沪科版 (2019)选修3一、防止杂菌污染的技术综合训练题

【特供】一、防止杂菌污染的技术-1作业练习

一．单项选择

1．在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是（    ）

A．醋酸菌是兼性厌氧型细菌，制作果醋时需先通一段时间氧气后再密封

B．在发酵过程中，温度控制在18～25℃，发酵效果最好

C．当氧气．糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋

D．醋酸菌对氧气特别敏感，但仅在深层发酵时缺氧才会影响代谢活动

2．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是（    ）

A．葡萄汁要装满发酵瓶，营造无氧环境，以利于发酵

B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出

C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，以利于醋酸菌的代谢

3．在低温．密闭条件下，利用酵母菌发酵制取果酒，一段时间后，检测到反应体系中生成了少量的酒精。若改变该实验的某个因素，则结果会发生相应的变化。下列相关叙述错误的是（    ）

A．若适当升高温度，则酒精的产生速率会加快

B．若增加酵母菌的数量，则发酵的时间可能会变长

C．若通入无菌空气，则产生的气体量会增多

D．若适当增加培养液中果汁的浓度，则产生的酒精量会增多

4．下列关于果酒．果醋制作的叙述，错误的是（    ）

A．为避免杂菌污染，可通过高压蒸汽灭菌处理果浆

B．果酒．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

C．果酒发酵旺盛时期，发酵瓶的U形管内通常呈正压状态

D．果醋制作时，原料进入发酵瓶和产物流出发酵瓶的速率应保持一致

5．苹果醋具有开胃．增强消化的功能，下图是工业生产苹果醋的流程图。下列叙述错误的是（    ）

排选苹果→蒸煮→榨汁→果酒和果醋发酵→装瓶

A．蒸煮可以杀死附着于苹果表面的杂菌

B．果酒和果酷发酵要先后加入酵母菌和醋酸闲

C．发酵过程中要严格控制通气，并保持无氧和低温

D．果酒发酵过程中，发酵装置要适时放气

6．食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：①大米经蒸熟．冷却后加入淀粉酶，淀粉先分解成中间产物糊精，然后进一步分解成葡萄糖；②用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇；③用醋酸杆菌将乙醇转化成醋酸。下列叙述错误的是（    ）

A．步骤①可用碘液来检测，该试剂遇淀粉呈蓝色，遇糊精呈红色

B．步骤①中的淀粉酶要在米饭冷却后加入，是为了保证酶的活性

C．步骤②的发酵装置一定要完全密闭

D．步骤③乙醇转化成醋酸的过程中需要不断地通入无菌空气

7．如图是以猕猴桃为原料来生产果汁和果酒的流程图。生产果汁时通常添加果胶酶提升果汁的澄清度和出汁率。下列相关问题说法错误的是（    ）

A．猕猴桃进行榨果汁时充分破碎的目的是让果胶酶与果胶充分接触，使果汁变得更加澄清

B．压榨出的果汁需要用果胶酶处理，原理是果胶酶使果汁中果胶最终分解为半乳糖醛酸以增加果汁的出汁率

C．制取果胶酶时可以用微生物发酵方法，菌种培养时所用的培养基应选用中性偏酸．含蔗糖的豆芽汁

D．猕猴桃酒制作时用到的菌种是酵母菌，封装的目的是创造无氧环境使其进行酒精发酵

8．樱桃营养丰富，含铁量位于各种水果之首，常食樱桃可促进血红蛋白再生，防治缺铁性贫血，但樱桃收获期短，不耐贮存．易腐烂，因此利用樱桃酿制果酒和果醋可获得较高的经济效益。下列说法错误的是（    ）

