高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用精品课后练习题

发酵技术实践 基础夯实

一、单项选择题：共15题，每题3分，共45分。每题只有一个选项最符合题意。

1.下列现象的出现，主要是由酵母菌引起的是(   )

A.变酸的酒的表面出现菌膜 B.泡菜坛内长出的一层白膜

C.腐乳外部一层致密的“皮” D.泡菜样品检测中形成玫瑰红色染料

2.葡萄酒呈现红色的原因是(   )

A.红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中  B.酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的

C.在发酵过程中产生了红色的物质   D.在发酵的最后加入了红色的食用色素

3.如图是某同学制作葡萄酒的操作流程。下列说法正确的是(   )
 

A.榨汁机和发酵瓶需洗净并用体积分数为95%的酒精消毒

B.用清水清洗葡萄之前要去除葡萄的枝梗和腐烂的籽粒

C.葡萄汁装入发酵瓶时不要装满，要注意留有1/3的空间

D.发酵时温度控制在30~35℃，期间通过取样监测发酵情况

4.下图是某同学设计的桑葚果实加工流程，相关叙述正确的是(   )
 

A.a过程可用果胶酶处理以提高出汁率

B.b过程桑葚汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于酒精发酵

C.b过程每隔一段时间要敞开发酵瓶一次，放出CO2

D.c过程所需要的最适发酵温度比b过程低

5.下列有关果酒、果醋和泡菜制作的叙述，不正确的是(   )

A.制作果醋时，要适时通过充气口充气

B.制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长

C.果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生

D.果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均下降后保持稳定

6.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是(   )

A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸

B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2

C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长

D.酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌

7.腐乳生产过程中起主要作用的微生物及其生物类型是（    ）

A. 酵母菌    真核生物  B. 乳酸菌    原核生物

C. 毛霉      原核生物  D. 毛霉    真核生物

8.下列中学实验中有关NaCl使用的叙述，正确的是(   )

A.腐乳制作时，每层用NaCl量相同，瓶口适量多加一些

B.制作泡菜时，加入NaCl的目的是抑制细菌生长

C.牛肉膏蛋白胨培养基中，加入高浓度NaCl可用于筛选耐盐细菌

D.用刚果红染色剂筛选纤维素分解菌时，加入的NaCl可促进菌落显色

9.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(   )

A.腐乳制作的实质是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养细菌

C.腐乳是一种经过微生物发酵制作的大豆食品

D.腐乳味道鲜美，易于消化吸收，且便于保存

10.下列腐乳制作的相关说法正确的是(   )

A.选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌

B.腐乳中的青方的制作需在卤汤中加入酒糟

C.将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封

D.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质

11.腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其含有的主要营养成分有(   )

A.无机盐、水、维生素 B.NaCl、水、蛋白质

C.小分子的肽、氨基酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水

12.下列关于乳酸菌的说法错误的是(   )

A.乳酸菌可分布于人或动物肠道内 B.乳酸菌是厌氧真菌

C.常见的乳酸菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌 D.在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌

13.在制作泡菜的过程中，不正确的是（　）

A.注入的盐水，要没过全部菜料

B.按照清水与盐的质量5∶1的比例配制盐水

C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

14.下列关于泡菜腌制的叙述，正确的是(   )

A.泡菜坛中蔬菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出

B.为加快发酵速率，可将蔬菜在开水中浸泡后入坛

C.泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间延长而增加

D.发酵时间越长，泡菜中霉菌数量越少

15.下列有关膳食中亚硝酸盐的说法，错误的是(   )

A.亚硝酸盐在蔬菜中平均含量比咸菜中高

B.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康

C.绝大部分亚硝酸盐以“过客”的形式随尿液排出

D.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

二、非选择题：共3题，共55分。

16.下图为葡萄酒的制作流程图，请回答下列问题：

（1）葡萄酒的传统制作过程中，一般不需要人为添加菌种，原因是_____。

（2）葡萄酒的工业生产过程中，需要添加纯净的菌种，为了获得纯净的菌种常用_____法进行接种、纯化培养；若菌种的数目不够，可使用特定的_____（填“液体”或“固体”）培养基培养菌体，以获得足够数目的菌体。

