高中生物人教版 (新课标)选修1《生物技术实践》课题2 腐乳的制作测试题

专题1　传统发酵技术的应用

课题2　腐乳的制作

基础过关练

题组一　腐乳制作的原理

1.(2020河北邢台二中高二下期末)豆腐发酵时毛霉等微生物能产生的酶主要有              (　　)

A.蛋白酶和淀粉酶 B.蛋白酶和脂肪酶

C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽酶和麦芽糖酶

2.以下四种微生物都参与豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别              (　　)

A.根霉 B.酵母菌 C.曲霉 D.毛霉

3.关于腐乳发酵的原理的叙述,不正确的是 (　　)

A.多种微生物参与了腐乳发酵

B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵

C.发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

4.下列关于果醋、腐乳制作的叙述,错误的是 (　　)

A.都需要原核生物作为菌种进行发酵

B.都需要控制温度、氧气等发酵条件

C.都需要通过相关操作防止杂菌污染

D.都需要对实验结果进行评价

5.下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是 (　　)

A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B.腐乳发酵过程中,起作用的微生物多为异养真菌

C.腐乳制作的过程中,不能有细菌参与,因此必须严格灭菌

D.家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种

题组二　腐乳制作的流程及影响因素

6.(2020广西桂林十八中高二下开学考试)如图为腐乳制作过程的流程图,下列说法错误的是              (　　)

让豆腐上
长出毛霉→加盐
腌制→加卤汤
装瓶→密封
腌制

A.用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染

B.毛霉为需氧型真菌,为避免其无氧呼吸,放置豆腐时要留出一定缝隙

C.加卤汤、密封腌制过程中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质

D.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长

7.腐乳,又称豆腐乳,是我国具有民族特色的发酵食品之一。其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等,而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答:

　　　毛霉→孢子悬浮液　　　　　　红曲酱卤

豆腐→切块→接种→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品

(1)在腐乳的制作过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成　　　　　　和　　　　,　　　　将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 

(2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自　　　　　　　。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

(3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手涂抹,让菌丝裹住坯体,其目的是　　　　　　　　　　　　　　　。 

(4)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而　　　　盐量,接近瓶口处要　　　　铺一些。 

(5)红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

　　　　　　　　　　。 

题组三　影响腐乳品质的因素

8.腐乳制作过程中,豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是              (　　)

A.豆腐含水量过高,腐乳不易成形

B.加盐量过多,腐乳硬度会变小

C.前期发酵温度过低,腐乳“皮”不易形成

D.酒的用量过多,后期成熟时间延长

9.下列有关卤汤的描述,错误的是 (　　)

A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右

C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用

D.卤汤也有防腐杀菌作用

10.豆腐坯用食盐腌制,其作用是 (　　)

①渗透盐分,析出水分　②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖　④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A.①②③ B.②③④

C.①③④ D.①②③④

能力提升练

一、选择题

1.(2020安徽六安一中高二下期末,)下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是              (　　)

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的“白毛”是毛霉的白色菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长

A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥

2.()下列关于果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述,错误的是 (　　)

A.通过控制发酵温度,可抑制其他微生物的生长繁殖

B.制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶,制作腐乳需要利用胞外酶

C.可以利用果醋制作的菌种来探究细胞呼吸的方式

D.都可以通过人工接种菌种来提高产品质量

3.()图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作,①②③④表示相同之处,下列对各相同之处的叙述错误的是              (　　)

A.①表示两者的主要菌种都是单细胞生物

B.②表示两者的主要菌种都属于真核生物

C.③表示两者制作过程中都需要氧气

D.④表示三者制作过程的温度相同

4.()家庭制腐乳,常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的盘内,摆好豆腐块后,豆腐上面再铺上干净的粽叶,将平盘置于15~18 ℃的地方,大约5 d后,豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是              (　　)

A.为使毛霉菌丝生长旺盛,需向腐乳坯表面勤喷水

B.粽叶可以为腐乳制作提供菌种

C.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长

D.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物

二、非选择题

5.()某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,并将其切成豆腐块,放置在笼屉中,控制温度在15~18 ℃,并保持一定湿度,几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐用量,保证均衡。3天后取出,加入配制的卤汤,控制酒精含量在30%,经过一段时间后取出食用,发现与商店里卖的有很大差别,腐乳的咸味不均匀,表面还长了一层黄色微生物,难以下咽。

(1)请你帮他们改正制作过程中的4处错误。

①　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　; 

②　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　; 

③　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　; 

④　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

(2)毛霉的代谢类型是　　　　　　,其生殖方式是　　　　　　。在豆腐变为腐乳的过程中,有机物的总量、种类有何变化?　　　　　　　　　　　。 

(3)在毛霉的发酵过程中,现代腐乳的生产和家庭腐乳的生产有很大不同,主要区别是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

6.()γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在毛霉生长、盐腌和密封腌制过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下:

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48 h,获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5 d。

③腌制后加入卤汤,置于28 ℃恒温箱中密封腌制90 d。

④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如下:

请分析回答下列问题:

(1)通常含水量为　　　　左右的豆腐适合制作腐乳;毛霉生长的适宜温度为　　　　。 

(2)毛霉生长过程中,毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

(3)步骤②中,加盐腌制的正确方法是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会　　　　　而导致测定值减小。 

(4)密封腌制过程中,GABA含量再次增加的原因是　　　　　　　　　　　　　　,密封腌制　　　d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

答案全解全析

课题2　腐乳的制作

基础过关练

1.B　毛霉等微生物产生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶,其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2.B　题述四种微生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其他三项全为需氧型。

