高考生物一轮复习重难点专项 专题56 腐乳和泡菜的制作

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高考一轮生物复习策略
1、落实考点。
一轮复习时要在熟读课本、系统掌握基础知识、基本概念和基本原理后，要找出重点和疑点；通过结合复习资料，筛选出难点和考点，有针对地重点复习。这就需要在掌握重点知识的同时，要善于进行知识迁移和运用，提高分析归纳的能力。
2、注重理论联系实际，高三生物的考试并不仅仅是考概念，学会知识的迁移非常重要，并要灵活运用课本上的知识。
不过特别强调了从图表、图形提取信息的能力。历年高考试题，图表题都占有比较大的比例。那些图表题虽不是教材中的原图，但它源于教材而又高于教材，是对教材内容和图表的变换、深化、拓展，使之成了考查学生读图能力、综合分析能力、图文转换能力的有效途径。
3、一轮复习基础知识的同时，还要重点“攻坚”，突出对重点和难点知识的理解和掌握。
这部分知识通常都是学生难于理解的内容，做题时容易出错的地方。分析近几年的高考生物试题，重点其实就是可拉开距离的重要知识点。　
4、学而不思则罔，思而不学则殆。
这一点对高三生物一轮复习很重要。尤其是对于错题。错题整理不是把错题抄一遍。也不是所有的错题都需要整理。

专题56 腐乳和泡菜的制作

1．腐乳的制作
(1)制作原理
毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
①蛋白质氨基酸＋小分子的肽。
②脂肪甘油＋脂肪酸。
(2)制作流程

(3)腐乳制作的注意事项
①豆腐的选取：豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。
②控制好材料的用量
a．盐的用量：豆腐毛坯∶盐＝5∶1，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
b．酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
③防止杂菌的污染
a．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
b．装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。
c．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
④发酵温度：前期发酵温度应保持在15～18_℃，若温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。
⑤发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
2．泡菜的制作
(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。
(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。
(3)制作流程

(4)泡菜制作的注意事项
①材料的选择及用量
a．蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
b．清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
②防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
③氧气需求
a．泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
b．泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
④控制适宜的温度：以18～20 ℃为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。
解题技巧
1、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸的变化
发酵时期
乳酸菌
乳酸
发酵初期
少(有O2，乳酸菌活动受抑制)
少
发酵中期
最多(乳酸抑制其他菌活动)
积累、增多、pH下降
发酵后期
减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)
继续增多，pH继续下降
含量变化曲线


2、传统发酵技术中四种常用菌种的比较

酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
异养需氧型
异养厌氧型
发酵条件
前期需氧，
后期不需氧
一直需氧
一直需氧
无氧
生长适宜
温度
18～25 °C
30～35 °C
15～18 °C
室温
生产应用
酿酒、发面
酿醋
制作腐乳
制作酸奶、泡菜

一、单选题
1．腐乳制作时需要加盐腌制，加盐的目的不包括（ ）
A．析出豆腐中的水分 B．抑制微生物的生长
C．缩短腐乳成熟的时间 D．调节腐乳的味道
【答案】C
【分析】
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量；
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染；
4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
【详解】
加盐腌制的目的：浸提出蛋白酶和脂肪酶；析出豆腐中的水分使之变硬；调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度；抑制微生物的生长，不能缩短腐乳成熟的时间，ABD错误，C正确。
故选C。
2．下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，错误的是（ ）
A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成橘黄色色染料
B．制备标准显色液是为了进行目测比色，以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时，随腌制时间的延长泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势是先上升后下降
【答案】A
【分析】
泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料。
【详解】
A、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基-乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，A错误；
B、将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，B正确；
C、氢氧化铝乳液具有吸附作用，制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，C正确；
D、泡菜制作过程中，随着泡制时间的增加，泡菜中亚硝酸盐含量先上升后下降，D正确。
故选A。
3．利用传统发酵技术制作食品是我国传统饮食文化的重要组成部分。下列有关叙述正确的是（ ）
A．腐乳发酵时，风味的产生与微生物分泌胰蛋白酶将蛋白质等物质分解有关
B．酿制果酒时，各阶段均需严格控制无氧条件以保证酵母菌产生更多的酒精
C．泡菜发酵时，坛装八成满可防止发酵初期酵母菌等的活动造成发酵液溢出
D．酸奶发酵时，溶液pH值逐渐降低，是乳酸菌无氧呼吸产生的CO2造成的
【答案】C
【分析】
1、制作泡菜的注意事项：
①盐水煮沸一是为了消除杂菌，二是为了除去水中的氧气，冷却再用是为了避免高温杀死坛中蔬莱表面的乳酸菌。
②加水密封是为了阻止外面的空气再进入泡菜坛，为乳酸菌发酵制作泡菜创造无氧的环境条件。若此过程中进入大量氧气，可能导致乳酸菌死亡而好氧菌大量繁殖，使菜腐烂。
③菜料只能装八成满的原因：初期会有气体产生；要往坛中加盐水没过菜料，所以不能加菜料太满。
2、制作果酒和果醋的注意事项：
①发酵瓶和榨计机都要用体积分数为70%的酒精消毒。
②葡萄要先冲洗再去枝梗，以免去枝梗时葡萄破碎，增加被杂菌污染的风险。
③瓶中留有1/3空间为酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖提供氧气。果酒发酵过程中会产生大量CO2导致瓶内气压升高，需拧松瓶盖放气，但不要完全打开，否则可能会被杂菌污染。
【详解】
A、腐乳发酵时，发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分泌脂肪酶和蛋白酶(不是胰蛋白酶)将豆腐块中的大分子物质分解为易于被人体吸收的小分子物质，有些氨基酸具有特殊的气味而表现出腐乳的风味，A错误；
B、酿制果酒时，初始阶段可往装置中通入一定量空气，使其进行有氧呼吸大量繁殖，后期再密封发酵使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，B错误；
C、泡菜发酵时，发酵初期酵母菌等的活动会产生气体，使体积膨胀，故泡菜坛装八成满可防止发酵液溢出，C正确；
D、酸奶发酵时，溶液pH值逐渐降低，是乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸造成的，D错误。
故选C。
4．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（ ）
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
【答案】B
【分析】
腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
【详解】
ABCD、青霉的代谢类型是异养需氧型；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型；曲霉的代谢类型是异养需氧型；毛霉的代谢类型是异养需氧型。B项与其他三项有明显区别，ACD错误，B正确。
故选B。
5．下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是（　　）

A
B
C
D
微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
异养需氧型
异养厌氧型
适宜温度
18～25 ℃
20～25 ℃
15～18 ℃
室温
主要用途
酿酒、发面
酿醋、酸奶
制作腐乳
制作泡菜
A．A B．B C．C D．D
【答案】B
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。
4、泡菜的制作的原理：泡菜的制作离不开乳酸菌；在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
【详解】
A、酵母菌是一种真菌，属于真核生物，其代谢类型为异养兼性厌氧型，生存的适宜温度为18～25℃，可用于酿酒、发面等，A正确；
B、醋酸菌是一种原核生物，其代谢类型为异养需氧型，生存的适宜温度为30～35℃，可用于酿醋，而参与酸奶制作的微生物主要是乳酸菌，B错误；
C、毛霉是一种真菌，属于真核生物，其代谢类型为异养需氧型，生存的适宜温度为15～18℃，可用于制作腐乳，C正确；
D、乳酸菌是一种原核生物，其代谢类型为异养厌氧型，可用于制作泡菜，D正确。
故选B。
6．下列关于传统果酒、果醋和泡菜制作的说法中，正确的是（ ）
A．只有在糖源和氧气充足时，醋酸菌才能发酵产生醋酸
B．泡菜制作初期，由于乳酸菌无氧呼吸过强导致泡菜坛水槽中有气泡冒出
C．果酒制作时，将葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间，且发酵过程中要每隔12小时左右拧松一次瓶盖，此后再拧紧瓶盖
D．果酒、果醋和泡菜的制作均需对原料和发酵装置进行灭菌处理，以防止杂菌污染
【答案】C
【分析】
1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
【详解】
A、在糖原不足时，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸，A错误；
B、乳酸菌是厌氧菌，只能进行无氧呼吸，且其无氧呼吸只能产生乳酸，不会产生二氧化碳导致气泡产生，B错误；
C、葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，其目的是有利于酵母菌有氧呼吸，进行大量繁殖；在以后的过程中，每隔1/2小时左右将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），此后再拧紧，这样做的目的是放掉发酵产生的大量CO2，防止爆瓶，C正确；
D、传统制作果酒时，发酵原料不能进行灭菌，因为菌种是来自原料表面，D错误。
故选C。
7．下列有关颜色反应的叙述，错误的是（ ）
A．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现蓝绿色
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
C．细菌分解尿素后，会使培养基的碱性增强，使得加入的酚红指示剂变红
D．刚果红可以与纤维素形成红色复合物
【答案】A
【分析】
分解尿素的细菌的鉴定细菌合成的脲酶将尿素分解成氨，氨会使培养基的碱性增强．在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂培养细菌，若指示剂变红，可确定该种细菌能够分解尿素；
测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。
在培养基中加入刚果红，可与培养基中的纤维素形成红色复合物，当纤维素被分解后，红色复合物不能形成，培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈，从而可筛选纤维素分解菌。
【详解】
A、在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，A错误；
B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B正确；
C、分解尿素的微生物可以将尿素分解为氨，使培养基的碱性增强，使得加入的酚红指示剂变红，C正确；
D、刚果红可以与纤维素形成红色复合物，可以鉴定分解纤维素的微生物，D正确。
故选A。
8．下列有关乳酸菌应用的说法正确的是（ ）
A．含抗生素的牛奶能正常生产酸奶
B．乳酸菌是厌氧生活的，不可能存在于有空气的地方
C．乳酸菌只能用于生产酸奶
D．泡菜坛中长出的一层白膜，是由产膜酵母构成的
【答案】D
【分析】
乳酸菌是细菌，是单细胞生物，没有成形的细胞核，它的生殖方式是分裂生殖，代谢方式为异养厌氧型。
【详解】
A、抗生素的主要作用就是杀死和抑制菌的生长，如果牛奶中含了抗生素自然就不能发酵了。因为里面的抗生素抑制了乳酸菌的生长，A错误；
B、大多数乳酸细菌属于耐氧性厌氧菌，但在自然界中，乳酸菌可分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都分布有乳酸菌，B错误；
C、在制作泡菜和酸菜的过程中就是利用乳酸菌的，C错误；
D、泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的，D正确。
故选D。
9．下列关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（ ）
A．泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐进入人体后会产生致癌性，摄入过多对身体会造成伤害
B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌
C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型
D．泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加
【答案】D
【分析】
泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。提醒：放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。
【详解】
A、摄入体内的亚硝酸盐含量过多，在特定的条件下会转化成亚硝胺，亚硝胺是化学致癌因子，可导致细胞癌变，A正确；
B、煮沸泡菜盐水的是为了除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌，B正确；
C、制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，为原核生物，其代谢类型为异养厌氧型，C正确；
D、泡菜腌制时间过短，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加，D错误。
故选D。
10．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（ ）
A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为1：4）混匀装瓶
B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
【答案】B
【分析】
泡菜发酵的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
【详解】
A、泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，A错误；
B、由于乳酸菌的严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，B正确；
C、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C正确；
D、随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D错误。
故选B。
11．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出：气体为空气
【答案】C
【分析】
制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得泡菜具有特殊的风味；乳酸菌是厌氧菌，分解有机物时不需要氧气，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。
【详解】
A、乳酸菌是厌氧型微生物，进行无氧呼吸只产生乳酸，不产生CO2，A不符合题意；
B、蔬菜体积变小是因为在高盐环境作用下脱水，B不符合题意；
C、发酵初期酸含量少，水中溶解有少量氧气，酵母菌利用氧气发酵生成二氧化碳，产生气泡，故气体为CO2，C符合题意；
D、泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，不是空气受热膨胀排出，D不符合题意。
故选C。
12．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（ ）
选项
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
曲霉
硝化细菌
制作装置或操
作步骤




