高中生物沪科版 (2019)选修3一、防止杂菌污染的技术课时训练

【精挑】一、防止杂菌污染的技术-2同步练习

一．单项选择

1．山枣果实营养丰富，含有多种微量元素，是制作山枣酒．山枣醋的重要原料。山枣醋的制作通常包括果酒发酵．果醋发酵．勾兑调配成商品醋等阶段。下列相关叙述错误的是（    ）

A．清洗山枣后进行蒸煮并捣碎，冷却后加入果胶酶，有利于释放有机酸和糖类

B．酿制山枣果酒时，接种活化的酵母后应在 30 ℃的条件下密封发酵 10 天左右

C．在山枣酒中按比例接种醋酸菌，放入30 ℃恒温振荡培养箱中发酵可获得果醋

D．在山枣醋中添加果汁．蔗糖糖浆等并进行调配后，需进行灭菌处理才能得到成品

2．用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分不超过16%，其原因是（    ）

A．是加水过多造成的

B．原料中用于发酵的糖太少

C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活

D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡

3．下列有关在家庭中用鲜葡萄制作果酒和果醋的叙述，正确的是（    ）

A．菌种细胞都有核糖体 B．葡萄先除去枝梗再冲洗

C．发酵过程都有气泡产生 D．产物都能用重铬酸钾溶液来检测

4．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（    ）

A．随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用，发酵后期酒精产生速率越来越慢

B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

C．发酵过程中酵母种群呈“S”型增长

D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

5．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。有关解释不正确的是（    ）

A．酒精对酵母菌有毒害作用 B．营养物质因消耗而不足

C．产物积累使pH发生改变 D．氧气过少导致其无法呼吸

6．下面是利用微生物制作果酒．果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是（    ）

挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋

A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒

C．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度．时间．菌种等

D．A 过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要适当改变温度就能产生果醋

7．在制作果酒的过程中，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是（    ）

A．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D．酵母菌有氧和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液中使pH下降

8．下列有关生物技术的叙述，不正确的是（    ）

A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气,以保证醋酸菌的生长

B．在氧气充足．缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

C．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的

D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

9．下列关于果酒及果醋制作的叙述，正确的是（    ）

A．制作果酒的过程中，酵母菌的厌氧呼吸会使发酵瓶内出现负压

B．将果酒流经发酵瓶制成果醋，则发酵瓶中CO2的产生量是几乎为零

C．在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是先减小后增大

D．果酒发酵结束后，为了防止“酒液”变酸，加入容器中“酒液”的量应为2/3下

10．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（    ）

A．家庭制作果酒所需菌种均为野生型酵母菌

B．应尽量将果汁装满发酵瓶以提高果酒产量

C．果醋发酵前必须将葡萄汁先进行果酒发酵

D．果醋发酵所需温度为醋酸菌最适生长温度

11．下列关于果酒制作的叙述，不正确的是（    ）

A．家庭自制葡萄酒所用菌种常来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

B．选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染

C．葡萄汁装入发酵瓶时，要装满，目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精

D．18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵

12．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是（    ）

A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B．果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸，所以需要关闭气体出入口

C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D．气体入口与气体出口不可以交换使用

13．通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法正确的是（    ）

A．在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌

B．甲装置中NaHCO3溶液可为检测酒精提供酸性环境

C．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

D．若用乙装置，在发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间不可延长

14．下列有关果酒．果醋制作的叙述，错误的是（    ）

A．果酒制成后需将装置转移至更高温度的环境并通入充足的氧气方可制醋

B．缺氧呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能

C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化可鉴定果醋制作是否成功

D．利用自然菌种发酵果酒时，不能对酿酒葡萄进行彻底灭菌

15．下列关于果酒和果醋的制作原理错误的是（    ）

A．20℃左右是酵母菌繁殖的最适温度

B．在无氧条件下酵母菌能进行酒精发酵

C．当缺少糖源时醋酸菌将乙醇直接变为醋酸

D．在制果酒时瓶口密闭不严，醋酸菌会大量繁殖而使酒变醋

16．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（    ）

A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵

B．家庭制作果酒．果醋和泡菜通常都不是纯种发酵

C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

D．制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染

17．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的。某研究性学习小组以苹果为材料进行果酒．果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是（    ）

A．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

D．适当加大接种量可以提高发酵速率．抑制杂菌生长繁殖

18．在记录片《舌尖上的中国》中多次讲到了利用不同微生物的发酵来制作美味食品。蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”，下列是对以鲜蓝莓为原料天然发酵制作果酒和果醋的相关内容的叙述，错误的是（    ）

A．榨出的果汁需经过高压蒸汽灭菌后才能装进发酵瓶密闭发酵

B．果酒发酵时，适当加大接种量可以提高发酵速率．抑制杂菌生长繁殖

C．果酒和果醋发酵过程中温度分别控制在20℃和30℃

D．醋酸菌在有氧条件下可利用乙醇产生醋酸

参考答案与试题解析

1．【答案】B

【解析】

2．【答案】C

【解析】

试题分析：

酵母菌酿制葡萄酒的原理是葡萄糖无氧呼吸产生酒精和CO2。

解答：

A．加水过多会对酒精浓度有一定影响，但都不会超过16%，说明不是因为水过多造成的，A错误；

B．原料中发酵的糖太少但只会是个别的酒精浓度低，B错误；

C．酒精浓度不会太高是因为高浓度的酒精会使酵母菌失活，C正确；

D．发酵过程会产热，但一般会散出去，D错误。

故选C。

3．【答案】A

【解析】

试题分析：

果酒制作的菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃．前期需氧，后期不需氧。果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃．一直需氧。

