高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用同步训练题

这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用同步训练题，共25页。试卷主要包含了乳酸菌，探究实践－－泡菜的制作，探究实践--果酒和果醋的制作，课题延伸等内容，欢迎下载使用。
第1节 传统发酵技术的应用

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教学目标
课程标准
目标解读
发酵工程利用微生物的特定功能规模化生产对人类有用的产品。
1. 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
教学重点
1. 微生物发酵的基本原理。
2. 制作泡菜、果酒和果醋。
教学难点
制作泡菜、果酒和果醋。

知识精讲


知识点01 发酵和传统发酵技术
1. 发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2. 传统发酵技术：指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

知识点02 泡菜的制作
一、乳酸菌：
1. 概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
2. 地位：原核生物
3. 种类：乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌
4. 分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
5. 繁殖：以二分裂方式进行繁殖
6. 代谢类型：异养厌氧型
7. 泡菜制作原理：乳酸发酵：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
8. 适宜温度：28-30℃
二、探究实践－－泡菜的制作
（1）材料
①各种新鲜蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
原则：蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
显色反应中，应选白色或浅色的蔬菜，避免植物中的色素对显色反应造成颜色干扰。
选择新鲜蔬菜的原因：亚硝酸盐含量低
②添加的调味品，如花椒、八角等。
香辛料可增香、除异去腥、防腐杀菌
③白酒、糖和盐。
（2） 操作步骤
①各种菜修整、洗涤、晾晒并切分成条状或块状。
②将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，或白酒擦拭菜坛。
③将各种蔬菜装入坛内至半坛，放入蒜、姜及其它香辛料至八成，再注入配制好的盐水并没入全部菜料，盖好坛盖。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
盐水配制：按清水和盐的质量百分比为5%-20%的盐水，并煮沸冷却。
除去水中的氧气，杀灭盐水中的杂菌；高温影响乳酸菌的生存
没过的目的：为乳酸菌菌种提供厌氧环境。
白酒的作用：抑制泡菜表面杂菌的生长；是一种调味剂，可增加醇香感。
④盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，将坛口用水密封发酵。腌制时，控制腌制条件,即：腌制时间，温度和食盐的用量。
水密封原因：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
时间、温度、盐用量：温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
⑤腌制10天之后食用最好。
⑥如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的乳酸菌菌种，可减少腌制时间。
（3）进一步探究：检测泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化
在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量先上升后下降，然后保持相对稳定。

知识点03 果酒、果醋的制作
一、 酵母菌：
（1）关于酵母菌的生物学特性
同化作用类型：异养
异化作用类型：兼性厌氧型
代谢类型：异养兼性厌氧型
主要分布：土壤、含糖较高的偏酸性环境
结构：单细胞
分类：真核生物
生殖（主要方式）：出芽生殖
酵母菌生长繁殖的最适温度是20℃
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。
有氧呼吸：酵母菌细胞增殖

无氧呼吸：产生酒精 （酒精发酵）

（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件及PH等（发酵需要哪些条件）：
1）温度：酵母菌繁殖最适温度：20℃ 酒精发酵的最适温度：18～25 ℃
2）氧气：前期：需氧 后期：不需氧
3）PH：生活在偏酸环境中（4.0-5.8）
4）时间：10-12天
二、醋酸菌：
（1）关于醋酸菌的生物学特性
同化作用类型：异养
异化作用类型：需氧
代谢类型：异养需氧
主要分布：酸性环境
结构：单细胞
分类：原核生物
生殖：二分裂生殖
最适生长温度：30~35℃
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：

若缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养
（4）果醋制作时应给予怎样的温度、空气、PH等条件？
最适温度：30-35℃ 氧气：需要充足的氧气 PH：酸性环境5.4-6.3 时间：7-8天
三、探究实践--果酒和果醋的制作
1、实验流程示意图

2、发酵装置

3、实验步骤
（1）材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
①取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
②用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，洗去浮尘。
讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）灭菌
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并用70%酒精消毒。
（3）榨汁
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
（4）发酵：发酵装置如下

