高考生物一轮复习考点一遍过考点70 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量(含解析)

这是一份高考生物一轮复习考点一遍过考点70 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量(含解析)，共9页。试卷主要包含了回答下列有关泡菜制作的问题，家庭泡菜的制作方法是，关于泡菜发酵的叙述，不正确的是等内容，欢迎下载使用。

泡菜的制作
（1）菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。
（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。
（3）制作流程
（4）测定亚硝酸盐的含量
①检测原理
a．NOeq \\al(－,2)＋对氨基苯磺酸→反应物；
反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
b．亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
考向 泡菜的制作原理和过程分析
1．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
B．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
C．亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化—酸化—显色—比色
D．常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌还常用于生产酸奶
【参考答案】D
【试题解析】A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1∶4，A错误；B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化—重氮化—显色—比色，C错误；D、常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌还常用于生产酸奶，D正确。
归纳整合
泡菜制作的注意事项
（1）材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
（3）氧气需求
①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
2．回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是_____________。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌的_____________中。
（3）某家庭在制作泡菜时，发现泡菜坛内长了一层白膜，这层白膜是怎样形成的？______。为避免杂菌污染，该家庭向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_____________。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌的消长规律是____________________，原因是_________________。
【答案】（1）消毒 消灭杂菌 增加乳酸菌含量
（2）无氧呼吸 细胞质基质
（3）产膜酵母菌繁殖形成的 青霉素能够抑制乳酸菌的生长
（4）乳酸菌数量增加，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
【解析】（1）白酒的主要成分是酒精，酒精能导致蛋白质变性，因此用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。高温能杀死微生物，可见，制作泡菜时，所用盐水煮沸的目的是消灭杂菌。陈泡菜液中含有乳酸菌，为了缩短制作泡菜的时间，在冷却的盐水中加入少量陈年泡菜液的目的是增加乳酸菌的数量。（2）乳酸发酵过程，实质是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，该过程是在乳酸菌的细胞质基质中进行的。（3）泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是产膜酵母菌繁殖形成的。制作泡菜的实验原理是：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。由于青霉素能够抑制乳酸菌的生长，所以为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入青霉素会导致发酵失败。（4）由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，因此从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，随着乳酸菌数量的增加，乳酸的产生量逐渐增多，导致泡菜液逐渐变酸，抑制了杂菌的生长，进而引起杂菌数量减少。
1．在泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的主要因素有
①腌制温度
②空气湿度
③食盐用量
④腌制时间
⑤原料的形状
A．①③④
B．①②③
C．②③⑤
D．①③⑤
2．有关检测泡菜中亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是
A．实验必须设置一组不含亚硝酸盐的比色管作为空白对照组
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应
C．重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
D．对显色反应样品进行目测，可以精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量
3．家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于温度适宜阴凉处，下列与此过程相关的叙述，不正确的是
A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌
C．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
D．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
4．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是
A．泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺
B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌
C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型
D．泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加
5．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是
A． B．
C． D．
6．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是
A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶
B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
7．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容
A．对泡菜材料进行创新拓展
B．对水与盐的比例进行调整
C．对香辛料的种类和比例进行调整
D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
8．利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是
A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
9．泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。
（1）制作泡菜时，需要使用一定浓度的盐水，盐水按照盐与清水的质量比为_________进行配制。
（2）据图分析，第8天后的泡菜更适宜食用，理由是___________________________。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____________________（写出三项）。
（4）泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐的测定可用比色法，因为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色化合物。
（5）泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是_____________________________。
（6）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________________________。
