还剩41页未读，
继续阅读
所属成套资源：高二生物同步练习(2019人教版 选择性必修第三册)
成套系列资料，整套一键下载
- 1.1 传统发酵技术的应用（学生版）-高二生物同步精品讲义（人教版2019选择性必修3） 试卷 0 次下载
- 1.2 微生物的培养技术和应用——微生物的基本培养技术（学生版）-高二生物同步精品讲义（人教版2019选择性必修3） 试卷 0 次下载
- 1.2 微生物的培养技术和应用——微生物的基本培养技术（教师版）-高二生物同步精品讲义（人教版2019选择性必修3） 试卷 0 次下载
- 1.2 微生物的培养技术和应用——微生物的选择培养和技术（教师版）-高二生物同步精品讲义（人教版2019选择性必修3） 试卷 0 次下载
- 1.3 发酵工程及其应用（学生版）-高二生物同步精品讲义（人教版2019选择性必修3） 试卷 0 次下载
选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用测试题
展开
这是一份选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用测试题，共44页。试卷主要包含了乳酸菌，探究实践－－泡菜的制作，探究实践--果酒和果醋的制作，课题延伸等内容，欢迎下载使用。
第1节 传统发酵技术的应用
目标导航
教学目标
课程标准
目标解读
发酵工程利用微生物的特定功能规模化生产对人类有用的产品。
1. 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
教学重点
1. 微生物发酵的基本原理。
2. 制作泡菜、果酒和果醋。
教学难点
制作泡菜、果酒和果醋。
知识精讲
知识点01 发酵和传统发酵技术
1. 发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2. 传统发酵技术：指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
知识点02 泡菜的制作
一、乳酸菌：
1. 概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
2. 地位：原核生物
3. 种类：乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌
4. 分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
5. 繁殖：以二分裂方式进行繁殖
6. 代谢类型：异养厌氧型
7. 泡菜制作原理：乳酸发酵：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
8. 适宜温度：28-30℃
二、探究实践－－泡菜的制作
（1）材料
①各种新鲜蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
原则：蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
显色反应中，应选白色或浅色的蔬菜，避免植物中的色素对显色反应造成颜色干扰。
选择新鲜蔬菜的原因：亚硝酸盐含量低
②添加的调味品，如花椒、八角等。
香辛料可增香、除异去腥、防腐杀菌
③白酒、糖和盐。
（2） 操作步骤
①各种菜修整、洗涤、晾晒并切分成条状或块状。
②将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，或白酒擦拭菜坛。
③将各种蔬菜装入坛内至半坛，放入蒜、姜及其它香辛料至八成，再注入配制好的盐水并没入全部菜料，盖好坛盖。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
盐水配制：按清水和盐的质量百分比为5%-20%的盐水，并煮沸冷却。
除去水中的氧气，杀灭盐水中的杂菌；高温影响乳酸菌的生存
没过的目的：为乳酸菌菌种提供厌氧环境。
白酒的作用：抑制泡菜表面杂菌的生长；是一种调味剂，可增加醇香感。
④盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，将坛口用水密封发酵。腌制时，控制腌制条件,即：腌制时间，温度和食盐的用量。
水密封原因：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
时间、温度、盐用量：温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
⑤腌制10天之后食用最好。
⑥如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的乳酸菌菌种，可减少腌制时间。
（3）进一步探究：检测泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化
在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量先上升后下降，然后保持相对稳定。
知识点03 果酒、果醋的制作
一、 酵母菌：
（1）关于酵母菌的生物学特性
同化作用类型：异养
异化作用类型：兼性厌氧型
代谢类型：异养兼性厌氧型
主要分布：土壤、含糖较高的偏酸性环境
结构：单细胞
分类：真核生物
生殖（主要方式）：出芽生殖
酵母菌生长繁殖的最适温度是20℃
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。
有氧呼吸：酵母菌细胞增殖
无氧呼吸：产生酒精 （酒精发酵）
（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件及PH等（发酵需要哪些条件）：
1）温度：酵母菌繁殖最适温度：20℃ 酒精发酵的最适温度：18～25 ℃
2）氧气：前期：需氧 后期：不需氧
3）PH：生活在偏酸环境中（4.0-5.8）
4）时间：10-12天
二、醋酸菌：
（1）关于醋酸菌的生物学特性
同化作用类型：异养
异化作用类型：需氧
代谢类型：异养需氧
主要分布：酸性环境
结构：单细胞
分类：原核生物
生殖：二分裂生殖
最适生长温度：30~35℃
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
若缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养
（4）果醋制作时应给予怎样的温度、空气、PH等条件？
最适温度：30-35℃ 氧气：需要充足的氧气 PH：酸性环境5.4-6.3 时间：7-8天
三、探究实践--果酒和果醋的制作
1、实验流程示意图
2、发酵装置
3、实验步骤
（1）材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
①取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
②用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，洗去浮尘。
讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）灭菌
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并用70%酒精消毒。
（3）榨汁
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
（4）发酵：发酵装置如下
①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间(为什么？)，并关闭充气口。
目的：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后进行酒精发酵。防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，
将温度严格控制在18℃～25℃（为什么？）
时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
发酵旺盛期CO2产生量大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂。简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
（5）果酒检测 10天后，取样检验。
（6）取果酒的上清液，加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时通过充气口充气以制备葡萄醋。时间控制在7～8d左右。
（7）如何检验果醋的制作是否成功？
果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察是否有醋酸菌并统计数量。
4、 结果分析与评价
由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
能力拓展
考点01 泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化
一、亚硝酸盐：
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐，包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，让人体血红蛋白失去运氧的能力，从而导致缺氧性中毒症状。
日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜，为什么呢？植物吸收氮素之后，往往以硝酸盐的形式暂存于体内，有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐，它是一种无毒的无机物。但是，如果蔬菜不新鲜了，硝酸盐会被植物中的酶转化成亚硝酸盐。如果蔬菜烹调过，其中滋生了微生物，很多细菌、霉菌等也能把硝酸盐转化成亚硝酸盐，危害人体健康。
亚硝酸盐本身不致癌。只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）转变成亚硝胺，具有致癌、致畸和致突变作用。即便没有达到中毒水平，如果亚硝酸盐足够多，还可能和食品里和胃里的蛋白质分解产物发生反应，合成一种“亚硝胺”类的致癌物，和患胃癌风险有一定关系。人们听说制作不当的腌菜会致癌，就是因为这种腌菜里面含有较高数量的亚硝酸盐，甚至含有亚硝胺。
VC能减少其合成致癌物的风险，多用抑制亚硝胺形成的食物，如：大蒜、茶叶、富含Vc的食物。但在膳食中有足够多的蛋白质和脂肪的情况下，此时服用VC片则会促进亚硝酸盐合成致癌物。
我们日常所吃的剩蔬菜，如果它是煮菜、焯拌菜，其中含有VC和亚硝酸盐，但脂肪含量很低，不太令人担心。如果是炒菜，其中放油很多，再和肉一起炒，或者菜在肉汤里浸泡着，那么，岂不是提供了合成致癌物的好机会吗？
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出。但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量：肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响因素有：食盐浓度、发酵温度、酸度、含糖量、泡菜原料等。
二、泡菜制作
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
泡菜腌制及质量检测指标：
成功的关键是营造无氧环境。
检测指标有：在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量、泡菜的色泽和风味。泡菜的乳酸含量为0.4-0.8%，风味品质最好。
【典例1】某人制作泡菜时，由于操作不当导致泡菜腐烂。下列原因分析中最可能的是（）
①盐的比例过小，促进了其他腐生菌的生长和繁殖②坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③蔬菜未清洗干净，促进了其他腐生菌的生长和繁殖④坛口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A. ①②③ B. ①②④ C. ②③④ D. ①②③④
【答案】D
【解析】
【分析】
本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能理论联系实际，运用所学的知识合理解释生活中的生物学问题。
【解答】
①盐的比例过小，促进了其他腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，①正确；
②坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，但促进了其他腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，②正确；
③蔬菜未清洗干净，促进了其他腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，③正确；
④坛口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，④正确。
综上可知，D正确，ABC错误。
故选D。
考点02 果酒、果醋的制作
一、认识葡萄酒：
葡萄酒是以葡萄汁为原料酿造而成的，酒精含量为10-12%
一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种：
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种：
干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。
二、果酒、果醋的功效
果酒、果醋能将水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。
果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。
三、果酒果醋的制作
在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酒精发酵过程中，酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精，故常发生“先来水后来酒”现象。
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入人工培养的优良菌种 。
果酒制作过程中，加入的鲜果汁未经灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，首先，葡萄在榨汁前要清洗； 其次，在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。第三，大量的酵母菌与杂菌之间的竞争中取得优势；果酒中的酒精不利于杂菌的生长，从而淘汰杂菌。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
制作果醋时，将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些纤维素酶和果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养。制作果醋时，可以直接在果酒中加入醋酸菌，醋酸菌的菌种可能到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离醋酸菌。
四、课题延伸
酒精发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾来检验。
五、 课题评价
1.由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2.葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
【典例1】如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是（）
A. ①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多
B. ②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C. ③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气
D. ②的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸
【答案】C
【解析】
【分析】
本题结合图解，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的内容。
【解答】
A.①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，防止菌种流失，A正确；
B.②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气（无氧环境）和温度（18～25℃），B正确；
C.③为果醋，参与果醋发酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此醋酸发酵过程中不能间断通气，否则醋酸菌会死亡，C错误；
D.②为果酒发酵，该过程中要先通气后密封，通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，密封的目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，D正确。
故选C。
分层提分
题组A 基础过关练
单项选择题
1.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
A. 用酵母菌发酵酿制果酒，选择溴麝香草酚蓝水检测产生的酒精
B. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
C. 腐乳制作主要利用毛霉等生物产生的脂肪酶和蛋白酶进行发酵
D. 泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量一直升高，发酵10天以上的泡菜不能食用
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验条件等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
【解答】
A.用酵母菌发酵酿制果酒，选择溴麝香草酚蓝水检测产生的二氧化碳，用酸性重铬酸钾溶液鉴定酒精，A错误；
B.乳酸菌是厌氧菌，因此利用乳酸菌制作酸奶过程中都要密封发酵，B错误；
C.腐乳制作主要利用毛霉等生物产生的脂肪酶和蛋白酶进行发酵，C正确；
D.泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先升高后降低，发酵10天以上的泡菜中亚硝酸盐含量相对较低，可以食用，D错误。
