高中生物沪科版 (2019)选修3第一章 发酵工程利用微生物进行规模化生产第一节 无菌技术和制备培养基是培养微生物的基础二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质习题

【精编】二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质-2课堂练习

一．单项选择

1．图表示的是温度和果胶酶活性之间的关系曲线，对曲线说话错误的是(　　)

A．在b点之前，果胶酶的活性和温度呈正相关；之后，呈负相关

B．当温度到达b点时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最大

C．a点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性可以升高

D．c点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，果胶酶的活性也可以升高

2．下图表示工业上利用苹果制备果酒．果醋的流程图。下列叙述不正确的是（     ）

A. 过程①．②所需的最适温度不相同

B. 过程②需要在有氧气的条件下进行

C. 若过程①人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间

D. 整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行

3．图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是（  ）

A．制作果酒．果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的

B．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量

D．装置乙中b为排气品，c为充气口，可防止空气中微生物的污染

4．某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒．果醋，下列有关叙述错误的是（    ）

A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋

B．乙装置需要的温度条件高于甲

C．该装置便于发酵中产生气体的排出

D．甲．乙装置排液管排出液体的pH都下降

5．关于“果酒．果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（  ）

A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒

B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖

C．醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高

D．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

6．图装置能用于相关实验，以下有关叙述不正确的是(　　)

A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量

C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温

D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

7．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是（　　）

A．抑制微生物的生长

B．使腐乳具有独特香味

C．使腐乳中蛋白质变性

D．使后熟期安全度过，延长保质期

8．下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（    ）

A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物

B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高

C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸

D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分

9．在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气（　　）

A．醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型

B．醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型

C．醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型

D．醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型

10．下列有关传统发酵技术的说法正确的是（  ）

A．酒精发酵．醋酸发酵温度都控制在18-25 ℃

B．果酒和果醋的发酵菌种不同，但微生物代谢类型相同

C．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

D．腐乳制作时要考虑盐．酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间

11．在制果酒．果醋．泡菜中，产品产生时对氧气的需求分别是（　　）

A．无氧．有氧．无氧    B．兼氧．无氧．无氧   

C．无氧．有氧．有氧    D．兼氧．无氧．有氧

12．腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”（如图）．“搓霉”处理的目的是（　　）

A．有利于腐乳成形

B．防止腐乳块之间粘连起来

C．防止腌制过程中杂菌污染

D．留出毛霉在腌制中继续生长的空间

13．下列各项中，与腐乳风味无关的是（　　）

A．加入的辅料 B．豆腐的含水量

C．盐的用量 D．腐乳瓶空余的体积

14．如图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（　　）

A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生

B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

15．豆腐坯用食盐腌制，其作用是①渗透盐分，析出水分　②给腐乳以必要的盐味　③防止毛霉继续生长和污染杂菌的繁殖　④浸掉毛霉菌丝上的蛋白酶（　　）

A．①②③ B．②③④ 

C．①③④ D．①②③④

16．在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有（　　）
①盐的用量   ②酒的种类和用量   ③发酵温度   ④发酵时间   ⑤香辛料的用量．

A．③④ B．①②③ 

C．①②⑤ D．①②③④⑤

17．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（　　）

A．加入12%的料酒

B．逐层增加盐的用量

C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰

D．用含水量为70%的豆腐制腐乳

18．判断果酒和果醋制作是否成功的方法不合理的是(　　)

A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定

B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定

C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定

参考答案与试题解析

1．【答案】D

【解析】从图中可以看出，随着温度的上升，果胶酶的活性逐渐升高，达到b点时，果胶酶的活性最高，随后，随着温度的继续上升，酶的活性逐渐降低。a点和c点相比，虽然酶的活性都很低，但是a点是低温条件，对酶的分子结构无影响，所以，随着温度的升高，果胶酶活性会升高，而c点是高温条件，当温度过高时，会破坏酶的分子结构，使酶变性失活，当温度再降低时，酶活性也不能恢复。

2．【答案】D

【解析】①是果酒发酵．②是果醋发酵。①所用的生物是酵母菌，其生长的温度是18-25℃，②所用的生物是醋酸菌，其生长的最适温度是30-35℃，A项不符合题意；②果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是需氧型生物，故果醋发酵要在有氧条件下进行，B项不符合题意；果酒发酵若人工接种酵母菌，菌种的纯度高，产生果酒的效率高，故可以缩短苹果酒的酿酒时间，C项不符合题意；发酵前所有的器具和用品都要进行无菌处理，接种酵母菌或醋酸菌后在无菌培养箱中培养，不能在严格无菌条件下培养，因为会杀死酵母菌和醋酸菌，D项符合题意。