A．酿造樱桃酒时，密闭的时间越长，产生的酒精量就越多

B．利用酵母菌酿制樱桃酒时，可以选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精

C．若要利用樱桃酒制作樱桃果醋，需要适当升高温度，并且及时通气

D．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

9．某同学设计了如下图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是（    ）

A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵

B．该装置在发酵前要经消毒处理

C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸需求

D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似

10．如图所示为草莓酒制作的步骤，下列分析不正确的是（    ）

A．步骤②中先对草莓除去枝梗，再冲洗

B．步骤⑤为加入酵母菌液

C．发酵过程中放气量先增加后减少

D．可利用酸性重铬酸钾溶液检测酒精的生成

11．下列关于制作果汁和果酒的叙述错误的是（    ）

A．在得到澄清果汁过程中，加热和加入 95%乙醇的目的相同

B．在利用葡萄制作果酒和利用果汁制作果酒中加入蔗糖的主要目的不同

C．果胶经果胶酶完全水解后得到的产物不都溶于水

D．在利用葡萄制作果酒中不接种酵母菌

12．古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒酿（做实验是用酵母菌菌种）与米饭混用后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞加盖后置于适当的地方保温（28℃），12h即成。下列叙述错误的是（    ）

A．在中间挖一个洞的目的是保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸

B．酿酒过程中，会出现“先来水后来酒”的现象，说明酵母菌无氧呼吸时先产生水后产生酒精

C．发酵坛内酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的过程是开始时进行有氧呼吸，随着氧气逐渐减少有氧呼吸逐渐被抑制，无氧呼吸逐渐增强

D．若米饭中加入的酒酿不足，引起的后果可能是不能得到酒精

13．研究人员以苹果为原料，先接种酵母菌，发酵96小时再接种老陈醋的醋醅（含醋酸菌）进行发酵，酿造苹果醋。如图为发酵液中酒精含量和总酸含量随发酵时间变化的曲线。下列相关分析不正确的是（　　）

A．发酵0～24小时酵母菌进行了有氧呼吸

B．24小时后随着发酵时间延长pH逐渐下降

C．96小时后发酵温度应适度升高调整

D．发酵过程中有机物的能量全部留在发酵产品中

14．使用如图所示装置进行果酒果醋制作，下列措施正确的是（    ）

A．葡萄汁要装满发酵瓶造成无氧环境，有利于发酵

B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次放出CO2

C．果酒发酵过程中温度控制在20℃，果醋发酵过程中温度控制在40℃

D．在果醋发酵过程中适时通过充气口充入氧气，有利于醋杆菌的代谢

15．《齐民要术》早有记载可用酒酿醋，具体做法为“粟米饭掸冷如人体投之（米酒醅），杷搅，绵幕瓮口，每日再度搅之。”意思是将煮好的粟米饭摊开降至人体温度，与米酒醅混合，搅拌均匀，用棉纱布盖住罐口，每天重复搅拌几次。下列说法错误的是（　　）

A．“粟米饭”与“米酒”的混合物可以作为酿醋的原材料

B．“粟米饭掸冷如人体”避免了高温影响发酵微生物活性

C．“绵幕赛口”是为了更好地让发酵微生物进行无氧发酵

D．“每日再度搅之”让底层发酵更充分以增加发酵产物量

16．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（    ）

A．在果酒和果醋制作全过程中，都需要严格灭菌

B．果酒发酵．果醋发酵过程中温度分别控制在30℃．20℃

C．果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气

D．利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多

17．下列有关果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（    ）

A．在葡萄酒自然发酵过程中，可以不添加菌种

B．使用发酵装置制作果醋时应关闭充气口

C．制作果酒和果醋的菌种细胞结构不完全相同

D．检测果酒中的酒精时应先加入硫酸，混匀后再滴加重铬酸钾溶液

18．如图是以桑葚为原料酿造桑葚酒．桑葚醋的装置，下列叙述错误的是（　　）

A．发酵罐体和桑葚果汁都需严格灭菌

B．制酒过程中罐内压力将大于一个大气压

C．制醋过程中罐内的温度将明显高于制酒过程

D．短暂关闭进气阀，醋酸杆菌将转为无氧呼吸

参考答案与试题解析

1．【答案】C

【解析】

醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

解答：

A．醋酸菌是好氧型细菌，制作果醋时需持续通气，A错误；

B．在发酵过程中，温度控制在30～35℃，发酵效果最好，B错误；

C．当氧气．糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋，在缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变成乙醛在变成醋酸，C正确；

