,C错误;装置乙中b为充气口,c为排气口,可防止空气中微生物的污染,D错误。
5.下列有关家庭制作果醋、果酒和泡菜的说法中,正确的是(　　)A.制作果醋时,必须始终在氧气和糖源均充足的条件下才可以进行B.家庭中使用密闭的玻璃器皿制作果酒时,因量少不需要定时排气C.一般泡菜在腌制10 d后,亚硝酸盐的含量开始下降D.家庭自制的果醋、果酒和泡菜均可以直接食用,无任何安全隐患【解析】选C。制作果醋时可以在缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,A错误;家庭中使用密闭的玻璃器皿制作果酒时,由于果酒发酵过程中产生了二氧化碳,因此需要定时排气,B错误;一般泡菜在腌制10 d后,在亚硝酸还原菌的作用下,亚硝酸盐的含量开始下降,C正确;家庭自制果醋、果酒、泡菜的过程中原料没有经过严格的灭菌处理,而菌种来自自然界中,发酵过程中有杂菌存在,因此发酵产品可能存在安全隐患,D错误。
6.(2021·南通调研)某同学用泡菜坛(如图)进行果酒发酵,相关叙述错误的是(　　)A.水槽加水并扣上坛盖,可隔绝空气,防止微生物入侵B.果酒发酵过程产生的CO2可通过水槽以气泡形式排出C.若观察到瓶中有白色浑浊物漂浮,则可能被杂菌污染了D.用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度
【解析】选D。在水槽加水并扣上坛盖,可隔绝空气,防止微生物入侵,A正确;果酒发酵过程酵母菌无氧呼吸产生的CO2可通过水槽以气泡形式排出,B正确;发酵过程中若观察到瓶中有白色浑浊物漂浮,则可能被杂菌污染了,C正确;用酸性重铬酸钾只能测定酒精是否存在,不能测定酒精浓度,D错误。
二、多项选择题:本题共1小题,每小题6分,共6分。每题有不止一个选项符合题意。7.下列与果酒、果醋和泡菜制作相关的叙述,正确的是(　　)A.三者制作过程中的最适温度不同B.仅果醋制作中要密封装置,其他两者制作均需提供O2C.与果酒、果醋制作相比,泡菜制作中需要经过后期发酵D.三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
【解析】选A、D。果酒、果醋和泡菜的制作,所用的菌种依次为酵母菌、醋酸菌和乳酸菌,20 ℃左右最适合酵母菌繁殖,醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃,乳酸菌的适宜温度是37 ℃,可见,三者制作过程中的最适温度不同,A正确;果酒和泡菜的制作过程中均需要密封装置,果醋制作中需提供O2,因为醋酸菌是好氧细菌,在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动,B错误;果酒、果醋和泡菜制作中都需要经过发酵,C错误;三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,D正确。
三、非选择题:本题共4小题,共52分。8.(9分)(创新性·江南传统美食醪糟的制备)(2021·南昌二中模拟)醪糟是以糯米为主要原料,利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生产流程如下:糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题:(1)霉菌产生的　　　　　　　能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等,使醪糟具有甜味;酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是　　　　　　　　　　　　;乳酸菌是　　　　(填“真核”或“原核”)生物,其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。 
(2)拌入甜酒曲之前,需将蒸熟的糯米进行冷却,目的是　　　　　　　。发酵前期应保证氧气的供应,使　　　　　　　大量繁殖;后期应减少空气进入或隔绝空气,有利于　。 (3)发酵好的醪糟煮沸后,可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存,密封之前应对瓶口进行　　　　　　　灭菌,防止瓶口被污染。 (4)研究发现,通过控制发酵温度可以调节醪糟口味,原因是温度既影响酶的活性也影响　　　　　　。 
【解析】(1)霉菌产生的淀粉酶能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等,使醪糟具有甜味;酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是C6H12O6 2C2H5OH+2CO2;乳酸菌是原核生物,其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。(2)拌入甜酒曲之前,需将蒸熟的糯米进行冷却,目的是防止高温杀死甜酒曲中的微生物。发酵前期应保证氧气的供应,使霉菌和酵母菌大量繁殖;后期减少空气或隔绝空气,有利于酒精发酵和乳酸发酵。(3)发酵好的醪糟煮沸后,可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存,密封之前应对瓶口进行灼烧灭菌,防止瓶口被污染。 (4)硏究发现,通过控制发酵温度可以调节醪糟口味,原因是温度既影响酶的活性也影响微生物的生长繁殖。
答案:(1)淀粉酶　C6H12O6 2C2H5OH+2CO2　原核 (2)防止高温杀死甜酒曲中的微生物　霉菌和酵母菌　酒精发酵和乳酸发酵 (3)灼烧(4)微生物的生长繁殖
9.(15分)(创新性·杨梅煮酒)(2021·六安一中模拟)杨梅果实风味独特,甜酸适中,具有很高的营养和保健价值,利用杨梅制作杨梅酒和杨梅醋越来越受消费者青睐,其制作流程如图所示,回答下列问题:果汁澄清。杨梅清洗、压榨、过滤后得到澄清的果汁,加入白砂糖调至浓度为8%、并灭菌冷却。→酒精发酵。按杨梅汁的0.1%接入活化的酵母菌,恒温发酵,4天后完成果酒发酵。→加入食用酒精,并移入10%的醋酸菌液中进行果醋发酵。持续通气。→每天取样检测,待酸度趋于稳定时加入调味剂配制成果醋饮料,杀菌,封装。冷却后得到产品。(1)果酒制作过程中,酵母菌产生酒精的场所为　　　　　　,该阶段应该控制的温度为　　　　　　　。 