10．泡菜是一种传统美食，世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。回答问题：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________。制作泡菜的原理是______________。
（2）在制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是____________，所需盐水需煮沸冷却后使用，原因是____________。食盐水加入“陈泡菜水”的作用是____________。
（3）在测定亚硝酸盐含量过程中，在泡菜提取的滤液中加入氢氧化铝的作用是________________。
（4）在腌制过程中，有时由于产膜酵母菌的繁殖会导致泡菜水的表面长一层白膜，这层白膜是怎样形成的？___________________。
11．（2015·广东卷）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到图。
（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是__________________。乳酸发酵第一阶段的产物是___________。
（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者______________；pH值呈下降趋势，原因是______________。
（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%~10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。
1．【答案】A
【解析】泡菜制作过程中，腌制时间、温度和食盐用量均会影响亚硝酸盐含量，空气湿度与原料形状与亚硝酸盐含量无关。 故选：A。
2．【答案】D
【解析】A、实验必须设置一组不含亚硝酸盐的比色管作为空白对照组，A正确；B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，B正确；C、重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C正确；D、显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，D错误。
3．【答案】D
【解析】A. 制作泡菜时，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，A正确；B. “陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此加入“陈泡菜水”可提供乳酸菌，B正确；C. “咸而不酸”是由于加入的食盐过多，抑制了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程，C正确；D. 乳酸菌的生命活动消耗有机物，将有机物转变成其他物质，因此有机物的干重下降，种类增多，D错误。
4．【答案】D
【解析】A、泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，若摄入体内的亚硝酸盐含量过多，在特定的条件下会转化成亚硝胺，亚硝胺是化学致癌因子，可导致细胞癌变，A正确；BC、制作泡菜所用菌种为乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型；故为营造无氧条件，需煮沸泡菜盐水以除去水中的氧气，同时此举还可杀灭盐水中的其他杂菌，B、C正确；D、泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加，而在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势，D错误。
5．【答案】C
【解析】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低。由分析可知，泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高，后降低。泡菜制作初期亚硝酸盐含量很低，即起点不为0，故选C。
6．【答案】B
【解析】盐和水的质量比应为1∶4；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。
7．【答案】D
【解析】泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。
8．【答案】A
【解析】乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，A错误；根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种，B正确；结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH，所以C正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期（22~26天），酵母菌明显增多，酵母菌增多只能是通过无氧呼吸增殖，D正确。
9．【答案】（1）1∶4
（2）亚硝酸盐含量较低
（3）腌制时间、温度、食盐用量
（4）对氨基苯磺酸 玫瑰红
（5）产膜酵母繁殖
（6）乳酸菌数量增加，杂菌数量减少
【解析】（1）制作泡菜时，使用的盐水是按照盐与清水的质量比为1∶4配制而成。（2）曲线图显示：第8天后，泡菜的亚硝酸盐含量较低，因此更适宜食用。（3）泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有腌制时间、温度、食盐用量等。（4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。（5）泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜的形成是由于产膜酵母的繁殖所致。（6）乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制其他杂菌的生长繁殖，因此从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是：乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。
10．【答案】（1）亚硝酸盐含量低 乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸
（2）创造无氧环境 煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免高温杀死乳酸菌 增加乳酸菌含量
（3）使泡菜提取滤液变得无色透明
（4）酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也丰富，适合酵母菌繁殖
【解析】（1）由于新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低，而亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质--亚硝胺，因此制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜。制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下大量繁殖并发酵产生乳酸。（2）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下大量繁殖并发酵产生乳酸，因此为了创造无氧环境，在制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封；所需盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用的目的是为了避免高温杀死乳酸菌。在制作泡菜时加入“陈泡菜水”的作用是增加乳酸菌含量，以缩短制作时间。（3）为使泡菜提滤液变得无色透明，以便在测定亚硝酸盐含量过程中便于比色，在泡菜提取的滤液中应加入氢氧化铝。（4）由于酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也丰富，适合酵母菌繁殖，因此在腌制过程中，有时由于产膜酵母菌的繁殖会导致泡菜水的表面长一层白膜。
11．【答案】（1）创造无氧环境 丙酮酸、[氢]、ATP
亚硝酸盐含量已接近最低水平 乳酸菌积累
（3）实验记录表亚硝酸盐含量（mg/kg）
推测实验结论：
用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低
最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间
【解析】（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧环境。乳酸发酵第一阶段的产物是丙酮酸、[氢]、ATP。（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者亚硝酸盐含量已接近最低水平。pH值呈下降趋势，原因是乳酸菌积累。（3）三因子自变量的表格中，自变量分别是食盐的浓度、不同菌种、培养时间。观察指标亚硝酸盐的含量，其他都是无关变量，应保持相同且适宜。