高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用教案及反思

第1章  发酵工程

第1节  传统发酵技术的应用

 (一)教学目标

1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。

2.概述微生物发酵的基本原理。

3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。

(二)教学重点和难点

1.教学重点

(1)微生物发酵的基本原理。

(2)制作泡菜、果酒和果醋。

2.教学难点

制作泡菜、果酒和果醋。

(三)教学过程

一、导入新课

由科学史引入，指导学生阅读教材本章“科技探索之路”中的内容，并逐一进行讲解。让学生认识到发酵技术是在生产、生活实践中产生的，科学理论的研究和技术的发展促使传统发酵技术向发酵工程转变。

二、认识传统发酵技术

学生阅读有关资料，提出相关问题，根据回答，总结出发酵过程需要微生物的参与，该过程将原料转化为特定的产物。在此基础上概括出发酵的概念。

三、建构传统发酵技术的概念

结合学生熟悉的传统发酵食品制作的实例来建构传统发酵技术的概念，让学生阅读教材中介绍腐乳的内容和了解一种豆瓣酱的制作流程。通过分析两种发酵食品制作的共性，尝试建构传统发酵技术的概念。

提出问题，学生进行小组讨论思考并回答问题。分析传统发酵技术的优点和缺点，得出传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等;缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低等。

四、探究实践

讲解乳酸菌、酵母菌和醋酸菌发酵的原理。

让学生阅读教材P6-7页“探究·实践”的内容阅读教材后，，思考并回答相关问题。说出制作泡菜、果酒和果醋的原理;指出应该选择泡菜坛或其他密封性良好的罐子制作泡菜;由于酒精发酵会产生CO2,因此在果酒的制作过程中，一定要及时排气;根据制作果醋的原理，尝试设计制作果醋的装置。

将学生分成两大组，分别在课后完成泡菜的制作和果酒、果醋的制作。

五、展示与交流制作泡菜的结果

播放制作泡菜小组拍摄的介绍泡菜的制作过程和进行实验操作的视频。

引导学生结合已学知识找出制作过程中存在的问题，并指出正确的做法。

结合制作泡菜的原理，分析回答:发酵液中，除了乳酸菌还有其他微生物存在，有的微生物发酵会产生气体;没有浸入盐水的菜料因杂菌污染而变质;盐水浓度太低易造成杂菌污染，盐水浓度太高会抑制微生物的代谢。

展示学生记录的发酵过程中的实验现象和获得的结果。分析实验的现象和结果，帮助学生加深对相关发酵原理和过程的理解。