(2)如图表示果酒发酵过程中,发酵液的糖度(葡萄糖的浓度)和酒精度(酒精浓度)随时间的变化关系,发酵前24 h,糖度变化很小,酒精度上升很慢,其原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　,96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓,其原因是　。(3)杨梅醋发酵过程中需要持续不断地通入氧气,其原因是　　　　　　　　,酵母菌和醋酸菌在结构上最显著的区别是　。  
【解析】(1)酵母菌的酒精是无氧呼吸的产物,其产生场所在细胞质基质,果酒发酵过程中需要控制的环境温度为18～25 ℃。(2)酵母菌在初期主要进行有氧呼吸大量繁殖,此阶段消耗的葡萄糖较少,并且几乎不进行无氧呼吸,产生酒精的量也很少,后期,由于酒精浓度升高,代谢废物积累,影响了酵母菌的生长和发酵过程导致其产生的酒精较少。(3)醋酸菌是好氧型细菌,其繁殖需要大量的氧气,因此需要持续不断地通入空气,酵母菌是真核细胞,醋酸菌是原核细胞,两者在结构上最显著的区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核,醋酸菌无以核膜为界限的细胞核。
答案:(1)细胞质基质　 18～25 ℃(2)此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸,大量增殖　高浓度的酒精和代谢废物抑制了酵母菌的生长和发酵过程(3)醋酸菌是好氧型细菌　酵母菌有以核膜为界限的细胞核,醋酸菌无以核膜为界限的细胞核
【知识总结】传统发酵技术中常用菌种的区别
10.(14分)(创新性·酸菜悠久的历史)(2021·盐城模拟)酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答:(1)酸菜制作起主要作用的微生物是　　　　　　　　。但是在发酵初期,很多杂菌会大量繁殖,其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是　　　　　　。 (2)为了保持所获得菌种纯净,需要进行菌种的保藏。对于需要长期保存的菌种,可以采用　　　　　的方法,放入-20 ℃的冷冻箱中保存。 (3)市场上购买的真空包装酸菜,在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象,A同学怀疑是杂菌污染导致的,B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的,说出你支持谁的观点并说出理由。　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 
【解析】(1)酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌。导致泡菜水的表面长白膜的微生物是酵母菌(或产膜酵母)。(2)长期保存菌种可采用甘油管藏法,放入-20 ℃的冷冻箱中保存。(3)由于乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳,因此在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象可能是杂菌污染导致的,A同学观点正确。答案:(1)乳酸菌　酵母菌(或产膜酵母)(2)甘油管藏(3)A同学观点,乳酸菌代谢过程中不产生气体(或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳)
11.(14分)(2021·包头模拟)请回答下列与发酵应用有关的问题:
(1)用白萝卜、豇豆、辣椒为材料制作泡菜,图1和图2分别是三种材料制作过程泡制液的化学指标变化,根据微生物活动情况和乳酸积累量,发酵过程分为以下阶段:初期,蔬菜入坛,表面会带有微生物,由于泡菜罐加盖并水封,会使代谢类型为　　　　　的细菌生命活动被逐渐抑制;中期,乳酸菌大量繁殖,泡菜液体pH为3.5～ 3.8,如图1所示,此时,绝大部分微生物的活动受到抑制,原因是　　　　　　　　;后期,乳酸达到1.2%以上时,乳酸菌活性受到抑制,泡制液pH保持相对稳定,结合图1和图2曲线趋势,在泡制　　　d后可食用,是因为　　　　　　含量降低,且结合考虑泡菜的　　　　　　　　　　　等均较好。 
(2)国外制作青贮饲料时可用乳酸菌水剂喷洒,在青贮缸中厌氧条件下利用乳酸菌发酵产生乳酸,提高青贮品质。若从泡菜汁中分离提纯乳酸菌,首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤,然后取滤液进行　　　　　　　,再用　　　　　　的方法在专用的培养基中进行筛选。该培养基须含有　　　　　　　,以便于观察是否产酸,而后将提纯的乳酸菌通过液体发酵罐继续生产。 
【解析】(1)泡菜发酵初期,由于泡菜罐加盖并水封,隔绝空气,会使代谢类型为好氧的菌被逐渐抑制,绝大部分微生物的活动受到抑制。发酵中期,乳酸菌大量繁殖,较低的pH会使不耐酸菌的酶的活性受到抑制。发酵后期,乳酸生产过多,酸度的进一步下降也会使乳酸菌自身受到抑制。硝酸盐对人体无直接危害,但转化成亚硝酸盐后,就会产生危害。分析图1和图2曲线趋势中的数据可以看出,10～12 d时亚硝酸盐的含量降低到最低水平,此时泡菜的口味、色泽、口感如硬脆等均较好,可以合理食用。(2)从泡菜汁中可分离提纯乳酸菌,首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤,然后取滤液进行稀释,再用涂布平板的方法在专用的选择培养基中进行初步筛选乳酸菌。所用培养基须经高压蒸汽灭菌法进行灭菌。培养基中须含有酸碱指示剂,以便于观察是否产酸。