2024届人教版高考生物一轮复习传统发酵技术的应用与发酵工程作业（不定项）含答案

这是一份2024届人教版高考生物一轮复习传统发酵技术的应用与发酵工程作业（不定项）含答案，共7页。试卷主要包含了选择题，非选择题等内容，欢迎下载使用。

课时微练(三十三)　传统发酵技术的应用与发酵工程
　
一、选择题:本题共6小题,在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的。
1.(2023·四川成都模拟)下列有关传统发酵的叙述,错误的是(　　)
A.变酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的
B.加盐腌制的过程会使豆腐块变硬并且能抑制杂菌生长
C.泡菜坛盖边沿的水槽注满水可抑制乳酸菌的有氧呼吸
D.卤汤中过量加入料酒,可能导致腐乳的成熟时间延长
解析　变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的,A项正确;制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块析出水分而变硬且能抑制杂菌生长,B项正确;泡菜坛盖边沿的水槽注满水可为乳酸菌的无氧呼吸制造无氧环境,进而促进乳酸菌的无氧呼吸,C项错误;卤汤中过量加入料酒,会抑制发酵过程,可能导致腐乳的成熟时间延长,D项正确。
答案　C
2.汉代的酒多为粮食酒。酿酒就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精液体的过程。汉代酿酒一般有两个步骤:第一步是糖化,先利用曲霉将各种淀粉分解成甜味产物;第二步是酒化,由酵母菌再将产物中的葡萄糖发酵产生酒精。下列叙述正确的是(　　)
A.糖化过程中淀粉酶参与淀粉的氧化分解
B.酒化过程中酵母菌在无氧环境下大量繁殖
C.酒化过程中随着发酵的进行,发酵液中糖含量增加
D.在变酸的酒液表面可能含有醋酸菌
解析　糖化过程中淀粉酶参与淀粉的水解,A项错误;酒化过程中酵母菌在有氧环境下大量繁殖,B项错误;酒化过程中随着发酵的进行,葡萄糖分解,发酵液中糖含量减少,C项错误;变酸的酒液是因为醋酸菌进行醋酸发酵的结果,醋酸菌是好氧细菌,酒液表面可能含有醋酸菌,D项正确。
答案　D
3.(2023·福建漳州调研)苹果醋是餐桌上的常见饮品。下图是制作苹果醋的流程图。下列叙述正确的是(　　)