3．【答案】B

【解析】

试题分析：果酒发酵的适宜温度应控制在18～25℃，醋酸发酵的适宜温度应控制在30～35℃，制作腐乳的环境温度应控制在15～18℃，A项错误；制作果酒时选用的菌种为酵母菌，其原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，制作果醋时的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，在氧气充足．缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B项正确；利用甲装置进行腐乳制作时，自下而上随着豆腐块加高逐渐增加用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C项错误；装置乙中b为充气口，c为排气口，可防止空气中微生物的污染，D项错误。

4．【答案】C

【解析】

试题分析：甲装置密闭，可用来进行酵母菌的发酵制作果酒，酒精进入乙装置，在有氧条件下，可用来制作果醋，A项正确；酵母菌酒精发酵温度一般为18~25℃，而醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，B项正确；甲到乙．乙到丙流入的都是发酵液，甲装置中没有气体的排出口，该装置不便于发酵中产生气体的排出，C项错误；甲装置产生酒精和二氧化碳，pH下降，乙装置将乙醇转变为醋酸，pH也下降，D项正确。

考点：本题考查运用发酵加工食品的基本方法，意在考查学生能独立完成“生物知识内容表”所列的生物实验，包括理解实验目的．原理．方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用。

5．【答案】D

【解析】一般含糖量较高的水果可用来制作果酒，A正确； 适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B正确；醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高，C正确；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．因此，先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，D错误。

6．【答案】C

【解析】两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25 ℃，制作果醋时温度应控制在30～35 ℃；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。

【解析】

卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，其作用包括抑制微生物的生长．使腐乳具有独特香味．使后熟期安全度过，延长保质期．
故选：C．

8．【答案】D

【解析】

试题分析：果酒制作的菌种是酵母菌，属于真核生物；而果醋制作的菌种是醋酸菌，属于原核生物，A正确；果醋制作需要的温度为30-35℃，比果酒制作温度18-20℃高，B正确；醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸，C正确；为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均加入盐分，但距离瓶口越近，加入的盐应该越多，D错误。

考点：本题考查发酵技术的应用，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

9．【答案】B

【解析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧性细菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡．因此制果醋时，要适时通过充气口进行充气．

故选：B．

10．【答案】D

【解析】

试题分析：果酒发酵的原理是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，果醋发酵的原理是利用醋酸菌在有氧条件下产生醋酸，醋酸菌的适宜生长温度比酵母菌高，果酒生产时温度严格控制在18-25℃，果醋生产时温度严格控制在30-35℃，所以酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型，AB错误；制作泡菜是利用乳酸菌的无氧呼吸，C 错误；腐乳制作时要考虑盐．酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间，D正确。

考点：传统发酵技术的应用

11．【答案】A

【解析】果酒制作利用了酵母菌的无氧呼吸并且产生酒精；

果醋制作利用了醋酸菌的有氧呼吸；

泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸．

故选：A．

12．【答案】AB

【解析】解：A．“搓霉”处理使得贴在豆腐块的表面，形成“皮”，即有利于腐乳成形；故A正确．
B．毛霉搓平防止毛霉的直立菌丝粘连在一起，即防止腐乳块之间粘连；故B正确．
C．加盐腌制能抑制杂菌的作用，防止豆腐腐败变质；故C错误．
D．在用盐腌制后毛霉死亡，不再生长；故D错误．
故选：AB．

13．【答案】D

【解析】解：A．加入的辅料，如香辛料．红曲．面曲．酒酿等都能调制腐乳的风味，A正确；
B．将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展．若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长，进而影响腐乳的风味，B正确；
C．盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美，C正确；
D．腐乳瓶空余的体积不会影响腐乳的风味，D错误．
故选：D．

14．【答案】B

【解析】A．发酵初期不通气，酵母菌仍能进行无氧呼吸产生二氧化碳，所以溶液中有气泡产生，故A错误；

B．酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵，故B正确；

C．果酒制作需要缺氧环境，且温度为18℃～25℃，而果醋制作需要氧气，且温度为30℃～35℃，所以接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度，故C错误；

D．果酒制作果醋中，产生二氧化碳溶于水形成碳酸，使PH下降，进行果醋发酵后，产生醋酸也使pH下降，所以图乙中能正确表示pH变化的曲线是④，故D错误．

故选：B．

15．【答案】D

【解析】解：①加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，①正确；
②盐能给腐乳以必要的盐味，②正确；
③盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，③正确；
④盐能浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，④正确．
故选：D．

16．【答案】D

【解析】解：①盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味，故①正确；
②酒能抑制微生物的繁殖，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量影响腐乳的风味，故②正确；
③发酵温度一般是15-18℃，最适宜毛霉生长，故③正确；
④发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的风味，故④正确；
⑤香辛料可以抑制杂菌的生长，也能调制腐乳的风味，故⑤正确．
故选：D．

17．【答案】D

【解析】解：A．在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误；
B．高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误；
C．装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；
D．用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确．
故选：D．

18．【答案】D

【解析】果酒和果醋制作是否成功的评价方法有多种，可以通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定，也可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定，还可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定，但是通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化无法鉴定果酒制作是否成功。