高中生物北师大版 (2019)选择性必修3 生物技术与工程第三节 传统发酵技术综合训练题

这是一份高中生物北师大版 (2019)选择性必修3 生物技术与工程第三节 传统发酵技术综合训练题，共11页。试卷主要包含了3传统发酵技术，《唐书》记载等内容，欢迎下载使用。
1.我国制作泡菜的历史悠久。清末曾懿《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。……；坛口上覆一盖，浸於水中，……。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。……。如有霉花，……。”下列相关叙述错误的是( )
A.发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸
B.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，因其亚硝酸盐的含量低
C.“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的就是为了调味
D.“如有霉花”说明泡菜遭到污染，可加适量烧酒抑制杂菌生长
2.家庭制作果酒时，所用的葡萄不能反复冲洗的主要原因是( )
A.避免营养成分的流失B.避免葡萄皮上的酵母菌被冲洗掉
C.避免葡萄皮中的色素被冲洗掉D.反复冲洗会破坏葡萄的结构
3.为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是( )
A.甲试管：酵母菌—果酒、乙试管：醋酸菌—果醋、丙试管：乳酸菌—泡菜
B.甲试管：醋酸菌—泡菜、乙试管：酵母菌—果酒、丙试管：乳酸菌—果醋
C.甲试管：乳酸菌—果酒、乙试管：酵母菌—泡菜、丙试管：醋酸菌—果醋
D.甲试管：醋酸菌—果醋、乙试管：乳酸菌—泡菜、丙试管：酵母菌—果酒
4.图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中，正确的是( )
A.甲装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B.使用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀b
C.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵
D.过程③和④都需要氧气的参与，都在线粒体内膜与[H]结合生成水
5.传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎和盐汤盛入缸中，主要利用黑曲霉发酵，经5~6个月日晒夜露，不断搅动酱缸里的酱，进行“捣缸”，待酱料完全熟化，再进行压榨过滤。下列说法错误的是( )
A.“蒸熟”使大豆蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物
B.加盐的目的主要是赋予酱油一定的咸味
C.“捣缸”的目的是通风降温，混合均匀，以利于曲霉正常生长繁殖
D.黑曲霉产生的蛋白水解酶等多种酶可水解原料中的蛋白质，增加酱油的鲜味
6.《唐书》记载：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始识其味。”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，与今日一些酒厂沿用的方法非常相似。下列叙述错误的是( )
A.古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌
B.“踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀
C.葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理
D.在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境
7.中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法错误的是( )
A.酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌
B.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”
C.腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多
D.酸菜的腌制时间越长，口感越好，营养价值越高
8.某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是( )
A.选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
B.将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁
C.酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D.酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵
9.某同学在酿制果醋时，先进行酒精发酵，然后转入醋酸发酵，结果发现果醋产量较低，其原因不可能是( )
A.由酒精发酵转入醋酸发酵时调低了温度
B.在发酵过程中混入了其他微生物，造成了污染
C.酒精发酵后通入氧气，导致醋酸发酵受到抑制
D.酒精发酵产生的酒精抑制了醋酸发酵
10.微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域。下列关于传统发酵技术的说法中，正确的是( )
A.果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃
B.制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸
C.多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等
D.制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳
11.下面是利用微生物制作果酒，果醋的流程示意图。请据图判断，下列叙述正确的是( )
A.制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌
