沪科版 (2019)选修3一、防止杂菌污染的技术巩固练习

【基础】一、防止杂菌污染的技术-2作业练习

一．单项选择

1．关于实验室果酒．果醋制作过程的叙述，正确的是（    ）

A．果酒制作需要的温度比果醋制作温度高

B．在果酒．果醋制作全过程中，都需要严格灭菌

C．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间

D．醋酸菌在有氧和无氧的条件下都可将果酒变成果醋

2．下列关于果酒和果醋的制作原理错误的是（    ）

A．20℃左右是酵母菌繁殖的最适温度

B．在无氧条件下酵母菌能进行酒精发酵

C．当缺少糖源时醋酸菌将乙醇直接变为醋酸

D．在制果酒时瓶口密闭不严，醋酸菌会大量繁殖而使酒变醋

3．蓝莓富含花青素，对人体有增强视力．消除眼睛疲劳．消脂减肥．解酒护肝等功效。利用蓝莓可生产蓝莓果汁．蓝莓酒．蓝莓醋．蓝莓果酱等。下列叙述正确的是  （    ）

A．蓝莓酒发酵过程中应严格控制无菌条件，并定时通入无菌空气

B．在制作蓝莓醋时，需要在果酒发酵液中加入醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在30℃～35℃

C．蓝莓汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

D．制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度相同

4．下列关于制作葡萄酒和葡萄醋的叙述，正确的是（    ）

A．使用的菌种都具有细胞核．核糖体．DNA和RNA

B．制作葡萄酒时，葡萄汁可以不灭菌不接种

C．醋酸发酵前，必须先将葡萄汁进行酒精发酵

D．酵母菌和醋酸菌的呼吸作用类型完全相同

5．下列有关果酒制作过程的叙述，正确的是（    ）

A．葡萄汁装瓶前，发酵瓶要用70%的酒精进行灭菌

B．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

C．果汁发酵后发酵液略显酸性不利于酵母菌的生长繁殖

D．应选择新鲜的葡萄，先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗

6．某同学尝试制作果酒和果醋，他将新鲜葡萄榨汁后放入已灭菌的发酵装置中进行实验。下列叙述正确的是（    ）

A．必须先后在葡萄汁中添加适量的酵母菌和醋酸菌

B．选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵

C．果酒发酵时始终关闭阀a．阀b，果醋发酵时打开阀a．阀b

D．发酵液的pH会逐渐下降，温度可能略有升高

7．图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列叙述不正确的是

A．用甲装置制作果酒时，加入适量的酵母菌后，一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟

B．用甲装置制作果醋时，发酵深期阀a要关闭

C．乙图中过程②只能发生在缺氧条件下

D．过程③和④都需要氧气的参与

8．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（    ）

A．氧气．糖分充足 B．氧气充足，缺少糖源

C．缺少氧气，糖分充足 D．氧气．糖源都缺少

9．用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分不超过16%，其原因是（    ）

A．是加水过多造成的

B．原料中用于发酵的糖太少

C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活

D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡

10．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，其制作的流程为：挑选苹果．冲洗．榨汁→ 酒精发酵→醋酸发酵。下列相关叙述，不正确的是（    ）

A．苹果醋生产的第一阶段在酵母菌细胞的线粒体中进行

B．苹果醋生产的第二阶段需要在有氧条件下才能完成

C．在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同

D．醋酸杆菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动

11．在果酒．果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（  ）

A．减少．增加 B．减少．减少 C．增加．增加 D．增加．减少

12．为缩短制作果醋的周期，采取的措施无效的是（    ）

A．用果酒为原料

B．增加醋酸菌的数量

C．控制适宜的发酵温度

D．发酵阶段封闭充气口

13．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是（    ）

A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B．果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸，所以需要关闭气体出入口

C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D．气体入口与气体出口不可以交换使用

14．通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法正确的是（    ）

A．在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌

B．甲装置中NaHCO3溶液可为检测酒精提供酸性环境

C．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

D．若用乙装置，在发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间不可延长

15．在记录片《舌尖上的中国》中多次讲到了利用不同微生物的发酵来制作美味食品。蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”，下列是对以鲜蓝莓为原料天然发酵制作果酒和果醋的相关内容的叙述，错误的是（    ）