2.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是（）
A. B.
C. D. D
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，意在考查考生理解能力和识图分析能力。理解泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化原因和规律，并能准确识图判断是解题的关键。
泡菜的制作原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量变化。
【解答】
泡菜腌制过程亚硝酸盐含量的变化：在开始腌制泡菜时，亚硝酸盐含量很低，乳酸菌含量很少，坛内需氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量逐渐升高。随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，同时形成的亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量下降。当乳酸积累量达到一定值后，乳酸菌受到抑制，硝酸盐还原菌完全受到抑制，亚硝酸盐下降至相对稳定。故选C。
3.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖．
A. ①③ B. ②④ C. ②③ D. ①④
【答案】B
【解析】
【分析】
本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能理论联系实际，运用所学的知识合理解释生活中的生物学问题。
泡菜制作的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
【解答】
参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，因此泡菜腐烂的原因可能是罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，但促进了其他腐生菌的生长和繁殖。综上所述，B正确，ACD错误。
故选B。
4.制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长；当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其他个体的增殖，这种现象包括（ ）
A. 种间竞争、种内斗争 B. 共生、寄生
C. 寄生 D. 种内斗争
【答案】A
【解析】
【分析】
本题结合泡菜的制作，考查生物的种间关系和种内关系，解题的关键是正确的区分种内斗争、种内互助和竞争的概念，并从题干中提取有效的信息，灵活的运用概念进行解题。
1.种内关系：
（1）种内互助：同种生物的个体或种群在生活过程中互相协作，以维护生存的现象，很多动物的群聚生活方式就是常见的种内互助现象。
（2）种内斗争：同种生物个体之间，由于争夺食物，栖息地或其它生活条件而发生的斗争，叫做种内斗争。
2.种间关系：
竞争：是指两种生物生活在一起，由于争夺资源、空间等而发生斗争的现象。
【解答】
1.“在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种微生物的生长”，异种微生物和乳酸菌之间属于种间关系，所以属于种间竞争。
2.根据“乳酸积累到一定程度时，还会抑制同种其他个体的增殖”，说明到了后期由于营养物质等资源的缺乏，导致种内发生斗争。
综上所述，A正确，BCD错误。
故选A。
5.传统发酵技术在生活生产实践中广泛应用。下列叙述错误的是（ ）
A. 家庭制作果酒、果醋通常不是纯种发酵
B. 利用乳酸菌制作酸奶的过程中不需要通气培养，应密封发酵
C. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D. 泡菜制作的过程中，乳酸菌能在缺氧条件下产生乳酸
【答案】C
【解析】
【分析】
本题依托传统发酵技术，意在考查考生对知识的识记和理解。
【解答】
A.家庭制作果酒、果醋过程中所用的菌种来源于自然环境，因此不是纯种发酵，A正确；
B.乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，B正确；
C.果醋制作过程中，醋酸菌有氧呼吸产生醋酸，随着醋酸浓度的增加，溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生与酒精，溶于水形成碳酸，随着浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低的，C错误；
D.泡菜发酵的实验原理是乳酸菌在无氧条件下将糖分解为乳酸，D正确。
故选C。
6.在制作果酒、果醋、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是（ ）
A. 泡菜制作时进行的是有氧发酵
B. 三个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这三个过程
C. 三个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
D. 泡菜发酵和果酒制作应用到了微生物的无氧发酵，而醋酸菌则需在有氧条件下才能正常繁殖
【答案】D
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验操作等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。
3、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型。
【解答】
A.参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型，因此泡菜制作时进行的是无氧发酵，A错误；
B.泡菜和果酒的制作需要无氧的环境，而果醋的制作需要在有氧条件下，B错误；
C.泡菜发酵需要在完全无氧的条件下，果酒的制作前期需要有氧参与，后期发酵则需要缺氧条件，而果醋的制作则需在有氧条件下才能进行，C错误；
D.果酒和泡菜制作利用了酵母菌和乳酸菌的无氧呼吸，醋酸菌的新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作利用了醋酸菌的有氧呼吸，D正确。
故选D。
7.下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A. 用带盖的瓶子制作果酒时，不能拧松瓶盖
B. 制作果酒时，应将原料葡萄汁进行高压蒸汽灭菌
C. 制作果醋时，应关闭通气口，防止杂菌进入
D. 制作泡菜时，需要将盐水煮沸冷却后再使用
【答案】D
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查。
1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。
2、果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型。乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
【解答】
A.用带盖的瓶子制作果酒时，每隔12h左右拧松瓶盖，A错误；
B.制作果酒时，原料葡萄汁不需要进行灭菌，B错误；
C.醋酸菌是好氧菌，制作果醋时，应打开通气口，C错误；
D.由于煮沸能杀菌、除氧，冷却能避免高温杀死乳酸菌，因此在制作泡菜时，需要将盐水煮沸冷却后再使用，D正确。
故选D。
题组B 能力提升练
一、单项选择题
1.据图分析，下列叙述错误的是（ ）
A. 腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%
B. 过多的食盐可能会抑制发酵作用
C. 腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升
D. 食用泡菜最安全的是腌制后3～9天
【答案】D
【解析】
【分析】
本题考查泡菜的制作，解答本题的关键是掌握泡菜制作的原理和过程，确定图中三条曲线中5%的食盐用量是最佳用量。
泡菜的制作的实验原理：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化；温度过高，食盐用量不足、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
【解答】
据图分析，腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%，A正确；
据图分析，过多的食盐可能会抑制发酵作用，B正确；
腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升，C正确；
食用泡菜最安全的是腌制后9～13天，D错误。
2.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）
A. 乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B. 乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
C. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D. 乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查乳酸菌的种类、分布和代谢类型。乳酸菌是严格的厌氧微生物。意在考查学生的理解和识记能力。乳酸菌是细菌，是单细胞生物，没有成形的细胞核，它的生殖方式是分裂生殖，代谢方式为异养厌氧型。
乳酸菌在自然界中分布很广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它属于严格厌氧型的原核生物。
【解答】
A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，A正确；
B.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布，B正确；
C.乳酸菌是严格的厌氧生物，C错误；
D.乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸，D正确。
故选C。
3. 红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是( )
A. 红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌
B. 装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量
C. 装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖
D. 红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正
【答案】B
【解析】A.红酸汤制作过程中需要密封，用到的微生物主要是乳酸菌，A错误;
B.装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量，B正确;
C,装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止发酵后液体膨胀外溢，C错误;
D.如果发酵时间过长，会影响口感, D错误。
故选B。
4.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）
A. 腌制泡菜若时间过短，泡菜中杂菌少但酸性弱、亚硝酸盐含量高
B. 家庭制作果醋和泡菜时，表面产生菌膜分别由醋酸菌、酵母菌形成
C. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D. 制酸奶时加入少量抗生素可以避免杂菌污染
【答案】B
【解析】
【分析】
本题主要考查传统发酵的相关知识，旨在考查学生对知识的识记能力。
【解答】
A.腌制泡菜若时间过短，泡菜中杂菌少但酸性弱、亚硝酸盐含量低，A错误；
B.家庭制作果醋和泡菜时，表面产生菌膜分别由醋酸菌、酵母菌形成，B正确；
C.果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低，C错误；
D.抗生素可以杀死乳酸菌等会细菌，因此在制作酸奶时不能加入抗生素，D错误。
故选B。
5.家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（ ）
A. 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B. 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C. 制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
D. 若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查泡菜制作的原理，发酵过程及影响亚硝酸盐含量变化的因素，意在考查学生的理解和综合应用所学知识点的能力。
【解答】
A.泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的环境条件下，可发酵产生大量乳酸，在泡菜制作过程中注意消毒灭菌，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，A正确；
B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，缩小泡菜发酵的时间，B正确；
C.制作泡菜过程中，有机物因微生物的呼吸作用分解而减少，但是会产生很多中间产物，有机物种类反而会增加，C错误；
D.若在泡菜制作过程中加入大量的食盐，会抑制乳酸菌的发酵过程，导致泡菜咸而不酸，D正确。
故选C。
6.如图是苹果醋的制作流程简图．下列有关叙述正确的是（ ）
A. 在苹果醋的制作过程中图中的①过程是必不可少的
B. 由①过程到②过程需要改变的环境因素只是通入无菌空气
C. 可以取少量发酵液滴加酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生
D. 利用该技术生产果醋需在无氧条件下进行
【答案】C
【解析】
【解答】
A、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将苹果汁中的果糖分解成醋酸，因此过程①可以不要，A错误；
B、由①过程到②过程需要改变的环境因素有提高温度，并通入无菌空气，B错误；
C、可以取少量发酵液滴加酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生，C正确；
D、利用该技术生产果醋需在有氧条件下进行，D错误。
故选C。
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，条件是30～35℃、一直需氧。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题结合果酒和果醋制作流程图，考查果酒和果醋的制作的相关知识，要求考生识记参与果酒、果醋制作的微生物，掌握相关技术的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查。
7. 某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是（ ）
A. 甲用来制作果酒，乙用来制作果醋
B. 乙装置需要的温度条件高于甲
C. 该装置便于发酵中产生气体的排出
D. 甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降
【答案】C
【解析】
【分析】本题结合装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋的制作的微生物及代谢类型，掌握果酒和果醋的制作原理及条件，能结合图中信息准确判断各选项。
根据题意和图示分析可知：图示发酵装置可用来制作果酒、果醋，其中甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，而乙装置通入氧气，进行的是醋酸发酵。
【解答】
A.甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，而乙装置通入氧气，进行的是醋酸发酵，A正确；
B.甲进行的果酒发酵，其适宜的温度是18-25℃，而乙进行的果醋发酵，其适宜的温度是30-35℃，因此乙装置需要的温度条件高于甲，B正确；
C.该装置没有排气口，因此不便于发酵中产生气体的排出，C错误；
D.甲进行的果酒发酵，该过程中除了产生酒精，还会产生二氧化碳，导致pH下降；乙进行的果醋发酵，该过程中产生的果醋会使pH下降，D正确。
故选C。
8.下列关于传统发酵技术应用的叙述，错误的是（ ）
A. 酿制果醋和制作腐乳所利用的主要微生物的代谢类型相同
B. 家庭制作果酒、果醋、腐乳和泡菜通常都不是纯种发酵
C. 变酸的果酒表面有一层菌膜，最可能是酵母菌形成的
D. 毛霉主要通过合成脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵
【答案】C
【解析】A.酿制果醋和制作腐乳所利用的主要微生物分别是醋酸菌、毛霉，代谢类型相同，A正确；
B.家庭制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所用的菌种来源于自然环境，有多种微生物参与，都不是纯种发酵，B正确；
C.变酸的果酒表面有一层菌膜，最可能是醋酸菌形成的，C错误；
D.毛霉主要通过合成脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D正确。
故选C。
9.在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是（ ）
A. 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封
B. 在发酵过程中，温度控制在18～25℃，发酵效果最好
C. 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋
D. 醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的作用，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、参与发酵的微生物及其特点、发酵所需的条件及发酵装置等，需要考生在在平时的学习过程中注意积累。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
【解答】
A.醋酸菌是需氧型细菌，因此进行果醋发酵时不需要密封，A错误；
B.果醋发酵最适宜的温度是30～35℃，B错误；
C.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋，C正确；
D.醋酸菌对氧气特别敏感，在整个发酵过程中，缺氧都会影响代谢活动，D错误。
故选C。
10.下列与果酒、果醋和泡菜制作有关的叙述，正确的是（）
A. 制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为醋酸
B. 通常情况下，泡菜制作1~2天即可食用，并需偶尔进行排气操作
C. 使用的菌种通常取自于自然环境，若要提高产品品质，可接种优良菌种
D. 所用制作原料和器具都需要进行严格灭菌，且发酵全过程都需在无菌环境
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
【解答】
A.当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，当糖源充足时，醋酸菌直接将葡萄糖变为醋酸，A错误；
B.通常情况下，泡菜制作1~2天，亚硝酸盐含量较高，不建议食用，乳酸菌为厌氧菌，泡制期间不宜开盖，且无氧发酵不产生二氧化碳，B错误；
C.使用的菌种通常取自于自然环境，若要提高产品品质，可接种优良菌种，C正确；
D.因为传统发酵的菌种一般都来自附着在原料表面上的微生物，因此传统发酵的操作过程中并不是全程无菌环境，D错误。
故选C。
11. 如图实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是（ ）
A. 装置甲和装置乙都可用于果酒制作
B. 装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C. 利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分
D. 乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查了果酒，果醋和腐乳制备的相关知识，考生要能够识记相关制备的原理；识记相关微生物的代谢类型；能够掌握腐乳制作的过程以及相关注意点，如盐的用量与用法，卤汤中酒的含量等。
果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18〜25℃，前期需氧，后期不需氧。
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30〜35 ℃，一直需氧。腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉菌，酵母，曲霉菌，毛霉菌等多种，其中起主要作用的是毛霉菌，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃〜18℃；毛霉菌能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸，甘油和脂肪酸。
【解答】
A.果酒制作利用的是酵母菌的无氧呼吸，因此装置甲和装置乙都可用于果酒制作，A正确；
B.装置乙既有进气口也有排气口，可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B正确；
C.腐乳制作过程中应逐层加盐，并在瓶口铺厚一点，C错误；
D.乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，D正确。
故选C。
12.下列关于家庭制作果酒、果醋的叙述，错误的是（ ）
A. 果酒制作要选择新鲜葡萄冲洗后除去枝梗，再榨汁备用
B. 果酒制作过程中为防止杂菌污染，不能拧松发酵瓶盖
C. 果酒中的酒精可以作为醋酸菌发酵的碳源和能源
D. 果酒制成后需改变发酵温度和通气状况，才能酿成果醋
【答案】B
【解析】
【分析】
本题考查了果酒、果醋制作的相关知识，考生要能够识记制作分别使用的菌种；明确醋酸菌属于异养需氧型微生物；识记二种微生物适宜生存的温度不同。
【解答】
A.果酒制作要选择新鲜葡萄冲洗后除去枝梗，再榨汁备用，A正确；
B.制作果酒过程中为了防止杂菌污染，不能拧开发酵瓶盖，但为了及时排除过程中产生的二氧化碳气体，应适时拧松瓶盖的方式排气，B错误；
C.果酒中的酒精可作为醋酸菌发酵的碳源和能源，C正确；
D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中，还需通入氧气，才可制成果醋，D正确；
故选B。
二、填空题
13.图甲是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。图乙表示果酒和果醋制作过程中的物质变化。回答下列问题：
（1）果醋发酵过程中，图甲中的出入口需要打开的是__________，果酒放置时间太久容易变酸，根据图乙分析其原因是__________。
（2）家庭中制作葡萄酒时酵母菌的来源是__________，红葡萄酒的色素来自__________。制作果酒时，图甲中的发酵瓶不能装满，目的是__________。在果酒制作过程中，酵母菌细胞内可以发生图乙中的__________（填数字）等过程。
（3）某科研小组想充分利用玉米秸生产果酒，需要对玉米秸进行处理，处理过程中需要提供一种酶，这种酶是__________，将该酶固定的方法不能用包埋法，原因是__________。
【答案】（1）气体入口和气体出口；醋酸杆菌可以利用乙醇通过④过程产生醋酸
（2）葡萄皮；葡萄皮；发酵初期酵母菌进行有氧呼吸需要消耗氧气，还能防止发酵液溢出； ①②③
（3）纤维素酶；酶分子较小，容易从包埋材料中漏出
【解析】
【试题解析】
【分析】
本题结合果酒和果醋制作流程及实验装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记果酒和果醋制作的原理、参与果酒和果醋制作的微生物的特点、发酵装置及作用，能结合所学的知识答题。
【解答】
分析图1：图1是果酒和果醋的发酵装置图，其中排料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。
分析图2：图2是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行果醋发酵。
（1）醋酸杆菌是好养氧菌，因此醋酸菌发酵必须有氧，应打开充气口，保证氧气供应；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染），酒精发酵后还可以进行果醋发酵，因此，果酒放置时间太久容易变酸。
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，红葡萄酒的色素来自葡萄皮，图甲中的发酵瓶不能装满的目的是发酵初期酵母菌进行有氧呼吸需要消耗氧气，还能防止发酵液溢出，在果酒制作过程中，酵母菌细胞内可以进行有氧呼吸和无氧呼吸，①②是无氧呼吸过程，①③是有氧呼吸过程。
（3）玉米秸的主要成分是纤维素，因此对玉米秸进行处理需要纤维素酶，酶固定的方法有物理吸附法、化学结合法、包埋法，工业生产中，若要将酶固定化，一般不适宜采用包埋法，原因是酶体积小，容易从包埋物中漏出。
14.泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：
（1）在制作泡菜的过程中，所用盐水需煮沸冷却，其目的是______________________________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________。
（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是___________________。向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是__________________ 。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_________________________。
（3）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的________________和食盐的用量等。
（4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成________色的染料，然后将_______反应后的样品与已知浓度的______进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。
（5）某校兴趣小组探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量，其实验数据如下表所示（mg/kg）：
封坛前
第2天
第4天
第6天
第8天
第10天
第12天
第14天
1号坛
0.16
0.26
0.60
0.40
0.20
0.16
0.10
0.10
2号坛
0.16
0.21
0.52
0.42
0.30
0.18
0.15
0.15
3号坛
0.16
0.32
0.70
0.48
0.30
0.25
0.20
0.20
该兴趣小组取3只坛的目的是_______________；实验中泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量变化趋势是_____________________________。
【答案】（1）煮沸是为了杀灭杂菌、除氧，冷却是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动 ；增加乳酸菌的数量
（2）消毒（或：抑杂菌）； 保证坛内的无氧环境； 导致杂菌污染，易引起蔬菜腐烂
（3）时间、温度
（4）玫瑰红 ；显色； 标准显色液
（5）减少误差，使结果可靠；随着发酵时间的进行，亚硝酸的含量会逐渐增加，当达到最大值后，会逐渐减少并趋于稳定
【解析】
【分析】
本题旨在考查学生理解所学知识泡菜的制作的要点，把握知识的内在联系形成知识网络的能力并应用相关知识综合解答问题的能力。
【解答】
（1）在制作泡菜的过程中，所用盐水需煮沸冷却，其目的是为了杀灭杂菌、除氧，冷却是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是增加乳酸菌的数量。
（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内的无氧环境。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是导致杂菌污染，易引起蔬菜腐烂。
（3）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。
（4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成玫瑰红色的染料，然后将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。
（5）某校兴趣小组探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量，取3只坛的目的是减少误差，使结果可靠；实验中泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量变化趋势是随着发酵时间的进行，亚硝酸的含量会逐渐增加，当达到最大值后，会逐渐减少并趋于稳定。
题组C 培优拔尖练
一、 单项选择题
1.关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（ ）
A. 发酵所利用的微生物都属于原核生物
B. 发酵过程都在无氧条件下进行
C. 发酵过程都在同一温度下进行
D. 发酵后形成的溶液都呈酸性
【答案】D
【解析】解：A、参与果酒制作的酵母菌是真核生物，A错误；
B、醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋制作过程都是在有氧条件进行的，B错误；
C、果酒制作的适宜温度是18-25℃，果醋制作的适宜温度是30-35℃，泡菜制作的适宜温度是20℃，C错误；
D、果酒制作过程中会产生二氧化碳，导致溶液呈酸性，果醋制作过程中产生的醋酸和泡菜制作过程中产生的乳酸都会使溶液呈酸性，D正确。
故选：D。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验条件、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
2.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是（ ）
A. 泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B. 馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2
C. 米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
D. 酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
【答案】B
【解析】解：A、泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸，A错误；
B、做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B正确；
C、酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封也就是无氧条件下产生酒精，C错误；
D、酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。
故选：B。
1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。
3、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作等，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象及结论等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
3.下列叙述错误的是（ ）
A. 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B. 酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C. 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D. 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
【答案】A
【解析】解：A、醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，故A选项错误；
B、酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，故B选项正确；
C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，故C选项正确；
D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，故D选项正确。
故选：A。
A、醋酸菌是异养需氧型生物，其进行醋酸发酵时需要在有氧的条件下；
B、酵母菌是异养兼性厌氧型生物，其有氧呼吸能大量繁殖，无氧呼吸时能进行酒精发酵；
C、乳酸菌是异养厌氧型生物，能进行乳酸发酵；
D、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，属于异养需氧型。腐乳制作的原理是毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收的小分子。
本题综合考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜等实验，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验涉及的微生物及微生物的代谢类型、实验结果等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
4.用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（ ）
A. 将白萝卜切成小块 B. 向容器中通入无菌空气
C. 添加已经腌制过的泡菜汁 D. 用沸水短时处理白萝卜块
【答案】B
【解析】A、将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确；
B、泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；
C、泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁可缩短腌制时间，C正确；
D、用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。
1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。
本题考查泡菜的制作，意在考查学生的识记能力和判断能力，难度不大。
5.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（ ）
A. 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B. 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C. 制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