①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间(为什么？)，并关闭充气口。
目的：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后进行酒精发酵。防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，
将温度严格控制在18℃～25℃（为什么？）
时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
发酵旺盛期CO2产生量大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂。简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
（5）果酒检测 10天后，取样检验。
（6）取果酒的上清液，加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时通过充气口充气以制备葡萄醋。时间控制在7～8d左右。
（7）如何检验果醋的制作是否成功？
果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察是否有醋酸菌并统计数量。
4、 结果分析与评价
由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。

能力拓展

考点01 泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化
一、亚硝酸盐：
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐，包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，让人体血红蛋白失去运氧的能力，从而导致缺氧性中毒症状。
日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜，为什么呢？植物吸收氮素之后，往往以硝酸盐的形式暂存于体内，有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐，它是一种无毒的无机物。但是，如果蔬菜不新鲜了，硝酸盐会被植物中的酶转化成亚硝酸盐。如果蔬菜烹调过，其中滋生了微生物，很多细菌、霉菌等也能把硝酸盐转化成亚硝酸盐，危害人体健康。
亚硝酸盐本身不致癌。只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）转变成亚硝胺，具有致癌、致畸和致突变作用。即便没有达到中毒水平，如果亚硝酸盐足够多，还可能和食品里和胃里的蛋白质分解产物发生反应，合成一种“亚硝胺”类的致癌物，和患胃癌风险有一定关系。人们听说制作不当的腌菜会致癌，就是因为这种腌菜里面含有较高数量的亚硝酸盐，甚至含有亚硝胺。
VC能减少其合成致癌物的风险，多用抑制亚硝胺形成的食物，如：大蒜、茶叶、富含Vc的食物。但在膳食中有足够多的蛋白质和脂肪的情况下，此时服用VC片则会促进亚硝酸盐合成致癌物。
我们日常所吃的剩蔬菜，如果它是煮菜、焯拌菜，其中含有VC和亚硝酸盐，但脂肪含量很低，不太令人担心。如果是炒菜，其中放油很多，再和肉一起炒，或者菜在肉汤里浸泡着，那么，岂不是提供了合成致癌物的好机会吗？
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出。但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量：肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响因素有：食盐浓度、发酵温度、酸度、含糖量、泡菜原料等。
二、泡菜制作
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

泡菜腌制及质量检测指标：
成功的关键是营造无氧环境。
检测指标有：在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量、泡菜的色泽和风味。泡菜的乳酸含量为0.4-0.8%，风味品质最好。
【典例1】某人制作泡菜时，由于操作不当导致泡菜腐烂。下列原因分析中最可能的是（）
①盐的比例过小，促进了其他腐生菌的生长和繁殖②坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③蔬菜未清洗干净，促进了其他腐生菌的生长和繁殖④坛口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A. ①②③ B. ①②④ C. ②③④ D. ①②③④

考点02 果酒、果醋的制作
一、认识葡萄酒：
葡萄酒是以葡萄汁为原料酿造而成的，酒精含量为10-12%
一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种：
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种：
干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。
二、果酒、果醋的功效
果酒、果醋能将水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。
果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。 
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。 
三、果酒果醋的制作
在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酒精发酵过程中，酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精，故常发生“先来水后来酒”现象。
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入人工培养的优良菌种 。
果酒制作过程中，加入的鲜果汁未经灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，首先，葡萄在榨汁前要清洗； 其次，在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。第三，大量的酵母菌与杂菌之间的竞争中取得优势；果酒中的酒精不利于杂菌的生长，从而淘汰杂菌。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
制作果醋时，将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些纤维素酶和果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养。制作果醋时，可以直接在果酒中加入醋酸菌，醋酸菌的菌种可能到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离醋酸菌。
四、课题延伸
酒精发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾来检验。


五、 课题评价
1.由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2.葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
【典例1】如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是（）
A. ①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多
B. ②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C. ③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气
D. ②的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸

分层提分


题组A 基础过关练
单项选择题
1.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（    ）
A. 用酵母菌发酵酿制果酒，选择溴麝香草酚蓝水检测产生的酒精
B. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
C. 腐乳制作主要利用毛霉等生物产生的脂肪酶和蛋白酶进行发酵
D. 泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量一直升高，发酵10天以上的泡菜不能食用
2.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是（）
A. B.
C. D. D
3.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（　　）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖  
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖  
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 
④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖．
A. ①③ B. ②④ C. ②③ D. ①④
4.制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长；当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其他个体的增殖，这种现象包括（　　）
A. 种间竞争、种内斗争 B. 共生、寄生
C. 寄生 D. 种内斗争
5.传统发酵技术在生活生产实践中广泛应用。下列叙述错误的是（     ）
A. 家庭制作果酒、果醋通常不是纯种发酵
B. 利用乳酸菌制作酸奶的过程中不需要通气培养，应密封发酵
C. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D. 泡菜制作的过程中，乳酸菌能在缺氧条件下产生乳酸
6.在制作果酒、果醋、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是（　　）
A. 泡菜制作时进行的是有氧发酵
B. 三个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这三个过程
C. 三个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
D. 泡菜发酵和果酒制作应用到了微生物的无氧发酵，而醋酸菌则需在有氧条件下才能正常繁殖
7.下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（　　）
A. 用带盖的瓶子制作果酒时，不能拧松瓶盖
B. 制作果酒时，应将原料葡萄汁进行高压蒸汽灭菌
C. 制作果醋时，应关闭通气口，防止杂菌进入
D. 制作泡菜时，需要将盐水煮沸冷却后再使用

题组B 能力提升练
一、单项选择题
1.据图分析，下列叙述错误的是（  ）

A. 腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%
B. 过多的食盐可能会抑制发酵作用
C. 腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升
D. 食用泡菜最安全的是腌制后3～9天
2.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）
A. 乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B. 乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
C. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D. 乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸
3. 红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是(    )

A. 红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌
B. 装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量
C. 装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖
D. 红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正
4.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）
A. 腌制泡菜若时间过短，泡菜中杂菌少但酸性弱、亚硝酸盐含量高
B. 家庭制作果醋和泡菜时，表面产生菌膜分别由醋酸菌、酵母菌形成
C. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D. 制酸奶时加入少量抗生素可以避免杂菌污染
5.家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（    ）
A. 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B. 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C. 制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
D. 若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
6.如图是苹果醋的制作流程简图．下列有关叙述正确的是（　　）
A. 在苹果醋的制作过程中图中的①过程是必不可少的
B. 由①过程到②过程需要改变的环境因素只是通入无菌空气
C. 可以取少量发酵液滴加酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生
D. 利用该技术生产果醋需在无氧条件下进行
7. 某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是（　）

A. 甲用来制作果酒，乙用来制作果醋
B. 乙装置需要的温度条件高于甲
C. 该装置便于发酵中产生气体的排出
D. 甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降
8.下列关于传统发酵技术应用的叙述，错误的是（     ）
A. 酿制果醋和制作腐乳所利用的主要微生物的代谢类型相同
B. 家庭制作果酒、果醋、腐乳和泡菜通常都不是纯种发酵
C. 变酸的果酒表面有一层菌膜，最可能是酵母菌形成的
D. 毛霉主要通过合成脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵
9.在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是（　　）
A. 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封
B. 在发酵过程中，温度控制在18～25℃，发酵效果最好
C. 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋
D. 醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动
10.下列与果酒、果醋和泡菜制作有关的叙述，正确的是（）
A. 制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为醋酸
B. 通常情况下，泡菜制作1~2天即可食用，并需偶尔进行排气操作
C. 使用的菌种通常取自于自然环境，若要提高产品品质，可接种优良菌种
D. 所用制作原料和器具都需要进行严格灭菌，且发酵全过程都需在无菌环境
11. 如图实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是（　　）

A. 装置甲和装置乙都可用于果酒制作
B. 装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C. 利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分
D. 乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
12.下列关于家庭制作果酒、果醋的叙述，错误的是（    ）
A. 果酒制作要选择新鲜葡萄冲洗后除去枝梗，再榨汁备用
B. 果酒制作过程中为防止杂菌污染，不能拧松发酵瓶盖
C. 果酒中的酒精可以作为醋酸菌发酵的碳源和能源
D. 果酒制成后需改变发酵温度和通气状况，才能酿成果醋
二、填空题
13.图甲是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。图乙表示果酒和果醋制作过程中的物质变化。回答下列问题：

