2024年高考生物大一轮选择性必修3复习讲义：第44讲　传统发酵技术的应用与发酵工程

这是一份2024年高考生物大一轮选择性必修3复习讲义：第44讲　传统发酵技术的应用与发酵工程，共23页。试卷主要包含了发酵与传统发酵技术，泡菜制作，制作果酒和果醋等内容，欢迎下载使用。
第九单元 生物技术与工程第44讲　传统发酵技术的应用与发酵工程课标内容　(1)举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。(2)阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。(3)举例说明发酵工程在医药、食品及其他农业生产上有重要的应用价值。考点一　传统发酵技术的应用1.发酵与传统发酵技术2.泡菜制作　　　3.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化提醒　亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。4.制作果酒和果醋(1)果酒制作与果醋制作的比较 (2)方法步骤果酒和果醋发酵改进装置及其分析　　　【考点速览·诊断】(1)果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时。(2021·江苏卷，14C)(√)(2)果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深。(2021·江苏卷，14D)(×)(3)酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖。(2021·辽宁卷，8B)(×)(4)酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同。(2021·辽宁卷，8C)(√)(5)葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的。(2021·山东卷，12C)(√)(6)利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵。(2019·江苏卷，9A)(×)(7)果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反。(2019·江苏卷，9C)(×)【情境推理·探究】 1.泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因是___________________________________________________________________________________________________________________________________。提示　泡菜坛密封不严(或盐和水的比例不适当)引起杂菌滋生、泡菜变质。2.如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考回答下列问题：(1)甲、乙、丙的作用分别是__________________________________________________________________________________________________________________。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当______，原因是_________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，其原因是_____________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)果酒搁置时间过久会有酸味的原因是______________________________。提示　(1)通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)(2)不恰当　葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没(3)醋酸菌是好氧细菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡(4)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸 考向1　围绕果酒、果醋的制作过程，考查科学探究能力1.(2021·湖南卷，3)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是(　　)A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D.酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌答案　B解析　 在泡菜制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，A错误；在馒头制作过程中，酵母菌进行细胞呼吸产生CO2，从而使馒头变得松软，B正确；在米酒制作过程中，将容器密封的目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，将容器密封不利于酵母菌生长，C错误；在酸奶制作过程中，后期低温处理的目的是抑制微生物的生长，延长保质期，D错误。2.(2023·海南八校联考)杨梅果实风味独特、酸甜适中，具有很高的营养和保健价值。如图是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图。请回答下列问题：→→→(1)传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于果酒发酵的________条件抑制了杂菌的生长。常用来检测酒精的化学试剂是________。(2)果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是________，该阶段应该将温度控制为________；温度适宜时果酒发酵时间较短，原因是_______________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)杨梅醋的发酵过程中，除必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入________。(4)如图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度(葡萄糖的浓度)和酒精度(酒精浓度)随时间变化的曲线。发酵前24 h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________。