（3）①过程刚榨取的葡萄汁比较浑浊，常使用果胶酶处理，该类酶包括多聚半乳糖醛酸酶、_____（答出2种）等。其能解决果汁浑浊问题的原理是_____。科研人员从某种微生物中分离到一种由两条不同肽链构成的酶，采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳对其进行鉴定时，蛋白质在凝胶中的移动速度和自身的带电性质_____（填“有关”或“无关”）。

（4）为了提高②过程中所用微生物的利用率，可用_____法对微生物进行固定，该过程常用的固定材料是_____。

17.腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下：

（1）毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、_____和_____等营养物质。此外，还需要一定的温度、湿度等环境条件。

（2）民间制作腐乳时_____（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落_____（填“属于”或“不属于”）同一物种。

（3）生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了_____。

（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行_____。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，酒的浓度要适宜，原因是酒精浓度过高，_____；酒精浓度过低，_____。

18.泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。根据实验研究，得到相关数据如图所示。

（1）与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是_________________________。

（2）制作泡菜的原理是____________________；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是____________________。

（3）据图分析，第8天后的泡菜更适于食用，理由是____________________。

（4）若要粗略测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用__________直接计数；泡菜制作过程中pH呈下降趋势，原因是____________________。

答案以及解析

1.答案：B

解析：变酸的酒的表面出现菌膜，主要是由醋酸菌引起的；泡菜坛内长出的一层白膜，主要是由酵母菌引起的；腐乳外部一层致密的“皮”，主要是由毛霉的菌丝形成的；检测亚硝酸盐的含量时，由于亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料，亚硝酸盐的合成与酵母菌无关；故选B。

2.答案：A

解析：在发酵过程中，随酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现红色；酒精发酵的最终产物C2H5OH是无色的；在发酵过程中并没有产生红色的物质；在发酵的最后并没有加入红色的食用色素；故选A。

3.答案：C

解析：榨汁机和发酵瓶需洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，A错误；清洗葡萄时，应先用清水冲洗1~2次，再去除葡萄的枝梗和腐烂的籽粒，B错误；葡萄汁装入发酵瓶时不要装满，要留有大约1/3的空间，C正确；酒精发酵温度要控制在18~30℃，D错误。

4.答案：A

解析：植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，果胶酶能破坏细胞壁，提高出汁率；b过程桑甚汁不能装满发酵瓶，要留有1/3的空间；b过程发酵过程会产生气体，每隔一段时间要拧松瓶盖一次（不能拧开发酵瓶），放出CO2；c过程所需要的最适发酵温度（30~35℃）比b过程（最适发酵温度为18~25℃）高；故选A。

5.答案：C

解析：参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，从而有利于醋酸菌的代谢；制作泡菜时，涉及的菌种是乳酸菌，乳酸菌是厌氧微生物，故密封有利于主要菌种快速生长；果酒制作过程中不需要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生，因为发酵液中的酒精有抑菌作用，同时，偏酸的发酵液也使大多数微生物无法生存；果酒、果醋、泡菜制作过程中的产物依次为二氧化碳、醋酸、乳酸等酸性物质，因此随着发酵的进行，发酵液pH均下降后保持稳定；故选C。

6.答案：B

解析：泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸；做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔；酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封也就是无氧条件下产生酒精；酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖；故选B。

7.答案：D

解析：腐乳生产过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉是一种真菌，属于真核生物。故选D。

8.答案：C

解析：由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多；制作泡菜时，用煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液的作用是调味和抑制杂菌生长；在牛肉膏蛋白胨培养基中加入高浓度NaCl，其可以抑制多种细菌的生长，但不会影响金黄色葡萄球菌的生长，因此可以用于筛选耐盐的细菌；用刚果红染色剂筛选纤维素分解菌时，染色结束后，倒去刚果红溶液，加入NaCl溶液洗去浮色；故选C。

9.答案：B

解析：在腐乳制作中，毛霉、曲霉、酵母菌等参与发酵，其中起主要作用的是毛霉，这些微生物均为异养真菌，B错误；腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，A、C、D正确。

10.答案：D

解析：

11.答案：C

解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质，蛋白质是大分子有机化合物，难以消化吸收，腐乳制作中，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，因此腐乳味道鲜美，易于消化吸收，故选C。