D. 制作泡菜过程中，温度过高、腌制时间过短、食盐用量过低容易造成亚硝酸盐含量增加
【答案】C
【解析】解：A、用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，防止杂菌污染，A正确；
B、“陈泡菜水”含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，可以加快发酵的速度，B正确；
C、制作泡菜过程中，乳酸菌会将有机物分解，故有机物的干重会减少，而种类将增多，C错误；
D、制作泡菜过程中，温度过高、腌制时间过短、食盐用量过低，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。
故选：C。
1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
2、泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。
本题考查制作泡菜，要求考生识记制作泡菜的原理和影响亚硝酸盐含量的因素等知识，意在考查考生对知识的理解和运用。
6.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是
A. 酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B. 发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C. 前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D. 发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
【答案】A
【解析】
【分析】
本题主要考查泡菜的制作过程中乳酸菌、酵母菌的数量变化情况，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查。
【解答】
A.乳酸菌属于原核生物，没有核膜包被的细胞核，A错误；
B.据图分析，发酵初期乳酸菌数量增加明显，建立了明显的菌种优势，B正确；
C.据图可知，发酵初期乳酸菌数量增加明显，前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起，C正确；
D.发酵初期氧气较充足，而发酵中期酵母菌主要通过无氧呼吸进行增殖，D正确。
故选A。
7.微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域。下列关于传统发酵技术的说法中，正确的是（ ）
A. 果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃
B. 制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸
C. 多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等
D. 制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳
【答案】C
【解析】解：A、果酒发酵过程温度控制在20℃，果醋发酵过程温度控制在30℃，A错误；
B、制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格的需氧菌，可将葡萄中的糖分解为醋酸，B错误；
C、多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，C正确；
D、制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸，但不会产生二氧化碳，D错误。
故选：C。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
4、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习果醋中注意积累。
8.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A. 酒精是无氧呼吸的产物，因此果酒制作的全部过程都需要在无氧条件下进行
B. 变酸的酒表面的菌膜和泡菜液表面的白膜都是由醋酸菌形成的
C. 制作果酒时，发酵液可为酵母菌提供碳源、氮源、水和无机盐等营养物质
D. 泡菜制作过程中，O2含量不断减少，乳酸和亚硝酸盐含量不断增加
【答案】C
【解析】解：A、酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，由于酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，因此果酒制作的初期需要通入适量无菌空气，使酵母菌繁殖，后期在无氧条件下进行发酵，产生酒精，A错误；
B、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将酒精转化成乙醛并进一步转化成醋酸，因此密封不严的酒会变酸，表面会形成一层白膜；在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，由于表面含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，B错误；
C、发酵液中含有蛋白质、糖类、水和无机盐等，可为酵母菌的生长提供碳源、氮源以及水和无机盐等营养物质，C正确；
D、泡菜制作过程中，需保持无氧环境，在整个发酵过程中，乳酸菌含量呈先增加后趋于稳定，亚硝酸盐的含量呈先增加后下降的趋势，D错误。
故选：C。
1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃。
2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
3、泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。
③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。
本题考查传统发酵技术的应用，要求考生识记制作泡菜、果酒、果醋的原理和实验操作，意在考查考生的综合分析能力。
9.我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（ ）
A. “浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B. “鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C. “净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D. “舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
【答案】C
【解析】
【分析】
本题主要考查酒的制作，意在考查考生从古典中提取生物信息，难度不大。
1、制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～30 ℃、前期需氧，后期不需氧。
2、其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
【解答】
A.“浸曲发”是将酒曲浸到活化，即酒曲中的微生物代谢加快，A正确；
B.“鱼眼汤”现象是冒出鱼眼大小的气泡，是酵母菌等呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确；
C.“净淘米”是为消除杂质，传统的酿酒过程中发酵液缺氧、呈现酸性能消除杂菌对酿酒过程的影响，C错误；
D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡，D正确。
10.利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是（ ）
A. 乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖
B. 酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖
C. 酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同
D. 接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度
【答案】B
【解析】解：A、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，在该过程中，乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖，A正确；
B、酵母菌属于真核生物，而醋酸杆菌属于原核生物，原核生物不能以有丝分裂的方式进行增殖，而是以二分裂的方式增殖，B错误；
C、酵母菌是兼性厌氧微生物，醋酸杆菌是好氧菌，酵母菌在发酵初期需要通入氧气，以促进酵母菌的繁殖，中后期需要保持无氧环境，而醋酸菌发酵时全程需要通入氧气，以确保醋酸菌的发酵，故它们发酵过程中控制通气的情况不同，C正确；
D、酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，而醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，故在接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度，D正确。
故选：B。
1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记制作果酒和果醋的原理和过程，掌握真核生物和原核生物的区别，意在考查考生的理解和分析能力。
二、填空题
11.泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图．
（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______．乳酸菌发酵第一阶段的产物有______．
（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者______；pH呈下降超势，原因是______．
（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件．请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论．______．
【答案】隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环；丙酮酸、[H]、ATP；亚硝酸盐含量降低；乳酸菌发酵产生乳酸使pH降低；“优选”乳酸菌制作泡菜的亚硝酸盐含量比普通乳酸菌的含量低
【解析】解：（1）乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气、为乳酸菌提供无氧环境的目的；乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]、ATP．
（2）分析题图可知，与第三天相比，第八天亚硝酸盐含量较低，因此第8天后的泡菜更适于食用；由于乳酸菌发酵产物是乳酸，因此在发酵过程中pH会逐渐降低．
（3）分析题意可知，该实验的目的是探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低及适宜的条件，因此实验的自变量是菌种、食盐浓度、和时间，因变量是亚硝酸盐的含量，因此因此记录实验结果的表格为：
推测实验结论．
“优选”乳酸菌制作泡菜的亚硝酸盐含量比普通乳酸菌的含量低．
故答案为：
（1）隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环 丙酮酸、[H]、ATP
（2）亚硝酸盐含量降低 乳酸菌发酵产生乳酸使PH降低
（3）
“优选”乳酸菌制作泡菜的亚硝酸盐含量比普通乳酸菌的含量低
1、泡菜制作的菌种是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，因此发酵时应该保证无氧环境；乳酸菌无氧呼吸分为两个阶段：第一阶段是葡萄糖酵解形成丙酮酸、还原氢同时释放能量、合成ATP，第二阶段是丙酮酸、还原氢形成乳酸．
2、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量变化的先升高后降低，过多的亚硝酸盐对人体有害，因此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食．
本题的知识点是泡菜制作及原理，主要考查学生对基础知识的掌握，应用相关知识分析曲线指导人们健康生活的能力及根据实验目的设计统计实验表格的能力及预期实验结果获取结论的能力；该题的（3）对选修内容来说考查的难度大、能力立意强．
12.葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
（1）试管中的 X 溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是______、______（答出两点即可）。
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约的空间，这种做法的目的是______、______（答出两点即可）。
（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙 A 和乙 B），乙 A 装置中保留一定量的氧气，乙 B 装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙 A 和乙 B 中酒精含量的变化趋势及乙 A 中氧气含量的变化趋势如曲线图丙所示。图中曲线 ①、②、③依次表示______、______、______含量的变化趋势。
（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于______生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于______ （填“自养”或“异养”） 生物。
【答案】（1）不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染 ；
（2）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出；
（3） 乙A中的氧气；乙B中的酒精；乙A中的酒精
（4）兼性厌氧；异养
【解析】解：（1）试管中的 X 溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放二氧化碳，因此要每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次，将二氧化碳排出。与乙装置相比，甲装置的优点是不需要开盖放气、避免了因开盖引起的杂菌污染。
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。
（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙 A 和乙 B），乙 A 装置中保留一定量的氧气，酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，氧气减少，然后再进行无氧呼吸产生酒精和CO2，酒精含量增加，乙B装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，产生酒精和CO2，酒精含量一开始增加，因此在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A中氧气含量的变化趋势如曲线①，乙A中酒精含量的变化趋势如曲线③，乙B中的酒精含量的变化趋势如曲线②。
（4）酵母菌在有氧和无氧条件下均能生存，需要消耗营养物质，其异化作用类型是兼性厌氧型，其同化类型为异养型。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、分析题图：图示为酿制葡萄酒的两个简易装置，甲装置中，A为葡萄汁，能为酵母菌提供碳源、氮源、水、无机盐和生长因子；X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2．乙装置需要定期拧松瓶盖排气。
本题结合发酵过程图和实验装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理和过程，结合图解准确答题。
13.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管）
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是______．
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解______，产生的终产物是______和______．
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______．丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______．上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是______、______、______．
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是______．
【答案】（1）酵母菌
（2）葡萄糖；乙醇；CO2
（3）未夹住发酵瓶的充气管；发酵液从充气管流出，发酵液变酸；瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口；排气时发酵液从排气管中流出；葡萄醋（或果醋）；葡萄酒（或果酒）；葡萄酒（或果酒）
（4）未及时排气
【解析】
【分析】
本题通过图示的形式展示了甲、乙、丙三位同学发酵产酵母菌的实验操作，考察了学生识图、析图能力和实验评价能力。
【解答】
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌。
