人教版 (2019)选择性必修3第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用优秀ppt课件

这是一份人教版 (2019)选择性必修3第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用优秀ppt课件，共15页。PPT课件主要包含了当堂检测等内容，欢迎下载使用。

一.果酒和果醋的制作原理
温度： 气体条件： 时间： 。
（1）糖源充足条件时，将 ； （2）糖源不足条件，先将 。
温度： pH值： 气体： 时间： 。
二.果酒和果醋的制作过程：
小组讨论： 以葡萄为实验材料进行果酒和果醋的制作。讨论内容：1.实验材料的任何处理？ 2.为防止发酵液污染应如何操作； 3.发酵条件应该如何控制？
（一）操作过程注意事项：
1.材料的处理： ， 原因： 。
先将葡萄冲洗，再去枝梗
避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
（1）榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并用70％的酒精消毒，并晾干。（2）冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗（3）排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。
2.防止发酵液被污染：
将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，   原因 。
先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。
空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖
1.充气口： ；2.排气口： ； 3.出料口： 。
排出发酵初期产生的二氧化碳和残留空气
防止空气中微生物的污染
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是：
（1）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ 其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；
开始发酵后，CO2产生越来越多，会使发酵液出现“沸腾”现象，在发酵的10天后，这种现象最明显。
发酵过程产热，会使发酵液温度上升，应注意控温；
随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。
果醋发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。
（2）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？ 它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量。
可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量；
在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。
乳酸菌能将糖分解为甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。
（3）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。或者买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋酸菌膜），用这层薄膜进行接种亦可。
在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
（4）如何检测果酒、果醋的发酵情况（检测是否产生酒精、醋酸）？
a.闻 b.品尝 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色）
a.闻； b.品尝； c.使用pH试纸检测和比较发酵前后的pH值； d.观察醋酸菌膜是否形成；
查阅关于果酒和果醋工业化生产的工艺流程，比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程有哪些异同。在此基础上，请思考：当把少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题？你能从中体会到技术与工程的区别的和联系吗？
在大规模生产发酵产品时，需要进行更为全面周详的考虑，如考虑原料的来源与选样、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、发酵条件的自动化控制、发酵产品的质量控制、成本价格等。
工程、技术与科学的不同——科学以“发现”为核心，技术以“发明”为核心，工程以“建造”和“产品”为核心。技术要通过工程设计等环节，将一系列相关技术体系化地组合起来，才能转化应用在工程中，大规模生产人们需要的产品。
1.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。
（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。（4）醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构 中 （填“含有”或“不含有”）线粒体。
2.葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：（1）试管中的 X 溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置制葡萄酒的优点是　 、　 　 （答出两点即可）。（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是　　 、　 　 （答出两点即可）。
避免了因开盖引起的杂菌污染
为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气
防止发酵旺盛时汁液溢出
（3）某同学若用乙装置进行发酵，设置两个不同处理组（ A 和 B）， A 装置中保留一定量的氧气， B 装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内A 和 B 中酒精含量的变化趋势及 A 中氧气含量的变化趋势如曲线图丙所示。图中曲线 ①、②、③依次表示 、　 、　　 含量的变化趋势。（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于　 　生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于　 （填“自养”或“异养”） 生物。