D．醋酸菌对氧气特别敏感，短时间内中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡，D错误。

故选C。

2．【答案】D

【解析】

3．【答案】B

【解析】

果酒的制作原理是依靠酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵。必须注意的是：1．温度在18-25摄氏度,这样出酒率高。2．酵母菌在繁殖时需要氧气，在发酵时不需要氧气，所以在一开始的时候要供给少量氧气。

解答：

A．据题意可知，本题中制取果酒是在低温．密闭条件进行，若适当升高温度，相关酶的活性会升高，酒精的产生速率会加快，A正确；

B．若增加酵母菌的数量，可能会使发酵进程加快，发酵的时间会变短，B错误；

C．若通入无菌空气，酵母菌有氧呼吸加快，而酵母菌有氧呼吸比无氧呼吸产二氧化碳的速率快，C正确；

D．若适当增加培养液中果汁的浓度，也就是增加了底物的量，因此产生的酒精量会增多，D正确。

故选B。

4．【答案】A

【解析】

因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需要氧。酵母菌在无氧条件下产生酒精，因此应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。

解答：

A．果酒．果酒制作的制作属于传统发酵技术，菌种来源于果浆，不需经过高压蒸汽灭菌，否则会杀死菌种，导致发酵失败，A错误；

B．果酒温度设置在18—25℃，发酵周期为10—20天，果醋温度设置在30—35℃，发酵周期为7—8天，故果酒．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，B正确；

C．果酒发酵旺盛时期，酵母菌无氧呼吸产生酒精的同时也在产生二氧化碳，故发酵瓶的U形管内通常呈正压状态，C正确；

D．果醋制作时，原料进入发酵瓶和产物流出发酵瓶的速率应保持一致，D正确。

故选A。

5．【答案】C

【解析】

参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

解答：

A．蒸煮可以杀死附着于苹果表面的一部分杂菌，A正确；

B．果酒和果酷发酵要先制酒在制醋，故先后加入酵母菌和醋酸菌，B正确；

C．醋酸菌是好氧细菌，果醋发酵时要在有氧条件，C错误；

D．果酒发酵过程中，发酵装置要适时放气，排出呼吸作用产生的二氧化碳，D正确。

故选C。

6．【答案】C

【解析】

7．【答案】B

【解析】

（1）果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得，果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶，果胶酶(具体为：多聚半乳糖醛酸酶．果胶分解酶和果胶酯酶)水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸。果胶会影响出汁率，还会使得果汁浑浊，果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞壁以及胞间层，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁变得澄清。

（2）果酒制备的菌种是酵母菌，条件：温度18-25℃，缺氧．酸性，果醋制备的菌种是醋酸菌，条件：温度是30～35℃，要适时充气。

解答：

A.猕猴桃进行榨果汁时充分破碎的目的是让果胶酶与底物果胶充分接触，使果汁变得更加澄清，A正确；

B.果胶会影响出汁率，还会使得果汁浑浊，果胶酶能分解果胶，使高分子的半乳糖醛酸降解为半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质，并且果胶的多糖链也被降解，瓦解植物细胞壁以及胞间层，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁变得澄清，B错误；

C.根据以上分析可知，制取果胶酶时可以用微生物（黑曲霉和苹果青霉）发酵方法，菌种属于霉菌，因此培养时所用的培养基应选用中性偏酸．含蔗糖的豆芽汁，C正确；

D.酵母菌可以用于果酒的制作菌种，因此猕猴桃酒制作时用到的菌种是酵母菌，酵母菌无氧呼吸的产物是酒精，故封装的目的是创造无氧环境，使其进行酒精发酵，D正确。

故选B。

8．【答案】A

【解析】

9．【答案】C

【解析】

果酒制作的原理：先通气，酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；后密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。果醋制作的原理；醋酸菌是嗜温菌，也是嗜氧菌，因此其进行果醋发酵时需要不间断的供氧。

解答：

A．果酒发酵需要无氧环境，该装置弯管中的水可以隔绝空气，创造无氧环境，能用于果酒发酵，A正确；

B．发酵装置要经消毒处理以防止杂菌污染，B正确；

C．醋酸菌是好氧细菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后该装置也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求，C错误；