（2）酵母菌进行无氧呼吸可分解葡萄糖，产生的终产物是酒精与二氧化碳。
（3）在进行酒精发酵时应为无氧的环境，所以进气口与排气口都要关闭，每隔一段时间打开排气口，以排出产生的二氧化碳。甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出；甲中乙醇被氧化成乙酸、乙和丙中都能产生乙醇，所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是果醋、果酒、果酒。
（4）制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞。
第1节 传统发酵技术的应用
目标导航
教学目标
课程标准
目标解读
发酵工程利用微生物的特定功能规模化生产对人类有用的产品。
1. 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
教学重点
1. 微生物发酵的基本原理。
2. 制作泡菜、果酒和果醋。
教学难点
制作泡菜、果酒和果醋。
知识精讲
知识点01 发酵和传统发酵技术
1. 发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2. 传统发酵技术：指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
知识点02 泡菜的制作
一、乳酸菌：
1. 概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
2. 地位：原核生物
3. 种类：乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌
4. 分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
5. 繁殖：以二分裂方式进行繁殖
6. 代谢类型：异养厌氧型
7. 泡菜制作原理：乳酸发酵：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
8. 适宜温度：28-30℃
二、探究实践－－泡菜的制作
（1）材料
①各种新鲜蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
原则：蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
显色反应中，应选白色或浅色的蔬菜，避免植物中的色素对显色反应造成颜色干扰。
选择新鲜蔬菜的原因：亚硝酸盐含量低
②添加的调味品，如花椒、八角等。
香辛料可增香、除异去腥、防腐杀菌
③白酒、糖和盐。
（2） 操作步骤
①各种菜修整、洗涤、晾晒并切分成条状或块状。
②将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，或白酒擦拭菜坛。
③将各种蔬菜装入坛内至半坛，放入蒜、姜及其它香辛料至八成，再注入配制好的盐水并没入全部菜料，盖好坛盖。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
盐水配制：按清水和盐的质量百分比为5%-20%的盐水，并煮沸冷却。
除去水中的氧气，杀灭盐水中的杂菌；高温影响乳酸菌的生存
没过的目的：为乳酸菌菌种提供厌氧环境。
白酒的作用：抑制泡菜表面杂菌的生长；是一种调味剂，可增加醇香感。
④盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，将坛口用水密封发酵。腌制时，控制腌制条件,即：腌制时间，温度和食盐的用量。
水密封原因：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
时间、温度、盐用量：温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
⑤腌制10天之后食用最好。
⑥如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的乳酸菌菌种，可减少腌制时间。
（3）进一步探究：检测泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化
在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量先上升后下降，然后保持相对稳定。
知识点03 果酒、果醋的制作
一、 酵母菌：
（1）关于酵母菌的生物学特性
同化作用类型：异养
异化作用类型：兼性厌氧型
代谢类型：异养兼性厌氧型
主要分布：土壤、含糖较高的偏酸性环境
结构：单细胞
分类：真核生物
生殖（主要方式）：出芽生殖
酵母菌生长繁殖的最适温度是20℃
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。
有氧呼吸：酵母菌细胞增殖
无氧呼吸：产生酒精 （酒精发酵）
（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件及PH等（发酵需要哪些条件）：
1）温度：酵母菌繁殖最适温度：20℃ 酒精发酵的最适温度：18～25 ℃
2）氧气：前期：需氧 后期：不需氧
3）PH：生活在偏酸环境中（4.0-5.8）
4）时间：10-12天
二、醋酸菌：
（1）关于醋酸菌的生物学特性
同化作用类型：异养
异化作用类型：需氧
代谢类型：异养需氧
主要分布：酸性环境
结构：单细胞
分类：原核生物
生殖：二分裂生殖
最适生长温度：30~35℃
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
若缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养
（4）果醋制作时应给予怎样的温度、空气、PH等条件？
最适温度：30-35℃ 氧气：需要充足的氧气 PH：酸性环境5.4-6.3 时间：7-8天
三、探究实践--果酒和果醋的制作
1、实验流程示意图
2、发酵装置
3、实验步骤
（1）材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
①取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
②用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，洗去浮尘。
讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）灭菌
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并用70%酒精消毒。
（3）榨汁
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
（4）发酵：发酵装置如下
①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间(为什么？)，并关闭充气口。
目的：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后进行酒精发酵。防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，
将温度严格控制在18℃～25℃（为什么？）
时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
发酵旺盛期CO2产生量大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂。简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
（5）果酒检测 10天后，取样检验。
（6）取果酒的上清液，加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时通过充气口充气以制备葡萄醋。时间控制在7～8d左右。
（7）如何检验果醋的制作是否成功？
果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察是否有醋酸菌并统计数量。
4、 结果分析与评价
由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
能力拓展
考点01 泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化
一、亚硝酸盐：
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐，包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，让人体血红蛋白失去运氧的能力，从而导致缺氧性中毒症状。
日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜，为什么呢？植物吸收氮素之后，往往以硝酸盐的形式暂存于体内，有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐，它是一种无毒的无机物。但是，如果蔬菜不新鲜了，硝酸盐会被植物中的酶转化成亚硝酸盐。如果蔬菜烹调过，其中滋生了微生物，很多细菌、霉菌等也能把硝酸盐转化成亚硝酸盐，危害人体健康。
亚硝酸盐本身不致癌。只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）转变成亚硝胺，具有致癌、致畸和致突变作用。即便没有达到中毒水平，如果亚硝酸盐足够多，还可能和食品里和胃里的蛋白质分解产物发生反应，合成一种“亚硝胺”类的致癌物，和患胃癌风险有一定关系。人们听说制作不当的腌菜会致癌，就是因为这种腌菜里面含有较高数量的亚硝酸盐，甚至含有亚硝胺。
VC能减少其合成致癌物的风险，多用抑制亚硝胺形成的食物，如：大蒜、茶叶、富含Vc的食物。但在膳食中有足够多的蛋白质和脂肪的情况下，此时服用VC片则会促进亚硝酸盐合成致癌物。
我们日常所吃的剩蔬菜，如果它是煮菜、焯拌菜，其中含有VC和亚硝酸盐，但脂肪含量很低，不太令人担心。如果是炒菜，其中放油很多，再和肉一起炒，或者菜在肉汤里浸泡着，那么，岂不是提供了合成致癌物的好机会吗？
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出。但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量：肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响因素有：食盐浓度、发酵温度、酸度、含糖量、泡菜原料等。
二、泡菜制作
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
泡菜腌制及质量检测指标：
成功的关键是营造无氧环境。
检测指标有：在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量、泡菜的色泽和风味。泡菜的乳酸含量为0.4-0.8%，风味品质最好。
【典例1】某人制作泡菜时，由于操作不当导致泡菜腐烂。下列原因分析中最可能的是（）
①盐的比例过小，促进了其他腐生菌的生长和繁殖②坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③蔬菜未清洗干净，促进了其他腐生菌的生长和繁殖④坛口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A. ①②③ B. ①②④ C. ②③④ D. ①②③④
【答案】D
【解析】
【分析】
本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能理论联系实际，运用所学的知识合理解释生活中的生物学问题。
【解答】
①盐的比例过小，促进了其他腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，①正确；
②坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，但促进了其他腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，②正确；
③蔬菜未清洗干净，促进了其他腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，③正确；
④坛口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，④正确。
综上可知，D正确，ABC错误。
故选D。
考点02 果酒、果醋的制作
一、认识葡萄酒：
葡萄酒是以葡萄汁为原料酿造而成的，酒精含量为10-12%
一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种：
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种：
干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。
二、果酒、果醋的功效
果酒、果醋能将水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。
果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。
三、果酒果醋的制作
在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酒精发酵过程中，酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精，故常发生“先来水后来酒”现象。
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入人工培养的优良菌种 。
果酒制作过程中，加入的鲜果汁未经灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，首先，葡萄在榨汁前要清洗； 其次，在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。第三，大量的酵母菌与杂菌之间的竞争中取得优势；果酒中的酒精不利于杂菌的生长，从而淘汰杂菌。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
制作果醋时，将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些纤维素酶和果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养。制作果醋时，可以直接在果酒中加入醋酸菌，醋酸菌的菌种可能到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离醋酸菌。
四、课题延伸
酒精发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾来检验。
五、 课题评价
1.由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2.葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
【典例1】如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是（）
A. ①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多
B. ②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C. ③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气
D. ②的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸
【答案】C
【解析】
【分析】
本题结合图解，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的内容。
【解答】
A.①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，防止菌种流失，A正确；
B.②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气（无氧环境）和温度（18～25℃），B正确；
C.③为果醋，参与果醋发酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此醋酸发酵过程中不能间断通气，否则醋酸菌会死亡，C错误；
D.②为果酒发酵，该过程中要先通气后密封，通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，密封的目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，D正确。
故选C。
分层提分
题组A 基础过关练
单项选择题
1.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
A. 用酵母菌发酵酿制果酒，选择溴麝香草酚蓝水检测产生的酒精
B. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
C. 腐乳制作主要利用毛霉等生物产生的脂肪酶和蛋白酶进行发酵
D. 泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量一直升高，发酵10天以上的泡菜不能食用
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验条件等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
【解答】
A.用酵母菌发酵酿制果酒，选择溴麝香草酚蓝水检测产生的二氧化碳，用酸性重铬酸钾溶液鉴定酒精，A错误；
B.乳酸菌是厌氧菌，因此利用乳酸菌制作酸奶过程中都要密封发酵，B错误；
C.腐乳制作主要利用毛霉等生物产生的脂肪酶和蛋白酶进行发酵，C正确；
D.泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先升高后降低，发酵10天以上的泡菜中亚硝酸盐含量相对较低，可以食用，D错误。