A．A B．B C．C D．D
【答案】B
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧的情况下酵母菌生长繁殖速度快，把糖分解成二氧化碳和水。在无氧的环境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
4、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
【详解】
A、该装置中不需要温度计，换成充气管；排气管不能插入到液体中，否则发酵液会从导管溢出，A错误；
B、醋酸菌是好氧菌，通入氧气有利于醋酸菌发酵，B正确；
C、腐乳制作过程的主要微生物是毛霉，先让毛霉生长，后加盐腌制，否则盐会抑制毛霉生长，C错误；
D、制作泡菜的原理是乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧型生物，所以在坛口加水，可以制造无氧环境，有利于乳酸菌增殖，D错误。
故选B。
13．传统发酵技术的具体操作，正确的是（　　）
A．果酒制作过程中，在榨汁前应先去枝梗再冲洗以减少杂菌污染
B．腐乳制作过程中，加盐腌制时要注意盐的浓度和加盐要均匀
C．腐乳制作过程中，酒的含量过低会延长腐乳的成熟时间
D．泡菜制作过程中，盐水入坛前要煮沸，主要是防止杂菌污染
【答案】D
【分析】
1、果酒制作过程：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗；（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干；②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒；（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁；（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口．②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。
2、配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
【详解】
A、果酒制作过程中，在榨汁前应先冲洗葡萄糖，再去除枝梗，避免杂菌污染，A错误；
B、腐乳制作过程中，加盐腌制时要注意盐的浓度，越接近瓶口，加的盐的量越多，B错误；
C、腐乳制作过程中，酒的含量过高会延长腐乳的成熟时间，C错误；
D、泡菜制作过程中，盐水入坛前要煮沸，通过高温消毒，防止杂菌污染，D正确。
故选D。
14．下列有关果醋与腐乳制作的比较，错误的是（　　）
选项
比较项
果醋制作
腐乳制作
A
主要菌种及菌种细胞结构
醋酸菌、原核细胞
毛霉、真核细胞
B
发酵过程中氧气供应的控制
先通气后密封
始终暴露在空气中
C
控制杂菌污染
控制发酵温度，选择适合培养基，器具消毒等
D
发酵产品质量评价
观察菌膜形成、嗅味道、品尝、测pH等
观察腐乳外形、颜色、品尝口味等
A．A B．B C．C D．D
【答案】B
【分析】
1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖原充足是，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。
【详解】
A、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，属于细菌；参与腐乳制作的微生物是毛霉，属于真菌，A正确；
B、果醋制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，始终都要通气，并且腐乳制作的后期需要密封装瓶，B错误；
C、在果醋和腐乳制作过程中都需要控制杂菌污染，需要控制发酵温度等，C正确；
D、在对果醋产品质量评价时，需要观察菌膜形成、嗅味道、品尝、测pH等；对腐乳产品质量评价时，需要观察腐乳外形、颜色、品尝口味等，D正确。
故选B。
15．在发酵技术中要避免杂菌污染，下列相关叙述错误的是（　　）
A．腐乳制作加卤汤装瓶阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
B．通过控制发酵温度，可在一定程度上抑制其他微生物的生长繁殖
C．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶进行消毒
D．与自然发酵相比，选用人工培养的菌种更易被杂菌污染
【答案】D
【分析】
1、葡萄酒的自然发酵，菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；工业酿酒可在无菌条件下人工接种酵母菌菌种；
2、在传统酿酒过程中，一般不需要严格的灭菌过程，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数其他微生物无法适应而受到抑制。
【详解】
A、腐乳制作加卤汤装瓶阶段加入料酒，料酒的含量一般控制在12%左右，料酒具有抑制微生物生长及调味的作用，A正确；
B、不同微生物的生长物温度不同，通过控制发酵温度，可在一定程度上抑制其他微生物的生长繁殖，故发酵温度控制不当，可能会导致发酵失败等，B正确；
C、在传统果酒制作和果醋制作过程中，一般不需要严格的灭菌过程，菌种是野生型酵母菌和醋酸菌，但需要用70%的酒精对发酵瓶等装置进行消毒处理，C正确；
D、人工培养的菌种，是在无菌条件下培养的优质菌种，故人工培养需要进行灭菌处理，而自然发酵只需要进行消毒处理，故自然发酵更易被杂菌污染，D错误。
故选D。
16．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，观测发酵效果以下推测不合理的是（　　）
A．该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量
B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少
C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌
D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质
【答案】C
【分析】
1、参与豆豉制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。豆豉制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将大豆中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、根据题干信息分析，A、B两组分别接种的是甲、乙菌种，说明该实验的自变量是菌种的类型，因变量是发酵效果，其他条件都属于无关变量，据此分析答题。
【详解】
A、根据题意可知，实验中用到了甲、乙两菌种，故该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A正确；
B、大豆发酵过程中蛋白质会水解，形成小分子多肽或氨基酸，导致肽键数目会减少，B正确；
C、容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明该发酵菌是好氧菌，C错误；
D、煮熟大豆可使蛋白质变性，空间结构被破坏，有利于菌体分泌酶（蛋白酶）作用于蛋白质，D正确。
故选C。
17．腐乳是我国传统发酵食品，具有很高的营养价值。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量的影响。下列叙述正确的是（　　）

