人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用同步练习题

第1章　发酵工程

第1节　传统发酵技术的应用

基础巩固

1.下列关于乳酸菌的叙述,错误的是(　　)

A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B.乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有

C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群

D.乳酸菌是严格厌氧微生物

答案:C

解析:一个泡菜坛内的乳酸菌不一定同种,所以不一定构成一个种群。

2.制作泡菜所需的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是(　　)

A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2

B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气

C.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其消耗O2,产生CO2;气体为CO2

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气

答案:C

3.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是(　　)

A.酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸时,均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使pH下降

B.酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C.酵母菌进行无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D.乳酸菌进行无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

答案:A

4.下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是(　　)

A.果酒和果醋都是由酵母菌发酵产生的

B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高一些

C.传统的葡萄酒制作需要人工接种菌种

D.葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满

答案:B

5.下列关于醋酸菌的说法,错误的是(　　)

A.醋酸菌能将果酒变成果醋

B.醋酸菌适宜的生长温度为30~35 ℃

C.醋酸菌与酵母菌在结构上的最主要区别是醋酸菌没有核膜

D.在制作果醋时,应注意密闭和及时放气

答案:D

解析:醋酸菌是需氧型的原核生物,最适生长温度为30~35℃,制作果醋时,需要不断通入无菌空气。

6.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法,错误的是(　　)

A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定

B.用酸性重铬酸钾溶液鉴定果酒发酵液中是否含酒精

C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定

D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定

答案:C

解析:若发酵成功,则微生物的数量会增加。酸性条件下,重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色。在制作果醋的过程中,醋酸菌代谢会产生乙酸,所以发酵液的pH会下降。在发酵过程中需要控制温度,所以不能通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定。

7.下列反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是(　　)

A.C6H12O6 +2O22CH3COOH+2CO2 +2H2O+能量

B.C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量

C.C6H12O62C3H6O3+能量

D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量

答案:C

8.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是(　　)

A.经冲洗后的葡萄上只有野生酵母菌无其他杂菌

B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源

C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能生存,其他杂菌不适应环境而被抑制

D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌

答案:C

解析:冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的;异养微生物都能利用糖;其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。

9.将接种有乳酸菌的4份100mL的牛奶分别装在容量为100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶内,依次编号为甲、乙、丙、丁。将口密封,置于适宜温度下培养,24 h后产生乳酸最多的是(　　)

A.甲　　　　　 B.乙

C.丙 D.丁

答案:A

10.泡菜是深受人们喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中,由于一些硝酸盐还原菌的作用,会产生一定量的亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐,会发生中毒,甚至死亡。某综合实践活动小组进行了“制作传统发酵食品”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下表为测量结果(单位:mg/kg)。请回答下列问题。

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

(2)制备泡菜的食盐水中,食盐水的质量分数为　　　。为什么食盐水需煮沸并冷却后才可使用?　  　。 

(3)为确保发酵过程所需的无氧环境,应注意　　　　　　　　　　　　　　　　。 

(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是               　。

(5)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因:                                           　。 

答案:(1)亚硝酸盐的含量低　(2)5%~20%　加热煮沸一是为了杀灭杂菌,二是能排出水中的氧气;冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　(3)经常向坛盖边沿水槽中补充水　(4)各坛中微生物的种类和数量可能存在差异　(5)泡菜坛密封不严,取食工具不卫生,食盐的比例过小等

11.19世纪中期,法国科学家巴斯德证明了食品发酵是由于微生物的作用。如今,形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。请回答下列与微生物发酵、培养相关的问题。

(1)苹果酒清香、明快,风味清爽,它是由苹果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生,可用　　　　　　　溶液来检验。 

(2)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物。通常所指的发酵条件不包括　　　　。 

A.温度　　　　 B.溶氧

C.pH D.酶

(3)苹果酒在　　　　的作用下,经过深层发酵可形成苹果醋。在此过程中,要适时向发酵液中充气,原因是　                                              　。 

(4)泡菜制作所用的乳酸菌与果醋制作所用的微生物在代谢方面最大的不同是                                                      　。 

答案:(1)酸性重铬酸钾

(2)D

(3)醋酸菌　只有在氧气充足的条件下,醋酸菌才能进行旺盛的生命活动

(4)前者是严格的厌氧细菌,后者是好氧细菌

能力提升

1.某酒厂把糖化后的淀粉转入发酵罐,接种酵母菌后,酒精产量较低,检测发现是发酵罐密闭不严导致的。还可能出现的实验结果有(　　)

A.酵母菌的数量减少

B.糖化淀粉的消耗量减少

C.CO2的释放量减少

D.酵母菌的数量、CO2的释放量和糖化后的淀粉的消耗量都增加

答案:D

解析:发酵罐密闭不严会导致O2进入发酵罐,促进酵母菌进行有氧呼吸,因此,酵母菌的数量、CO2的释放量和糖化后的淀粉的消耗量都增加。

2.(不定项选择题)小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见右图),下列做法恰当的有(　　)