2.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是（）
A. B.
C. D. D
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，意在考查考生理解能力和识图分析能力。理解泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化原因和规律，并能准确识图判断是解题的关键。
泡菜的制作原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量变化。
【解答】
泡菜腌制过程亚硝酸盐含量的变化：在开始腌制泡菜时，亚硝酸盐含量很低，乳酸菌含量很少，坛内需氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量逐渐升高。随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，同时形成的亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量下降。当乳酸积累量达到一定值后，乳酸菌受到抑制，硝酸盐还原菌完全受到抑制，亚硝酸盐下降至相对稳定。故选C。
3.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖．
A. ①③ B. ②④ C. ②③ D. ①④
【答案】B
【解析】
【分析】
本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能理论联系实际，运用所学的知识合理解释生活中的生物学问题。
泡菜制作的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
【解答】
参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，因此泡菜腐烂的原因可能是罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，但促进了其他腐生菌的生长和繁殖。综上所述，B正确，ACD错误。
故选B。
4.制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长；当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其他个体的增殖，这种现象包括（ ）
A. 种间竞争、种内斗争 B. 共生、寄生
C. 寄生 D. 种内斗争
【答案】A
【解析】
【分析】
本题结合泡菜的制作，考查生物的种间关系和种内关系，解题的关键是正确的区分种内斗争、种内互助和竞争的概念，并从题干中提取有效的信息，灵活的运用概念进行解题。
1.种内关系：
（1）种内互助：同种生物的个体或种群在生活过程中互相协作，以维护生存的现象，很多动物的群聚生活方式就是常见的种内互助现象。
（2）种内斗争：同种生物个体之间，由于争夺食物，栖息地或其它生活条件而发生的斗争，叫做种内斗争。
2.种间关系：
竞争：是指两种生物生活在一起，由于争夺资源、空间等而发生斗争的现象。
【解答】
1.“在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种微生物的生长”，异种微生物和乳酸菌之间属于种间关系，所以属于种间竞争。
2.根据“乳酸积累到一定程度时，还会抑制同种其他个体的增殖”，说明到了后期由于营养物质等资源的缺乏，导致种内发生斗争。
综上所述，A正确，BCD错误。
故选A。
5.传统发酵技术在生活生产实践中广泛应用。下列叙述错误的是（ ）
A. 家庭制作果酒、果醋通常不是纯种发酵
B. 利用乳酸菌制作酸奶的过程中不需要通气培养，应密封发酵
C. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D. 泡菜制作的过程中，乳酸菌能在缺氧条件下产生乳酸
【答案】C
【解析】
【分析】
本题依托传统发酵技术，意在考查考生对知识的识记和理解。
【解答】
A.家庭制作果酒、果醋过程中所用的菌种来源于自然环境，因此不是纯种发酵，A正确；
B.乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，B正确；
C.果醋制作过程中，醋酸菌有氧呼吸产生醋酸，随着醋酸浓度的增加，溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生与酒精，溶于水形成碳酸，随着浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低的，C错误；
D.泡菜发酵的实验原理是乳酸菌在无氧条件下将糖分解为乳酸，D正确。
故选C。
6.在制作果酒、果醋、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是（ ）
A. 泡菜制作时进行的是有氧发酵
B. 三个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这三个过程
C. 三个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
D. 泡菜发酵和果酒制作应用到了微生物的无氧发酵，而醋酸菌则需在有氧条件下才能正常繁殖
【答案】D
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验操作等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。
3、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型。
【解答】
A.参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型，因此泡菜制作时进行的是无氧发酵，A错误；
B.泡菜和果酒的制作需要无氧的环境，而果醋的制作需要在有氧条件下，B错误；
C.泡菜发酵需要在完全无氧的条件下，果酒的制作前期需要有氧参与，后期发酵则需要缺氧条件，而果醋的制作则需在有氧条件下才能进行，C错误；
D.果酒和泡菜制作利用了酵母菌和乳酸菌的无氧呼吸，醋酸菌的新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作利用了醋酸菌的有氧呼吸，D正确。
故选D。
7.下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A. 用带盖的瓶子制作果酒时，不能拧松瓶盖
B. 制作果酒时，应将原料葡萄汁进行高压蒸汽灭菌
C. 制作果醋时，应关闭通气口，防止杂菌进入
D. 制作泡菜时，需要将盐水煮沸冷却后再使用
【答案】D
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查。
1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。
2、果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型。乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
【解答】
A.用带盖的瓶子制作果酒时，每隔12h左右拧松瓶盖，A错误；
B.制作果酒时，原料葡萄汁不需要进行灭菌，B错误；
C.醋酸菌是好氧菌，制作果醋时，应打开通气口，C错误；
D.由于煮沸能杀菌、除氧，冷却能避免高温杀死乳酸菌，因此在制作泡菜时，需要将盐水煮沸冷却后再使用，D正确。
故选D。
题组B 能力提升练
一、单项选择题
1.据图分析，下列叙述错误的是（ ）
A. 腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%
B. 过多的食盐可能会抑制发酵作用
C. 腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升
D. 食用泡菜最安全的是腌制后3～9天
【答案】D
【解析】
【分析】
本题考查泡菜的制作，解答本题的关键是掌握泡菜制作的原理和过程，确定图中三条曲线中5%的食盐用量是最佳用量。
泡菜的制作的实验原理：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化；温度过高，食盐用量不足、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
【解答】
据图分析，腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%，A正确；
据图分析，过多的食盐可能会抑制发酵作用，B正确；
腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升，C正确；
食用泡菜最安全的是腌制后9～13天，D错误。
2.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）
A. 乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B. 乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
C. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D. 乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查乳酸菌的种类、分布和代谢类型。乳酸菌是严格的厌氧微生物。意在考查学生的理解和识记能力。乳酸菌是细菌，是单细胞生物，没有成形的细胞核，它的生殖方式是分裂生殖，代谢方式为异养厌氧型。
乳酸菌在自然界中分布很广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它属于严格厌氧型的原核生物。
【解答】
A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，A正确；
B.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布，B正确；
C.乳酸菌是严格的厌氧生物，C错误；
D.乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸，D正确。
故选C。
3. 红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是( )
A. 红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌
B. 装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量
C. 装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖
D. 红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正
【答案】B
【解析】A.红酸汤制作过程中需要密封，用到的微生物主要是乳酸菌，A错误;
B.装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量，B正确;
C,装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止发酵后液体膨胀外溢，C错误;
D.如果发酵时间过长，会影响口感, D错误。
故选B。
4.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）
A. 腌制泡菜若时间过短，泡菜中杂菌少但酸性弱、亚硝酸盐含量高
B. 家庭制作果醋和泡菜时，表面产生菌膜分别由醋酸菌、酵母菌形成
C. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D. 制酸奶时加入少量抗生素可以避免杂菌污染
【答案】B
【解析】
【分析】
本题主要考查传统发酵的相关知识，旨在考查学生对知识的识记能力。
【解答】
A.腌制泡菜若时间过短，泡菜中杂菌少但酸性弱、亚硝酸盐含量低，A错误；
B.家庭制作果醋和泡菜时，表面产生菌膜分别由醋酸菌、酵母菌形成，B正确；
C.果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低，C错误；
D.抗生素可以杀死乳酸菌等会细菌，因此在制作酸奶时不能加入抗生素，D错误。
故选B。
5.家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（ ）
A. 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B. 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C. 制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
D. 若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查泡菜制作的原理，发酵过程及影响亚硝酸盐含量变化的因素，意在考查学生的理解和综合应用所学知识点的能力。
【解答】
A.泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的环境条件下，可发酵产生大量乳酸，在泡菜制作过程中注意消毒灭菌，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，A正确；
B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，缩小泡菜发酵的时间，B正确；
C.制作泡菜过程中，有机物因微生物的呼吸作用分解而减少，但是会产生很多中间产物，有机物种类反而会增加，C错误；
D.若在泡菜制作过程中加入大量的食盐，会抑制乳酸菌的发酵过程，导致泡菜咸而不酸，D正确。
故选C。
6.如图是苹果醋的制作流程简图．下列有关叙述正确的是（ ）
A. 在苹果醋的制作过程中图中的①过程是必不可少的
B. 由①过程到②过程需要改变的环境因素只是通入无菌空气
C. 可以取少量发酵液滴加酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生
D. 利用该技术生产果醋需在无氧条件下进行
【答案】C
【解析】
【解答】
A、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将苹果汁中的果糖分解成醋酸，因此过程①可以不要，A错误；
B、由①过程到②过程需要改变的环境因素有提高温度，并通入无菌空气，B错误；
C、可以取少量发酵液滴加酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生，C正确；
D、利用该技术生产果醋需在有氧条件下进行，D错误。
故选C。
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，条件是30～35℃、一直需氧。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题结合果酒和果醋制作流程图，考查果酒和果醋的制作的相关知识，要求考生识记参与果酒、果醋制作的微生物，掌握相关技术的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查。
7. 某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是（ ）
A. 甲用来制作果酒，乙用来制作果醋
B. 乙装置需要的温度条件高于甲
C. 该装置便于发酵中产生气体的排出
D. 甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降
【答案】C
【解析】
【分析】本题结合装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋的制作的微生物及代谢类型，掌握果酒和果醋的制作原理及条件，能结合图中信息准确判断各选项。
根据题意和图示分析可知：图示发酵装置可用来制作果酒、果醋，其中甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，而乙装置通入氧气，进行的是醋酸发酵。
【解答】
A.甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，而乙装置通入氧气，进行的是醋酸发酵，A正确；
B.甲进行的果酒发酵，其适宜的温度是18-25℃，而乙进行的果醋发酵，其适宜的温度是30-35℃，因此乙装置需要的温度条件高于甲，B正确；
C.该装置没有排气口，因此不便于发酵中产生气体的排出，C错误；
D.甲进行的果酒发酵，该过程中除了产生酒精，还会产生二氧化碳，导致pH下降；乙进行的果醋发酵，该过程中产生的果醋会使pH下降，D正确。
故选C。
8.下列关于传统发酵技术应用的叙述，错误的是（ ）
A. 酿制果醋和制作腐乳所利用的主要微生物的代谢类型相同
B. 家庭制作果酒、果醋、腐乳和泡菜通常都不是纯种发酵
C. 变酸的果酒表面有一层菌膜，最可能是酵母菌形成的
D. 毛霉主要通过合成脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵
【答案】C
【解析】A.酿制果醋和制作腐乳所利用的主要微生物分别是醋酸菌、毛霉，代谢类型相同，A正确；
B.家庭制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所用的菌种来源于自然环境，有多种微生物参与，都不是纯种发酵，B正确；
C.变酸的果酒表面有一层菌膜，最可能是醋酸菌形成的，C错误；
D.毛霉主要通过合成脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D正确。
故选C。
9.在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是（ ）
A. 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封
B. 在发酵过程中，温度控制在18～25℃，发酵效果最好
C. 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋
D. 醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的作用，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、参与发酵的微生物及其特点、发酵所需的条件及发酵装置等，需要考生在在平时的学习过程中注意积累。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
【解答】
A.醋酸菌是需氧型细菌，因此进行果醋发酵时不需要密封，A错误；
B.果醋发酵最适宜的温度是30～35℃，B错误；
C.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋，C正确；