解答：

A．果酒制作的菌种为酵母菌，为真核生物，果醋制作的菌种为醋酸菌，为原核生物，原核生物和真核生物的细胞内均有核糖体，A正确；

B．葡萄应先冲洗后除去枝梗，以防杂菌污染，B错误；

C．果酒发酵过程中，酵母菌无氧呼吸会产生酒精和二氧化碳，果醋发酵过程中，产物是醋酸，不产生二氧化碳，所以果醋发酵不会产生气泡，C错误；

D．果醋发酵产生的醋酸不能用重铬酸钾溶液来检测，D错误。

故选A。

4．【答案】B

【解析】

试题分析：

5．【答案】D

【解析】

试题分析：

本题考查酒精发酵的相关知识点。参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

解答：

A．酒精对酵母菌有毒害作用，A正确；

B．酵母菌无氧呼吸时需要消耗葡萄糖等营养物质，使营养物质减少，很难维持大量酵母菌的代谢需要，B正确；

C．酒精发酵过程中会产生酒精和二氧化碳，导致pH值发生改变，不适宜酵母菌生存，C正确；

D．酒精发酵时进行的是无氧呼吸，不需要氧气，D错误。

故选D。

6．【答案】C

【解析】

试题分析：

参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。分析题图可知：A过程表示酒精发酵。

解答：

A．为防止杂菌污染，应该在冲洗之前去除烂子粒，冲洗之后去除枝梗，A错误；
B．榨汁前，榨汁机需要洗净晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，B错误；
C．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度．时间．菌种等，C正确；
D．A过程是酒精发酵，A过程完后，需要打开充气口．提高温度，才能进行果醋发酵，D错误。
故选C。

7．【答案】D

【解析】

试题分析：

无氧呼吸可以分为二个阶段：
第一阶段：

第二阶段：

或

解答：

参与果酒制作的微生物是酵母菌，在果酒制作过程中，首先要通气让酵母菌进行有氧呼吸（产物是CO2和水）而大量繁殖；再密封让酵母菌进行无氧呼吸（产物是酒精和CO2）。可见，酵母菌进行有氧和无氧呼吸时均产生CO2，CO2溶于发酵液中使pH下降。故选D。

8．【答案】D

【解析】

试题分析：

9．【答案】B

【解析】

试题分析：

果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃．前期需氧，后期不需氧。

果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃．一直需氧。

当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

解答：

A．果酒制作过程中，酵母菌进行厌氧呼吸产生CO2，不会使瓶内出现负压，A错误；

B．果醋生产是利用醋酸菌的需氧发酵，将酒精氧化为乙酸，此过程中无CO2生成，B正确；

C．在用果汁制果酒的过程中，由于酵母菌呼吸作用产生CO2，pH将减小后达到稳定，C错误；

D．在有氧条件下，酒精可以转变为醋酸，所以果酒发酵结束后，为了防止“酒液”变酸，应该将酒注满容器，D错误。

故选B。

10．【答案】D

【解析】

试题分析：

11．【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干；②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃~25℃，时间控制 在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。

③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

解答：

A．葡萄皮表面附着有酵母菌，所以家庭自制葡萄酒，所用的菌种是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，A正确；

B．选择新鲜的葡萄，为了防止葡萄汁流失及污染，应在榨汁前先冲洗葡萄再除去枝梗，B正确；

C．葡萄汁装入发酵瓶时，应保留约1/3的空间，C错误；

D．20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时温度一般控制在18°C～25℃，D正确。

故选C。

12．【答案】B

【解析】

试题分析：

根据题意和图示分析可知：图示是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，其中培养基入口能补充营养物质；气体入口能通入气体；气体出口能排出发酵过程中产生的气体。果酒发酵为无氧环境，醋酸发酵为有氧环境。

解答：

A．改变通入气体种类如通入氧气或氮气，可以研究有氧呼吸和无氧呼吸对发酵的影响，A正确；

B．果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸会产生酒精和二氧化碳，故应关闭入口，打开出口，B错误；

C．由于温度能影响微生物酶的活性，所以果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，C正确；

D．由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，D正确。

故选B。

13．【答案】A

【解析】

试题分析：

分析题图：图示为酿制葡萄酒的两个简易装置，甲装置中，A为葡萄汁，能为酵母菌提供碳源．氮源．水．无机盐和生长因子；NaHCO3溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2。乙装置需要定期拧松瓶盖排气。

解答：

A．在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确;
B．NaHCO3溶液呈弱碱性，且NaHCO3溶液是用于吸收A中发酵产生的CO2的，B错误;
C．酵母菌无氧呼吸产生酒精，在一定时间内，密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多，但超过一定时间后，密封时间再增加，酵母菌产生的酒精量不会再增多，C错误;
D．在果酒发酵后期，由于营养物质减少．代谢废物积累等因素，酵母菌呼吸速率减慢，产生的二氧化碳减少，因此拧开瓶盖的间隔时间可延长，D错误。
故选A。

14．【答案】B

【解析】

试题分析：

15．【答案】C

【解析】

试题分析：

16．【答案】B

【解析】

试题分析：

17．【答案】D

【解析】

试题分析：

在无氧条件下，酵母菌进行果酒发酵，适宜温度是18~25℃；在氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，醋酸菌的最适生长温度是30~35℃。

解答：

A．自然发酵杂菌较多，A错误；

B．先隔绝空气进行果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；

C．果酒发酵所需温度是18~25℃，果醋的发酵温度是30~35℃，C错误；

D．适当加大接种量可以提高发酵速率．抑制杂菌生长繁殖，D正确。

故选D。

18．【答案】A

【解析】

试题分析：