生物选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用测试题

第1章　发酵工程

第1节　传统发酵技术的应用

课后·训练提升

基础巩固

1.在果酒的制作过程中,下列说法正确的是(　　)

A.为避免污染,在处理葡萄时应先除去枝梗再冲洗

B.红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的

C.酵母菌属于异养厌氧微生物

D.果酒暴露在空气中容易产生酸味主要是因为产生了乳酸

答案:B

解析:为了避免污染,在处理葡萄时应先冲洗再除去枝梗,A项错误。红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的,B项正确。制作果酒的微生物是酵母菌,属于兼性厌氧微生物,C项错误。果酒暴露在空气中,由于O2充足,空气中醋酸菌容易将酒精(乙醇)转化为乙酸而产生酸味,D项错误。

2.发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别,承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验,指出下列哪项属于未经发酵的食品?(　　)

A.泡菜 B.食醋 

C.豆腐 D.酸奶

答案:C

解析:泡菜制作过程中需要乳酸菌发酵,A项不符合题意。食醋制作过程中需要醋酸菌发酵,B项不符合题意。豆腐是用豆子加工而形成的,未经微生物发酵,C项符合题意。酸奶制作中需要乳酸菌发酵,D项不符合题意。

3.下列关于果醋制作的叙述,错误的是(　　)

A.制作果醋需用醋酸菌,在制作过程中需通入O2

B.醋酸菌对温度要求较高,一般在50 ℃左右

C.醋酸菌能将果酒变成果醋

D.当O2、糖源都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸

答案:B

解析:多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

4.用带盖的瓶子制作果酒时,每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作。下列关于该操作的叙述,正确的是(　　)

A.拧松,进入空气 B.打开,进入空气

C.拧松,放出CO2 D.打开,放出CO2

答案:C

解析:制作果酒时,酵母菌利用葡萄糖进行无氧呼吸,会产生大量CO2,因此要定时拧松瓶盖放气,以免瓶子爆裂,且只能拧松,不能将盖子完全打开,否则会增加杂菌污染的机会。

5.下列有关毛霉在腐乳制作过程中的作用的叙述,正确的是(　　)

①将多糖分解成葡萄糖　②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③将脂肪水解成甘油和脂肪酸　④将核酸分解成核苷酸

A.①② B.②③ 

C.③④ D.①④

答案:B

解析:豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪,因此需要毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶发挥作用。

6.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下列选项不需要考虑的是(　　)

A.对泡菜材料进行创新拓展

B.对水与食盐的比例进行调整

C.对香辛料的种类和比例进行调整

D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整

答案:D

解析:泡菜的制作利用了乳酸菌的无氧呼吸原理,乳酸菌是严格的厌氧细菌,不需要通气发酵。

7.下列关于泡菜制作的叙述,错误的是(　　)

A.泡菜腌制过程中不会产生亚硝酸盐

B.可以用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水

C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防杂菌污染

D.坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境

答案:A

解析:随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量会先升高后降低。

8.家庭式泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜整理、洗净后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处。下列关于此过程的叙述,错误的是(　　)

A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C.在制作泡菜的过程中,有机物的干重和种类将减少

D.若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

答案:C

解析:用白酒擦拭泡菜坛可以起到消毒的作用,A项正确。“陈泡菜水”中含有大量乳酸菌,因此可以提供发酵所需的菌种,B项正确。在制作泡菜的过程中,乳酸菌的分解作用使有机物的含量减少,种类增多,C项错误。如果盐水浓度过高,乳酸菌会失水死亡,不产生乳酸或产生的乳酸过少,使泡菜“咸而不酸”,D项正确。

9.下图是果酒的制作流程图。请据图回答下列问题。

(1)在制作葡萄酒的过程中出现葡萄酒变酸现象,其原因可能是发酵液中混有乳酸菌,发酵产生乳酸;也可能是　　　　　　　　　　,导致　　　　　　菌生长繁殖,产生乙酸。 

(2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒,在发酵过程中,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次,此后再拧紧瓶盖。这样做的主要目的:一是　　　　　　　　　;二是避免O2进入和杂菌污染。在酸性条件下,可用　　　　　溶液来检测果酒发酵是否成功。

(3)在制作果酒的过程中,加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理,但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌。从生态学角度分析:一是酵母菌与杂菌之间存在　　　　关系;二是果酒中的　　　　不利于杂菌的生长。 

答案:(1)发酵装置密闭不严　醋酸　(2)放出发酵产生的CO2 (其他合理答案也可,如排气、防止装置爆裂、降压等)　重铬酸钾　(3)种间竞争　酒精

10.下图为泡菜的制作流程示意图。请据图回答下列问题。

(1)制备泡菜的盐水的质量分数为　　　　　　。盐水加热煮沸是为了　　　　　　,冷却之后使用是为了　 　　　。 

(2)为确保发酵过程所需的无氧环境,应注意经常补充　　　　　　　　　。 

(3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,试分析可能的原因:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

