人教版 (2019)选择性必修3第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用练习题

这是一份人教版 (2019)选择性必修3第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用练习题，共8页。试卷主要包含了选择题等内容，欢迎下载使用。
1.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（ ）
A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
【答案】D
【解析】醋酸菌是好氧型细菌。
2.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是（ ）
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌
B.制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气
C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生
D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
【答案】D
【解析】果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误；由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B错误；酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生，C错误；酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D正确。
3.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是（ ）
A.过程①和②都只能发生在无氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①~④所需的最适温度基本相同
【答案】C
【解析】过程①为细胞呼吸的第一阶段，有氧、无氧条件均可以发生；过程②为无氧呼吸的第二阶段，只能发生在无氧条件下，故A错误；过程①在细胞质基质中进行，过程③为有氧呼吸的第二、三阶段，在酵母菌线粒体内进行，需要氧气参与，故B错误；过程④为醋酸发酵阶段，在醋酸菌细胞内进行，需要氧气参与，过程③也需要氧气参与，故C正确；过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度范围为18~25℃；过程④为醋酸发酵阶段，最适宜温度为30~35℃，故D错误。
4.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，错误的是 （ ）
A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
B.通过向果酒发酵液中加入重铭酸钾试剂进行鉴定
C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定
【答案】C
【解析】发酵成功，微生物的数量会增加，A正确。酸性条件下重铭酸钾溶液与酒精反应呈现绿色，B正确。果醋发酵过程中醋酸菌产生醋酸，发酵液pH会下降，D正确。
5.在酿造果醋的过程中，下列说法正确的是（ ）
A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封
B.在发酵过程中，温度控制在18~25℃，发酵效果最好
C.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿造成果醋
D.以上说法都正确
【答案】C
【解析】醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入O2。醋酸菌发酵的最适温度为30~35℃。在糖源、O2充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙醇氧化成乙醛，再将乙醛转变为醋酸。
6.下列说法中，错误的是（ ）
A.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封
B.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气
C.为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
D.酵母菌发酵产生酒精的最适温度为18~25℃
【答案】A
【解析】利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使细胞分裂加快，产生更多酵母菌，这样在以后封闭不通气阶段，才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精；酵母菌发酵的最适温度为18~25℃。
7.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）
A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与
B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C.通气以防止发酵液霉变
D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
【答案】A
【解析】醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可以正常生活。
8.下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是（ ）
A.榨汁机要清洗干净，并晾干
B.发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒
C.葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口
D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连
【答案】B
【解析】发酵中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入发酵液；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是阻挡外界空气中的杂菌进入发酵液。
9.果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是（ ）
A.可以用重铭酸钾检验
B.需要设计对照实验
C.在酸性条件下，用重铭酸钾检验酒精能出现绿色
D.以上的操作需要加热
【答案】D
【解析】用重铭酸钾检验酒精的实验不需加热。
10.酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是（ ）
A.碳源供应太充足
B.细胞会发生质壁分离
C.酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长
D.葡萄糖不是酵母菌的原料
【答案】B
【解析】酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。
11.为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确（ ）
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。
A.应将发酵瓶放在30~35℃环境中进行发酵
B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致没有酒精生成
C.乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒
D.丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出
【答案】A
【解析】果酒发酵的最适温度是18~25℃。
