生物选择性必修3科技探索之路 从传统发酵技术到发酵工程达标测试

这是一份生物选择性必修3科技探索之路 从传统发酵技术到发酵工程达标测试，共8页。试卷主要包含了发酵与传统发酵技术，尝试制作传统发酵食品等内容，欢迎下载使用。
第一章  发酵工程第1节　传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1．发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将_____、_____等发酵成_______________。（P4）2.1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，_________________________________________________________________。（P5）3.发酵的概念：人们利用_____，在适宜的条件下，将原料通过_______________转化为____________________的过程。（P5）4.发酵原理：__________________________________________________，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。（P5）5.传统发酵技术的概念：直接利用_________________________微生物，或利用________________________________________的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。（P5）6.传统发酵技术的特点:以_____菌种的_____发酵及__________发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）7.传统发酵技术的主要食品:有腐乳、酱、_____、_____、_____和_____。（P5）8.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？_____________________________________________________________________________________________________________________________。9.腐乳的发酵参与发酵的微生物：多种微生物，如_____、_____和_____等，其中起主要作用的是_____。（P5）10.腐乳的发酵发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成_____和__________,味道鲜美，易于消化吸收。（P5）二、尝试制作传统发酵食品1．乳酸发酵微生物—乳酸菌的代谢特点：_____细菌，代谢类型为__________，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成_____，反应简式：_________________________________________________________________________。（P5）2.乳酸发酵的生产应用：用于_______________、_______________等。（P5）3.乳酸发酵的分布_____、_____、__________、____________________。（P5）4.乳酸发酵的常见类型_______________和__________。（P5）5.酒精发酵微生物—酵母菌的代谢特点：单细胞_____菌，__________微生物，在无氧条件下能进行__________，能以多种_____作为营养物质和能量的来源。发酵原理（反应简式）为___________________________________。_____是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为为_____。（P6）6.酒精发酵生产应用：用于_____、__________和_____等。（P6）7.醋酸发酵微生物—醋酸菌的代谢特点：_____细菌，代谢类型为__________，当_______________时能将糖分解成醋酸，反应简式为________________________________________；当__________时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为__________________________________________________。（P7）8.醋酸发酵生产应用：用于制作各种风味的_____。（P7）9.制作泡菜 发酵原理:（1）利用_________________________来进行发酵；（2）发酵期间，乳酸会__________，当它的质量百分比为__________时，泡菜的口味、品质最佳。（P6）10.制作泡菜发酵条件:适宜的_____、严格控制_____条件。11.制作泡菜方法步骤:配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为__________的盐水,并将盐水_____,冷却待用。蔬菜装坛:将新鲜蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装坛,装至_____时,放入__________,继续装至_____成满。加盐水:将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过全部菜料。 封坛发酵:盖好坛盖,向坛盖边沿的水槽中_____,发酵过程中注意_____,根据室内温度控制发酵时间。（P6）    12.制作泡菜实验分析（1）盐的作用：_____________________________________________。（2）盐水浓度为质量百分比为_____。     盐水浓度要适宜的原因：________________________________________________________________________________。（3）盐水煮沸的目的：___________________________________。（4）盐水冷却后使用的目的：___________________________________。（5）泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的：______________________________________________________________________。（6）用水密封泡菜坛的目的：_________________________________________。（7）泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？     ________________________________________。13.蔬菜应新鲜的原因：_____________________________________________。14.泡菜坛应装至_____成满？为什么？   ________________________________________________________________________________________________________________________。15.为什么含有抗生素的牛奶不易发酵为酸奶？  _________________________________________________________________。16.发酵中期时，由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵（发酵产物只有乳酸或达到80%以上），大肠杆菌、酵母菌等微生物的活动受到抑制。试分析这种微生物消长现象的原因（为什么乳酸菌会逐渐成为优势菌种）：______________________________________________________________________________________________________________。17.说出乳酸发酵过程中下列变化   乳酸菌数量变化_______________；   乳酸含量变化___________________________________；   亚硝酸盐含量变化_______________________________________________。18.泡菜制作过程中，各阶段菌种变化：（1）发酵初期：____________________________________________________________________________________________________。（2）发酵中期（风味最佳）：____________________________________________________________________________________________________。（3）发酵后期：__________________________________________________。19.泡菜坛的发酵液表面会长出一层白膜，这层白膜是乳酸菌吗？  _________________________________________________________________。拓展了解——亚硝酸盐：  泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生；膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡；亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状；膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。拓展应用：（P8）  某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加人一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。（1）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素哪些？_______________________________________________________。（2）据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适?为什么?_________________________________________________________________。（3）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么?  ______________________________________________________________________________________________________________________________。（4）加入“陈泡菜水”的目的是什么？_________________________________________________________________。20.制作果酒发酵原理：(1)许多_________________________附着有大量的不同种类的_____________；(2)在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒；（通过有氧呼吸__________，通过无氧呼吸进行____________________）(3)相关反应式__________________________________________________________________________________________（P7）21.制作果酒发酵条件：(1)温度——将温度控制在__________进行发酵；(2)氧气含量a.氧气充足的情况下，__________；b.无氧条件下，进行________.22.制作果酒方法步骤:器具消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,用____________________消毒,晾干备用。冲洗:新鲜葡萄用清水冲洗1~2次,再去除_____,沥干。 榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,装人发酵瓶中,留大约_____的空间,盖好瓶盖。 酒精发酵:温度控制在18~30℃,每隔12h左右将瓶盖__________,但不要打开瓶盖。发酵时间为10~12 d。 醋酸发酵:葡萄酒制作完成后,打开瓶盖,盖上__________,进行葡萄醋发酵,温度为30~35 ℃,时间为7~8 d。（P7）23.制作果酒实验分析:(1)用______________________________给发酵瓶、榨汁机消毒。(2)冲洗葡萄的目的：______________________________。(3)冲洗1-2次即可，能否连续冲洗？为什么？   _______________________________________________________。(4)去梗之前冲洗还是去梗之后冲洗？_____。  为什么？_______________________________________________________。(5)葡萄汁装入发酵瓶时，能装满吗？______________________________。  为什么*？  a._______________________________________________________________；b.____________________________________________________________。(6)每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：_______________。(7)能全部打开吗？_____.为什么？防止__________。(8)果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？   ___________________________________________________________________________________________________________________。(9)在制作果酒过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(10)如何检测果酒的发酵情况:_______________________________________________________________________________________________。24.制作果醋参与发酵的主要微生物及来源：______________________________。25.制作果醋的发酵原理：（1）在_____的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋；（2）当____________________时，醋酸菌还可以直接将糖分解为醋酸；（3）相关反应式：_____________________________________________                 _____________________________________________26.制作果醋的发酵条件：（1）温度——发酵温度为__________。（2）氧气含量——氧气供应_____。27.制作果醋的步骤：__________→_________________________→__________28.制作果醋的实验分析（1）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？  _____________________________________________________________________________________________________________________________。（2）醋酸菌从何而来？  _____________________________________________________________________________________________________________________。（3）采用什么措施可以加快果醋的制作？  ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（4）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？a._________________________________________________________________；b.__________________________________________________________________________________________________________________________________；c._________________________________________________________________；d.________________________________________________________________________________________________________________________；e._________________________________________________________________。（5）在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止发酵液被污染？a.__________________________________________________________________________________________；b.________________________________________；c.__________________________________________________。（6）如何检测果醋的发酵情况？___________________________________________________________________________________________________________________。