96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是______________________________________________________________________________________________。答案　(1)缺氧、呈酸性　重铬酸钾　(2)细胞质基质　18～30 ℃　该温度下与果酒发酵相关的酶活性高，发酵速度快　(3)无菌氧气(或无菌空气)　(4)此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖　营养物质的消耗、高浓度的酒精会抑制酵母菌的代谢而影响发酵解析　(1)传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于果酒发酵的缺氧、呈酸性条件抑制了杂菌的生长。酒精可用重铬酸钾检测。(2)酵母菌无氧呼吸的场所是细胞质基质，果酒发酵的适宜温度是18～30 ℃；温度适宜时果酒发酵时间较短，原因是该温度下与果酒发酵相关的酶活性最高，发酵速度快。(3)参与果醋制作的醋酸菌是好氧细菌，因此杨梅醋的发酵过程中，除必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入无菌氧气(或无菌空气)。(4)发酵前24 h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖。96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是营养物质的消耗、高浓度的酒精会抑制酵母菌的代谢而影响发酵。考向2　围绕泡菜及其他传统发酵产品的制作，考查科学探究能力3.(2023·广东茂名调研)我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。……。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法错误的是  (　　)A.“坛口覆一盖，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境B.“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌C.“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往来自蔬菜D.“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度答案　D解析　“坛口覆一盖，浸于水中”目的是阻止空气进入坛内，有利于保持坛内的无氧环境，A正确；“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的包括提升泡菜味道、除去水中氧气和消毒杀菌，B正确；“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面带有的酵母菌增殖形成的，C正确；“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”的目的是阻止空气进入，保持坛内的无氧环境，D错误。4.(2022·江苏百校联考，14)有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(见下图)，下列有关叙述不正确的是(　　)A.食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成快。亚硝酸盐含量峰值出现的早B.取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入C.臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关D.所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌答案　A解析　从图中可以看出，亚硝酸盐含量上升最快的是食盐浓度为5%时，其峰值出现最早，当食盐浓度上升到7%，亚硝酸盐含量上升相对较慢，A错误；泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵，所以取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入，对乳酸菌有抑制作用，B正确；如果在取食过程中混入油脂，可能会破坏发酵过程，使泡菜出现臭味，C正确；泡菜制作过程中，所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌，D正确。考点二　发酵工程及其应用1.发酵工程利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。2.发酵工程基本环节3.啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的4.发酵工程的应用【情境推理·探究】 1.生产啤酒时，需进行后发酵的原因是________________________________________________________________________________________________________。提示　主发酵结束后，发酵液不适合饮用，要在低温、密闭的环境下储存一段时间后进行后发酵，这样才能形成澄清、成熟的啤酒2.发酵罐中设计搅拌叶轮进行搅拌的意义是______________________________。提示　使菌种与发酵底物更能充分接触，提高发酵效率3.微生物菌剂通常有液态和固态两种。下图是通过发酵工程制备菌剂的流程。你认为工业生产中应首选制备液态还是固态的微生物菌剂？并简述理由。_______________________________________________________________________________________________________________________________________。提示　液态的微生物菌剂。原因是制备方法简单(无需选择合适载体、干燥、粉碎等操作)、成本低、使用方便、启动时间短考向　围绕发酵工程及其应用，考查社会责任1.(2022·湖北卷，14)废水、废料经加工可变废为宝。某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路线如图所示。下列叙述正确的是(　　)A.该生产过程中，一定有气体生成B.微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料C.该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质D.沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理答案　A解析　据图可知，该生产过程中有酿酒酵母的参与，酵母菌呼吸作用会产生二氧化碳，故该生产过程中，一定有气体生成，A正确；糖类是主要的能源物质，微生物生长所需的碳源主要来源于果糖生产废水，B错误；分析图示可知，该技术中有连续搅拌反应器的过程，该操作可以增加微生物与营养物质的接触面积，此外也可增大溶解氧含量，故据此推测该生产工艺利用微生物的有氧发酵技术生产蛋白质，C错误；沼气生产利用的是厌氧微生物，在连续搅拌反应器中厌氧微生物会被抑制，因此沼气池废料无需灭菌，D错误。 2.(2023·长春质检)啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，其工业化生产流程如下：①大麦种子发芽，释放淀粉酶；②加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活；③将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉；④淀粉分解，形成糖浆；⑤糖浆加入啤酒花，蒸煮；⑥加入酵母菌，发酵；⑥过滤，77 ℃保温30 min；⑧过滤、分装啤酒进行出售。回答下列问题：(1)大麦种子细胞中合成淀粉酶的场所是______。(2)流程⑤蒸煮的目的是终止酶的进一步作用，并________。流程⑥在加入酵母菌前，需进行的操作为________，该操作的目的是___________________________________________________________________。(3)77 ℃保温30 min的操作类似于巴氏消毒法，该操作的目的既能杀死啤酒中的微生物，又能保证__________________________________________________。(4)若要进一步研究淀粉酶的特性，需从发芽大麦种子中提取和分离淀粉酶，主要步骤是原料处理→________→纯化→纯度鉴定。答案　(1)核糖体　(2)对糖浆进行灭菌　冷却　避免杀死菌种(或保持酵母细胞的活性)　(3)啤酒中的营养成分不被破坏(或啤酒中的营养成分不流失)　(4)粗分离重温真题　经典再现1.(2022·湖北卷，11)关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是(　　)A.在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气B.白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C.葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体D.生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌答案　C解析　在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气，让酵母菌大量繁殖，再进行酒精发酵，A正确；白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程，如发酵初期酵母菌大量繁殖，B正确；酒精发酵利用的菌种是酵母菌，葡萄糖转化为乙醇所需的酶存在于细胞质基质，不存在于线粒体中，C错误，D正确。 2.(2021·山东等级考试，12)葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是(　　)A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加答案　D解析　酵母菌是兼性厌氧菌，既可以进行有氧呼吸(彻底的氧化分解，释放大量的能量，有利于酵母菌的繁殖)，又可以进行无氧呼吸(释放少量能量，产生酒精)，A正确；自然发酵制作葡萄酒的菌种主要来自于葡萄皮表面的野生型酵母菌，B正确；制作的葡萄酒的颜色来自葡萄皮中的色素，C正确；随着发酵的进行，酵母菌进行呼吸作用，消耗糖，所以糖含量减少，D错误。3.(2021·海南卷，17)关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是(　　)A.发酵所利用的微生物都属于原核生物B.发酵过程都在无氧条件下进行C.发酵过程都在同一温度下进行D.发酵后形成的溶液都呈酸性答案　D解析　参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵过程需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。4.(2021·全国乙卷)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。回答下列问题：(1)米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的________可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供________。(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的________、________能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于________(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于________(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是________________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是______________________________________________(答出1点即可)。答案　(1)蛋白质　碳源　(2)蛋白酶　脂肪酶　氨基酸　异养好氧　(3)原核生物　酒精和CO2　食盐 解析　(1)大豆的主要营养成分有蛋白质，可为米曲霉的生长提供氮源。淀粉属于多糖，组成元素有C、H、O，可为米曲霉的生长提供碳源。(2)蛋白质和脂肪的分解分别需要蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶可以将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸。依题意可知，米曲霉发酵过程中需要提供营养物质，且需要通入空气并搅拌，故米曲霉的代谢类型为异养好氧型。(3)乳酸菌为原核生物；酵母菌为兼性厌氧微生物，在无氧条件下可以通过无氧呼吸产生酒精和CO2。由题图可知，发酵池中有米曲霉发酵阶段的产物，还有发酵池发酵阶段添加的食盐，食盐可以通过提高发酵液的渗透压来抑制杂菌生长。限时强化练(时间：30分钟)【对点强化】考点一　传统发酵技术的应用1.(2023·山东德州期末)下列有关果酒、果醋和泡菜制作的叙述，错误的是(　　)A.