3.D　制作腐乳的发酵过程中需要毛霉等多种微生物的参与,毛霉和根霉为竞争关系,D错误。

4.A　果醋制作需要醋酸菌(原核生物)进行发酵,腐乳制作需要毛霉(真核生物)等进行发酵;果醋、腐乳制作过程中都需要控制温度、氧气等发酵条件,都需要通过相关操作来防止杂菌污染,都需要对实验结果进行评价。

5.C　腐乳的制作过程,就是在适宜条件下,微生物合成的蛋白酶、脂肪酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程,A正确。该过程中起作用的微生物有毛霉、曲霉、根霉和酵母菌等,以毛霉为主,这些微生物均为异养真菌,广泛分布在空气中,因此家庭制作腐乳时,一般不需特别灭菌和单独接种菌种,B、D正确,C错误。

6.C　用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,A正确;毛霉为需氧型真菌,为避免其无氧呼吸,放置豆腐时要留出一定缝隙,保证氧气的供应,B正确;毛霉为需氧型真菌,加卤汤、密封腌制过程中,毛霉不能生长、增殖,C错误;加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长,D正确。

7.答案　(1)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　(2)空气中的毛霉孢子

避免其他菌种的污染,保证腐乳的质量　(3)防止腐乳烂块　(4)增加　多　(5)抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味

解析　(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)传统的制作过程中,豆腐上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代腐乳生产是在无菌条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证腐乳的质量。(3)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳,以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(4)加盐的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,在后期制作中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。(5)加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。

8.B　制作腐乳所用豆腐的含水量为70%左右最适宜,含水量过高,腐乳不易成形,A正确;盐能使豆腐中的水分析出,故加盐量过多,腐乳硬度会增大,B错误;若前期发酵温度过低,则毛霉的生长受到影响,腐乳“皮”不易形成,C正确;酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用,导致成熟时间延长,D正确。

9.C　卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味,因此卤汤是决定腐乳类型的关键因素,A正确;卤汤中酒的含量应该控制在12%左右,B正确;卤汤中的酒和香辛料都有防腐杀菌作用,卤汤有调味作用,但不能增加营养,C错误,D正确。

10.D　豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作中不会过早酥烂;盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;盐能起到调味的作用;食盐还能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。

能力提升练

一、选择题

1.B　腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的是毛霉,①错误。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长,②正确。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,③正确。决定腐乳特殊风味的是卤汤,④正确。腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的物质,蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸,脂肪水解成甘油和脂肪酸,⑤正确。卤汤中含酒量应该控制在12%左右,抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味,酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长;酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长,⑥错误。

2.C　不同的微生物生长繁殖有不同的适宜温度,通过控制发酵温度,可抑制其他微生物的生长繁殖,A正确;制作果酒和果醋主要利用的是胞内酶,而制作腐乳主要利用的是胞外酶,B正确;果醋发酵需要的微生物为醋酸菌,为需氧型生物,只能进行有氧呼吸,无法探究细胞呼吸的方式,C错误;现代生产一般通过人工接种优良菌株来提高产品质量,D正确。

3.D　①表示甲果酒制作和乙果醋制作的共同点,酵母菌和醋酸菌都是单细胞生物,A正确;②表示甲果酒制作和丙腐乳制作的共同点,酵母菌和毛霉都是真核生物,B正确;③表示乙果醋制作和丙腐乳制作的共同点,两者制作过程中都需要氧气,C正确;④表示果酒、果醋和腐乳制作的共同点,三者制作过程的温度不相同,D错误。

4.A　腐乳制作所选豆腐含水量为70%左右,含水量过大时腐乳不易成形,勤向腐乳坯表面喷水会使豆腐含水量增大,不利于毛霉菌丝的生长,A错误;粽叶可为腐乳制作提供菌种,B正确;因毛霉的适宜生长温度为15~18 ℃,腐乳的前期制作温度需控制在15~18 ℃,若将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长,C正确;腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物,D正确。

二、非选择题

5.答案　(1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量　加盐腌制的时间过短,应为8 d左右　腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少,没有抑制其他微生物的生长　酒精含量太高,应该为12%左右

(2)异养需氧型　孢子生殖　有机物总量减少,种类增加　(3)现代腐乳生产是在严格无菌条件下进行的,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,避免其他菌种的污染

解析　(1)题述实验小组在加盐时应随着层数的加高而增加盐量。加盐腌制的时间过短,应在8 d左右。腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少,没有抑制其他微生物的生长。酒精的含量应在12%左右。(2)毛霉的代谢类型是异养需氧型,繁殖方式是孢子生殖,在豆腐变为腐乳的过程中,因为毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸,因此有机物总量是减少的,但种类是增加的。(3)现代腐乳生产是在严格无菌条件下进行的,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,避免其他菌种的污染,而家庭制作腐乳利用的是空气中的毛霉孢子。

6.答案　(1)70%　15~18 ℃　(2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA　(3)逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些　溶解于水(不存在于腐乳块中)　(4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用　60

解析　(1)含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,含水量过高的豆腐制腐乳不易成形,且不利于毛霉生长;毛霉生长的适宜温度为15~18 ℃。(2)毛霉生长过程中,毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解产生GABA,使毛坯的GABA含量发生明显变化。(3)步骤②中,加盐腌制的正确方法是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的过程中,坯体会适当脱水,此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面是GABA为水溶性物质,部分GABA会溶解于水(不存在于腐乳块中),导致测定值减小。(4)密封腌制过程中,GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用。密封腌制过程中GABA的含量变化曲线图显示,在60 d以后,GABA的含量保持相对稳定,所以此时出厂销售白方腐乳比较适宜。