A．榨出的果汁需经过高压蒸汽灭菌后才能装进发酵瓶密闭发酵

B．果酒发酵时，适当加大接种量可以提高发酵速率．抑制杂菌生长繁殖

C．果酒和果醋发酵过程中温度分别控制在20℃和30℃

D．醋酸菌在有氧条件下可利用乙醇产生醋酸

16．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不合理的是（    ）

A．向果酒发酵样液加入酸性重铬酸钾可以鉴定酒精的生成

B．糖源和氧气缺乏时，醋酸菌将乙醇氧化为乙醛进而氧化成乙酸

C．检测发酵样液pH的变化可鉴定果醋发酵是否成功

D．果醋发酵阶段的控制温度高于果酒发酵阶段的温度

17．图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列有关叙述错误的是（    ）

A．③④过程都需要O2参与，都消耗能量

B．④过程是在糖源不足时，醋酸菌将乙醇氧化成醋酸的过程

C．制作葡萄酒过程中需要排气，制作葡萄醋过程中需要通气

D．④过程所需温度比②过程所需温度要高

18．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（    ）

A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵

B．家庭制作果酒．果醋和泡菜通常都不是纯种发酵

C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

D．制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染

参考答案与试题解析

1．【答案】C

【解析】

试题分析：

2．【答案】C

【解析】

试题分析：

3．【答案】B

【解析】

试题分析：

果酒制作的原理是利用酵母菌无氧呼吸分解有机物产生酒精和CO2，酒精发酵时需控制无氧环境；果醋制作的菌种是醋酸杆菌，是一种好氧细菌，属于原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型，果醋发酵时需通入无菌空气。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。

解答：

A．蓝莓酒发酵过程中应严格控制无菌条件和无氧环境，A错误；

B．制作蓝莓醋时，可以直接利用果酒进行醋酸发酵，此时接种醋酸菌并将温度控制在30℃～35℃，且营造有氧环境，B正确；

C．蓝莓汁装进发酵瓶后需要留下1/3的空间，C错误；

D．制葡萄酒时将温度控制在18~25？℃，制葡萄醋时将温度控制在30~35℃，D错误；

故选B。

4．【答案】B

【解析】

试题分析：

果酒制作：

5．【答案】B

【解析】

试题分析：

6．【答案】D

【解析】

试题分析：

据图分析：阀a是充气口，制备果酒，应该关闭充气口，醋酸发酵时连接充气泵充入无菌空气；阀b是排气口，酒精发酵时用来排出二氧化碳。

解答：

A．为防止杂菌污染，可同时在葡萄汁中添加适量的酵母菌和醋酸菌，A错误；
B．光照不会抑制酵母菌的发酵，B错误；
C．果酒需酵母菌的无氧呼吸产生，所以阀a要一直关紧，因为在产生酒精的同时还产生CO2，所以要偶尔打开阀b几秒钟；醋酸菌是好氧性细菌，果醋发酵时打开阀a，关闭阀b，C错误；
D．醋酸菌进行发酵时产生醋酸和水，释放能量，使得发酵液PH逐渐下降，温度升高，D正确。
故选D。

7．【答案】B

【解析】

试题分析：

解答：

A．由图示可知，发酵装置中的发酵液约占装置总体积的2/3，这样做的目的:一是为了防止发酵液溢出，二是保留适量空气，供早期酵母菌快速繁殖，所以酵母菌快速繁殖需要的氧气来自装置中发酵液以上的空气，阀a无需打开，在发酵过程中会产生C02，所以要偶尔打开阀b，以排出装置中的CO2，A项正确；

B．由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，所以阀a要始终打开，B项错误；

D．乙图中过程②是无氧呼吸的第二阶段，需要在缺氧条件下进行，C项正确；

D．③为有氧呼吸的第二和第三阶段，需要氧气参与，醋酸发酵(④)也需要氧气参与，D项正确。

故选B

8．【答案】A

【解析】

试题分析：

9．【答案】C

【解析】

试题分析：

酵母菌酿制葡萄酒的原理是葡萄糖无氧呼吸产生酒精和CO2。

解答：

A．加水过多会对酒精浓度有一定影响，但都不会超过16%，说明不是因为水过多造成的，A错误；

B．原料中发酵的糖太少但只会是个别的酒精浓度低，B错误；

C．酒精浓度不会太高是因为高浓度的酒精会使酵母菌失活，C正确；

D．发酵过程会产热，但一般会散出去，D错误。

故选C。

10．【答案】A

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

（4）发酵：

①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口。

②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。

③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

苹果醋由苹果汁经“两次发酵”而成，第一次发酵指酒精发酵，即酵母菌无氧呼吸产生酒精，第二次发酵指醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