D．去除弯管中的水后，该装置也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用相似，D正确。

故选C。

10．【答案】A

【解析】

果酒的制作是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，酵母菌适宜的温度为180℃～25℃，采用的菌种为葡萄皮上面的野生型酵母菌，因此要选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗．不可反复冲洗，以免将葡萄上的酵母菌冲洗掉。

解答：

A．步骤②中先对草莓进行冲洗2～3次，再除去枝梗，A错误；

B．根据果酒制作的步骤可知，步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；

C．由于发酵过程中，酵母菌先进行有氧呼吸释放二氧化碳，然后再进行无氧呼吸释放二氧化碳，但是有氧呼吸释放的二氧化碳多；并且随着葡萄糖的消耗，二氧化碳的释放量也会越来越小，C正确；

D．可利用酸性重铬酸钾溶液检测酒精的生成，发酵液呈现灰绿色说明有酒精产生，D正确。

故选A。

11．【答案】C

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6。

解答：

A．由于果胶不溶于酒精，所以加入酒精的目的是析出果汁中的果胶，加热可以使果胶凝固，从而达到析出的目的，所以二者目的相同，A正确；

B．野用葡萄制作果酒加入蔗糖的主要目的是使酵母迅速发挥作用，而利用果汁制作果酒中加入蔗糖的主要目的是提高果酒中的含糖量，B正确；

C．果胶经果胶酶完全水解后得到的产物是半乳糖醛酸，可以溶于水，C错误；

D．在利用葡萄制作果酒过程中，可以不接种酵母菌，葡萄皮上附着有酵母菌，D正确。

故选C。

12．【答案】B

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

解答：

A．在中间挖一个洞的目的是增加透氧性，保证酵母菌在开始生长时有足够的O2进行有氧呼吸，从而大量增殖，A正确；

B．酵母菌在有氧和无氧条作下都能生存，在酿酒过程中会出现“先来水后来酒”的现象，原因是 酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类产生水，后进行无氧呼吸产生酒精，B错误；

C．发酵过程中，开始氧气充足，进行有氧呼吸，后随着O2逐渐减少，有氧呼吸逐渐被抑制，无氧呼吸逐渐增强，C正确；

D．酒酿中含有酵母菌菌种，若米饭中加入的酒酿不足，酵母菌数量太少，则结果可能是不能得到酒精，D正确。

故选B。

13．【答案】D

【解析】

14．【答案】D

【解析】

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干；②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口；②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测；③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

解答：

A．果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸，但发酵的初期酵母菌要进行有氧呼吸大量繁殖，故发酵瓶要留出1/3的空间，A错误；

B．在制果酒的过程中，注意排气的方法是拧松而不是打开瓶盖，B错误；

C．果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃，C错误；

D．果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整个过程中要通入氧气，D正确。

故选D。

15．【答案】C

【解析】

酿酒过程是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精。酿醋过程是利用醋酸杆菌进行有氧呼吸产生醋酸的过程。

解答：

A．粟米饭和米酒中的酒精在醋酸菌的作用下氧化可以转化成醋酸和水，进行酿醋，A正确；
B．温度会影响酶的活性，影响微生物的发酵，“粟米饭掸令冷如人体”避免了高温影响发酵微生物的活性，B正确；
C． 醋酸杆菌是需氧细菌，“绵幕瓮口 ”是为了更好地让发酵微生物进行有氧呼吸，C错误；
D．“每日再度搅之”可以提供氧气，又可使营养物质与发酵微生物充分混合，让底层发酵更充分以增加发酵产物量，D正确。
故选C。

16．【答案】C

【解析】

17．【答案】B

【解析】

18．【答案】D

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，发酵温度在18-25℃；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，发酵温度在30-35℃。

解答：

A．灭菌为防止杂菌的干扰，发酵罐体和桑葚果汁都需严格灭菌，A正确；

B．由于酵母菌无氧呼吸产生酒二氧化碳，制酒过程中罐内压力将大于大气压，B正确；

C．制醋的适宜温度为30-35℃，制酒的适宜温度为18-25℃，因此制醋过程中罐内的温度将明显高于制酒过程，C正确；

D．短暂关闭进气阀，醋酸杆菌可利用罐内的氧气，进行有氧呼吸，D错误。

故选D。