高三一轮复习生物 传统发酵技术的应用重要知识点归纳总结

传统发酵技术的应用 重要知识点1、发酵的定义：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过 微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。2、传统发酵技术的定义：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行进行发酵、制作食品的技术。3、制作腐乳所用的微生物有酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉4、制作腐乳的原理：微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸5、制作泡菜重要知识点：①当乳酸的质量分数为0.4%——0.8%时，泡菜的口味、品质最佳；②盐水的质量分数为5%——20％；③盐水煮沸的目的：a.杀菌，b.除去水中的溶解氧④盐水冷却的目的：防止将乳酸菌杀死⑤装至八成满的原因：a.防止发酵液溢出，b.使盐水完全没过全部菜料，防止菜料腐烂6、制作果酒重要知识点：①用清水只冲洗1—2次的原因:冲洗次数过多，会将附着的野生型酵母菌冲走，影响发酵②先冲洗再去梗：防止杂菌污染③发酵瓶留1/3的空间：防止发酵液溢出，且保证酵母菌可以进行有氧呼吸大量增殖④每隔12h将瓶盖拧松：排放出发酵过程中产生的CO2（注意不能打开，防止杂菌进入）⑤酒精检测：用酸性的重铬酸钾溶液进行检测，现象：溶液由橙色变成灰绿色⑥CO2的检测：a.用澄清的石灰水，现象：变浑浊              b.溴麝香草酚蓝溶液，现象：溶液由蓝变绿再变黄（通入CO2的量不同，显色变化不同，通入少量CO2溶液只变成绿色，通入大量CO2溶液变成黄色）7、果醋的制作①将瓶盖打开，在上面盖上一层纱布，防止杂菌进入造成污染②醋酸菌在糖源充足、糖源不充足的时候都可以进行发酵，但必须O2充足③糖源充足，直接将葡萄糖分解为乙酸；糖源不充足，将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸8、乳酸菌常见种类乳酸链球菌和乳酸杆菌代谢类型异养厌氧型生物类型细菌应用乳制品的发酵、泡菜的腌制等制作原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，其反应式为：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量9、项目酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞，真核生物单细胞，原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型生长的最适宜温度约28 ℃30～35 ℃主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、制作馒头和面包等制醋10、项目果酒制作果醋制作反应式有氧条件：C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量无氧条件：C6H12O62CO2＋2C2H5OH＋能量氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2 2CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量缺少糖源时：C2H5OH＋O2CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量11、微生物酵母菌醋酸菌乳酸菌生物学分类单细胞真核生物原核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养厌氧型适宜温度18～30 ℃30～35 ℃室温发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧无氧生殖方式主要进行出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖生产应用酿酒、制作馒头和面包酿醋制作酸奶、泡菜12、亚硝酸盐的检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液变为玫红色，再与标准显色液进行比色。13、泡菜中的亚硝酸盐含量：先增加后减少14、酵母菌进行有氧呼吸的场所为：细胞质基质和线粒体，醋酸菌进行有氧呼吸的场所是：细胞质基质葡萄酒发酵过程中发生“先来水后来酒”现象：前期酵母菌进行有氧呼吸产生水，后期密闭，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精