浙科版高中生物选择性必修3第二节纯净的目标微生物可通过分离和纯化获得优质作业4含答案

【优编】第二节纯净的目标微生物可通过分离和纯化获得-1优质练习

一．单项选择

1．关于豆腐乳的制作,说法不正确的是(　　)

A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

D.加盐腌制可避免豆腐乳变质

2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(   )

A．使用的菌种在遗传时都能遵循盂德尔的遗传定律

B．缺氧．呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生长

C．升高温度，对酵母菌酒精发酵的有影响，而对醋酸菌的发酵也有影响

D．为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使用

3．关于豆腐“毛坯”装瓶时的描述，不正确的是（   ）

A．动作要迅速小心

B．加入腐乳浸液后，要用胶条将瓶口密封

C．因为其内有盐，一定不会再滋生其他微生物

D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

4．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是(　　)

A.抑制微生物的生长               B.使腐乳具有独特香味

C.使腐乳中蛋白质变性             D.使后熟期安全度过,延长保质期

5．腐乳外部有一层致密的“皮”，它是（   ）

A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成

C．人工加入的配料形成 D．毛霉菌丝繁殖于表面而形成

6．制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则(　　)

A.豆腐会腐败              B.使豆腐块变硬

C.腐乳成熟的时间会延长    D.析出豆腐中的水分

7．2011年7月13日晚,香港特区政府食物安全中心呼吁港人停止食用一款内地生产的樽装腐乳——三埠桥牌开平腐乳,原因是该产品怀疑受蜡样芽孢杆菌污染。下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(　　)

A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒     B.装瓶时操作迅速小心

C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰       D.发酵温度要控制在15℃～18℃范围内

8．下列有关生物学实验的叙述，正确的是（  ）

A．利用平板划线法对土壤细菌进行计数

B．氨基酸与双缩脲试剂发生作用，产生紫色反应

C．诱导植物细胞染色体数目加倍必须使用一定浓度秋水仙素处理

D．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抵制杂菌生长

9．下列有关卤汤的描述,错误的是(　　)

A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量控制在12%左右

C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养作用

D.卤汤也有防腐杀菌作用

10．如右上图所示的发酵装置中，排气口要与一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是（   ）

A．让产生的气体缓慢排出 B．排出CO2并防止杂菌污染

C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换

11．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是(　　)

A．温度18～25 ℃，适时通气

B．温度18～25 ℃，隔绝空气

C．温度30～35 ℃，隔绝空气

D．温度30～35 ℃，适时通气

12．腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是(　　)

①盐的用量      ②酒的种类和用量     ③发酵温度      ④发酵时间

⑤豆腐含水量    ⑥盛豆腐的容器大小

A.①④⑥               B.①③⑤⑥

C.①②③④⑤           D.①②③⑥

13．在制葡萄醋的过程中，时间应控制在（　　）。

A．7～8天       B．10～12天

C．9～12天      D．15天左右

14．下列关于传统发酵技术的温度条件叙述中，正确的是（   ）。

A．腐乳制作过程中，为了促进毛霉的生长，温度应控制在30℃左右

B．醋酸菌是一种嗜温菌，要求较高温度，一般在35℃以上最好

C．制作泡菜时，温度控制在35 ℃时以利于减少亚硝酸盐的产生

D．酿酒时无论是促进酵母菌繁殖还是促进酒精产生，温度都要控制在20℃左右。

15．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（　　）

A．蛋白质被破坏

B．细菌大量繁殖

C．肉汤中水分过多

D．空气使肉氧化分解

16．下列哪个不是在制作腐乳的过程中，豆腐腐败变质的原因 (　　)

A．装瓶后，没有将瓶口密封

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，加的料酒过多

D．用盐腌制时，加盐太少

17．在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染

A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干

B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干

C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

18．豆腐坯用食盐腌制,其作用是(　　)

①析出豆腐中的水分     ②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和杂菌繁殖    ④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶

A.①②③　         B.②③④         C.①③④          D.①②③④

参考答案与试题解析

1．【答案】B

【解析】传统工艺生产豆腐乳是利用了空气中的毛霉孢子,不需要再单独接种

2．【答案】C

【解析】果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物都能遵循盂德尔的遗传定律，后者是原核生物不都能遵循盂德尔的遗传定律，故A错误；酵母菌在氧气充足的情况下能大量生长繁殖，缺氧条件下无氧呼吸产生酒精，故B错误；升高温度，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵都有影响，故C正确；为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先冲洗再去枝梗，故D错误。

3．【答案】C

【解析】

4．【答案】C

【解析】卤汤中的酒一般为料酒．黄酒．米酒．高粱酒等。加酒可抑制微生物的生长,使后期发酵安全度过,延长保质期,酒精可引起复杂的生化反应,使腐乳具有独特的香味

5．【答案】D

【解析】

6．【答案】C

【解析】在卤汤中加酒的作用,一是抑制微生物生长,二是调味。但要求控制好量,一般要控制在12%左右。20%的酒已经严重超标,在杀菌的同时抑制了酶的活性,从而使腐乳成熟的时间延长

7．【答案】D

【解析】防止杂菌污染的措施有多项,制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒,装瓶时操作迅速小心等都是防止杂菌污染的操作,发酵温度的控制只能影响发酵的速度,不能防止杂菌污染。

8．【答案】D

【解析】平板划线法是分离菌种的方法，不能对细菌进行计数，故A错误；双缩脲试剂可以检测蛋白质，与蛋白质产生紫色反应，但不能与氨基酸起作用，故B错误；使用一定浓度的秋水仙素和低温诱导处理都可以使植物细胞的染色体数目加倍，故C错误；制作腐乳时，加盐使豆腐中的水分析出，从而使豆腐块变硬，同时可以抑制杂菌的生长，故D正确。

9．【答案】C

【解析】在腐乳制作过程中前期发酵是相同的,只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同,而形成了腐乳的不同风味,且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不能增加营养

10．【答案】B

【解析】

11．【答案】D

【解析】醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃，并且是需氧的细菌，所以要不断适时地进行通气。

12．【答案】C

【解析】①长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比一般为5∶1。盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐块腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。②卤汤中酒含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。③发酵温度为15℃～18℃,此温度不适于细菌．酵母菌和曲霉的生长,而最适于毛霉的生长。④发酵时间为10天～15天。⑤豆腐含水量以70%左右为宜。腐乳风味和质量与⑥盛豆腐的容器大小无关

13．【答案】A

【解析】制葡萄醋的过程中，应严格控制温度和发酵时间，时间应控制在7～8天。

14．【答案】D

【解析】

15．【答案】B

【解析】有机物腐烂的实质是指细菌等微生物大量繁殖导致有机物被分解的过程。

16．【答案】C

【解析】豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。

17．【答案】C

【解析】

18．【答案】D

【解析】豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质;盐也能够浸提毛霉菌丝中的蛋白酶,有利于腌制过程中的发酵;盐还能给腐乳以必要的咸味