制作果醋时，要适时通过充气口充气B.制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长C.果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生D.果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均下降后保持稳定答案　C解析　制作果醋时，要适时通过充气口充气，这是因为醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，A正确；乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解为乳酸，故制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长，B正确；果酒制作过程中的缺氧、酸性环境不利于杂菌生长，且加入抑菌物质会影响酵母菌的生长，从而使果酒的品质降低，C错误；果酒发酵过程中会产生一定量的二氧化碳，导致发酵液pH先降低后保持稳定，果醋发酵过程中会产生一定量的乙酸，导致发酵液pH先降低后保持稳定，腌制泡菜的过程中，随着乳酸的累积和亚硝酸盐的分解，发酵液pH先下降后保持稳定，D正确。2.(2023·湖北荆州期中)下列有关实验室果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是(　　)A.制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白膜B.酒精发酵后，只需要提高一定的温度就能继续进行乙酸发酵C.导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌种等D.榨汁前，榨汁机的发酵瓶都只需要用体积分数为70%的酒精消毒即可答案　C解析　制作果酒时，不能用清水冲洗掉葡萄皮表面的白膜(其中含野生酵母菌)，A错误；酒精发酵后，若要继续进行乙酸发酵，不仅需提高温度，还要通入适量气体，B错误；导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌种等，C正确；榨汁前要将榨汁机和发酵瓶用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，D错误。3.(2023·山东潍坊期中)制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内常有气泡产生；在泡菜坛内的液体表面有时会产生一层白膜。对上述现象分析最合理的是(　　)A.发酵初期乳酸菌进行有氧呼吸释放CO2，导致了气泡的产生B.发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生C.白膜是由乳酸菌发酵产生的乳酸在表面富集形成的D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，加速各种杂菌在表面生长而出现白膜答案　B解析　乳酸菌是厌氧细菌，其只能进行无氧呼吸，且其无氧呼吸只能产生乳酸，不会产生CO2，A错误；发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生，B正确；白膜是由酵母菌形成的，C、D错误。4.(2023·广东惠州调研)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。下图甲是乙酸发酵装置，乙是培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是  (　　)A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C.后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③答案　B解析　发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生CO2和水，然后再进行酒精发酵产生酒精和CO2，因此溶液中有气泡产生，A错误；酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵，B正确；果酒制作需要无氧条件，且发酵温度一般为18～30 ℃，而果醋制作需要氧气，且发酵温度一般为30～35 ℃，所以后期接种醋酸菌，应适当通气并提高发酵温度，C错误；果酒制作过程中，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍有下降，接种醋酸菌后产生乙酸，pH会下降得更快，因而图乙中能正确表示pH变化的曲线是②，D错误。5.(2023·湖北七校联考)红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是(　　)A.红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌B.装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量C.装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖D.红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正答案　B解析　红酸汤制作过程中要密封发酵，利用的微生物主要是厌氧菌，而醋酸菌是好氧菌，A错误；装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量，B正确；装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止发酵后液体外溢，C错误；如果发酵时间过长，会影响口感，D错误。考点二　发酵工程及其应用6.(2023·江苏徐州调研)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是(　　)A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵答案　B解析　果酒发酵的适宜温度为18～30 ℃，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此发酵过程中不需要通入空气，B错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。7.(2023·辽宁大连模拟)发酵工程在现代生物工程中的地位越来越重要。下列有关发酵过程的叙述，错误的是(　　)A.密闭式发酵罐的设计成功使大规模生产发酵产品得以实现B.要随时取样，检测培养液的细菌数目、产物浓度等，以了解发酵进程C.在发酵过程中不需要向装置中再添加必需的营养组分D.要严格控制温度、pH、溶解氧等发酵条件答案　C解析　在发酵过程中需要向装置中添加必需的营养组分，C错误。