B.榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的酒精消毒
C.A过程是酒精发酵，只需要提高一定的温度就能继续进行醋酸发酵
D.导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌种等
12.某传统酿醋工艺在醋酸发酵阶段采用分层固体发酵法，将发酵缸中的酒醅分为上下A、B两层，如图1所示。前15天只翻动A层，后15天将A、B层颠倒，每天只翻动B层，发酵30天后可获得含有较多乳酸、风味独具的老醋。在发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌的密度变化，趋势如图2所示。据图分析，下列说法错误的是( )
A.醋酸杆菌属于好氧细菌，翻动可促进该菌种繁殖
B.分层固体发酵的目的是同时实现醋酸发酵和乳酸发酵
C.酒醅中含有的乳酸菌经过有氧呼吸可以产生大量的乳酸
D.颠倒后的几天内，因营养物质缺乏导致B层醋酸杆菌繁殖速度较缓慢
13.在利用葡萄进行酿酒的过程中，统计发酵罐中细菌及酵母菌的数量，结果如图所示。据此分析，错误的是( )
A.酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气
B.酒精是导致细菌数量降低的原因之一
C.整个发酵过程中发酵罐要始终密闭
D.可用血细胞计数板测定酵母菌的数量
14.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化，如曲线乙所示。下列相关叙述错误的是( )
A.图乙中曲线①②可分别表示装置甲中O2含量和酒精含量的变化
B.发酵前若用酒精对葡萄进行消毒处理，则产生的葡萄酒量将会减少
C.用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a、b
D.在满足通入氧气和温度设置为18~25℃的条件下，葡萄酒可以变成果醋
15.图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：
（1）清洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止__________。
（2）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用__________法接种，接种之前要对接种工具进行__________，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。
（3）果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在__________。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是__________和温度控制在30~35℃。写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式：__________。
（4）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌__________（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，理由__________。
（5）在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是__________。
A.增大 B.不变 C.减小 D.先减小后增大
答案以及解析
1.答案：C
解析：酵母菌为兼性厌氧型微生物，在有氧条件下可进行有氧呼吸，在无氧条件下可进行无氧呼吸，且两种呼吸方式中均有二氧化碳产生，因此，发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸，A正确；好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜，B正确；“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的除了调味，还能减少溶氧，起到除去杂菌的目的，C错误；“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面附着的酵母菌增殖形成的，此时可加适量烧酒抑制杂菌生长，D正确。
2.答案：B
解析：葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的酵母菌，反复冲洗会使葡萄皮上的酵母菌被冲洗掉，但不会造成营养成分的流失，A错误、B正确；葡萄皮中的色素存在于细胞液泡中，反复冲洗对色素的影响不大，C错误；制作果酒时需要将葡萄榨汁，本身就需要破坏葡萄的结构，不能反复冲洗的原因与破坏葡萄的结构无关，D错误。
3.答案：D
解析：醋酸菌是好氧菌，分布在试管上层，用于制醋，为试管甲；乳酸菌是厌氧菌，分布于试管下层，用于泡菜发酵，为试管乙；酵母菌是兼性厌氧型，有氧无氧都能生存，在试管中分布均匀，用于果酒制作，为试管丙。
4.答案：A
解析：甲装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；使用甲装置，制作果酒时，应关闭阀a以创造缺氧环境，适时打开阀b几秒钟以排出产生CO2；醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵；过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，该过程的反应场所是线粒体，过程④表示果醋发酵，醋酸菌属于原核生物，所以该过程的反应场所是细胞质基质。
5.答案：B
解析：A项，“蒸熟”过程中，部分蛋白质变性，有利于后期发酵，同时起到灭菌的作用，A正确。
B项，加盐起抑制某些腐败微生物的活动，同时赋予酱油一定的咸味，B错误。
C项，黑曲霉是一种好氧菌，“捣缸”的目的是通风供氧，降低温度，使菌种与原料混合均匀，有利于黑曲霉繁殖，C正确。
D项，黑曲霉有复杂的酶系统，主要是蛋白水解酶，可水解蛋白质，增加酱油的鲜味，D正确。
综上所述，本题正确答案为B。
6.答案：D