（1）果醋发酵过程中，图甲中的出入口需要打开的是__________，果酒放置时间太久容易变酸，根据图乙分析其原因是__________。
（2）家庭中制作葡萄酒时酵母菌的来源是__________，红葡萄酒的色素来自__________。制作果酒时，图甲中的发酵瓶不能装满，目的是__________。在果酒制作过程中，酵母菌细胞内可以发生图乙中的__________（填数字）等过程。
（3）某科研小组想充分利用玉米秸生产果酒，需要对玉米秸进行处理，处理过程中需要提供一种酶，这种酶是__________，将该酶固定的方法不能用包埋法，原因是__________。
14.泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：

（1）在制作泡菜的过程中，所用盐水需煮沸冷却，其目的是______________________________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________。
（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是___________________。向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是__________________ 。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_________________________。
（3）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的________________和食盐的用量等。
（4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成________色的染料，然后将_______反应后的样品与已知浓度的______进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。
（5）某校兴趣小组探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量，其实验数据如下表所示（mg/kg）：

封坛前
第2天
第4天
第6天
第8天
第10天
第12天
第14天
1号坛
0.16
0.26
0.60
0.40
0.20
0.16
0.10
0.10
2号坛
0.16
0.21
0.52
0.42
0.30
0.18
0.15
0.15
3号坛
0.16
0.32
0.70
0.48
0.30
0.25
0.20
0.20
该兴趣小组取3只坛的目的是_______________；实验中泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量变化趋势是_____________________________。
  
题组C 培优拔尖练
一、 单项选择题
1.关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（　　）
A. 发酵所利用的微生物都属于原核生物
B. 发酵过程都在无氧条件下进行
C. 发酵过程都在同一温度下进行
D. 发酵后形成的溶液都呈酸性
2.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是（　　）
A. 泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B. 馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2
C. 米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
D. 酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
3.下列叙述错误的是（　　）
A. 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B. 酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C. 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D. 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
4.用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（　　）
A. 将白萝卜切成小块 B. 向容器中通入无菌空气
C. 添加已经腌制过的泡菜汁 D. 用沸水短时处理白萝卜块
5.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（　　）
A. 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B. 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C. 制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
D. 制作泡菜过程中，温度过高、腌制时间过短、食盐用量过低容易造成亚硝酸盐含量增加
6.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是

A. 酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B. 发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C. 前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D. 发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
7.微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域。下列关于传统发酵技术的说法中，正确的是（　　）
A. 果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃
B. 制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸
C. 多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等
D. 制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳
8.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（　　）
A. 酒精是无氧呼吸的产物，因此果酒制作的全部过程都需要在无氧条件下进行
B. 变酸的酒表面的菌膜和泡菜液表面的白膜都是由醋酸菌形成的
C. 制作果酒时，发酵液可为酵母菌提供碳源、氮源、水和无机盐等营养物质
D. 泡菜制作过程中，O2含量不断减少，乳酸和亚硝酸盐含量不断增加
9.我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（　　）
A. “浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B. “鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C. “净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D. “舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
10.利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是（　　）
A. 乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖
B. 酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖
C. 酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同
D. 接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度
二、填空题
11.泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图．
（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______．乳酸菌发酵第一阶段的产物有______．
（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者______；pH呈下降超势，原因是______．
（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件．请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论．______．

12.葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
（1）试管中的 X 溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是______、______（答出两点即可）。
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约的空间，这种做法的目的是______、______（答出两点即可）。
（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙 A 和乙 B），乙 A 装置中保留一定量的氧气，乙 B 装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙 A 和乙 B 中酒精含量的变化趋势及乙 A 中氧气含量的变化趋势如曲线图丙所示。图中曲线 ①、②、③依次表示______、______、______含量的变化趋势。
（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于______生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于______ （填“自养”或“异养”） 生物。

13.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管）
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是______．
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解______，产生的终产物是______和______．
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______．丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______．上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是______、______、______．
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是______．