第八章 第二节 研究与实践 试卷

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研究与实践　豆腐的制作研究目的1．通过制作豆腐，了解其中蕴含的化学原理，加深对胶体和蛋白质性质等知识的理解。培养热爱生活的态度及运用科学知识和方法的能力。2．了解豆腐制作的大致过程，了解凝固剂的使用原理及用量，培养科学态度及探究精神。研究任务1．豆腐制作的基本原理豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热得到蛋白质的胶体，向胶体中加入盐卤(MgCl2、CaSO4)的水溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的电荷，使蛋白质分子凝集成块，再压制成形成为豆腐。2．原料配方颗粒饱满的黄豆(或黑豆)、盐卤固体(质量比200∶3)3．制作过程及方法(1)泡豆：将饱满的黄豆投入料池加水浸泡，浸泡12～14小时，使豆粒吸足水分，搓开豆瓣呈乳白色。(2)磨豆：将浸泡好的黄豆经过水洗，使用砂轮磨研磨，磨料时要滴水，中途不能断水，使磨糊光滑、稀稠均匀。(3)过滤：将磨好的磨糊置于细网纱内，将磨糊中的豆渣滤去，用清水洗渣2～3次，一般0.5公斤的黄豆总加水量4～5公斤左右(豆浆)。(4)煮浆：将豆浆置于敞口锅内煮浆，时间不超过15 min，锅三开后立即放出备用，煮浆开锅应使豆浆“三起三落”，及时消除浮沫。(5)点卤：控制温度在80 ℃左右，pH为6.0～6.5，慢慢加入卤水，用勺子上下翻动搅拌出现80%絮状时停止加卤水，静置20～25 min。(6)成形：将点卤后的豆浆倒入铺好纱布的模具中，用有一定重量的物品压实。理解应用1．豆腐是人们餐桌上常见的健康食品，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物。常吃豆腐对我们的健康很有好处，制作豆腐一般可分为以下步骤：原料处理→磨豆滤浆→煮浆点浆→制水豆腐→制豆腐干。根据你所掌握的生活常识和化学知识，判断下列说法正确的是(　　)A．原料处理过程中需用清水浸泡，浸泡的时间越长越好，这样才能有效除去黄豆中的杂质B．磨豆滤浆后，可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来C．煮浆点浆过程中，使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉D．大豆蛋白能直接被人体吸收，转化为人体需要的蛋白质答案　C解析　大豆浸泡的温度、时间应在实践中摸索，并非浸泡的时间越长越好，时间长了会发芽，也会把一些矿物质或溶于水的营养浸出；大豆蛋白分子是大分子，微粒直径介于1～100 nm之间，为胶体颗粒大小，可用渗析法分离；蛋白质被人体吸收后先转化成氨基酸，再合成人体所需要的蛋白质。2．化学与人们的生活、健康密切相关。下列做法不合理的是(　　)A．用石膏作凝固剂可制得内酯豆腐B．向豆浆中加入盐卤(主要成分为MgCl2)制作豆腐C．用灼烧和闻气味的方法区别棉织物和纯毛织物D．制豆腐时用过滤的方法除去磨浆中的豆渣答案　A解析　内酯豆腐一般用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。3．俗话说：“卤水点豆腐，一物降一物。”下列关于“卤水”说法正确的是(　　)A．卤水的主要成分是氯化钠B．卤水可用来提炼金属镁C．卤水是纯净物D．卤水能使人中毒，使用卤水点的豆腐不利于人体健康答案　B4．(2019·深圳高一质检)下列关于由大豆制作豆腐的过程说法正确的是(　　)A．先由大豆制成豆浆，再把豆浆加热浓缩就得豆腐B．先由大豆制成豆浆，再在豆浆中加入凝固剂，使大豆蛋白质发生胶体聚沉而制成豆腐C．制豆腐前，经过精选的大豆，必须要加水浸泡，水温应在20 ℃以上D．制豆腐前，经过精选的大豆，可不必加水浸泡，直接与水一起进行磨浆处理即可答案　B解析　由大豆制豆腐的过程是大豆中的蛋白质在凝固剂的影响下发生性质上的改变而引起的聚沉过程，所以B正确；制豆腐前，大豆必须浸泡，水温应在15～20 ℃之间，因为只有这样大豆蛋白质才能分散于水中形成蛋白质胶体。5．豆腐是中国汉族传统食品，营养丰富，易于消化和吸收，最早的豆腐是两千多年前，热衷于炼丹的淮南王刘安制成的，制作豆腐的步骤包括：将大豆用水泡胀后磨碎，用纱布将豆渣与豆浆分离，加水煮沸后加入石膏，压缩成形等，关于豆腐的制作过程，回答下列问题：(1)“用纱布将豆浆和豆渣分离”的操作称为________(填字母，下同)。A．萃取　B．分液　C．过滤　D．蒸馏　E．升华(2)豆浆是一种液体分散系，其分散质直径在1 nm到100 nm之间，则豆浆具有的性质有________。A．丁达尔效应   B．能透过半透膜C．发生聚沉   D．能透过滤纸(3)制备胶体的方法主要有研磨法、聚集法和直接分散法，制作豆浆的过程属于________法，该过程中使用的纱布________(填“是”或“不是”)一种半透膜，你的判断依据：________________________________________________________________________。(4)在豆浆“转化”为豆腐的过程中，石膏所起的作用为________(填字母)。A．增味剂　B．膨松剂　C．凝固剂D．防腐剂　E．营养强化剂(5)用石膏点化的豆腐称为南豆腐，质地比较嫩，细腻，与之相对应的是北豆腐，在点化北豆腐的过程中加入的是________，该物质也出现在一句耳熟能详的和豆腐有关的歇后语中。答案　(1)C　(2)ACD　(3)研磨　不是　豆浆为胶体，胶体粒子不能透过半透膜　(4)C　(5)卤水解析　豆浆为胶体，具有胶体的性质，豆浆中加入石膏使胶体发生了聚沉，石膏的作用为凝固剂，北豆腐制作时点的为卤水，歇后语：“卤水点豆腐，一物降一物”。