A．生产腐乳发挥主要作用的微生物是酵母菌
B．影响腐乳中氨基酸含量的最重要因素是时间
C．氦基酸含量上升是由于蛋白质在酶催化下分解
D．高浓度食盐能抑制微生物生长，对制作腐乳更加有利
【答案】C
【分析】
腐乳制作中有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。腐乳制作的过程：1、让豆腐长出毛霉；2、加盐腌制；3、加卤汤装瓶；4、密封腌制。操作中要注意控制好食盐的用量。食盐用量过低不足以抑制微生物的生长，可能会导致豆腐腐乳变质；食盐浓度过高，会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量要控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，会导致腐乳腐败变质。
【详解】
A、腐乳制作中有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中其主要作用的是毛霉，A错误；
B、分析图中曲线图，可知本题研究探讨了腐乳制作过程中食盐浓度对氨基酸含量的影响，在45d左右时，食盐浓度为5%时氨基酸的含量最高。影响腐乳中氨基酸含量的最重要因素是食盐浓度，B错误；
C、腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。氦基酸含量上升是由于蛋白质在酶催化下分解，C正确；
D、食盐浓度不是越高越好，如果浓度过高会影响腐乳的风味，D错误。
故选C。
【点睛】
本题结合曲线图考查腐乳的制作。重点知识是制作过程中影响腐乳风味和制作效果的因素，比如食盐用量、酒精用量、腌制时间等。
18．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
C．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
【答案】C
【分析】
制作果酒的酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，制作酸奶的乳酸菌属于厌氧菌，只能在无氧条件下繁殖，制作果醋的醋酸菌的代谢类型是异养需养型；腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸、脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
【详解】
A、乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误；
B、果醋制作过程中，醋酸菌有氧呼吸产生二氧化碳和水，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低，B错误；
C、家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，C正确；
D、毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，不能产生纤维素酶，D错误。
故选C。
19．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列叙述错误的是（　　）
A．家庭酿酒时，发酵瓶可煮沸消毒后使用
B．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
C．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒以抑制杂菌的繁殖
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺厚
【答案】B
【分析】
参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型；参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。
【详解】
A、家庭酿酒时，发酵瓶可煮沸消毒除去杂菌后使用，A正确；
B、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵阶段需要不断通气，不能封闭充气口，B错误；
C、腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖，C正确；
D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大，D正确。　
故选B。
20．下列导致各种“膜”产生的微生物，错误的是（ ）
A．果酒发酵早期液面的白膜，酵母菌 B．变酸的果酒液面的白膜，醋酸菌
C．腐乳外部致密的膜（皮），毛霉 D．泡菜坛内的白膜，乳酸菌
【答案】D
【分析】
参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。
泡菜制作的菌种是乳酸菌，代谢类型是厌氧型细菌，属于原核细胞，最适环境温度为28℃～30℃。
【详解】
A、果酒发酵早期液面的白膜是酵母菌进行有氧呼吸繁殖形成的，A正确；
B、变酸的果酒液面的白膜是由醋酸菌繁殖形成的，B正确；
C、腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，其表层致密的一层“皮”由毛霉的匍匐菌丝形成，C正确；
D、泡菜坛内出现的一层白膜是产膜酵母不断繁殖产生的，D错误。
故选D。
21．腐乳制作过程中会影响其风味的因素有（　　）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④辛香料的用量
A．①②③④ B．①② C．①②④ D．③④
【答案】A
【分析】
盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味；酒及香辛料配制的卤汤直接关系腐乳的色、香、味 发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关。
【详解】
①盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味，①正确；
②酒能抑制微生物的繁殖，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量影响腐乳的风味，②正确；
③发酵温度一般是15-18℃，最适宜毛霉生长，所以温度影响腐乳的风味，③正确；
④香辛料可以抑制杂菌的生长，也能调制腐乳的风味，④正确。
故选A。
22．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝；下列相关叙述正确的是（ ）
A．粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌
B．发酵过程中要经常揭开粽叶散热，以防温度升高而影响毛霉生长
C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D．在腐乳制作过程中，不能有毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
【答案】A
【分析】
腐乳的制作：
1、原理：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型；（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
【详解】
A、粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌，可以为腐乳制作提供菌种，A正确；
B、发酵过程中不需要经常揭开覆盖物粽叶散热，B错误；
C、进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%，含水量过大时腐乳不易成形，勤向腐乳坯表面喷水会使豆腐含水量增大，这不利于毛霉菌丝的生长，C错误；
D、家庭制腐乳菌种是野生的毛霉，故不能严格灭菌，D错误。
故选A。
23．防止杂菌污染，提高腐乳品质是腐乳制作中的重要工作。下列有关叙述错误的是（ ）
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用双氧水消毒
B．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，防止微生物进入
C．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，杀死瓶口中的微生物
D．将优良毛霉菌种直接接种在豆腐块上，可保证产品的质量
【答案】A
【分析】
1、腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸。
2、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
【详解】
A、在腐乳的制作时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，A错误；
B、装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，B正确；
C、为防止杂菌污染，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，杀死瓶口中的微生物，C正确；
D、现代的腐乳生产过程中，为了避免其他菌种的污染，在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，保证产品的质量，D正确。
故选A。
24．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（ ）
A．果酒、腐乳发酵利用的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物
B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制
C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行
D．果酒、果醋和腐乳制作过程都应防止微生物的繁殖
【答案】D
【分析】
1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。
2、果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧。
3、腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
【详解】
A、果酒发酵的菌种是酵母菌，腐乳发酵的主要菌种是毛霉，酵母菌和毛霉属于真核生物，果醋发酵菌种是醋酸菌，属于原核生物，A正确；
B、由分析可知，果酒、果醋发酵和腐乳制作过程的菌种生活的温度条件不同，可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制，B正确；
C、酵母菌无氧呼吸产生酒精，果酒发酵在无氧环境下进行，醋酸菌和毛霉属于需氧生物，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，C正确；
D、果酒制备的菌种是酵母菌，果醋制备的菌种是醋酸菌，腐乳制备的菌种是毛霉，制作果酒、果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖，D错误。
故选D。
25．下列关于图示甲、乙、丙、丁装置的叙述，错误的是（　　）

A．甲装置用于果酒的发酵，发酵瓶应洗干净，可用体积分数为70％的酒精消毒
B．丙中接种的毛霉属于丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子
C．乙是果醋发酵的装置，过滤膜用来去除空气中的CO2、N2等
D．丁是制作泡菜的坛子，坛沿放水是为了形成坛内的无氧环境
【答案】C
【分析】
1、制作泡菜的注意事项：
①盐水煮沸一是为了消除杂菌，二是为了除去水中的氧气，冷却再用是为了避免高温杀死坛中蔬莱表面的乳酸菌。
②加水密封是为了阻止外面的空气再进入泡菜坛，为乳酸菌发酵制作泡菜创造无氧的环境条件。若此过程中进入大量氧气，可能导致乳酸菌死亡而好氧菌大量繁殖，使菜腐烂。
③菜料只能装八成满的原因：要往坛中加盐水没过菜料，所以不能加菜料太满。
2、制作果酒和果醋的注意事项：
①发酵瓶和榨计机都要用体积分数为70%的酒精消毒。
②葡萄要先冲洗再去枝梗，以免去枝梗时葡萄破碎，增加被杂菌污染的风险。
③瓶中留有1/3空间为酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖提供氧气。果酒发酵过程中会产生大量CO2导致瓶内气压升高，需拧松瓶盖放气，但不要完全打开,否则可能会被杂菌污染。
【详解】
A、甲装置可以用于果酒的发酵，果酒的发酵瓶可用70%的酒精消毒，A正确；
B、丙装置可用于制作腐乳，接种的毛霉是丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子，B正确；
C、乙装置可以用于果醋的发酵装置，通气管中的过滤膜应是过滤空气中的杂菌，C错误；
D、丁中的坛子可用于制作泡菜，而制作泡菜利用的微生物是乳酸菌(厌氧细菌)，坛子边沿注满水的目的是保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D正确。
故选C。
26．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ）
A．亚硝酸盐为白色粉末，在食品生产中用作食品添加剂
B．绿色食品也会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在特定条件下会变成亚硝胺
D．亚硝酸盐具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用
【答案】D
【分析】
亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质。
【详解】
A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，A正确；
B、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，B正确；
CD、亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，同时对动物具有致畸和致突变作用，C正确，D错误。
故选D。
27．如图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。下列叙述正确的（　　）

A．据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形
B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关
C．据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间
D．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况
【答案】B
【分析】
泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。
③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。
【详解】
A、据图1可知泡菜制作中乳酸菌数量先上升后下降，不是“S”型增长，A错误；
B、图2中发酵初期乳酸产生量较少，与氧气含量有关，初期氧气浓度较高，抑制乳酸菌发酵产生乳酸，B正确；
C、据图3可知，发酵后期亚硝酸盐含量较少，是食用泡菜的最佳时间，C错误；
D、泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了把握取食泡菜的最佳时机，D错误。
故选B。
28．图中甲、乙、丙分别表示果酒、果醋和腐乳的制作，a、b、c、d表示其相同之处，下列相关叙述错误的是（　　）

