沪科版 (2019)选修3第一章 发酵工程利用微生物进行规模化生产第一节 无菌技术和制备培养基是培养微生物的基础二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质课时训练

【基础】二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质随堂练习

一．单项选择

1．制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要来自于（　　）

A．所选蔬菜自身常有的

B．人工加入到泡菜的水中

C．腌制过程中产生的   

D．泡菜坛边缘上的

2．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（　　）

A．隔绝空气，抑制细菌繁殖

B．阻止尘埃，防止污染

C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵

D．防止污染，利于醋酸菌发酵

3．发酵罐发酵的过程中，使温度升高的热量来源于（　　）

①冷却水供应不足　②微生物代谢旺盛　③培养基不新鲜　④搅拌　⑤放料口排出产物

A．①②③④⑤       B．②③④

C．①④        D．②④

4．下列关于制作果酒．果醋和腐乳的叙述，不合理的是(　　)

A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

5．在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于毛霉产生的（　　）

A．淀粉酶．蛋白酶       B．蛋白酶．脂肪酶

C．脂肪酶．麦芽糖酶      D．肽酶．脂肪酶

6．关于果酒制作过程中的叙述正确的是（　　）

A．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗污物

B．发酵的温度维持在20 ℃最好

C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂

D．需要不断的充入氧气

7．以下实验操作与结果相符的是（   ）

A.胡萝卜根经植物组织培养获得的幼苗不含叶绿体

B.在低渗溶液中用酶解法处理植物细胞获得原生质体

C.胰蛋白酶作用时间越长收集到的分散细胞越多

D.制作腐乳码放豆腐时要留出缝隙促进毛霉的生长

8．下列关于果酒和果醋的制作原理．发酵过程的叙述中，错误的是（　　）

A．果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件

B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D．果酒发酵过程所需的温度较高

9．某同学尝试制作果醋，他将新鲜葡萄榨汁后放入已灭菌的发酵装置中进行实验（见下图）。下列叙述正确的是（　　）

A．必须先后在葡萄汁中添加适量的酵母菌和醋酸菌

B．应把发酵装置始终放于30～35℃的温暖环境中

C．果酒发酵时始终关闭阀a．阀b，果醋发酵时打开阀a．阀b

D．发酵液的pH会逐渐下降，温度可能略有升高

10．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（   ）

A．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右

B．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

C．含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

D．装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰

11．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（　　）

A. 青霉         B. 酵母            C. 曲霉           D. 毛霉

12．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成时，正确的操作为（　　）

A．先在试管中加入发酵液2 ml，再滴加3滴重铬酸钾溶液

B．先在试管中加入发酵液2 mL，再加入3 mol·L－1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴

C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中

D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3 mol·L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液

13．下列关于腐乳制作过程相关的操作，错误的是（    ）

A.在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与  

B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等

C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 

D.装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

14．利用基因工程的方法，可培育出生产干扰素的酵母菌。某制药厂在利用该工程菌进行生产时，技术人员连续定时取样发酵罐内酵母菌数量(万个/mL)和对培养液的pH进行测定。通过测定不能确定的是（　　）

A．酵母菌种群的生长变化情况

B．重组DNA分子是怎样表达的

C．干扰素从何时开始大量积累

D．培养液中养分消耗情况及何时添加补充

15．与细菌．酵母菌．根霉．玉米四种生物的生殖方式相对应的是（　　）

A．分裂生殖．出芽生殖．孢子生殖．卵式生殖

B．分裂生殖．孢子生殖．出芽生殖．卵式生殖

C．出芽生殖．分裂生殖．孢子生殖．营养生殖

D．孢子生殖．出芽生殖．卵式生殖．营养生殖

16．下列与果酒．果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（    ）

A.使用的菌种分别是酵母菌．醋酸菌．乳酸菌

B.使用的菌种都具有细胞壁．核糖体．DNA和RNA

C.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵      

D.腐乳制作所需要的适宜温度最高

17．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（　　）

A．青霉　　　　　　B．酵母菌             C．曲霉            D．毛霉

18．果酒制作过程中，操作有误的是（　　）

A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置

B．将发酵时间控制在10～12 d左右

C．榨汁机要清洗干净，并晾干

D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁

参考答案与试题解析

1．【答案】A

【解析】乳酸菌分布广泛，在空气．土壤．植物体表和人或动物肠道内都有分布，在制作泡菜时不需人工加入菌种，腌制过程中也不可能产生乳酸菌，水中乳酸菌也会在装坛时煮沸杀死。