D.醋酸菌对氧气特别敏感，在整个发酵过程中，缺氧都会影响代谢活动，D错误。
故选C。
10.下列与果酒、果醋和泡菜制作有关的叙述，正确的是（）
A. 制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为醋酸
B. 通常情况下，泡菜制作1~2天即可食用，并需偶尔进行排气操作
C. 使用的菌种通常取自于自然环境，若要提高产品品质，可接种优良菌种
D. 所用制作原料和器具都需要进行严格灭菌，且发酵全过程都需在无菌环境
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
【解答】
A.当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，当糖源充足时，醋酸菌直接将葡萄糖变为醋酸，A错误；
B.通常情况下，泡菜制作1~2天，亚硝酸盐含量较高，不建议食用，乳酸菌为厌氧菌，泡制期间不宜开盖，且无氧发酵不产生二氧化碳，B错误；
C.使用的菌种通常取自于自然环境，若要提高产品品质，可接种优良菌种，C正确；
D.因为传统发酵的菌种一般都来自附着在原料表面上的微生物，因此传统发酵的操作过程中并不是全程无菌环境，D错误。
故选C。
11. 如图实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是（ ）
A. 装置甲和装置乙都可用于果酒制作
B. 装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C. 利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分
D. 乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
【答案】C
【解析】
【分析】
本题考查了果酒，果醋和腐乳制备的相关知识，考生要能够识记相关制备的原理；识记相关微生物的代谢类型；能够掌握腐乳制作的过程以及相关注意点，如盐的用量与用法，卤汤中酒的含量等。
果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18〜25℃，前期需氧，后期不需氧。
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30〜35 ℃，一直需氧。腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉菌，酵母，曲霉菌，毛霉菌等多种，其中起主要作用的是毛霉菌，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃〜18℃；毛霉菌能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸，甘油和脂肪酸。
【解答】
A.果酒制作利用的是酵母菌的无氧呼吸，因此装置甲和装置乙都可用于果酒制作，A正确；
B.装置乙既有进气口也有排气口，可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B正确；
C.腐乳制作过程中应逐层加盐，并在瓶口铺厚一点，C错误；
D.乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，D正确。
故选C。
12.下列关于家庭制作果酒、果醋的叙述，错误的是（ ）
A. 果酒制作要选择新鲜葡萄冲洗后除去枝梗，再榨汁备用
B. 果酒制作过程中为防止杂菌污染，不能拧松发酵瓶盖
C. 果酒中的酒精可以作为醋酸菌发酵的碳源和能源
D. 果酒制成后需改变发酵温度和通气状况，才能酿成果醋
【答案】B
【解析】
【分析】
本题考查了果酒、果醋制作的相关知识，考生要能够识记制作分别使用的菌种；明确醋酸菌属于异养需氧型微生物；识记二种微生物适宜生存的温度不同。
【解答】
A.果酒制作要选择新鲜葡萄冲洗后除去枝梗，再榨汁备用，A正确；
B.制作果酒过程中为了防止杂菌污染，不能拧开发酵瓶盖，但为了及时排除过程中产生的二氧化碳气体，应适时拧松瓶盖的方式排气，B错误；
C.果酒中的酒精可作为醋酸菌发酵的碳源和能源，C正确；
D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中，还需通入氧气，才可制成果醋，D正确；
故选B。
二、填空题
13.图甲是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。图乙表示果酒和果醋制作过程中的物质变化。回答下列问题：
（1）果醋发酵过程中，图甲中的出入口需要打开的是__________，果酒放置时间太久容易变酸，根据图乙分析其原因是__________。
（2）家庭中制作葡萄酒时酵母菌的来源是__________，红葡萄酒的色素来自__________。制作果酒时，图甲中的发酵瓶不能装满，目的是__________。在果酒制作过程中，酵母菌细胞内可以发生图乙中的__________（填数字）等过程。
（3）某科研小组想充分利用玉米秸生产果酒，需要对玉米秸进行处理，处理过程中需要提供一种酶，这种酶是__________，将该酶固定的方法不能用包埋法，原因是__________。
【答案】（1）气体入口和气体出口；醋酸杆菌可以利用乙醇通过④过程产生醋酸
（2）葡萄皮；葡萄皮；发酵初期酵母菌进行有氧呼吸需要消耗氧气，还能防止发酵液溢出； ①②③
（3）纤维素酶；酶分子较小，容易从包埋材料中漏出
【解析】
【试题解析】
【分析】
本题结合果酒和果醋制作流程及实验装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记果酒和果醋制作的原理、参与果酒和果醋制作的微生物的特点、发酵装置及作用，能结合所学的知识答题。
【解答】
分析图1：图1是果酒和果醋的发酵装置图，其中排料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。
分析图2：图2是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行果醋发酵。
（1）醋酸杆菌是好养氧菌，因此醋酸菌发酵必须有氧，应打开充气口，保证氧气供应；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染），酒精发酵后还可以进行果醋发酵，因此，果酒放置时间太久容易变酸。
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，红葡萄酒的色素来自葡萄皮，图甲中的发酵瓶不能装满的目的是发酵初期酵母菌进行有氧呼吸需要消耗氧气，还能防止发酵液溢出，在果酒制作过程中，酵母菌细胞内可以进行有氧呼吸和无氧呼吸，①②是无氧呼吸过程，①③是有氧呼吸过程。
（3）玉米秸的主要成分是纤维素，因此对玉米秸进行处理需要纤维素酶，酶固定的方法有物理吸附法、化学结合法、包埋法，工业生产中，若要将酶固定化，一般不适宜采用包埋法，原因是酶体积小，容易从包埋物中漏出。
14.泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：
（1）在制作泡菜的过程中，所用盐水需煮沸冷却，其目的是______________________________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________。
（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是___________________。向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是__________________ 。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_________________________。
（3）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的________________和食盐的用量等。
（4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成________色的染料，然后将_______反应后的样品与已知浓度的______进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。
（5）某校兴趣小组探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量，其实验数据如下表所示（mg/kg）：
封坛前
第2天
第4天
第6天
第8天
第10天
第12天
第14天
1号坛
0.16
0.26
0.60
0.40
0.20
0.16
0.10
0.10
2号坛
0.16
0.21
0.52
0.42
0.30
0.18
0.15
0.15
3号坛
0.16
0.32
0.70
0.48
0.30
0.25
0.20
0.20
该兴趣小组取3只坛的目的是_______________；实验中泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量变化趋势是_____________________________。
【答案】（1）煮沸是为了杀灭杂菌、除氧，冷却是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动 ；增加乳酸菌的数量
（2）消毒（或：抑杂菌）； 保证坛内的无氧环境； 导致杂菌污染，易引起蔬菜腐烂
（3）时间、温度
（4）玫瑰红 ；显色； 标准显色液
（5）减少误差，使结果可靠；随着发酵时间的进行，亚硝酸的含量会逐渐增加，当达到最大值后，会逐渐减少并趋于稳定
【解析】
【分析】
本题旨在考查学生理解所学知识泡菜的制作的要点，把握知识的内在联系形成知识网络的能力并应用相关知识综合解答问题的能力。
【解答】
（1）在制作泡菜的过程中，所用盐水需煮沸冷却，其目的是为了杀灭杂菌、除氧，冷却是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是增加乳酸菌的数量。
（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内的无氧环境。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是导致杂菌污染，易引起蔬菜腐烂。
（3）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。
（4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成玫瑰红色的染料，然后将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。
（5）某校兴趣小组探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量，取3只坛的目的是减少误差，使结果可靠；实验中泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量变化趋势是随着发酵时间的进行，亚硝酸的含量会逐渐增加，当达到最大值后，会逐渐减少并趋于稳定。
题组C 培优拔尖练
一、 单项选择题
1.关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（ ）
A. 发酵所利用的微生物都属于原核生物
B. 发酵过程都在无氧条件下进行
C. 发酵过程都在同一温度下进行
D. 发酵后形成的溶液都呈酸性
【答案】D
【解析】解：A、参与果酒制作的酵母菌是真核生物，A错误；
B、醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋制作过程都是在有氧条件进行的，B错误；
C、果酒制作的适宜温度是18-25℃，果醋制作的适宜温度是30-35℃，泡菜制作的适宜温度是20℃，C错误；
D、果酒制作过程中会产生二氧化碳，导致溶液呈酸性，果醋制作过程中产生的醋酸和泡菜制作过程中产生的乳酸都会使溶液呈酸性，D正确。
故选：D。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验条件、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
2.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是（ ）
A. 泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B. 馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2
C. 米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
D. 酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
【答案】B
【解析】解：A、泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸，A错误；
B、做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B正确；
C、酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封也就是无氧条件下产生酒精，C错误；
D、酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。
故选：B。
1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。
3、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作等，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象及结论等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
3.下列叙述错误的是（ ）
A. 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B. 酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C. 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D. 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
【答案】A
【解析】解：A、醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，故A选项错误；
B、酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，故B选项正确；
C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，故C选项正确；
D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，故D选项正确。
故选：A。
A、醋酸菌是异养需氧型生物，其进行醋酸发酵时需要在有氧的条件下；
B、酵母菌是异养兼性厌氧型生物，其有氧呼吸能大量繁殖，无氧呼吸时能进行酒精发酵；
C、乳酸菌是异养厌氧型生物，能进行乳酸发酵；
D、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，属于异养需氧型。腐乳制作的原理是毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收的小分子。
本题综合考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜等实验，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验涉及的微生物及微生物的代谢类型、实验结果等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
4.用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（ ）
A. 将白萝卜切成小块 B. 向容器中通入无菌空气
C. 添加已经腌制过的泡菜汁 D. 用沸水短时处理白萝卜块
【答案】B
【解析】A、将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确；
B、泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；
C、泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁可缩短腌制时间，C正确；
D、用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。
1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。
本题考查泡菜的制作，意在考查学生的识记能力和判断能力，难度不大。
5.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（ ）
A. 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B. 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C. 制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
D. 制作泡菜过程中，温度过高、腌制时间过短、食盐用量过低容易造成亚硝酸盐含量增加
【答案】C
【解析】解：A、用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，防止杂菌污染，A正确；
B、“陈泡菜水”含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，可以加快发酵的速度，B正确；
C、制作泡菜过程中，乳酸菌会将有机物分解，故有机物的干重会减少，而种类将增多，C错误；
D、制作泡菜过程中，温度过高、腌制时间过短、食盐用量过低，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。
故选：C。
1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
2、泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。
本题考查制作泡菜，要求考生识记制作泡菜的原理和影响亚硝酸盐含量的因素等知识，意在考查考生对知识的理解和运用。
6.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是