A.苹果醋可利用酸性重铬酸钾进行检测
B.果酒发酵的温度与果醋发酵的温度相同
C.在①过程中,醋酸菌将果汁中的糖发酵成醋酸
D.在②过程中,醋酸菌先将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸
解析　酸性重铬酸钾能与酒精反应出现灰绿色,不能检测苹果醋,A项错误;果酒发酵所用菌种是酵母菌,最适温度是18~30 ℃,果醋发酵所用的菌种是醋酸菌,最适温度是30~35 ℃,两者发酵的温度并不相同,B项错误;在①过程中,酵母菌将果汁中的糖发酵成酒精,C项错误;在②果醋发酵过程中,醋酸菌先将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,D项正确。
答案　D
4.日常生活中的泡菜、酸奶、果醋等许多食物和饮品都是由发酵技术获得的。下列有关叙述正确的是(　　)
A.进行泡菜、酸奶、果醋发酵的微生物均通过有丝分裂进行增殖
B.泡菜制作过程中,泡菜坛内增加的液体主要由微生物代谢产生
C.家庭自制瓶装酸奶时,需对鲜奶进行高温灭菌,并定期拧松瓶盖
D.制作果醋时,可利用果酒作为醋酸菌发酵所需要的碳源
解析　有丝分裂是真核生物体细胞的增殖方式,泡菜、酸奶的菌种乳酸菌、果醋的菌种醋酸菌,均为原核生物,进行二分裂,A项错误;泡菜制作过程中,泡菜坛内增加的液体主要来自植物细胞中的水,B项错误;酸奶是乳酸菌进行乳酸发酵的产物,乳酸菌为厌氧菌,因此不能定期拧松瓶盖,C项错误;果醋发酵的菌种为醋酸菌,可以利用酒精产生醋酸,D项正确。
答案　D
5.啤酒是以麦芽汁为原料,经酿酒酵母发酵制得。传统啤酒酿造过程中,发酵在敞开式发酵池中进行,麦芽汁中接入酵母后通入大量无菌空气,之后会产生大量气体翻腾逸出,在麦芽汁表面形成25~30 cm厚的气泡层(泡盖),然后停止通气,进入静止发酵阶段。一段时间后可得啤酒。下列说法错误的是(　　)
A.用赤霉素溶液浸泡大麦种子可以有效促进α⁃淀粉酶合成,增加麦芽汁中可发酵糖的含量
B.静止发酵阶段酵母菌主要进行无氧呼吸
C.泡盖的形成是由于酵母菌有氧呼吸产生CO2,能将麦芽汁与空气隔绝
D.麦芽汁仅能为酿酒酵母的发酵过程提供碳源和水
解析　赤霉素能促进种子萌发,制作麦芽汁之前用含有赤霉素的溶液浸泡大麦种子,可以有效促进α⁃淀粉酶合成,将淀粉水解为麦芽糖,进而增加麦芽汁中可发酵糖的含量,A项正确;麦芽汁不仅能为酿酒酵母的发酵过程提供碳源和水,还能提供氮源、无机盐,D项错误。
答案　D
6.(2023·广东惠州调研)下列关于发酵工程应用的说法,正确的是(　　)
A.食品添加剂由于可以增加食品营养,改善食品的色、香、味,还可以延长保存期,使用时应尽量多添加
B.加酶洗衣粉使用时用沸水洗涤效果最好
C.在青贮饲料中添加乳酸菌,可以提高饲料的品质,使饲料保鲜,动物食用后能提高免疫力
D.与使用化学农药相比,使用微生物农药具有成本高、见效快、无污染的特点
解析　食品添加剂过量使用会对人体健康造成影响,甚至危及生命,不能过量使用,A项错误;加酶洗衣粉中酶制剂在最适温度下活性最高,沸水条件使酶失活,洗涤效果较差,B项错误;与使用化学农药相比,使用微生物农药具有成本低、无污染、见效慢的特点,D项错误。
答案　C
二、选择题:本题共4小题,在每小题给出的四个选项中,有一个或多个选项符合题目要求。
7.如图甲为果酒和果醋制作装置,图乙表示制作过程中的物质变化,下列有关叙述正确的是(　　)
甲 乙
A.制作果酒时应关闭阀b,适时打开阀a排气
B.制作果醋时需打开阀a通气,打开阀b排气
C.过程①②都只能发生在缺氧的条件下
D.过程①~④所需的最适温度不同
解析　甲装置中,阀b控制进气,阀a控制排气,制作果酒时应关闭阀b以创造缺氧环境,适时打开阀a几秒钟以排出产生的CO2,A项正确;醋酸菌是好氧性细菌,需要持续通氧,但a是排气口,b是进气口,故应打开阀b通气,打开阀a排气,B项错误;过程①为葡萄糖酵解形成丙酮酸的阶段,发生的场所是细胞质基质,有氧和无氧条件下都会发生,C项错误;过程①~③所需的最适温度基本相同,为18~30 ℃,而过程④所需的最适温度为30~35 ℃,D项正确。
答案　AD
8.据《周礼》记载酸菜又称为“范”,汉代刘熙《释名·释饮食》解释道:“落,阻也,生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”这就是我国古代劳动人民发明的保藏蔬菜使其不坏的一种方法——腌藏法。下列叙述正确的是(　　)
A.“生酿之”指的是将新鲜的蔬菜和合适的材料,制作成酸菜
B.“遂使阻于寒温之间”保持适宜温度,有利于微生物的发酵
C.食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成某些细菌大量繁殖
D.发酵过程中适量氧气和产酸的环境,有助于酸菜“不得烂也”