12.答案：B

解析：乳酸菌可分布于人或动物肠道内，A正确；乳酸菌是厌氧细菌，不是真菌，B错误；常见的乳酸菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌，C正确；泡菜是利用乳酸菌来进行发酵的，D正确。

13.答案： B

解析：

14.答案：B

解析：A、泡菜坛中蔬菜装量可以超过2/3，泡菜腌制利用的是乳酸菌的无氧呼吸，一般不会溢出，A错误；B、为加快发酵速率，可将蔬菜在开水中浸泡后入坛，B正确；C、在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势，C错误；D、泡菜制作的菌种是乳酸菌，发酵时间越长，泡菜中乳酸菌数量会越少，亚硝酸盐的含量也会减少，D错误。故选B。

15.答案：A

解析：

16.答案：（1）葡萄皮上附着有野生型酵母菌

（2）稀释涂布平板（或平板划线）；液体

（3）果胶分解酶、果胶酯酶；果胶酶能将果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使果汁变得澄清；无关

（4）包埋；海藻酸钠

解析：（1）本题考查果酒发酵的流程及相关的操作，果胶酶的种类及其在生产中的作用，固定化细胞技术等。葡萄酒的传统制作过程中，因为葡萄皮上附着有野生型酵母菌，因此一般不需要人为添加菌种，直接发酵即可。

（2）葡萄酒的工业生产过程中，需要添加纯净的菌种，为了获得纯净的菌种常用稀释涂布平板（或平板划线）法进行接种、纯化；若菌种的数目不够，可使用特定的液体培养基培养菌体，实现菌种的大量繁殖，以获得足够数目的菌体。

（3）①过程刚榨取的葡萄汁比较浑浊，常使用果胶酶处理，该类酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。果胶酶能破坏植物细胞细胞壁，分解果胶，将果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使果汁变得澄清。科研人员从某种微生物中分离到一种由两条不同肽链构成的酶，采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳对其进行鉴定时，由于SDS带有大量的负电荷，掩盖了蛋白质带有的电量，因此蛋白质在凝胶中的移动速度和自身的带电性质无关。

（4）为了提高②过程中所用微生物的利用率，可用包埋法对微生物进行固定，从而实现了对酵母菌的重复利用，该过程常用的固定材料是海藻酸钠。

17.答案：（1）碳源；氮源（两空顺序可颠倒）

（2）不需要；不属于

（3）琼脂（凝固剂）

（4）加盐腌制；腐乳的成熟时间将会延长，同时还会影响腐乳的风味；不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质

解析：（1）毛霉在豆腐块上生长，豆腐块相当于毛霉的培养基，可以为毛霉的生长提供水、无机盐、碳源和氮源等营养物质。

（2）民间制作腐乳利用了空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。发酵好的豆腐上除毛霉外，还包括多种微生物，如青霉、酵母和曲霉等，因此豆腐块上的菌落不属于同一物种。

（3）扩大培养时使用的培养基为液体培养基，分离毛霉需要用固体培养基，因此需要在液体培养基中加入琼脂（凝固剂）。

（4）豆腐上长出毛霉后，要对豆腐进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加卤汤装瓶，卤汤中酒精的浓度要适宜。若酒精浓度过高，腐乳的成熟时间将会延长，同时还会影响腐乳的风味；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。

18.答案：（1）没有以核膜为界限的细胞核

（2）乳酸菌无氧呼吸产生乳酸；创造无氧环境

（3）亚硝酸盐含量较低、酸度较高

（4）血细胞计数板；乳酸积累

解析：（1）酵母菌为真核生物，而乳酸菌为原核生物，原核生物没有以核膜为界限的细胞核。

（2）制作泡菜使用的微生物为乳酸菌，乳酸菌进行无氧呼吸能产生乳酸。乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气为乳酸菌提供无氧环境的目的。

（3）分析题图可知，第8天以后亚硝酸盐含量较低，且酸度较高，因此第8天后的泡菜更适于食用。

（4）粗略测定乳酸菌的数目可以用血细胞计数板计数法。泡菜制作过程中乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，使得pH下降。