A．a可表示两者所用主要菌种都是单细胞生物
B．b可表示两者所用主要菌种都属于真核生物
C．c可表示两者所用主要菌种都进行有氧呼吸
D．d可表示三者所需外部条件存在相同的温度
【答案】D
【分析】
参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
【详解】
A、参与甲果酒发酵的微生物是酵母菌，参与乙果醋发酵的微生物是醋酸菌，两者都属于单细胞生物，A正确；
B、参与甲果酒发酵的微生物是酵母菌，参与丙腐乳制作的微生物主要是毛霉，两者都属于真核生物，B正确；
C、参与乙果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。参与丙腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。因此，③表示两者的主要菌种都能进行有氧呼吸，C正确；
D、制作果酒的适宜温度是18～25℃，制作果醋的适宜温度是30～35℃，而制作腐乳的适宜温度是15～18℃，所以三者制作过程中温度不同，D错误。
故选D。
29．下列关于制作泡菜的叙述，错误的是（　　）
A．添加陈泡菜水可明显缩短泡菜制作时间 B．泡菜盐水浓度过高会导致泡菜咸而不酸
C．制作泡菜的过程中有机物的种类将减少 D．传统泡菜制作利用的是天然乳酸菌发酵
【答案】C
【分析】
泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
【详解】
A、陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种，从而缩短泡菜发酵时间，A正确；
B、泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会咸而不酸，B正确；
C、因为乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程，蔬菜中有机物的干重减少，乳酸发酵过程中产生很多中间产物，有机物种类增加，C错误；
D、传统制作泡菜所用微生物是乳酸菌发酵 ，其代谢类型是异养厌氧型，D正确。
故选C。
30．下列有关实验操作流程的叙述中，错误的是（ ）
A．腐乳制作：豆腐长毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
B．制备固定化酵母细胞：酵母细胞的活化→配制CaCl2溶液→配制海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶液和酵母细胞混合→固定化酵母细胞
C．土壤中分解尿素的细菌的分离与计数：土壤取样→制备培养基→涂布平板→培养观察
D．果酒果醋制作：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒→果醋发酵→果醋
【答案】C
【分析】
1．制备牛肉膏蛋白胨固体培养基，其基本过程为计算、称量、溶化、调pH、灭菌、倒平板五个步骤。
2、腐乳制作流程：豆腐长毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3、固定化酵母细胞制备的流程：酵母细胞的活化→配制CaCl2溶液→配制海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶液与酵母细胞混合→固定化酵母细胞。
4、酵母菌喜欢偏酸性且富含糖的环境中生长，酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧和无氧的环境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳，在有氧的情况下酵母菌生长繁殖速度快，把糖分解成二氧化碳和水；在糖源和氧气充足的条件下，醋酸菌可以分解葡萄糖生成醋酸，糖源不足的条件下，可以将酒精转变为乙醛，再转变为乙酸。
【详解】
A、腐乳制作过程可表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，A正确；
B、制备固定化酵母细胞的步骤是酵母细胞的活化→配制物质的量浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液→配制海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶液与酵母细胞混合→固定化酵母细胞，B正确；
C、土壤中分解尿素的细菌的分离与计数的实验流程：土壤取样→样品的稀释→将稀释液涂布到以尿素为唯一氮源的培养基上→计数→挑选能生长的菌落→鉴定，C错误；
D、根据分析：果酒和果醋制作的实验流程是挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒→果醋发酵→果醋，D正确。
故选C。
二、多选题
31．下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（　　）
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
C．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
D．实验室制作的腐乳不宜直接食用
【答案】CD
【分析】
腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
【详解】
A、加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；
B、勤向腐乳坯表面喷水，会导致豆腐含水量过高，不利于毛霉菌丝的生长，B错误；
C、加盐腌制时，为防止污染，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C正确；
D、实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。
故选CD。
32．下列实验过程中，出现的正常现象有（　　）
A．制作果酒时，发酵瓶中溶液产生较多泡沫
B．用果酒制作果醋过程中，液面出现一层褐色菌膜
C．制作腐乳过程中，豆腐表面发黏且长有白色菌丝
D．用固定化酵母进行酒精发酵，凝胶珠浮在液面
【答案】ACD
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，进行有氧呼吸大量繁殖； （2）在无氧条件下，产生酒精和二氧化碳。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
【详解】
A、果酒制作时，除了产生酒精，还会产生大量二氧化碳，因此发酵瓶中容易产生较多泡沫，A正确；
B、用果酒制作果醋过程中，液面出现一层白色菌膜，而不是褐色菌膜，B错误；
C、制作腐乳过程中，豆腐表面发黏且长有白色菌丝，C正确；
D、用固定化酵母进行酒精发酵，酒精浓度越来越高，因此凝胶珠逐渐浮上液面，D正确。
故选ACD。
三、综合题
33．豆腐乳属于桂林三宝之，以黄豆为主要原料制成的。豆腐乳的制作与发酵技术密切相关，回答下列问题：
（1）民间制作豆腐乳时，起主要作用的生物是__________，其体内产生的__________能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解，使豆腐乳的口感好、营养高。
（2）在豆腐乳制作过程中，发酵的温度应控制在__________范围内，并保持一定的湿度。装瓶时，要在豆腐块上逐层加盐，且随着层数的加高而增加盐量，目的是析出豆腐中的水分使其变硬和__________。
（3）发酵技术的应用还可以制作果醋和果酒。制作果醋时．可利用微生物将葡萄汁中的糖分解成醋酸，需要的条件是__________。而制作果酒时，需要的微生物是__________，其与乳酸菌相比，在结构上最大的区别是前者____________________。
【答案】毛霉 蛋白酶、脂肪酶 15~18℃ 抑制微生物生长，避免变质 氧气充足（或有氧） 酵母菌 有成形的细胞核（有核膜包裹的细胞核）
【分析】
制作腐乳时，发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物质。
前期发酵温度应保持在15℃~18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早同时，盐能抑制微生物的生长，避费票拼图块腐败变质。
【详解】
（1）民间制作豆腐乳时，起主要作用的生物是毛霉，其体内产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解，使豆腐乳的口感好、营养高。
（2）在豆腐乳制作过程中，发酵的温度应控制在15℃~18℃范围内，并保持一定的湿度。装瓶时，要在豆腐块上逐层加盐，且随着层数的加高而增加盐量，目的是析出豆腐中的水分使其变硬和抑制杂菌的生长。
（3）发酵技术的应用还可以制作果醋和果酒。制作果醋时，可利用微生物将葡萄汁中的糖分解成醋酸，醋酸发酵需要醋酸杆菌，醋酸杆菌属于需氧型微生物，所以需要的条件是通入氧气。而制作果酒时，需要的微生物是酵母菌，酵母菌属于真核生物，乳酸菌属于原核生物，二者在结构上最大的区别是酵母菌有细胞膜包裹的成形的细胞核。
【点睛】
本题考查果酒、果醋、腐乳的制作原理和涉及到的微生物。重点是区分几种微生物代谢类型。
34．果酒、果醋、腐乳和泡菜是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。回答下列问题：
（1）在果酒制作时，酒精发酵一般将温度控制在____________，葡萄酒呈现深红色的原因是____________________________________________________________。
（2）在果醋制作时，当____________和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸也可以将乙醇变为醋酸，该过程的反应式为：____________________。
（3）在制作腐乳时用含水量为____________左右的豆腐较适宜；加盐腌制时要注意控制盐的用量，原因是__________________________________________________________________。
（4）在泡菜的腌制过程中，温度过高、____________、____________，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
【答案】18~25℃ 随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色 氧气 70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 食盐用量过低 腌制时间过短
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
4、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，制作的流程是原料的休整、洗涤、晾晒、切分等加工过程+泡菜盐水→加入调味料装坛→发酵→成品。
【详解】
（1）在果酒制作时，酒精发酵一般将温度控制在 18~25℃，在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
（2）果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌。 在果醋制作时，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 当缺少糖源时，醋酸也可以将乙醇变为醋酸，该过程的反应式为∶C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在30～35℃。
（3）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。在制作腐乳时用含水量为 70%左右的豆腐较适宜；加盐腌制时要注意控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
【点睛】
本题考查果酒和果醋、腐乳、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象及结论等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
35．《齐民要术》是中国历史上一本重要的农产品加工方面的重要文献，书中众多关于发酵技艺的记载。
记载①：“造神麴黍米酒方：細到麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。”意思是造神曲黍米酒方：把曲剁细，晒干。一斗曲，水九斗，米三石。须多作酒，按照这个比例增加用量。
记载②：“粟米饭掸冷如人体投之（米酒醅），杷搅，绵幕瓮口，每日再度搅之。”意思是将煮好的粟米饭摊开降至人体温度，与米酒醅混合，搅拌均匀，用棉纱布盖住罐口，每天重复搅拌几次。注：这是古时酿醋的方法之一。
记载③：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内（纳）瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止”，意思是制作极咸的盐水，用盐水洗过的菜放入菜坛中，再把洗过菜的澄清盐水倒入菜坛中，直至淹没菜为止。
（1）记载①②③中涉及到的主要微生物分别是____________。
（2）记载②中的“粟米饭掸冷如人体”、“绵幕瓮口”、“每日再度搅之”的目的分别是____________、____________、____________。
（3）记载③中的用“极咸”盐水的主要目的是______，还可使泡菜中的亚硝酸盐含量______；为发酵创设无氧条件采取的措施是______（用记载中的原句作答）。
（4）现代发酵工艺中，为了提高菌体在发酵过程中的重复使用率，降低经济成本，上述发酵过程都可以采用______技术。
【答案】酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌 避免了高温影响发酵微生物的活性 为了更好地让发酵微生物进行有氧呼吸 可以提供氧气（或使营养物质与发酵微生物充分混合，或让底层发酵更充分以增加发酵产物量） 减少杂菌繁殖 降低 令没菜把即止 固定化细胞
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，在有氧条件下，酵母菌大量繁殖，在无氧条件下，产生酒精；
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；
3、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型。
【详解】
（1）记载①②③中描述的分别是米酒、米醋和泡菜制作，涉及到的主要微生物分别是酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌。
（2）温度会影响酶的活性，影响微生物的发酵，“粟米饭掸令冷如人体”避免了髙温影响发酵微生物的活性；醋酸杆菌是需氧细菌，“绵幕瓮口”是为了更好地让发酵微生物进行有氧呼吸：“每日再度搅之”可以提供氧气，又可使营养物质与发酵微生物充分混合，让底层发酵更充分以增加发酵产物量。
（3）泡菜制作需要注意控制食盐用量，食盐用量过低容易造成细菌大量繁殖，泡菜亚硝酸盐含量增加，故“极咸”盐水可减少杂菌繁殖，从而降低泡菜中的亚硝酸盐含量；乳酸发酵属于典型的无氧发酵，“令没菜把即止”说明要将盐水加到直至淹没菜为止，其主要目的是为泡菜中乳酸菌发酵创设无氧条件。
（4）固定化细胞技术可以提高菌体在发酵过程中的重复使用率，降低经济成本。
【点睛】
本题主要考查果酒、果醋和泡菜制作等相关知识，意在考查考生的理解能力、获取信息的能力和综合运用能力。
36．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3～0．5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过
20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。请补充实验设计的空缺内容：
（1）制作泡菜的原理：___________________________________________。 
（2）测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成__________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过与__________比较，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。 
（3）确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3 %以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8 %以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3 %、5 %、7 %的食盐浓度梯度来制作泡菜。
（4）选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料?__________，理由是_____________________________。 
（5）制作：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的__________相同。 
（6）从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格_______________。
【答案】利用乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜 玫瑰红 标准显色液 白萝卜 避免材料中的色素对显色反应产生干扰 制作（或培养、发酵）条件
【分析】
泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。
【详解】
（1）制作泡菜是利用乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸，使蔬菜具有独特的风味。
（2）测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时利用比色法，原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后形成玫瑰红色染料，然后通过与标准显色液进行颜色比较，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。
（4）本实验为颜色反应，故应该选用白萝卜，原因是红萝卜中有色素，白萝卜中不含色素，可以避免植物中色素对显色反应的干扰。
（5）本实验的自变量是食盐浓度，因变量是亚硝酸盐的含量，根据题意，应该保证无关变量完全相同，即保证每组泡菜的制作（或培养、发酵）条件相同，例如温度，泡菜的种类和重量等。
（6）发酵不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量不同，设计表格如下：