解析　“生酿之”指的是将新鲜的蔬菜和合适的材料,在不经过蒸煮等加工的条件下,将其制作成酸菜,A项正确;“遂使阻于寒温之间”保持适宜温度,有利于微生物的发酵,从而完成酸菜的制作,B项正确;酸菜制作过程中,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,C项正确;发酵过程中主要的菌种是乳酸菌,乳酸菌为厌氧菌,故应保持厌氧环境,D项错误。
答案　ABC
9.酱的酿造最早在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有:“芜荑盐豉醯酢酱”。其中以黄豆、蚕豆等通过米曲霉发酵制成的称豆瓣酱。下列相关说法正确的是(　　)
A.蚕豆瓣可提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源
B.温度和盐度都能影响微生物的生长繁殖
C.黄豆、蚕豆中蛋白质经米曲霉分解,可产生氨基酸和多肽
D.制作豆瓣酱的微生物和制作泡菜的微生物细胞结构相同
解析　蚕豆瓣中含有蛋白质,蛋白质的主要组成元素为C、H、O、N,可以为微生物的生长繁殖提供所需的碳源和氮源,A项正确;温度会影响酶的活性,盐度会影响细胞的渗透压,温度和盐度都能影响微生物的生长繁殖,B项正确;米曲霉能够产生蛋白酶,将黄豆、蚕豆中的蛋白质分解,产生氨基酸和多肽,C项正确;制作豆瓣酱的微生物米曲霉为真菌,是真核生物,制作泡菜的微生物为乳酸菌,是原核生物,真核细胞具有成型的细胞核,原核细胞不具有成型的细胞核,两种微生物的细胞结构不同,D项错误。
答案　ABC
10.下面是某工厂液态法黄酒酿造工艺流程,相关叙述正确的是(　　)
①淀粉液化(糯米+水+α⁃淀粉酶)→②淀粉糖化(加入蛋白酶、糖化酶)→③黄酒发酵(酿酒酵母和植物乳杆菌同时接种)→④发酵后处理→清爽型干黄酒
A.过程①②需提供适宜温度、酶浓度和作用时间等
B.酿酒酵母和植物乳杆菌不能直接利用糯米中的淀粉和蛋白质
C.接种植物乳杆菌的主要目的是产生乳酸为酵母发酵提供原料
D.过程③需要通过不断通入无菌空气促进酿酒酵母的繁殖
解析　过程①②都加入了相应的酶,需提供适宜温度、酶浓度和作用时间等,A项正确;根据黄酒酿造工艺流程分析,糯米中没有直接接种酿酒酵母和植物乳杆菌,说明酿酒酵母和植物乳杆菌不能直接利用糯米中的淀粉和蛋白质,B项正确;接种植物乳杆菌的主要目的是产生乳酸,而酵母菌发酵的原料是葡萄糖、氨基酸等,C项错误;过程③需要前期通入无菌空气,促进酿酒酵母的繁殖,后期密封让酿酒酵母和植物乳杆菌进行无氧呼吸,D项错误。
答案　AB
三、非选择题
11.达州市开江县的橄榄酒是以绿黄色橄榄果为主要原料,采用浸泡与发酵相结合的工艺,进行陈酿,精心调配而成的低度果酒,具有抗癌、防衰老等多种性能,非常适宜中老年人和有心脑血管疾病的人群饮用。一般家庭制作橄榄酒的方法是:在洗净晾干的橄榄果中加18%的白砂糖直接装瓶密封静置5~7天进行发酵。
(1)在酿制时没有像家庭制作米酒那样进行蒸煮处理,这是因为　　　　　　　　　　　　　　　。加入白砂糖的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 
(2)制作成功的橄榄酒呈绿黄色,制作成功的米酒无色且有甜味,原因是橄榄果皮中的　　　　　　　　　　　,米酒的原料大米一般是无色且富含淀粉,在发酵过程中淀粉降解为有甜味的可溶性　　　　　　　　　　　　　　　,这些物质没有被　　　　完全利用。 
(3)橄榄酒暴露在空气中,酒味会逐渐消失而出现醋酸味,尤其是气温高的夏天更易如此。分析其原因是空气中含有醋酸菌,醋酸菌是　　　　　,最适生长温度为　　　　　。写出该过程发生的反应式:　　　　　　　　　　　　　。 
解析　(1)家庭制作橄榄酒所需要的菌种来自果皮上的酵母菌,若进行蒸煮处理,则会使果皮上的酵母菌被杀死,不能进行菌种发酵。加入白砂糖的目的是为酵母菌提供碳源和能源,以提高橄榄酒中酒精的含量。(2)由于发酵过程中橄榄果皮中的色素溶于发酵液中,故会使橄榄酒呈绿黄色。淀粉没有甜味,被淀粉酶分解的产物麦芽糖或葡萄糖具有甜味,若酵母菌没有将麦芽糖或葡萄糖完全分解,则使果酒具有甜味。(3)橄榄酒暴露在空气中,酒味会逐渐消失而出现醋酸味,说明产生醋酸的醋酸菌是好氧细菌;醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃。醋酸菌在糖源不足时,可将酒精分解为醋酸,反应式为C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。
答案　(1)果皮上有酵母菌加热会被杀死(利用野生型酵母菌进行酒精发酵,所以不能进行蒸煮)　提供碳源和能源,提高橄榄酒中酒精的含量
(2)色素溶于发酵液中,使橄榄酒呈绿黄色　单糖或二糖等物质　酵母菌等
(3)好氧细菌　30~35℃　C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量
12.(科学探究)啤酒生产需经过制麦、糖化、发酵等主要环节。主要工艺流程如图所示,请回答下列问题:

(1)大麦是啤酒发酵的重要碳源,利用大麦实质是利用其中的α⁃淀粉酶,用　　　　(填激素名称)处理大麦,可以使大麦种子无须发芽就可以产生α⁃淀粉酶。 
(2)为探究两种大麦种子(红粒麦和白粒麦)所含淀粉酶活性进行了如下实验。
取发芽时间相同、质量相等的红、白粒麦种子,分别加蒸馏水研磨、制成提取液(去淀粉),并在适宜条件下进行实验。实验分组、步骤及结果如下:
分组

步骤
红粒管
白粒管
对照管

①
加样
0.5 mL
提取液
0.5 mL
提取液
C

②
加缓冲液(mL)
1
1
1

③
加淀粉溶液(mL)
1
1
1

④
37 ℃保温适当时间,终止酶促反应,冷却至常温,加适量碘液显色
显色结果
+++
+
++++

步骤①中加入的C是　　　　　　。显色结果表明:淀粉酶活性较高的品种是　　　　　　　　　　。 
(3)啤酒酵母菌种决定着啤酒的风味和质量,某实验小组从原浆啤酒底泥中分离出一株高活性的啤酒酵母。
①在对原浆啤酒底泥的酵母菌进行富集培养的过程中每隔4 h要摇动一次,每次1~2 min,其目的是　　　　　　　　　　、　　　　　　　　　　　　　,以促进酵母菌的有氧呼吸和增殖。 
②为了制备啤酒酵母分离培养基,实验人员将马铃薯去皮切块后高压煮沸,过滤后补加蒸馏水至1 L,加入葡萄糖和琼脂后加热融化。该培养基的碳源主要包括　　　　　　　　　　,培养基一般用　　　　　　　法进行灭菌处理。 
(4)敲除野生型酿酒酵母中的蛋白酶基因,减少发酵液中蛋白的水解,有助于增强啤酒泡沫的稳定性。某科研小组用酪蛋白固体培养基筛选突变体,野生型可以水解酪蛋白,在菌落周围形成透明圈。生产需要筛选透明圈　　　　(填“大”或“小”)的菌落。 
解析　(1)用赤霉素处理大麦,可以使大麦种子无须发芽就可以产生α⁃淀粉酶,可以简化工艺,降低成本。(2)根据表格数据分析可知,实验的自变量是大麦籽粒种类,红粒管和白粒管是实验组,对照管是起对照作用,故步骤①中加入的C是0.5 mL蒸馏水。显色结果表明:白粒管显色最浅,说明淀粉被分解的最多,白粒小麦的淀粉酶活性最高。(3)①对原浆啤酒底泥的酵母菌进行富集培养的目的是增加酵母菌的数量,酵母菌在有氧条件下能大量繁殖。故进行富集培养的过程中每隔4 h要摇动一次,每次1~2 min,其目的是增大溶氧量,使酵母菌营养物质混合均匀(或使酵母菌充分利用营养物质),以促进酵母菌的有氧呼吸和增殖。②培养基一般都含有水、碳源、氮源、无机盐,据题意可知,该培养基的碳源主要包括淀粉和葡萄糖,培养基的灭菌方法一般是湿热灭菌。(4)酪蛋白固体培养基不透明,若酪蛋白被酵母菌产生的蛋白酶水解,就会在菌落周围形成透明圈,透明圈越大,说明蛋白质被水解得越多,酵母菌产生的蛋白酶就越多,反之亦然。为减少发酵液中蛋白的水解,有助于增强啤酒泡沫的稳定性,生产上需要选择合成蛋白酶少的酵母菌,故需要筛选透明圈小的菌落,作为发酵的菌种。
答案　(1)赤霉素　(2)0.5 mL蒸馏水　白粒麦　(3)①增大溶氧量　使酵母菌营养物质混合均匀(或使酵母菌充分利用营养物质)　②淀粉和葡萄糖　湿热灭菌　(4)小