2．【答案】C

【解析】泡菜坛子加水密封，造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵。

3．【答案】D

【解析】解答该题应从如下几步入手分析：第一步题目问的是使温度升高的热量来源，而冷却水只能带走热量，不能产生热量，故排除A项；第二步，发酵过程中呼吸作用可以产生大量的化学能，且大部分转变成了热能；而搅拌除了增加溶氧．加快反应速率外，同时还通过摩擦产生热能；第三步，培养基的新鲜程度可影响代谢速率，但与热量的产生无直接关系；放料口排出产物亦与热量的产生无直接关系。

4．【答案】D

【解析】果酒发酵的后期，营养物质减少，酵母菌代谢减慢，产生的CO2量减少，可以间隔较长的时间再拧开瓶盖；糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸；糖源不足时，则利用酒精与氧反应合成醋酸和水；由于发酵液的酒精比例越来越高，因而发酵液的密度逐渐减小；制腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

5．【答案】B

【解析】豆腐中的有机营养成分主要是蛋白质和脂肪，在腐乳的制作过程中，主要是利用了毛霉等微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶。

6．【答案】B

【解析】为防止杂菌污染，烂子粒应该冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后；酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，通气时只能拧松瓶盖不可打开瓶盖；最适宜温度为20 ℃。

7．【答案】D

【解析】

8．【答案】D

【解析】果酒制作过程中，先有氧后无氧，而查醋发酵中一直充足氧气，装置相同，培养温度不同，A选项正确；对于发酵瓶通常用70%的酒精消毒处理，不需要灭菌，B选项正确；果酒变酸是由于表面醋酸菌代谢，醋酸菌为好氧菌，且可利用酒精产生醋酸，C选项正确；果酒和果醋的发酵菌种不同，果酒发酵过程所需的温度较低，D选项错误。

9．【答案】D

【解析】制作果醋时可直接在葡萄汁中加入醋酸菌培养，也可先制作果酒再制作果醋；制作

葡萄酒时温度控制在18～25℃，制作葡萄醋时温度控制在30～35℃；果酒发酵时始终关闭阀a．每隔一段时间要打开阀b放出CO2，果醋发酵时要适时打开阀a充气。随着发酵进行，醋酸浓度加大，pH会逐渐下降，同时代谢放热，温度升高。

10．【答案】C

【解析】腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间，故A正确；腐乳制作时，需要蛋白酶．脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，所以该过程必须有能产生蛋白酶的微生物参与，故B正确；制作腐乳时，宜采用含水量为70％左右的豆腐，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，故C错误；装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌污染，故D正确。故选C

11．【答案】B

【解析】同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用为兼性厌氧型。

12．【答案】B

【解析】重铬酸钾用于酒精的鉴定，必须在酸性条件下才能与酒精发生反应，因此需先加入H2SO4后再加入重铬酸钾，混匀，即呈现灰绿色，不需要加热。

13．【答案】B

【解析】

试题分析：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，故A正确；豆腐块装瓶时，应该逐层加盐，并且随着层数的加高而增加盐量，故B错误；加盐和加酒都能抑制微生物生长，故C正确；装瓶时为避免杂菌污染，应该将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，故D正确。

14．【答案】B

【解析】DNA分子表达不能通过酵母菌数量和培养液pH来测定。应测定其产物形成。

15．【答案】A

【解析】该题属于识记水平。分裂生殖又叫裂殖，是由一个母体分裂成两个子体的生殖方式。细菌通常进行这种生殖方式；酵母菌在环境条件(温度．养料等)良好时，进行出芽生殖；根霉进行孢子生殖；而玉米属于高等(被子)植物，具有双受精现象，属于有性生殖中的卵式生殖。

16．【答案】B

【解析】

试题分析：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，故A正确；豆腐块装瓶时，应该逐层加盐，并且随着层数的加高而增加盐量，故B错误；加盐和加酒都能抑制微生物生长，故C正确；装瓶时为避免杂菌污染，应该将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，故D正确。

17．【答案】B

【解析】四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。

18．【答案】A

【解析】A选项中有两处错误：一是葡萄汁不需要消毒，葡萄榨汁前只需适当冲洗即可；二是葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约1/3的空间。