【点睛】
题主要考查泡菜的制作原理，强化学生对泡菜的制作和亚硝酸盐的测定的理解与运用，识记基本原理即可。
37．某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题。
（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、________和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_______________。
（2）B组同学制作泡菜时，所用盐水的水盐比例是_______，盐水需煮沸，其目的是_____________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，这样做的目的是__________________。
（3） 对泡菜中亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________染料。
（4）C组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的_________，对人体无害。
（5）工厂生产腐乳是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到切成小块的豆腐上，经过发酵的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________________，___________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
【答案】温度 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 10∶1 杀菌、除氧 增加乳酸菌菌种数量，加快发酵过程 重氮化 玫瑰红 （匍匐）菌丝 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶
【分析】
参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型；腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质。
亚硝酸盐测定的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
【详解】
（1）泡菜制作需要控制腌制的时间、温度和食盐用量；乳酸菌是厌氧型微生物，所以向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
（2）制作泡菜所用盐水的水盐比例是10∶1。盐水煮沸可以除去水中溶解氧和杀灭水中的杂菌；陈泡菜液中含有乳酸菌，所以在盐水中加入陈泡菜水可以增加乳酸菌菌种数量，加快发酵过程。
（3）亚硝酸盐测定的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色燃料。
（4）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，腐乳表面的皮是毛霉的（匍匐）菌丝。
（5）腐乳制作的原理是毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
【点睛】
本题考查泡菜和腐乳的制作，要求考生识记参与泡菜和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题。
38．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度范围是________。果醋发酵接种的醋酸菌与酵母菌相比，在结构上的主要特点是___________________________________。
②醋酸菌在______________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；在_____________时，将葡萄糖转变成醋酸。
③果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵时的用途是________________________________。
（2）腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________（减少、增多），且更易于消化和吸收。
（3）含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是________________________________。泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐含量的定量测定是将显色反应后的样品与__________________________进行目测比较来确定，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色化合物。
【答案】18～25 ℃ 没有以核膜为界限的细胞核 缺少糖源、氧气充足 氧气、糖源充足 既保证酵母菌大量繁殖对微量氧的需求，又防止果酒发酵旺盛时汁液溢出 毛霉 增多 抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长 已知浓度的标准显色液 玫瑰红
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，酵母菌生长繁殖的适宜温度是18-25℃；
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，醋酸菌生长繁殖的适宜温度是30-35℃，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸；
4、利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化，测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
【详解】
（1）①参与果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的适宜温度是18-25℃，因此制作葡萄酒要控制的温度为18-25℃。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌属于原核生物，所以在结构上的主要特点是没有以核膜为界限的细胞核。
②醋酸菌是好氧菌，醋酸菌在缺乏糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；在糖源和氧气充足时，醋酸菌直接将葡萄糖转变成醋酸。
③果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵时的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是防止发酵旺盛时汁液溢出。
（2）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的毛霉。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，转变成小分子物质更易于消化和吸收。
（3）由于抗生素杀死乳酸菌，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，即将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较来确定，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的化合物。
【点睛】
本题考查发酵过程的应用的知识点，要求学生掌握果酒和果醋的发酵过程、原理以及二者之间的关系，识记发酵过程的注意事项；掌握腐乳的制作过程和原理，识记毛霉的作用，理解泡菜的制作过程和原理，特别是亚硝酸盐的测定方法和原理。
39．发酵产品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。回答下列问题：
（1）豆腐乳发酵的原理是在_____________________酶的作用下将豆腐中的大分子物质水解成了小分子物质。下图表示豆腐乳的制作过程，图中A代表_______________，其目的是_____________________（写出2点即可）。

（2）在泡菜腌制的过程中，为了保证既无杂菌又能使发酵菌正常发挥作用，泡菜所用盐水应___________________________。随着发酵时间的延长，坛内的液体量会增加，原因是_____________。
（3）在泡菜腌制过程中需定期测定亚硝酸盐含量，目的是__________________________。
【答案】蛋白酶和脂肪 加盐腌制 析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质、调节风味 煮沸、冷却 泡菜制作过程中，外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，从而使坛内液体增加 把握取食泡菜的最佳时机
【分析】
1、题图表示豆腐乳的制作过程，A代表加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质、调节风味等。
2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：蛋白质在蛋白酶的作用下水解为小分子肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下水解为甘油和脂肪酸。
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
【详解】
（1）豆腐乳发酵的原理是在蛋白酶和脂肪酶的作用下将豆腐中的大分子的蛋白质和脂肪水解成了小分子的氨基酸、脂肪酸等物质。图中A代表加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质、调节风味等。
（2）在泡菜腌制的过程中，为了保证既无杂菌又能使发酵菌正常发挥作用，泡菜所用盐水应煮沸消毒，再冷却避免杀死菌种。随着发酵时间的延长，坛内的液体会增加，原因是泡菜制作过程中，外界溶液浓度高于细胞液浓度，使细胞渗透失水，从而使坛内液体增加。
（3）在泡菜腌制过程中，需定期测定亚硝酸盐含量，目的是观测亚硝酸盐含量较低的时间点，把握取食泡菜的最佳时机。
【点睛】
本题考查腐乳的制作和泡菜的制作等传统发酵技术，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，属于识记层次的考查。
40．自然界中，除了植物和动物以外的生物统称为微生物。微生物无处不在，大多数对我们人类是有利的，少数有害。我们只有清楚地认识它们，才能合理利用它们。回答下列问题：
（1）传统发酵技术中，人们利用酵母菌酿制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳以及乳酸菌制作泡菜。
①可以依据是否___________，将酵母菌、毛霉与以上其他微生物区分开。
②利用乳酸菌制作泡菜过程中，乳酸菌发酵需要___________（填“有氧”或“无氧”）环境。
③豆腐发酵时主要利用的是微生物产生的___________酶等。通过发酵，豆腐中营养物质的种类___________（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收。乳酸发酵时含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是__________________________________________________。
（2）土壤有“微生物的天然培养基”之称。
①现从红色玉米中筛选出一种生产胡萝卜素的红酵母菌株，纯化并计数的接种方法为___________。要大量繁殖该菌株应选用___________（填“液体”或“固体”）培养基。
②若想在此菌株基础上获得多种其他未发现的新性状菌株以供实验需求，应该经过_________________处理，该育种方式的不足是：具有一定的盲目性；需要大量处理供试材料。
【答案】有核膜为界限（包围）的细胞核 无氧 蛋白酶、脂肪 增多 抗生素能杀死乳酸菌（或抑制乳酸菌的生长） 稀释涂布平板法 液体 诱变
【分析】
1、原核细胞和真核细胞的本质区别是有无以核膜为界限的细胞核；
2、乳酸菌属于原核生物，代谢类型为异养厌氧型；
3、腐乳制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸；
4、诱变育种的优点是可以提高变异的频率、加速育种进程且大幅度地改良某些性状；缺点是有利变异少，需大量处理实验材料（有很大盲目性）。
【详解】
（1）①原核细胞和真核细胞的本质区别是有无以核膜为界限的细胞核，故可以依据是否有无以核膜为界限的细胞核，对酵母菌、毛霉、醋酸菌、乳酸菌进行区分，酵母菌和毛霉属于真核生物，醋酸菌和乳酸菌属于原核生物；②乳酸菌属于原核生物，代谢类型为异养厌氧型，故乳酸菌发酵需要需要无氧环境；③豆腐发酵时主要利用的是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，通过发酵，将腐乳中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故营养物质种类增多，且小分子易于吸收；抗生素会抑制细菌的繁殖，故含有抗生素的牛奶中，乳酸菌不能繁殖，不能发酵成酸奶；
（2）①纯化酵母军的方法有平板划线法和稀释涂布平板法，但是平板划线法不能用于酵母菌的计数，故纯化并计数的接种方法为稀释涂布平板法；想要大量培养酵母菌，需要用液体培养，液体培养基有利于酵母细胞充分利用空间和营养物质；②想要获得多种其他未发现的新性状菌株，则对酵母细胞进行诱导突变，诱变育种的优点是可以提高变异的频率、加速育种进程且大幅度地改良某些性状；缺点是有利变异少，需大量处理实验材料（有很大盲目性）。
【点睛】
对真核与原核细胞的分析，对乳酸菌的生物特点进行掌握，对腐乳发酵原理的分析，对微生物的培养和分离进行分析，是解决本题的关键。
41．中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
（1）制作果酒果醋的两类微生物中是原核微生物的是__________。
（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类______（填“增多”或“减少”）。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量偏高一点，则会导致腐乳________________。
（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，在加入乳酸菌之前，牛奶一般用____________________法处理。
（4）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用________（微生物名称）发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是____________。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是_____。
【答案】醋酸杆菌 增多 成熟时间延长 巴氏消毒 乳酸菌 杀灭细菌 先增加后减小
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下： C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低、蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。加12％酒精的作用是：抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味。
【详解】
（1）制作果酒的微生物酵母菌是真核生物，制作果醋的微生物醋酸杆菌是原核微生物。
（2）通过发酵，由于毛霉的分解作用，豆腐中营养物质的种类增多。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，卤汤中的酒精含量过高会导致腐乳成熟时间延长。
（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，在加入乳酸菌之前，牛奶一般用巴氏消毒法杀菌处理。
（4）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用乳酸菌发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是杀灭细菌（或灭菌）。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先增加后减少。
【点睛】
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记和理解层次的考查。
42．果醋以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品，这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识，回答下列有关传统发酵技术应用的问题：
（1）在制作果醋时，醋酸菌在________和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：_________________。
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→________________→加卤汤装瓶→密封腌制。其中配制卤汤时，一般将卤汤中酒的含量控制在____%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会_______。
（3）制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在_________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。
【答案】氧气 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 加盐腌制 12 延长 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
【分析】
1、腐乳的制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，制作的流程是原料的休整、洗涤、晾晒、切分等加工过程+泡菜盐水→加入调味料装坛→发酵→成品。
3、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色，因此制作不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液，再与泡菜溶液的显色情况进行比较从而确定泡菜中亚硝酸盐的含量。
【详解】
（1）在制作果醋时，醋酸菌在氧气和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，该过程的化学反应式为C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制，以便抑制微生物的生长，也能增加风味→加卤汤装瓶，调节腐乳的口味→密封腌制。其中配制卤汤时，一般将卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长。
（3）制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生　　　　　　重氮化反应后，与N-­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
【点睛】
本题考查泡菜的制作、果醋的制作、腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
43．近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题。
（1）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图。

