第七章 第四节 研究与实践 试卷

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研究与实践　了解食品中的有机化合物研究目的1．初步了解一些食品的成分，体会有机化学与人体健康和食品生产的密切联系。2．认识化学在生产和生活中的重要作用。研究任务1．方便面配料及重要有机化合物的作用(1)某品牌方便面配料表包装内容成分面饼(100 g)特制小麦粉，精炼棕榈油(含VE)、淀粉肉酱包精制棕榈油(含VE)、牛肉、葱、食用盐调味包食用盐、麦芽糊精、味精、白砂糖、香辛料、食用香料蔬菜包脱水高丽菜、脱水胡萝卜、脱水牛肉、脱水葱、脱水蛋黄、脱水虾仁 (2)配料中重要成分及作用类别成分作用无机物食用盐调味，补充无机盐有机化合物小麦粉、淀粉基本营养物质，为人体提供能量棕榈油油炸时溶剂，调味，为人体提供部分能量牛肉调味，为人体提供部分蛋白质味精调味，增加口感蔬菜补充维生素和膳食纤维 2.以糕点中大量使用的奶油为例，从生产者和消费者及营养师两个角度，分析油脂的作用及对人体健康的影响。糕点中使用的奶油有两种：植物奶油和动物奶油，因动物奶油价格高，不容易保存，市面上使用的奶油大多为植物奶油。 理由生产者使用植物奶油延长保质期，糕点更酥脆，便于保持食品形状，易于加工，口感顺滑，奶香浓郁，价格便宜消费者或营养师反对使用(对健康的影响角度)油脂在氢化过程中，顺式脂肪酸变为反式脂肪酸，毒性比真正奶油强几百倍，会使患心脑血管疾病风险加大，会引发老年痴呆症，会对肝脏产生伤害，会破坏人体细胞膜，造成细胞缺陷，影响细胞的复制与再生，长期食用会使人过早衰老 3.“有机食品”“垃圾食品”和有机化合物成分的关系(1)有机食品①含义：有机食品也叫生态或生物食品，是国际上对无污染天然食品统一的提法，有机食品通常来自于有机农业体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的食品。②特点：来自于生态良好的有机农业体系，在生产和加工过程中，不使用化肥农药、化学防腐剂等合成物质，也不用基因工程及其产物，是真正安全环保的生态食品。③和有机化合物成分关系：从化学成分来看，所有有机食品都是有机化合物，这儿的有机食品是按照国际或国家有机食品要求和标准进行生产和加工，并通过国家有机食品认证的一切农副产品及加工品，包括粮食、食用油、奶制品、蔬菜等。(2)“垃圾食品”①含义：“垃圾食品”是指对人体不健康的食品，其是仅仅提供一些热量，别无其他营养成分的食品或是提供超过人体需要，变成多余的食品。②特点：a.缺少基本的营养成分，b.基本营养素少，极易引起肥胖，c.会导致疾病或诱发疾病。③和有机化合物成分关系：“垃圾食品”中富含的糖类、脂肪或“垃圾肉”中的蛋白质都是有机化合物，煎炸食品及膨化食品中的反式脂肪酸等物质也是有机化合物，这些有机化合物对人体健康都会产生不利影响。研究结果及讨论1．基本营养物质与人体健康的关系基本营养物质与人体健康关系糖类人体供能的主要物质，提供人体所需的能量蛋白质是构成细胞的基本物质，是生长和修补受损组织的主要原料油脂是机体的主要储能物质维生素调节机体新陈代谢，预防疾病，维持身体健康 2.从化学角度，食物中有机化合物搭配金字塔1．(2019·广东学考)低血糖患者常需补充葡萄糖，组成葡萄糖的元素有(　　)A．1种  B．2种  C．3种  D．4种答案　C解析　组成葡萄糖的元素为C、H、O。2．(2018·广东学考)下列营养物质中，不能发生水解反应的是(　　)A．油脂   B．淀粉C．葡萄糖   D．蛋白质答案　C解析　葡萄糖为单糖，不能再水解。3．营养麦片含有多种营养成分，其中主要成分属于糖类的是(　　)A．玉米粉   B．大豆粉C．维生素   D．蛋白粉答案　A解析　玉米粉主要成分为淀粉，淀粉为多糖，属于糖类，大豆粉和蛋白粉主要成分为蛋白质。4．(2019·广东学考)下列物质属于油脂的是(　　)A．酱油   B．牛油C．甘油   D．重油答案　B解析　甘油是丙三醇属于醇类，重油为烃类。5．(2018·广东学考)糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动的三大营养物质，下列说法正确的是(　　)A．淀粉可水解生成氨基酸B．制备肥皂是利用油脂水解的性质C．蛋白质在人体内可水解生成甘油D．纤维素由C、H、O、N四种元素组成答案　B解析　淀粉水解生成葡萄糖，蛋白质水解生成氨基酸，纤维素由C、H、O三种元素组成。6．关于油脂在人体中的生理功能的理解，下列说法错误的是(　　)A．油脂在人体内的水解、氧化可释放能量，所以油脂可在人体内提供能量B．为人体合成其他化合物提供原料C．保持体温、保护内脏器官D．促进水溶性维生素B族、维生素C等被吸收答案　D解析　油脂在人体内水解生成脂肪酸，脂肪酸氧化释放能量；油脂也能为细胞膜、神经、脑组织提供原料，脂肪不导热可保持体温，油脂能溶解维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，但不能促进维生素B族、维生素C的吸收。