劳技浙教版任务三 家乡风味菜肴制作课前预习ppt课件

这是一份劳技浙教版任务三 家乡风味菜肴制作课前预习ppt课件，文件包含浙教版劳动八下项目一任务三《家乡风味菜肴制作》课件ppt、核心素养目标浙教版劳动八下项目一任务三《家乡风味菜肴制作》教案doc等2份课件配套教学资源，其中PPT共36页， 欢迎下载使用。

1、劳动观念：懂得劳动创造人、劳动创造美好生活的劳动观念。2、劳动能力：能够独立完成菜肴的烹饪，学会整理清洁的劳动能力。3、劳动习惯和品质：培养独立思考、动手实践的习惯和品质 。4、劳动精神：在烹饪过程中体会分担家务的快乐的劳动精神。
家乡风味菜肴的制作要用到各种食材，也有不同的做法。烹饪前要做好哪些准备工作？
1.准备好烹饪工具。菜板，锅，油，盐等基本工具。 2. 准备好烹饪需要的食材。 3.准备好要做的菜谱或者是烹饪视频，在忘记哪一步的时候，可以及时观看。
怎样做出美味的家乡菜？
1、锅要先烧热，再倒油；油要到达一定的温度才能放菜，这就是我们经常说的热锅凉油。2、入锅炒的东西，不管是任何东西只要是菜都要保持一定的大小，比如丝、块、条类的，要切得大小一样，这样搅拌的时候才能使材料在短时间内均匀炒热。3、把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。4、味精和鸡精都是增加菜品新鲜味道的，一般都是在快要出锅时候适量增加，菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。
勤勤的家乡在舟山，那里以海鲜闻名。比如“舟山老三鲜”“鳗丝炒芹菜”等都是他们餐桌上的家常菜。
图1-11 舟山老三鲜 图1-12 鳗丝炒芹菜
你的家乡有哪些风味菜肴？它们有什么特色？采用的是何种烹饪方式？请你也来探究一下。
举例：我的老家在四川，代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉……烹饪方式很多都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩。
炒是最常使用的烹饪方法之一。炒菜时溅油是困扰厨房新手的常见问题，下面几种方法可以减少炒菜时溅油。
图1-13 尽量沥干蔬菜表面的水
图1-14 用厨房纸巾擦去肉或鱼表面的水
图1-17 将食材从靠近身体的一侧滑进锅内，并将靠近身体一侧的锅稍抬高
图1-15 加热除去锅内和锅铲上的水
图1-16用厨房纸擦去锅内和锅铲上的水
图1-19 炒菜时，可以戴套袖保护露出的皮肤
图1-18 量比较大的蔬菜可以一次全部倒入锅内，盖住油，减少迸溅
有创意的摆盘，可以让美食更具艺术性，增加就餐者的食趣。你有哪些摆盘的创意呢？
图1-20 图1-21
有条理的烹饪需要做好配菜计划及规划好烹饪步骤。慧慧的家乡在杭州，她想用杭州特色菜“尖椒牛柳”招待客人。1.配菜在烹饪前，需将食材进行处理，完成配菜。不同的食材有不同的处理方法。下面是慧慧同学的配菜计划，可作参考。
2.烹饪烹饪不熟悉的菜肴时，可以先搜集资料并将做菜过程列出流程图，帮助我们更快地学会操作。下面是慧慧列的“尖椒牛柳”的烹饪流程图，对你是否有启发？
在准在准备好的牛肉条中加入适量料酒、盐、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉，用手抓匀腌制30分钟
锅内倒入食用油烧热，放入腌制好的牛 柳滑炒至变色后盛出备用
锅内放少许油，放入蒜片和姜丝爆香后，加入尖椒段翻炒
放入滑炒好的牛柳，快速翻炒几下，并加入适量胡椒粉、酱油和盐调味
请你做一道家乡风味菜肴款待客人吧！下面是慧慧做尖椒牛柳的过程，可作参考。
①准备并清洗食材：300克牛里脊肉；5颗尖椒；2瓣蒜；1块姜；一个鸡蛋。图1-23
②垂直于牛肉纹理下刀，将牛肉切成约0.7厘米见方的粗条；将尖椒斜切成段；2瓣蒜切片；1块姜切丝。图1-24
生肉不要直接放在水龙头下冲洗，以免细菌随水飞溅，污染其他食物。