答案:(1)5%~20%　杀灭杂菌　保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(或防止高温杀死乳酸菌)　(2)坛盖边沿水槽中的水　(3)泡菜坛密封不严,取食工具不卫生,食盐和水的比例不适当等

能力提升

1.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒。下列说法正确的是(　　)

A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解

B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖

C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境

D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动

答案:B

解析:葡萄糖在细胞质基质中被分解,线粒体不能分解葡萄糖,A项错误。有氧条件下,酵母菌可快速繁殖,故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖,增加酵母菌数量,然后再进行无氧发酵产生酒精,B项正确。发酵后期由于CO2和其他代谢物溶解于发酵液中,发酵液将处于酸性环境,C项错误。发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长,D项错误。

2.下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述错误的是(　　)

A.装置甲可用于制作果酒,装置乙不能用于制作果酒

B.装置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作

C.装置乙中的出料口可用于取样

D.装置乙的排气口处长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染

答案:A

解析:装置甲密封时可用于制作果酒,但制作果酒时要定时拧松瓶盖以放出产生的CO2;装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒,充气口打开时可用于制作果醋,A项错误,B项正确。出料口的设置是便于取样和放出发酵液,C项正确。为防止空气中微生物的污染,排气口可连接一个长而弯曲的胶管,D项正确。

3.下列关于传统发酵技术应用的叙述,错误的是(　　)

A.利用乳酸菌制作酸奶的过程中,应先通气培养,后密封发酵

B.家庭制作果酒和果醋通常都不是纯种发酵

C.果醋和果酒制作过程中发酵液pH逐渐降低

D.毛霉主要通过产生蛋白酶等参与腐乳发酵

答案:A

解析:乳酸菌是厌氧细菌,制作酸奶需要在无氧条件下进行,A项错误。家庭制作果酒和果醋的菌种均可来自自然环境,有多种微生物参与发酵过程,通常都不是纯种发酵,B项正确。果醋制作过程中发酵液中的乙酸越来越多,果酒发酵过程中CO2越来越多,CO2溶于水呈酸性,故发酵液pH都会逐渐降低,C项正确。毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸,D项正确。

4.我国的传统发酵食品种类繁多,因其独特风味深受欢迎。下列关于泡菜、果酒和果醋的制作过程的叙述,错误的是(　　)

A.制作泡菜时应该将泡菜坛装满以制造无氧环境

B.制作泡菜时应先加入蔬菜和香辛料再加入盐水

C.制作果醋时应打开瓶盖,保证O2供应

D.制作果酒和果醋可以用同一装置完成

答案:A

解析:制作泡菜时蔬菜装至八成满,不能将泡菜坛装满,A项错误。制作泡菜时应先加入蔬菜和香辛料再缓缓注入盐水,B项正确。醋酸菌是好氧细菌,所以制作果醋时应打开瓶盖,保证O2供应,C项正确。制作果酒和果醋可以用同一装置完成,D项正确。

5.图甲是制作果酒、果醋的实验流程示意图,图乙是某同学设计的果酒、果醋的发酵装置。请据图回答下列问题。

(1)图甲中方框内的实验流程是　　　　　　。 

(2)冲洗的主要目的是　　　　　　,冲洗应特别注意不能　　　　　　,以防止菌种的流失。 

(3)图乙装置中的充气口在　　　　　发酵时关闭,在　　　　　　发酵时连接充气泵,并适时向内　　　　　　。 

(4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由　　　　　　产生的　　　　　　,在乙酸发酵时排出的是　　　　　　。 

答案:(1)乙酸发酵　(2)除去污物　反复冲洗　(3)酒精　乙酸　泵入(无菌)空气　(4)酵母菌　CO2　(含氧量少的)空气、CO2

6.红酸汤是一种很有特色的火锅底料,制作流程如下图所示。请分析回答下列问题。

(1)密封发酵时,常在坛中加入成品红酸汤,其目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行

　　　　　　的过程,该过程发生在乳酸菌细胞的　　　　　　　　　　中。

(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出,但气泡的产生逐渐停止,试分析原因是　　　　　 　　　。 

(3)红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化道炎症往往与益生菌群减少、有害菌群增多有关。研究表明,治疗消化道慢性炎症时,不宜滥用抗生素,滥用抗生素的害处有　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

(4)亚硝酸盐的含量影响红酸汤的品质,在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

答案:(1)增加乳酸菌含量(以缩短制作时间)　无氧呼吸　细胞质基质

(2)防止西红柿发酵后液体膨胀外溢　刚入坛时,西红柿表面的杂菌呼吸产生CO2,之后随着乳酸菌发酵的进行,乳酸积累,抑制了杂菌的生长,乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2

(3)抗生素会杀死肠道内多种益生菌

(4)温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等