A. 酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B. 发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C. 前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D. 发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
【答案】A
【解析】
【分析】
本题主要考查泡菜的制作过程中乳酸菌、酵母菌的数量变化情况，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查。
【解答】
A.乳酸菌属于原核生物，没有核膜包被的细胞核，A错误；
B.据图分析，发酵初期乳酸菌数量增加明显，建立了明显的菌种优势，B正确；
C.据图可知，发酵初期乳酸菌数量增加明显，前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起，C正确；
D.发酵初期氧气较充足，而发酵中期酵母菌主要通过无氧呼吸进行增殖，D正确。
故选A。
7.微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域。下列关于传统发酵技术的说法中，正确的是（ ）
A. 果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃
B. 制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸
C. 多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等
D. 制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳
【答案】C
【解析】解：A、果酒发酵过程温度控制在20℃，果醋发酵过程温度控制在30℃，A错误；
B、制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格的需氧菌，可将葡萄中的糖分解为醋酸，B错误；
C、多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，C正确；
D、制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸，但不会产生二氧化碳，D错误。
故选：C。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
4、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习果醋中注意积累。
8.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A. 酒精是无氧呼吸的产物，因此果酒制作的全部过程都需要在无氧条件下进行
B. 变酸的酒表面的菌膜和泡菜液表面的白膜都是由醋酸菌形成的
C. 制作果酒时，发酵液可为酵母菌提供碳源、氮源、水和无机盐等营养物质
D. 泡菜制作过程中，O2含量不断减少，乳酸和亚硝酸盐含量不断增加
【答案】C
【解析】解：A、酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，由于酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，因此果酒制作的初期需要通入适量无菌空气，使酵母菌繁殖，后期在无氧条件下进行发酵，产生酒精，A错误；
B、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将酒精转化成乙醛并进一步转化成醋酸，因此密封不严的酒会变酸，表面会形成一层白膜；在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，由于表面含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，B错误；
C、发酵液中含有蛋白质、糖类、水和无机盐等，可为酵母菌的生长提供碳源、氮源以及水和无机盐等营养物质，C正确；
D、泡菜制作过程中，需保持无氧环境，在整个发酵过程中，乳酸菌含量呈先增加后趋于稳定，亚硝酸盐的含量呈先增加后下降的趋势，D错误。
故选：C。
1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃。
2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
3、泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。
③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。
本题考查传统发酵技术的应用，要求考生识记制作泡菜、果酒、果醋的原理和实验操作，意在考查考生的综合分析能力。
9.我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（ ）
A. “浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B. “鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C. “净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D. “舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
【答案】C
【解析】
【分析】
本题主要考查酒的制作，意在考查考生从古典中提取生物信息，难度不大。
1、制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～30 ℃、前期需氧，后期不需氧。
2、其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
【解答】
A.“浸曲发”是将酒曲浸到活化，即酒曲中的微生物代谢加快，A正确；
B.“鱼眼汤”现象是冒出鱼眼大小的气泡，是酵母菌等呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确；
C.“净淘米”是为消除杂质，传统的酿酒过程中发酵液缺氧、呈现酸性能消除杂菌对酿酒过程的影响，C错误；
D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡，D正确。
10.利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是（ ）
A. 乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖
B. 酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖
C. 酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同
D. 接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度
【答案】B
【解析】解：A、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，在该过程中，乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖，A正确；
B、酵母菌属于真核生物，而醋酸杆菌属于原核生物，原核生物不能以有丝分裂的方式进行增殖，而是以二分裂的方式增殖，B错误；
C、酵母菌是兼性厌氧微生物，醋酸杆菌是好氧菌，酵母菌在发酵初期需要通入氧气，以促进酵母菌的繁殖，中后期需要保持无氧环境，而醋酸菌发酵时全程需要通入氧气，以确保醋酸菌的发酵，故它们发酵过程中控制通气的情况不同，C正确；
D、酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，而醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，故在接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度，D正确。
故选：B。
1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记制作果酒和果醋的原理和过程，掌握真核生物和原核生物的区别，意在考查考生的理解和分析能力。
二、填空题
11.泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图．
（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______．乳酸菌发酵第一阶段的产物有______．
（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者______；pH呈下降超势，原因是______．
（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件．请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论．______．
【答案】隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环；丙酮酸、[H]、ATP；亚硝酸盐含量降低；乳酸菌发酵产生乳酸使pH降低；“优选”乳酸菌制作泡菜的亚硝酸盐含量比普通乳酸菌的含量低
【解析】解：（1）乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气、为乳酸菌提供无氧环境的目的；乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]、ATP．
（2）分析题图可知，与第三天相比，第八天亚硝酸盐含量较低，因此第8天后的泡菜更适于食用；由于乳酸菌发酵产物是乳酸，因此在发酵过程中pH会逐渐降低．
（3）分析题意可知，该实验的目的是探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低及适宜的条件，因此实验的自变量是菌种、食盐浓度、和时间，因变量是亚硝酸盐的含量，因此因此记录实验结果的表格为：
推测实验结论．
“优选”乳酸菌制作泡菜的亚硝酸盐含量比普通乳酸菌的含量低．
故答案为：
（1）隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环 丙酮酸、[H]、ATP
（2）亚硝酸盐含量降低 乳酸菌发酵产生乳酸使PH降低
（3）
“优选”乳酸菌制作泡菜的亚硝酸盐含量比普通乳酸菌的含量低
1、泡菜制作的菌种是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，因此发酵时应该保证无氧环境；乳酸菌无氧呼吸分为两个阶段：第一阶段是葡萄糖酵解形成丙酮酸、还原氢同时释放能量、合成ATP，第二阶段是丙酮酸、还原氢形成乳酸．
2、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量变化的先升高后降低，过多的亚硝酸盐对人体有害，因此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食．
本题的知识点是泡菜制作及原理，主要考查学生对基础知识的掌握，应用相关知识分析曲线指导人们健康生活的能力及根据实验目的设计统计实验表格的能力及预期实验结果获取结论的能力；该题的（3）对选修内容来说考查的难度大、能力立意强．
12.葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
（1）试管中的 X 溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是______、______（答出两点即可）。
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约的空间，这种做法的目的是______、______（答出两点即可）。
（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙 A 和乙 B），乙 A 装置中保留一定量的氧气，乙 B 装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙 A 和乙 B 中酒精含量的变化趋势及乙 A 中氧气含量的变化趋势如曲线图丙所示。图中曲线 ①、②、③依次表示______、______、______含量的变化趋势。
（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于______生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于______ （填“自养”或“异养”） 生物。
【答案】（1）不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染 ；
（2）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出；
（3） 乙A中的氧气；乙B中的酒精；乙A中的酒精
（4）兼性厌氧；异养
【解析】解：（1）试管中的 X 溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放二氧化碳，因此要每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次，将二氧化碳排出。与乙装置相比，甲装置的优点是不需要开盖放气、避免了因开盖引起的杂菌污染。
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。
（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙 A 和乙 B），乙 A 装置中保留一定量的氧气，酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，氧气减少，然后再进行无氧呼吸产生酒精和CO2，酒精含量增加，乙B装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，产生酒精和CO2，酒精含量一开始增加，因此在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A中氧气含量的变化趋势如曲线①，乙A中酒精含量的变化趋势如曲线③，乙B中的酒精含量的变化趋势如曲线②。
（4）酵母菌在有氧和无氧条件下均能生存，需要消耗营养物质，其异化作用类型是兼性厌氧型，其同化类型为异养型。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、分析题图：图示为酿制葡萄酒的两个简易装置，甲装置中，A为葡萄汁，能为酵母菌提供碳源、氮源、水、无机盐和生长因子；X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2．乙装置需要定期拧松瓶盖排气。
本题结合发酵过程图和实验装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理和过程，结合图解准确答题。
13.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管）
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是______．
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解______，产生的终产物是______和______．
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______．丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______．上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是______、______、______．
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是______．
【答案】（1）酵母菌
（2）葡萄糖；乙醇；CO2
（3）未夹住发酵瓶的充气管；发酵液从充气管流出，发酵液变酸；瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口；排气时发酵液从排气管中流出；葡萄醋（或果醋）；葡萄酒（或果酒）；葡萄酒（或果酒）
（4）未及时排气
【解析】
【分析】
本题通过图示的形式展示了甲、乙、丙三位同学发酵产酵母菌的实验操作，考察了学生识图、析图能力和实验评价能力。
【解答】
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌。
（2）酵母菌进行无氧呼吸可分解葡萄糖，产生的终产物是酒精与二氧化碳。
（3）在进行酒精发酵时应为无氧的环境，所以进气口与排气口都要关闭，每隔一段时间打开排气口，以排出产生的二氧化碳。甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出；甲中乙醇被氧化成乙酸、乙和丙中都能产生乙醇，所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是果醋、果酒、果酒。
（4）制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞。
相关试卷
生物第1节 种群的数量特征优秀课后练习题： 这是一份生物第1节 种群的数量特征优秀课后练习题，文件包含11种群的数量特征学生版docx、11种群的数量特征教师版docx等2份试卷配套教学资源，其中试卷共22页， 欢迎下载使用。
选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用优秀同步训练题： 这是一份选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用优秀同步训练题，文件包含人教版选择性必修三高中生物同步精品讲义11传统发酵技术的应用原卷版doc、人教版选择性必修三高中生物同步精品讲义11传统发酵技术的应用教师版doc等2份试卷配套教学资源，其中试卷共24页， 欢迎下载使用。
高中生物人教版 (2019)选择性必修3第3节 基因工程的应用同步训练题： 这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3第3节 基因工程的应用同步训练题，共25页。试卷主要包含了培育抗逆性品种，改良植物的品质，用转基因动物作为器官移植的供体，下列关于基因工程的应用错误的是，基因工程的三大分支不包括，目前基因工程技术主要用于等内容，欢迎下载使用。