在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在___________________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将__________________________________。
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是____________．泡菜制作中盐和水的比例是_____。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用________法检测亚硝酸盐含量。
（3）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在___________，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用_______________，同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，_____________；酒精含量过低，可能导致豆腐腐败变质。
【答案】缺氧 酸性 乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 乳酸菌 1：4 比色 15～18℃ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长；腐乳成熟的时间将会延长
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：；
（2）在无氧条件下，反应式如下：
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
【详解】
（1）传统的果酒制作中，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
（2）泡菜制作所利用的菌种是乳酸菌，泡菜制作中盐和水的比例是1：4。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用比色法检测亚硝酸盐含量。
（3）制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，毛霉的最适生长温度是15～18℃，因此豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在15～18℃。向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，可能导致豆腐腐败变质。
【点睛】
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题。
44．忠州豆腐乳是重庆市忠县特产，中国国家地理标志产品。忠州豆腐乳始于唐代，盛于清朝，千余年来旺盛不衰，其所用菌种系以清雍正十二年（1734年）启用至今的霉房分离而得，其酶系多样性和分解力为中国独有。民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、_________和_________四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是_________。
（2）民间制作腐乳时_________（填“需要”或“不需要”）灭菌。
（3）现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离纯化时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了_________。
（4）生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用_________分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种，在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是_________。
（5）腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因__________________。
【答案】碳源 氮源 豆腐不容易成形 不需要 琼脂 平板划线法/稀释涂布平板法 将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落 酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
【分析】
腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。让豆腐上长出毛霉的主要条件是温度保持在15～18℃；加盐腌制时，为防止污染将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，大约8d以后，豆腐因水分大量被析出而变硬；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右；据此分析。
【详解】
（1）豆腐相当于毛霉发酵的培养基，为毛霉的生长提供了水、无机盐、碳源和氮源四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是豆腐不容易成形。
（2）民间制作腐乳时不需要灭菌。
（3）现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离纯化时使用的培养基最大的区别是后者是固体培养基，培养基中加入了琼脂。
（4）生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用平板划线法或者稀释涂布平板法分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种，在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是将聚集的菌体逐步稀释，以便获得单个菌落。
（5）腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
【点睛】
本题考查了腐乳制作的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题，要求考生能够识记腐乳制作的原理，识记制作过程中酒和卤汤的作用。
45．下表是某公司研发的一种培养大肠杆菌菌群的培养基配方，请根据表格和所学知识回答下列相关问题。
成分
蛋白胨
乳糖
蔗糖
K2HPO4
指示剂
琼脂
含量(g)
10．0
5．0
5．0
2．0
0．2
12．0
将上述物质溶解后，用蒸馏水定容到1 000 mL

（1）从生态系统的成分上看，大肠杆菌属于____________。
（2）若根据用途划分，该培养基属于________(填“选择”或“鉴别”)培养基。若要用上述培养基来筛选出土壤中的尿素分解菌，培养基的营养成分必需怎样更改？________________________________。
（3）在微生物培养的过程中，为防止杂菌污染，需要对培养基进行_______________________。
（4）图1和图2是培养某细菌的结果图，其对应的接种方法分别是： ____________和____________________。
（5）以下过程中所利用的主要微生物的细胞结构与大肠杆菌较相似的有_______。
A．制作果酒　　 B．由果酒制作果醋 C．制作泡菜 D．制作腐乳
【答案】分解者 鉴别 将蛋白胨改成尿素 灭菌 稀释涂布平板法 平板划线法 BC
【分析】
1、选择培养基是将允许特定种类的微生物生长、同时抑制或阻止其他微生物生长的培养基；鉴别培养基是在培养基中加入某种试剂或化学药品，使培养后会发生某种变化，从而区别不同类型的微生物的培养基。
2、接种微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。
【详解】
（1）生态系统的成分包括生产者、消费者、分解者、非生物的物质与能量，大肠杆菌利用现成的有机物，属于分解者。
（2）从配方表中可看出，该培养基中含有指示剂，可以用来鉴别微生物，故该培养基属于鉴别培养基。若要用上述培养基来筛选出土壤中的尿素分解菌，培养基的营养成分应该以尿素为唯一氮源，故要将蛋白胨改为尿素。
（3）在微生物培养的过程中，无菌技术是获得纯净培养物的关键，为防止杂菌污染，需要对培养基和培养皿进行严格灭菌。
（4）图1和图2是培养大肠杆菌的结果图，则获得图2效果的接种方法是平板划线法，图1所示接种方法为稀释涂布平板法。
（5）A、制作果酒所用的菌种是酵母菌，酵母菌是真核生物，与大肠杆菌在细胞结构上有明显的差异，A错误；
B、由果酒制作果醋所用的菌种是醋酸菌，醋酸菌和大肠杆菌一样属于原核生物，细胞结构中没有真正的细胞核，与题意相符，B正确；
C、制作泡菜所用的菌种为乳酸菌，乳酸菌与大肠杆菌都属于原核生物，细胞结构相似，与题意相符，C正确；
D、制作腐乳所用的主要菌种为毛霉，毛霉属于真核生物，与大肠杆菌在结构上有明显的不同，D错误。
故选BC。
【点睛】
熟知微生物培养技术和操作规程是解答本题的关键，能结合图示正确分析图中的接种方法是解答本题的前提，分解尿素的微生物的分离原理也是本题的考查点。
46．泡菜和腐乳是我国的传统食品，请回答有关问题：
（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 ___________________________ 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________。
（2）乳酸发酵第一阶段的产物是_______________ 。泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，影响亚硝酸盐含量的因素有______________________________________（至少两项）等。
（3）腐乳是豆腐经多种微生物发酵后制成的食品，其中起主要的作用的微生物是___________。其产生的脂肪酶可将豆腐中的脂肪水解为_________和_________。封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是_____________________________________。
（4）与乳酸菌相比，毛霉在细胞结构上最主要的区别是 ________________________。
【答案】创造无氧环境 增加乳酸菌含量 丙酮酸 温度、食盐用量、腌制时间 毛霉 甘油 脂肪酸 防止瓶口被（微生物）污染 有以核膜为界限的细胞核
【分析】
腐乳的制作：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
【详解】
（1）制作泡菜的原理是乳酸菌发酵产生乳酸，而乳酸菌是厌氧型微生物，所以泡菜坛一般用水密封，目的是为乳酸菌创造无氧的条件，加入陈泡菜液的作用是增加乳酸菌含量，缩短泡菜制作时间。
（2）乳酸发酵第一阶段的产物是丙酮酸。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。
（3）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，脂肪酶可以将脂肪水解成脂肪酸和甘油，瓶口在酒精灯火焰上过一下，是经过灼烧灭菌，防止瓶口被（微生物）污染。
（4）毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，所以毛霉在细胞结构上最主要的区别是有以核膜为界限的细胞核。
【点睛】
本题考查腐乳和泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验操作步骤、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
自从法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用以来，人们认识到微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用。请回答下列有关微生物的问题：
47．果酒制作过程中发酵条件是保证发酵正常进行的关键，通常所指的发酵条件包括_________。
A．温度控制 B．溶氧控制
C．pH控制 D．酶的控制
48．苹果酒在________（填微生物）的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋。乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是_______________________________________。
49．制作泡菜的过程中，有机物的干重将________，泡菜坛内有机物的种类将________。有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是__________________________________。
50．在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是________，该种微生物的细胞中，含有RNA的细胞结构有____________________________。
51．在多种微生物的共同作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳。从豆腐到腐乳，豆腐中的成分会发生一定的变化，其中起主要作用的两种酶是__________________。
【答案】
47．ABC
48． 醋酸菌 乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌
49． 减少 增加 青霉素杀死了乳酸菌
50． 毛霉 细胞核、线粒体和核糖体
51．蛋白酶和脂肪酶
【分析】
1、制备果酒的菌种是酵母菌，条件：温度18-25℃，缺氧、酸性。
2、果醋制备的菌种是醋酸菌，条件：温度是30～35℃，要适时充气。
3、参与腐乳发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
4、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
47．
ABCD、酵母菌发酵需要控制条件：温度18-25℃；溶氧控制，即要先通气后密封；pH控制，偏酸性。ABC正确，D错误。
故选ABC。
48．
苹果醋制作的菌种是醋酸菌。乳酸菌和醋酸菌都是原核生物，在代谢方式的区别是乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌。
49．
由于乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重减少；乳酸发酵过程产生很多中间产物，有机物种类增加。
青霉素能抑制细菌细胞壁的形成而抑制细菌繁殖，因此在制作泡菜时如果为了抑制杂菌污染而加入青霉素，青霉素会杀死乳酸菌造成发酵失败。
50．
腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵。起主要作用的微生物是毛霉，毛霉是一种丝状真菌，为真核生物，RNA分布在细胞核、线粒体和核糖体中。
51．
微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物协同作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳。
【点睛】
本题考查微生物发酵和培养的相关知识，结合果酒、果醋、泡菜、腐乳的制作原理进行解答，应用相关知识对某些生物学问题进行解释判断的能力是本题考查的重点。
某校同学在实验室开展生物技术实践活动，请回答下列有关问题：
52．A组同学制作泡菜，检测亚硝酸盐含量时常采用___________法，即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐首先与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________染料。
53．B组同学制作腐乳，在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的______________，对人体无害；加盐的作用是析出豆腐中的水分使其变硬，_________________________，避免豆腐块变质。
54．C组同学制作蓝莓果酒与果醋，某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果______。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是__________________________。
55．在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由____________大量繁殖而成，而泡菜坛内有时也会长一层白膜，这层白膜是____________大量繁殖而成。
【答案】
52． 比色 重氮化 玫瑰红色
53． 匍匐菌丝 抑制微生物生长
54． 醋 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加
55． 醋酸菌 产膜酵母
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基。
4、泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质。
52．
泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定：即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
53．
在制作腐乳过程中，在腐乳表面的皮实际上由微生物的匍匐菌丝形成的；加盐腌制，盐可以析出豆腐中的水分，同时，盐还能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。
54．
由题意知，该同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，说明菌种进行有氧呼吸，因此是果醋的制作过程；酵母菌是兼性厌氧型微生物，利用酵母菌酿酒时，先通入氧气的目的是：在有氧条件下使酵母菌迅速繁殖，数量增加，快速形成优势种群。
55．
果酒制作过程中，如果果酒接触到空气，醋酸菌会增殖在果酒表面形成一层菌膜；在泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于产膜酵母的繁殖形成的。
【点睛】
熟记并理解泡菜、腐乳、果酒和果醋的制作原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意中提取信息并对相关的问题进行作答。
56．制作泡菜与酸奶时均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌菌种，回答下列问题：
（1）测定泡菜中亚硝酸盐的含量可以用_____________________法。食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，只有在特定条件下，才可以转变为致癌物——________。
（2）使用________法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到菌落。
（3）将上述培养基中各菌落移至MRS-碳酸钙固体培养基（配制方法为当MRS培养基冷却到45~50 ℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板，该培养基因含碳酸钙而不透明），厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，推测其原因是________________。
（4）因为制作泡菜和酸奶的菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1 mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，他们认为亚硝酸盐可能来自鲜奶。请给出改进实验的思路，进一步确定制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐。方案改进：________________。
预期结果和结论：若________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。
【答案】比色 亚硝胺 平板划线（或稀释涂布平板） 乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙 增设一组实验，测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量 酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐的含量
【分析】
泡菜的制作
1、原理：①菌种：乳酸菌②发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸③腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。
2、制作流程：