小贴士：在配菜过程中，要注意生食和熟食不可以使用同一块砧板，刀具和砧板使用后要清洗干净。
③用适量料酒、盐、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉腌制牛柳 30分钟。图1-25
④开始做菜前，将所有用到的调味料都放在方便拿到的位置，以免炒菜时手忙脚乱。图1-26
⑤锅里放油，烧至油面开始冒烟时将牛柳下锅，滑炒牛柳至变色后，盛出备用。图1-27
⑥锅内再次倒入少量油，烧热后倒入蒜片和姜丝爆香，然后倒入尖椒段翻炒2分钟。图1-28
滑炒属于“炒”技法中的一种，指将上浆的肉料在温油中炒至滑散。你还知道其他炒的技法吗？
生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。
干炒是将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘焦炒分挂糊和不挂糊，但都必须炸焦炸透，调料即用清汁也可用芡汁，但让原料充分吸收，保持菜肴味浓韧脆，焦香。口味咸鲜采用卧汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鳗丝。
将液体原料如牛奶掺入调料，辅料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。或将鸡蛋调散成为液体状态加入调料和辅料拌匀不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法，也称水炒。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→调味→装盘原料经过挂糊油炸表层变脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味浓郁的特色。口味小甜小酸成鲜。代表菜：抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒虾仁。
图1-31收拾餐具、厨具
请同学们给自己本节课的表现打个分吧！
1.在烹饪的过程中你是否遇到问题？是如何解决的？
举例：遇到过。烹饪蔬菜时各类蔬菜混合不知道哪个先熟，于是观察蔬菜颜色何时变色，茎根类蔬菜品尝是否熟透。
2.客人对你烹饪的菜肴满意吗？如果再尝试一次，你会有怎样的改进？
举例：对一次尝试的菜肴持满意态度。如果再尝试一次，我会提前做好周全的准备，并更加注意炒菜的时间和火候，做出更好的菜品。
天气晴朗的假日，人们喜欢邀请亲朋好友踏青野餐。请你了解野餐需要做哪些准备，带着你的家人去体验体验吧。
在吃野餐的时候，需要尽可能的简单多样，而且最好是选择去吃冷餐比较好，三明治、寿司、沙拉，或者是火腿、咸水鸭、茶叶蛋、卤汁豆腐干等食物比较好，这些食物比较容易携带，而且也是比较美味容易保存的食物，如果吃野餐的时候想要烧烤，那么主要是吃肉类食物和鱼类食物比较好。
在野餐中，最推荐的就是三明治，这是野餐中可以作为主食吃的。当然吃野餐在野餐中我们可以吃的食物是比较多的，除了有三明治之外，大家还可以选择去吃寿司，蘸汁食品，炸鸡或者披萨等食物都是野餐中不错的一个选择。
在野餐中，我们可以带上洗好、切好的蔬菜和水果，所以说萝卜、芹菜、灯笼椒、西兰花，或者是葡萄、苹果、桃、梨、橙子等水果都是很好的食物，也可以准备上薯条、饼干、小甜点这些包装食品吃，也是不错的一个选择。
饮品也是不能少的，选择去拿上几盒果汁、几瓶水就可以了。这时候最方便的就是罐装饮料是最方便的选择。
请同学们分享在烹饪的过程中你有什么经验。
举例：煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。炒菜不要先撒盐 ：先放盐会把肉的纤维“拿”住了，肉的口感就会发死。我们国宝级大师在给国家领导人做菜时，都是后放盐。其实不只肉类，蔬菜也是一样后放盐。
本节课我们学习了烹饪前的准备和技巧，并按步骤学习了如何进行烹饪。通过实践操作，烹饪自己的菜肴，让我们更加体会到了生活中劳动的点点滴滴。