2024届高考生物二轮专题复习与测试专题九生物技术与工程第15讲发酵工程考点二传统发酵技术的应用与发酵工程的基本环节

这是一份2024届高考生物二轮专题复习与测试专题九生物技术与工程第15讲发酵工程考点二传统发酵技术的应用与发酵工程的基本环节，共4页。试卷主要包含了明确发酵工程的基本环节等内容，欢迎下载使用。
(2023·山东卷)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是( )
A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死
B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
解析：盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A项错误；②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B项错误；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C项正确；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D项错误。
答案：C
1．传统发酵技术中四种常用菌种的比较
2.理解乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量(含量)随时间变化的曲线
3．明确发酵工程的基本环节
题点一：围绕传统发酵技术的应用，考查理解能力
1．(2023·广东广州统考三模)孝感米酒是湖北省的传统美食，其制作流程为：糯米清洗蒸煮＋酒曲(含霉菌、酵母菌等微生物)→发酵→高温煮制→灌装保存。下列叙述错误的是( )
A．蒸煮好的糯米需冷却后再加入酒曲，以防影响酒曲中微生物的活性
B．制备好的糯米与酒曲充分混合，装满容器后进行密封发酵
C．发酵时，霉菌先分泌淀粉酶进行糖化后，酵母菌才能大量繁殖
D．高温煮制的目的是使糯米停止发酵并消毒杀菌
解析：温度过高，会将酵母菌等微生物杀死(避免高温杀死酵母菌)，故蒸煮好的糯米需冷却后再加入酒曲，以防影响酒曲中微生物的活性，A项正确；酿酒过程中利用酵母菌的无氧呼吸会产生二氧化碳气体，为防止发酵液溢出，不会装满容器后进行密封发酵，会留有一段空间(一方面利于早期酵母菌有氧呼吸繁殖增加数量，一方面防止发酵过程中发酵液溢出)，B项错误；发酵时，霉菌先分泌淀粉酶进行糖化后，产生大量的葡萄糖，供酵母菌分解利用，C项正确；煮制的作用主要有两个，一是通过高温使糯米停止发酵，二是通过高温煮制达到杀菌消毒的目的，D项正确。
答案：B
题点二：通过发酵工程的原理、操作及应用，提升综合实践能力
2．(2023·广东模拟预测)现代人追求高效率、高品质的健康生活，因此市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：
(1)在果酒酿造过程中，发酵罐先____________，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精，使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色。
(2)在果酒酿造过程中，如果果汁含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为酸并说明理由？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)当缺少糖源时仍可进行醋酸发酵，其反应式为________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)为了进一步提高果酒的品质，我们在利用发酵工程生产果酒时要向发酵罐内接种优良品种的酵母菌，某生物兴趣小组在用平板划线法分离优良品种的酵母菌时，进行了如图操作：其中较明显的一处错误是不要____________________________________，在第二次划线前灼烧接种环，目的是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
解析：(1)酿酒用到的菌种为酵母菌，酵母菌为兼性厌氧菌，在有氧条件下能够大量增殖，有利于酵母菌数量的增多，故在果酒酿造过程中，发酵罐先通入无菌空气(避免其他微生物的干扰)，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物；酒精可以用酸性重铬酸钾试剂进行检验，二者反应呈现灰绿色。(2)醋酸菌为好氧菌，需要在有氧的环境下才能生存，酿酒的过程中营造的是无氧环境，使得酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，故在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为酸，因为醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存。(3)糖源缺乏时，醋酸杆菌会把乙醇变成乙醛，然后乙醛变成乙酸，其反应式为：C2H5OH＋O2eq \(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量。(4)平板划线法注意事项：1.划线时力度不能过大，以免划破培养基。2.划线时第一区域不能与最后区域相连。平板划线法通过反复划线分离，可获得微生物的纯种，分析题图可知其中较明显的一处错误是不要让最后一次划线与第一次划线区域重叠(否则菌落重新长到连在一起，无法起到分离菌种的作用)；在第二次划线前灼烧接种环，目的是杀死接种环上可能残余的菌种，保证下一次划线时的酵母菌直接来源于上一次划线的末端，而且注意每次灼烧之后等冷却才划线，避免将菌种烫死。
答案：(1)通入无菌空气 灰绿
(2)不能，醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存
(3)C2H5OH＋O2eq \(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量
(4)让最后一次划线与第一次划线区域重叠 杀死接种环上可能残余的菌种，保证下一次划线时的酵母菌直接来源于上一次划线的末端项目
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
异养需氧型
异养厌氧型
发酵条件
前期需氧，后期不需氧
一直需氧
一直需氧
无氧
生长适宜温度
18～30℃
30～35 ℃
15～18 ℃
室温
生产应用
酿酒、发面
酿醋
制作腐乳
制作酸奶、泡菜