3、测定亚硝酸盐含量
①亚硝酸盐与人体健康：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物—亚硝胺。②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后大致估算亚硝酸盐含量。
【详解】
（1）因为测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，要将显色后的样品与已知浓度的标准显色液进行比色，所以这种方法叫比色法。食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物亚硝胺。
（2）若想经厌氧培养后得到菌落，可以使用稀释涂布平板法或平板划线法，将少量泡菜汁（含有乳酸菌）接种于培养基上。
（3）将上述培养基中各菌落移至MRS-碳酸钙固体培养基，厌氧培养48小时后，由于乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，所以可以发现有部分菌落周围出现透明圈。
（4）在酸奶中测出的亚硝酸盐可能是制作酸奶的过程中产生的，也可能来自于原料鲜奶，想要探究这一问题，可以测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量，若酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量，则可以说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。
【点睛】
本题的难点在第三问，解题时需要注意题目中括号内的提示内容“该培养基因含碳酸钙而不透明”，故出现透明圈说明碳酸钙没有了，再结合乳酸菌的产物乳酸会与碳酸钙进行酸碱中和，从而使碳酸钙消失形成透明圈。
57．利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题：
（1）请将下列微生物与对应的发酵产物联系起来：
①乳酸菌 ②根瘤菌 ③根霉 ④醋酸菌 ⑤毛霉 ⑥酵母菌 ⑦大肠杆菌 ⑧曲霉
制作果酒、果醋、腐乳、泡菜对应的主要微生物依次是____________________(填相应序号)。
（2）上述四种传统发酵的共同特点是_____________________________（至少答出两点）。
（3）如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋（不经酒精发酵就制作果醋），除直接接种醋酸菌外，还需要在发酵条件上进行的调整有_______________________（答出两点）。
（4）泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，影响亚硝酸含量的因素有________________，泡菜制作过程中还需测定亚硝酸盐含量，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。
【答案】⑥④⑤① 均不需要进行严格的灭菌处理；均需要异养异养微生物的参与 升高温度、通入空气 腌制时间、食盐用量、温度 玫瑰红
【分析】
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和氨基酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
在泡菜的腌制过程中，需注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量增殖，亚硝酸盐含量增加。
【详解】
（1）进行果酒发酵的菌种是⑥酵母菌，进行果醋发酵的菌种是 ④醋酸菌，进行腐乳制作的菌种有⑤毛霉、⑥酵母菌和⑧曲霉，主要的是⑤毛霉，进行泡菜制作的菌种是①乳酸菌。
（2）四种发酵技术均需要异养生物的参与；均不需要进行严格的灭菌处理等。
（3）果酒发酵的主要菌种酵母菌需要在无氧条件下进行酒精发酵，果醋发酵的醋酸菌需要在有氧条件下进行有氧发酵，另外醋酸发酵需要较高的温度，故需要在原有发酵条件下升高温度，通入空气。
（4）在泡菜腌制的过程中，腌制的时间、温度和食盐的用量等均会影响亚硝酸的含量；在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
【点睛】
本题需要考生熟记各种发酵技术需要的菌种和原理，再进行分析和判断。
58．乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题：
（1）乳酸菌生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、无机盐、__________四类，分离、纯化乳酸菌所用的选择培养基以亚硝酸盐为唯一氮源，进入乳酸菌的亚硝酸盐的主要作用是_____________________（答出一点即可）。
（2）将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行了食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验，结果如图。

①泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因是乳酸菌发酵在第______阶段产生__________。
②据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高，原因是_______________。
③实验结果说明，食盐用量和_____________________影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，一方面是因为_______________________环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为_________________________________。
【答案】水和碳源 用于合成菌体的含氮物质（用于合成菌体细胞物质） 二 乳酸 食盐用量过低，造成细菌大量繁殖 腌制时间 缺氧和酸性 乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解
【分析】
泡菜制作的原理是乳酸菌发酵；由于在泡菜制作过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量又会逐渐下降，因此在泡菜制作过程中要检测亚硝酸盐的含量，确定合适的取食时间。亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色，因此制作不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液，再与泡菜溶液的显色情况进行比较从而确定泡菜中亚硝酸盐的含量。
【详解】
（1）乳酸菌等微生物生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、碳源、水和无机盐；亚硝酸盐作为乳酸菌的氮源，可以用于合成菌体的含氮物质。
（2）①泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，pH呈下降趋势，原因是乳酸菌发酵在第二阶段产生了乳酸导致pH下降。
②食盐用量过低，会造成细菌大量繁殖，因此图中腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高。
③据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。
【点睛】
本题主要考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间内在联系的能力。
著名的古农书巨著《齐民要术》中详细介绍了北魏时期酸菜、泡菜的制作方法。酸菜、泡菜是一种可口的食物，其制作原理均利用了微生物的发酵作用。回答下列问题：
59．酸菜和泡菜主要是利用______________的发酵作用产生了______________等物质。
60．泡菜坛腌制泡菜的过程中，其他杂菌呈现先增多后减少的变化规律，原因是________________。腌制7天内的泡菜一般不宜食用，原因是_____________________________。
61．人工接种菌种有利于缩短泡菜的发酵周期，降低有害物质含量。某同学为获得优良的泡菜菌种，选取不同来源的陈泡菜液，加入______________对其进行梯度稀释后，再采用______________法将其接种于含溴甲酚紫（一种酸碱指示剂，pH变色范围：5.2黄色~6.8紫色）的平板上，特定条件培养后挑选具有明显黄色透明圈的菌落作为目的菌种。该方法用于初筛目的菌的原理是______________。从功能上讲，含溴甲酚紫的培养基属于______________培养基。
【答案】
59． 乳酸菌 乳酸
60． 发酵初期的有氧条件有利于杂菌的生长繁殖，使其数量增加；发酵后期缺氧和酸性条件抑制了杂菌的生长繁殖，使其数量减少 泡菜中的亚硝酸盐含量较高
61． 无菌水 稀释涂布平板 乳酸菌分泌的乳酸使培养基的pH呈酸性，酸性物质使溴甲酚紫呈现黄色，形成透明圈 鉴别
【分析】
1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、泡菜的制作流程是：选择原料、配制盐水、调味装坛、密封发酵。
3、微生物常见的接种的方法：①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养。在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落。②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落。
59．
制作酸菜和泡菜利用的是乳酸菌进行发酵，乳酸菌发酵过程中将葡萄糖分解为乳酸。
60．
从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，发酵初期的有氧条件有利于杂菌的生长繁殖，使其数量增加；发酵后期缺氧和酸性条件抑制了杂菌的生长繁殖，使其数量减少。泡菜制作时间短，亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是适宜的pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐转变成致癌物质亚硝胺。
61．
微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法，其中首先对陈泡菜液中乳酸菌加入无菌水进行梯度稀释，在进行接种采用的方法是稀释涂布平板法。乳酸菌分泌的乳酸使培养基的pH呈酸性，酸性物质使溴甲酚紫呈现黄色，形成透明圈，因此挑选具有明显黄色透明圈的菌落作为目的菌种，含有溴甲酚紫的培养基能够鉴别乳酸菌，其培养基的类型属于鉴别培养基。
【点睛】
本题考查泡菜的制作，考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件是解题的关键。
62．生活中很多食品都是利用微生物的发酵制作而成的。请回答下列相关问题：
（1）奶酪主要是牛奶通过乳酸菌、酵母菌等发酵制作而成，口感清冽，醇香浓郁。乳酸菌和酵母菌相比， 在结构上的主要区别是_________。奶酪在发酵过程中有气泡产生的原因是__________。乳酸菌和酵母菌可以在发酵的奶酪中共存的原因是_________。
（2）豆豉是把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟后，经过毛霉、曲霉等发酵而成的食品，可以调味，也可以入药。毛霉分泌的蛋白酶能将大豆中的蛋白质分解成__________等，更易被人体消化吸收。大豆发酵前经过蒸煮不仅 可以杀死大豆上的微生物，还能使发酵变得更容易，后者的原因是__________。
（3）泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，影响亚硝酸含量的因素有________。
【答案】乳酸菌没有以核膜为界限的细胞核 酵母菌发酵时产生了二氧化碳 都耐酸性环境；乳酸菌为厌氧菌，酵母菌为兼性厌氧菌，二者都能在无氧的环境中生存 小分子肽和氨基酸 高温使蛋白质的空间结构变得伸展、松散，容易被蛋白酶水解 腌制时间、温度和食盐的用量
【分析】
1、制作泡菜所用微生物是乳酸菌，实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
2、酵母菌是单细胞真菌，兼性厌氧性生物，在无氧呼吸下，可以将糖转变为酒精和二氧化碳。
【详解】
（1）乳酸菌是细菌，属于原核生物，酵母菌是真菌， 在结构上的两者的主要区别是乳酸菌没有以核膜为界限的细胞核。奶酪主要是牛奶通过乳酸菌、酵母菌等微生物发酵制作而成，酵母菌在发酵过程中通过细胞呼吸产生二氧化碳，故有气泡产生。奶酪发酵的过程中，乳酸菌会产生乳酸，较低的pH可以抑制其他杂菌的污染，但酵母菌适宜在酸性环境下生活，即乳酸菌和酵母菌都耐酸性环境；乳酸菌为厌氧菌，只能无氧呼吸，酵母菌为兼性厌氧菌，二者都能在无氧的环境中生存，故两者能够共存。
（2）毛霉能在煮熟的大豆上生长，其分泌的蛋白酶将大豆中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使口味更加鲜美，同时易被人体消化吸收的物质。大豆经过蒸煮，蛋白质空间结构变的伸展，使黄豆或黑豆结构更加疏松，有利于营养物质的溶出和菌种的生长。
（3）泡菜制作过程中，若温度过高、食盐用量过低和腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
【点睛】
解答本题的关键是掌握微生物培养和发酵的原理和过程，熟记相关菌种的代谢类型以及硝酸盐含量增加的影响因素是解决此类问题的核心，属于识记和理解层次的考查。
63．腐乳和泡菜是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图，请回答下列问题：

