人教版 (2019)第1节 传统发酵技术的应用授课课件ppt

这是一份人教版 (2019)第1节 传统发酵技术的应用授课课件ppt，共31页。PPT课件主要包含了配制盐水，装坛发酵，腌制条件，牛刀小试，与生活的联系，小试牛刀等内容，欢迎下载使用。
1.说出发酵与传统发酵技术。（生命观念）2.说出泡菜、果酒和果醋制作的原理。（生命观念）3.尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作。（科学思维、科学探究）4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。（社会责任）
从传统发酵技术到发酵工程
一、发酵与传统发酵技术
1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。
发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
都有哪些微生物参与发酵的过程呢？
酵母菌、青霉菌、区霉菌、毛霉菌
放线菌
常见的发酵产品及其发酵使用的微生物
植物体表面天然的乳酸菌
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
二、尝试制作传统发酵食品
清水和食盐配置质量百分比为5％-20％的盐水，煮沸，冷却待用。盐的作用：煮沸的目的：冷却的目的：
调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。
为了不影响乳酸菌的生命活动
（1）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（2）将经过处理的蔬菜混合均匀，晾干后装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。（3）将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4）向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。根据室内温度控制发酵时间
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。
（1）用水密封的目的：
（2） 为什么泡菜只能装八分满？
关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（ ）A.泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐，摄入过多对身体会造成伤害B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D.泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
1、酵母菌：真核、出芽生殖、异养兼性厌氧、28℃
1、醋酸菌：原核、分裂生殖（二分裂） 异养好氧、30-35℃
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。（2）先清洗后去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。（3）将葡萄汁装入发酵瓶中时要留大约1/3的空间。（4）在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。（5）当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。
3.果酒制作与果醋制作的比较
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
如图表示利用葡萄汁进行发酵时可能发生的物质变化。下列有关叙述错误的是（ ）A.过程③④⑤都需要O2参与B.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可以直接发生过程⑤C.过程②④所需要的最适温度相同D.酵母菌发生过程①②的场所相同
果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养和保健作用，受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题:
（1）图中A过程指 ,B过程是指 ,去除葡萄的枝梗应在A过程 (填“之前”或“之后”)。（2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是 。（3）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是 。（4）制果醋时，要适时通过[ ] 进行充气，原因是 。
是否有以核膜为界的细胞核
让酵母菌在有氧条件下大量繁殖
醋酸菌是需氧型细菌，发酵过程需要氧气的参与