解析：本题主要考查无氧呼吸的条件及果酒制作技术的原理和过程。古代酿制葡萄酒利用的是葡萄皮上的野生酵母菌，A正确；“踏浆”法使葡萄破碎，葡萄皮上的酵母菌可以更好地与葡萄汁液混合接触，酵母菌可以快速发酵加速酒的生成，B正确；酵母菌属于兼性厌氧菌，其在无氧条件下可以进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，C正确；酿酒工序繁多，前期通入氧气使酵母菌有氧呼吸大量繁殖，后期保证酵母菌在缺氧时才发酵产生酒精，D错误。
7.答案：D
解析：酸菜制作过程中，白菜经乳酸菌发酵后产生大量乳酸，因此起主要作用的微生物是乳酸菌，A说法正确；真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”，B说法正确；腌制过程中，外界溶液浓度高会使蔬菜细胞渗透失水，导致坛中水分增多，C说法正确；酸菜制作过程中会产生亚硝酸盐，因此并不是腌制时间越长，口感越好，营养价值越高，D说法错误。
8.答案：B
解析：新鲜葡萄应先清洗后去枝梗，A正确；将玻璃瓶用酒精消毒后，将葡萄汁装入玻璃瓶，要留大约1/3的空间，B错误；酒精发酵期间有CO2产生，需根据发酵进程适时拧松瓶盖放气，C正确；用于果醋发酵的醋酸为好氧细菌，需在氧气充足的环境中进行醋酸发酵，D正确。
9.答案：C
解析：果醋制作时需要的温度比果酒制作的温度高，如果调低了温度，果醋的产量会降低，A项不符合题意；在发酵过程中混入了其他微生物，影响了醋酸的发酵，果醋的产量可能会降低，B项不符合题意；制作果醋使用的醋酸菌是需氧型微生物，所以酒精发酵后通入氧气，不会使醋酸发酵受到抑制，C项符合题意；高浓度酒精可使蛋白质变性，抑制微生物的生长，故酒精可能会抑制醋酸发酵，D项不符合题意。
10.答案：C
解析：果酒发酵过程温度控制在18-25℃，果醋发酵过程温度控制在30℃，A错误；制作果醋需要醋酸菌，它是一种好氧的微生物，可将葡萄中的糖（或乙醇）分解为醋酸，B错误；多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，C正确；制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸，乳酸菌的无氧呼吸不会产生二氧化碳，D错误。
11.答案：D
解析：A、制作果酒时，利用的是葡萄表面的野生酵母菌，因此不能冲洗掉其表面的白色菌种，A错误；B、榨汁前，榨汁机需要洗净晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，B错误；C、图中A过程是酒精发酵，若要继续进行醋酸发酵，除了需要提高一定的温度外，还需要通入氧气，C错误；D、利用微生物中的化学反应产生发酵产物，因此导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌种等，D正确。故选D。
12.答案：C
解析：醋酸杆菌属于好氧细菌，翻动过程通入氧气有利于该菌种的繁殖，A说法正确；分层固体发酵时，给搅拌层通气，下层为无氧环境，同时实现了醋酸发酵和乳酸发酵，B说法正确；乳酸菌通过无氧呼吸产生乳酸，C说法错误；颠倒后的几天内，由于营养物质的消耗，虽然通气，但醋酸杆菌的繁殖速度缓慢，D说法正确。
13.答案：C
解析：本题考查果酒的制作、微生物的计数。酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气，以便酵母菌获取足够的能量供应，进行大量繁殖成为优势种，A正确;无氧呼吸产物酒精具有消毒作用，因此酒精是导致细菌数量降低的原因之一，B正确；酒精发酵过程中先通气，而后密封，不是整个发酵过程中发酵罐都密闭，C错误；测定酵母菌的数量可用血细胞计数板，D正确。
14.答案：D
解析：本题考查酵母菌的代谢类型、果酒和果醋的制作原理和步骤。分析题图可知，图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置，其中充气口a是连接充气泵进行充气用的；排气口b是在酒精发酵时用来排出CO2的；图乙表示图甲发酵装置中相关物质含量的变化。①物质含量随发酵时间延长逐渐下降，②物质含量随发酵时间延长逐渐上升。酵母菌初始进行有氧呼吸，不断消耗氧气，因此曲线①表示装置甲中O2含量的变化，酵母菌发酵过程中不断产生酒精，因此曲线②表示装置甲中酒精含量的变化，A正确；在发酵前若用酒精对葡萄处理，会杀死一部分葡萄皮上带有的野生酵母菌，这会导致自然发酵的速度减慢，葡萄酒的量减少，B正确；果醋发酵时需要氧气，因此用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a、b，C正确；葡萄酒在醋酸菌的作用下可变成果醋，而醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足和温度适宜时，才能进行旺盛的代谢活动，醋酸菌的最适生长温度为30-35℃，18~25℃是酵母菌的最适生长温度，D错误。
15.答案：（1）菌种流失
（2）划线分离法或涂布分离；灼烧（灭菌）处理
（3）25~30℃；有氧（通入无菌空气或通入氧气）；C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（4）不能；在果酒发酵旺盛时，发酵环境中无氧
（5）C
解析：（1）清洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种流失。
（2）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用划线分离法或涂布分离法接种，接种之前要对接种工具进行灼烧（灭菌）处理，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。
（3）果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在25~30℃。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是氧（通入无菌空气或通入氧气）和温度控制在30~35℃。由果酒酿制成果醋过程的总反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。
（4）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，发酵环境中无氧，而醋酸菌是好氧菌，故醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
（5）在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中二氧化碳越来越多，而二氧化碳溶于水呈酸性，故pH减小。