解答：

A．苹果醋生产的第一阶段在酵母菌细胞的细胞质基质中进行，A错误；

B．苹果醋生产的第二阶段需要在有氧条件下才能完成，B正确；

C．据分析可知，在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，C正确；

D．醋酸杆菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，D正确。

故选A。

11．【答案】A

【解析】

试题分析：

果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，前期需氧，后期不需氧。

果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型细菌，一直需氧。

泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型。

解答：

在果酒．果醋和泡菜制做过程中，都是依赖于一些异养型的微生物发酵完成的，这样，所用原料中会有一部分有机物被微生物的呼吸作用所消耗，所以原料中的有机物总量会减少；微生物分解有机物的同时产生很多中间代谢产物，故有机物种类会增多。

故选A。

12．【答案】D

【解析】

试题分析：

参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型；果醋制作的原理：醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动；实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡；当氧气．糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

解答：

A．用果酒为原料可以缩短制作果醋的周期，A正确；

B．增加醋杆菌的数量可以加快醋酸发酵，缩短制作果醋的周期，B正确；

C．醋酸菌适宜生存的温度为30～35℃，控制适宜的发酵温度可以缩短制作果醋的周期，C正确；

D．醋酸菌属于异养需氧型生物，因此发酵阶段应向充气口通入无菌空气，D错误。

故选D。

13．【答案】B

【解析】

试题分析：

根据题意和图示分析可知：图示是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，其中培养基入口能补充营养物质；气体入口能通入气体；气体出口能排出发酵过程中产生的气体。果酒发酵为无氧环境，醋酸发酵为有氧环境。

解答：

A．改变通入气体种类如通入氧气或氮气，可以研究有氧呼吸和无氧呼吸对发酵的影响，A正确；

B．果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸会产生酒精和二氧化碳，故应关闭入口，打开出口，B错误；

C．由于温度能影响微生物酶的活性，所以果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，C正确；

D．由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，D正确。

故选B。

14．【答案】A

【解析】

试题分析：

分析题图：图示为酿制葡萄酒的两个简易装置，甲装置中，A为葡萄汁，能为酵母菌提供碳源．氮源．水．无机盐和生长因子；NaHCO3溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2。乙装置需要定期拧松瓶盖排气。

解答：

A．在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确;
B．NaHCO3溶液呈弱碱性，且NaHCO3溶液是用于吸收A中发酵产生的CO2的，B错误;
C．酵母菌无氧呼吸产生酒精，在一定时间内，密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多，但超过一定时间后，密封时间再增加，酵母菌产生的酒精量不会再增多，C错误;
D．在果酒发酵后期，由于营养物质减少．代谢废物积累等因素，酵母菌呼吸速率减慢，产生的二氧化碳减少，因此拧开瓶盖的间隔时间可延长，D错误。
故选A。

15．【答案】A

【解析】

试题分析：

16．【答案】B

【解析】

试题分析：

17．【答案】A

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作分别利用的是酵母菌和醋酸菌，酵母菌为兼性厌氧型真菌，醋酸菌为好氧细菌。分析图示可知，①为有氧呼吸和无氧呼吸第一阶段，②为酒精发酵第二阶段，③为有氧呼吸第二．三阶段，④为醋酸菌利用乙醇转化为乙醛，再转变为醋酸的过程。

解答：

A．③中的有氧呼吸第三阶段和④过程需要O2参与，都能产生能量，A错误；

B．④过程是在糖源不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再转变为醋酸的过程，B正确；

C．制作葡萄酒过程中由于酵母菌酒精发酵会产生CO2，需要排气，制作葡萄醋过程中由于醋酸菌为好氧菌，需要通气，C正确；

D．醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，酵母菌酒精发酵温度一般为18～25℃，D正确。

故选A。

18．【答案】B

【解析】

试题分析：