【综合提升】8.(2023·广东东莞调研)从传统发酵技术到发酵工程，发酵技术的发展为人们提供了丰富多样的食品和药物等。下列相关叙述错误的是(　　)A.醋酸菌能以酵母菌的某种代谢产物为原料合成醋酸B.无氧条件下利用大肠杆菌发酵大规模生产青霉素C.腐乳味道鲜美是因为毛霉等产生的蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸和小分子的肽D.甜面酱、酱油、豆豉等都是利用传统发酵技术制作的食品答案　B解析　醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，A正确；青霉素由青霉菌合成，青霉菌为需氧型生物，需在有氧条件下发酵，另外，青霉素对许多细菌具有较强的杀伤性，不宜用细菌生产青霉素，B错误；毛霉等产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸和小分子的肽，使腐乳味道鲜美、易于消化吸收，C正确；除泡菜、果酒、果醋、腐乳外，甜面酱、酱油、豆豉等也是利用传统发酵技术制作的食品，D正确。9.(2023·辽宁大连联考)某小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀硅胶管等材料制作的一种新型的果酒、果醋两用发酵装置，如下图。请分析回答下列问题：(1)制作果酒和果醋利用的微生物分别是________、________。(2)图中________和不锈钢气泡石能为发酵罐中的培养液进行充氧操作，________能为通入的空气进行无菌过滤，从而对发酵罐中的培养液实现无菌换气。(3)酿制果酒时一般将温度控制在________℃，图示装置一般要先通气后紧闭软管夹，通气的目的是___________________________________________________。若要检测果汁发酵后是否有酒精产生，可从出料口取2 mL发酵液加入试管，再滴加0.5 mL________溶液，观察是否呈现________色。(4)图中排气构件由回旋式单向阀通过硅胶塞连接于排气口而成，使用前先在单向阀内装入约1/3体积冷却的开水。这样处理的主要好处有_______________________________________________________(至少答两点)。答案　(1)酵母菌　醋酸菌　(2)充氧泵　空气过滤器　(3)18～30　有利于酵母菌的繁殖　酸性重铬酸钾　灰绿　(4)能将发酵过程产生的气体及时排出发酵罐、可通过单向阀中气泡的生成了解发酵状况、能有效隔绝外界空气对发酵介质的氧化及外界杂菌的污染、排气不需要人工控制，使用方便10.(2023·四川绵阳诊断)陈醋是我国发明的传统调味品之一，酿制及食用已有3 000多年历史。陈醋生产工艺流程如图所示。请分析回答下列问题：(1)在糖化阶段添加淀粉酶制剂需要控制反应温度，这是因为____________________________________________________________________。(2)利用醋酸菌获得乙酸的条件有两种情况，一是在________时，将糖分解成乙酸；二是在缺少糖源时，利用酒精生成乙酸。(3)研究表明，在陈醋的酿造过程中，起主导作用的是醋酸菌，而乳酸菌也存在于醋醅中，其代谢产生的乳酸是影响陈醋风味的重要因素。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期________________(至少写出2种)等环境因素的变化，________________，淘汰了部分乳酸菌种类。答案　(1)酶在最适温度下催化能力最强　(2)氧气和糖源都充足　(3)氧气、营养物质、pH　加剧了不同种乳酸菌之间的竞争解析　(1)分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶作用下水解产生葡萄糖的过程，酶在最适温度下活性最强，因此在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。(2)利用醋酸菌获得乙酸的条件有两种情况，一是在氧气和糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成乙酸；二是在缺少糖源时，醋酸菌利用酒精生成乙酸。(3)成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期氧气、营养物质、pH等环境因素的变化，加剧了不同种乳酸菌之间的竞争，淘汰了部分乳酸菌种类。11.(2022·河北衡水二中调研)阅读下列材料，回答下列问题。 甜瓣子是豆瓣酱的重要成分，其风味受发酵过程中微生物产生的代谢产物的影响。其生产工艺如图所示。(1)从蚕豆瓣到甜瓣子，蚕豆中的成分会发生一定的变化，其中的蛋白质转变为________，该发酵过程需要控制的发酵条件有________________________(答出两点即可)。(2)甜瓣子制作过程中，加盐水的作用是______________________________________________________________________________________________________。(3)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是__________________________________________________________________。(4)如果在制作过程中，发现20 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升趋势，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_________________________________________________________________________________________________________________________________。答案　(1)氨基酸和小分子肽　发酵的温度、pH、O2浓度及发酵时间　(2)调味，同时也可杀菌防腐 (3)好氧菌　(4)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间解析　(1)从蚕豆瓣到甜瓣子，蚕豆中的成分会发生一定的变化，其中的蛋白质转变为小分子肽和氨基酸，该发酵过程需要控制的发酵条件有发酵的温度、pH、O2浓度及发酵时间等。(2)在甜瓣子制作过程中，加盐水既可起调味作用，同时也有杀菌防腐作用。(3)如果发现发酵容器内上层(含氧多)大豆的发酵效果比底层(含氧少)的好，说明该发酵菌是好氧菌。(4)如果在制作过程中，发现20 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，应继续延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。