A.加入适量的酵母菌

B.一直打开阀b通气

C.一直关紧阀a,适时打开阀b几秒钟

D.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验

答案:AC

解析:若一直打开阀b通气,酵母菌就只进行有氧呼吸,则不会产生酒精;若把装置放到4℃冰箱中,温度过低会导致细胞呼吸有关酶的活性降低,则无氧呼吸产生酒精的效率会极低;酵母菌无氧呼吸会产生CO2,适时打开阀b可排出CO2,防止装置中CO2过多,影响酵母菌的发酵。

3.下图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。下图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化曲线的是(　　)

A.① B.②

C.③ D.④

答案:B

解析:发酵开始时酵母菌进行细胞呼吸产生CO2,pH会稍下降,接种醋酸菌后产生乙酸,pH会下降更快,因而曲线②可以表示整个发酵过程培养液中pH的变化。

4.下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。据图判断,下列说法正确的是(　　)

①有多种酶参与　②最适pH是7　③相关酶的最适温度是40 ℃左右　④超过50 ℃时酶逐渐失活　⑤0 ℃时酶已失活

A.①③ B.②⑤

C.③④ D.④⑤

答案:C

解析:题图表示在不同温度条件下,气体的产生量随时间的变化,能说明温度对细胞呼吸强度的影响。而温度是通过影响酶的活性来影响细胞呼吸强度的,从而间接说明温度对酶活性的影响。由题图可知,相关酶的最适温度在40℃左右,超过50℃时酶逐渐失活。0℃时,酶的活性很低,但是没有失活。

5.(不定项选择题)下列有关泡菜制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是(　　)

A.制作泡菜初期并无乳酸菌存在

B.腌制过程中乳酸菌的数量会逐渐增多并达到最高峰

C.腌制后期乳酸菌的数量会下降

D.腌制的全过程乳酸菌的数量不变,活性有变化

答案:BC

解析:制作泡菜初期,乳酸菌的数量和乳酸的含量都比较少;中期,乳酸菌产生了大量乳酸,导致其他微生物的生命活动受到抑制,只有乳酸菌的生命活动增强,此时期乳酸菌的数量最多;后期,由于营养物质减少,乳酸以及有害代谢物积累等,乳酸菌的生命活动也会受到抑制,乳酸菌的数量下降。

6.下图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况,下列有关叙述错误的是(　　)

A.需要氧气参与的是过程③④⑤

B.导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足

C.过程②④所需要的最适温度相同

D.过程①②在酵母菌细胞中的场所相同

答案:C

解析:过程③是有氧呼吸的第二、三阶段,其中有氧呼吸的第三阶段需要氧气的参与。过程④⑤都是乙酸发酵,需要氧气的参与。导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足,糖源充足时进行过程⑤,糖源不充足时进行过程④。过程②酒精发酵所需要的温度是18~30℃,过程④乙酸发酵所需要的温度是30~35℃。过程①是细胞呼吸的第一阶段,发生在细胞质基质中,过程②是无氧呼吸的第二阶段,为酒精发酵,也发生在细胞质基质中。

7.在泡菜腌制过程中会有亚硝酸盐产生,对人体健康有潜在危害。某实验小组根据实验得到的相关数据如下图所示。请回答下列问题。

(1)与酵母菌相比,乳酸菌最主要的结构特点是　　　　　　　　　　　　。 

(2)制作泡菜的原理是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是　　　　　　　　　　　　　　　　。 

(3)据图分析,第　　　天后的泡菜更适于食用,理由是　　　　　　　　　　　　。 

(4)泡菜制作过程中pH呈下降趋势,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　。 

答案:(1)没有以核膜为界限的细胞核

(2)乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸　创造无氧环境

(3)8　亚硝酸盐含量较低

(4)乳酸积累

解析:(1)酵母菌为真核生物,而乳酸菌为原核生物,原核生物没有以核膜为界限的细胞核。(2)制作泡菜使用的微生物为乳酸菌,乳酸菌进行无氧呼吸能产生乳酸。乳酸菌是厌氧细菌,制作泡菜时,泡菜坛一般要求密封以达到隔绝空气为乳酸菌提供无氧环境的目的。(3)由题图可知,第8天以后亚硝酸盐含量较低,因此第8天后的泡菜更适于食用。(4)在泡菜制作过程中,乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸,使pH下降。

8.红酸汤是一种很有特色的火锅底料,制作流程如下图所示。请分析回答下列问题。

(1)密封发酵时,常在坛中加入成品红酸汤,其目的是　　　　　　　　　　。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行　　　　的过程,该过程发生在乳酸菌细胞的　　　中。 

(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是　　　　　　　　　　　　,红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出,但气泡的产生逐渐停止,试分析原因是　　　　　 　。 

(3)红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化道炎症往往与益生菌群减少、有害菌群增多有关。研究表明,治疗消化道慢性炎症时,不宜滥用抗生素,滥用抗生素的害处有　　　　　　　　　　　。 

(4)亚硝酸盐的含量影响红酸汤的品质,在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有　　　　　　　　　　　。 

答案:(1)增加乳酸菌含量(以缩短制作时间)　无氧呼吸细胞质基质　(2)防止西红柿发酵后液体膨胀而外溢　刚入坛时,西红柿表面的杂菌呼吸产生CO2,之后随着乳酸菌发酵的进行,乳酸积累,抑制了杂菌的生长,乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2　(3)抗生素会杀死肠道内多种益生菌　(4)温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等