（1）民间制作腐乳时毛霉来自______。
（2）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行A处理，是指______。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因______。盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
（3）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的______中。
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______，原因是______。
（5）泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是______。
（6）制作泡菜咸而不酸，最可能的原因是什么____________
【答案】空气中的毛霉孢子 加盐腌制 酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 无氧呼吸 细胞质 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸 发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机 盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸或产生乳酸过少
【分析】
1、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖分解为乳酸。泡菜的制作流程是：选择原料、配制盐水、调味装坛、密封发酵。
【详解】
（1）制作腐乳起主要作用的是毛霉，民间制作腐乳时毛霉来自空气中的毛霉孢子。
（2）当豆腐上长出毛霉后，要对豆腐要进行加盐腌制处理，故图中A指加盐腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，要注意酒精的浓度，酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。因此腐乳制作的后期酒的含量一般控制在12%左右。
（3）在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖分解为乳酸。泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，场所是乳酸菌细胞的细胞质。
（4）乳酸菌发酵产生乳酸使发酵液变酸，乳酸菌比杂菌更为耐酸，因此泡菜液逐渐变酸的过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。
（5）泡菜发酵过程中，发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机，因此泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量。
（6）制作泡菜时水盐的比例是4:1，如果盐的浓度过高，会使乳酸菌失水死亡，导致没有生成乳酸或产生乳酸过少，泡菜咸而不酸。
【点睛】
本题考查腐乳和泡菜的制作，要求考生识记参与腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断解答，属于考纲识记和理解层次的考查。
64．发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不 开毛霉等微生物。腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（1）①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_____。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成_____小分子有机物。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_____。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在 12%左右？_____。
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：

①葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用________消毒。
②制作_____时应将开关 2 打开，长而弯曲的胶管 1 在发酵过程中的作 用是_________。
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_____。
【答案】蛋白质 小分子肽和氨基酸 不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长 体积分数为 70%的酒精 果醋 防止空气中杂菌的污染 乳酸菌
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸。
【详解】
（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内的酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败（或杂菌污染导致腐败变质）；
③卤汤中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；若含量过高，腐乳成熟的时间将延长。
（2）①葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒；
②果酒发酵需要无氧环境，而参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此制作果醋时应将开关2打开；1必须用长而弯曲的胶管，其作用是既能排气，又能防止空气中杂菌的污染；
（3）用鲜牛奶制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。
【点睛】
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题。
65．A．回答下列关于传统发酵技术中的相关问题：
（1）在腐乳的制作中，用同样的原料制作，可做出不同风味的腐乳，影响腐乳品质的因素有水、_________________________________、发酵时间等（至少填四种）。
（2）在果酒的制作中，葡萄汁装入发酵瓶时，要约留三分之一的空间，目的是_______________。
（3）在泡菜的制作，亚硝酸盐含量的测定是一个重要步骤，其中涉及许多相关物质，提取剂为质量浓度为0.05克/ml的__________，用浓盐酸调节PH至1.氢氧化铝乳液的作用为_______。
B．回答下列关于微生物的培养与运用的相关问题：
（1）微生物的实验室培养获得纯净培养物的关键是阻止外来杂菌入侵，因此要做好消毒和灭菌。其中灭菌的方法包括____________________________________________（填三种）。
（2）牛肉膏蛋白胨固体培养基制备流程为：计算→称量→__________________________。（用文字和箭头表示）
（3）纯化大肠杆菌的常用方法有平板划线法，接种环要蘸一次菌液，多次灼烧灭菌。灼烧灭菌包括：蘸取菌液前灼烧、__________________、___________________。
（4）分解尿素的细菌鉴定和分解纤维素的微生物鉴定中，培养基中加入的指示剂分别是__________、_________。
【答案】盐、酒、香辛料、发酵温度 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，同时可防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出 氯化镉、氯化钡 吸附滤液中的色素和杂质，吃泡菜汁无色透明，以便后续显色反应更加明显 灼烧灭菌法、干热灭菌法、高压蒸汽灭菌法 溶化→灭菌→倒平板 每次划线前灼烧 划线结束后灼烧 酚红 刚果红
【分析】
A、1、腐乳制作的原理（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、果酒发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。3、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。
B、固体培养基制备流程为：计算→称量→溶化→灭菌→倒平板。
【详解】
A、（1）影响腐乳品质的因素有水、盐、酒、香辛料、发酵温度、发酵时间等。
（2）在果酒的制作中，葡萄汁装入发酵瓶时，要约留三分之一的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，同时可防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出。
（3）在泡菜的制作，亚硝酸盐含量的测定是一个重要步骤，其中涉及许多相关物质，提取剂为质量浓度为0.05克/ml的氯化镉、氯化钡，用浓盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液的作用为吸附滤液中的色素和杂质，吃泡菜汁无色透明，以便后续显色反应更加明显。
B、（1）灭菌的方法包括灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。
（2）牛肉膏蛋白胨固体培养基制备流程为：计算→称量→溶化→调pH→灭菌→倒平板。
（3）用平板划线法接种微生物时，要多次灼烧灭菌，包括：蘸取菌液前灼烧、每次划线前灼烧、每次划线结束后灼烧。
（4）分解尿素的细菌应该用酚红鉴定，而分解纤维素的微生物应该用刚果红鉴定。
【点睛】
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验条件、实验步骤等，还考查了考生识记接种微生物常用的方法，掌握无菌技术；识记鉴定尿素分解菌和鉴定纤维素分解菌的原理，能结合所学的知识准确答题。
66．学校开展以“利用传统发酵技术制作食品”为主题的相关活动。小余同学兴致勃勃地回家，发现冰箱中可用的原材料有草莓、豆腐、白萝卜、牛奶等。请回答下列问题：
（1）传统发酵技术一般是指直接利用原材料中天然存在或前一次发酵保存下来的发酵物中的______进行发酵、制作食品的技术。
（2）小余同学将草莓洗净、切块，装入瓶中。加入原浆醋（经粮食直接酿制，不经勾兑）少许、白糖两勺，置于保温箱中，每隔一段时间拧开瓶盖换气，两周后得到草莓醋。小余同学加入原浆醋的目的是接种更多的______，加入糖并经常开盖换气的目的是保证______都充足。保温箱温度应保持在______℃。
（3）小余同学还打算制作一些腐乳和萝卜泡菜给住宿生作早餐。从豆腐到腐乳，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_______，属于______（填“真核”或“原核”）生物。豆腐中的成分也会发生一定的变化，其中蛋白质被分解成______，脂肪被分解成______；用白萝卜制作泡菜的过程中，能达到缩短腌制时间的操作有______（填下面的序号）。
①将白萝卜切成小块 ②用沸水短时间处理白萝卜块
③添加陈泡菜汁 ④向容器中通入无菌空气
（4）小余同学欲从泡菜汁中分离制作酸奶的乳酸菌，首先对陈泡菜汁进行过滤，然后取滤液用无菌水进行充分______，再用涂布器接种到特定的______培养基中进行初步筛选。
【答案】微生物 醋酸菌 糖源、氧气 30~35 毛霉 真核 小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 ①②③ 稀释 选择
【分析】
醋酸菌是好氧性细菌，当缺少糖源和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。
【详解】
（1）传统发酵技术一般是指直接利用原材料中天然存在或前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，一般不需要严格灭菌。
（2）原浆醋中含有发酵产生醋酸的醋酸菌，加入原浆醋的目的是接种更多的醋酸菌，加入糖并经常开盖换气的目的是保证糖源、氧气都充足，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。醋酸菌适宜的发酵温度为30~35℃，故保温箱温度应保持在30~35℃。
（3）腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，毛霉属于真核生物，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。①将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，①正确；②用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间， ②正确；③泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁可缩短腌制时间，③正确；④泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制， ④错误；综上分析，①②③操作能达到缩短腌制时间。
（4）从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液用无菌水进行稀释，再用涂布分离的方法在特定的热选择培养基中进行初步筛选乳酸菌。
【点睛】
本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生对发酵原理、发酵过程的识记和应用能力。