12.乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产酒精，首先要把秸秆用相应的酶进行预处理，然后用特定的微生物在特定的条件下，进行发酵生产酒精。以下关于处理秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择正确的是（ ）
A.淀粉酶、乳酸菌、充足氧气
B.纤维素酶、酵母菌、密封
C.纤维素酶、甲烷杆菌、密封
D.脂肪酶、酵母菌、充足氧气
【答案】B
【解析】玉米秸秆的主要成分是纤维素，要把它转化为葡萄糖才能被酵母菌利用发酵生产酒精，所以秸秆预处理用的酶应该是纤维素酶。而发酵产酒精的微生物是酵母菌，在发酵过程中没有氧气时，才能进行无氧呼吸产生酒精，所以要严格密封。
13.下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图，乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。
下列相关叙述中，错误的是
A.用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
B.用甲装置制作果醋时，发酵后期阀门a要关闭
C.图乙中过程②只能发生在无氧条件下
D.过程③和④都需要氧气的参与
【答案】B
【解析】由于在制作果酒过程中，第一阶段需要的氧气来自装置中发酵液以上的空气，所以阀门a无需打开；果酒制作过程中，无论是有氧呼吸阶段还是无氧呼吸阶段，都会产生CO2，所以要偶尔打开阀门b，以排出装置中的CO2，A项正确；由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，所以阀门a要始终打开，B项错误；乙图中过程②是无氧呼吸，需要在无氧条件下进行，C项正确；有氧呼吸（③）需要氧气条件，醋酸发酵（④）也需要氧气，D项正确。
14.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发生的变化是（ ）
①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消
耗下降④葡萄糖消耗明显增加
A.②③ B.②④ C.①③ D.①④
【答案】B
【解析】在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙的产量降低，而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。
15.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，错误的是（ ）
A.果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
【答案】A
【解析】制作果酒的菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的菌种是醋酸菌，是好氧菌。
二、非选择题
16.如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：葡萄糖+果汁+酵母菌断绝与空气的接触气泡不再发一天搅拌2次 （18-25℃，约7天）生时，盖上盖子（18-25℃，约3~5天）
（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小（可用密度计测量），原因是 。
（3）下列叙述中不正确的是（ ）
A.在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量
B.在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳
D.揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
（4）如果用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式： 。醋酸菌最适生
长温度范围是 。
【答案】（1）有氧呼吸密封（2）由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低（3）B （4）C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O+能量 30~35℃
【解析】果酒制作的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使母菌繁殖，增加酵母菌的数量，然后再密封发酵使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌量繁殖时，酵母菌的能量主要来自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精。当氧气足、糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是30~35℃。
17.某同学利用图1所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：
（1）可分别利用酵母菌和 菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是后者为 （填“厌氧”“好氧”或“兼性厌氧”）微生物。
（2）加入苹果汁时，瓶内要留出大约1/3的空间，目的是 。
（3）酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为，密封充气口后可用 检测是否有酒精生成。
（4）要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵所用菌种后，需要将发酵温度改变为 ，并 。
（5）图2中能表示装置内液体发酵过程中pH变化的曲线是 。
【答案】 （1）醋酸 好氧 （2）利于酵母菌进行繁殖；防止发酵旺盛时汁液溢出
（3）C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量（酸性）重铭酸钾
（4）30~35℃ 适时通过充气口充气 （5）②
【解析】（1）制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，而醋酸菌是好氧微生物。（2）加入苹果汁时，瓶内要留大约1/3的空间，有利于酵母菌进行繁殖，同时防止发酵旺盛时汁液溢出。（3）在酸性条件下，重铭酸钾可与酒精反应呈现绿色。（4）制作果酒时所需的条件是厌氧、18~25℃，而制作果醋时所需的条件是有氧、30~35℃。（5）初期酵母菌进行酒精发酵时，产生的CO2使溶液pH略微下降，进行果醋发酵时，产生了大量的酸，使溶液pH快速下降，所以图2中符合条件的是曲线②。
18.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的 中进行，其产物乙醇与 试剂反应呈现绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 。
（2）第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在 条件下才能完成。
（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 （填“低于”或“高于”）第二阶段。
（4）醋酸菌属于 核生物，其细胞结构中 （填“含有”或“不含有”）线粒体。
【答案】 （1）细胞质基质重铭酸钾线粒体快 （2）有氧 （3）低于 （4）原不含有
【解析】（1）图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙红色的重铭酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇（酒精）发生化学反应，变成绿色。过程③表示有氧吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。（2）醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。（3）第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是18~25℃，第二阶段即果的制作，所控制的温度范围是30~35℃，所以第一阶段的温度低于第二阶段。（4）醋酸菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。