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人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用优秀当堂达标检测题
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这是一份人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用优秀当堂达标检测题，文件包含11《传统发酵技术的应用》原卷版分层练习docx、11《传统发酵技术的应用》解析版分层练习docx等2份试卷配套教学资源，其中试卷共25页， 欢迎下载使用。
一、单选题
1．某兴趣小组进行了传统发酵技术的应用实践活动。下列叙述不正确的是（ ）
A．变酸的啤酒液面上的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的菌落
B．毛霉等微生物产生的某些酶能将豆腐中的蛋白质或脂肪水解
C．制葡萄酒、葡萄醋时，并不都需要通过充气口不断充气
D．酵母菌可用一定的培养基进行保藏
2．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（ ）
A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③
3．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
A．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
4．发酵食品在我国传统饮食文化中占有重要的地位。下列关于家庭制作果酒、果醋的叙述，错误的是（ ）
A．果酒制作要选择新鲜葡萄冲洗后除去枝梗，再榨汁备用
B．果酒制作过程中为防止杂菌污染，只能拧松发酵瓶盖而不能打开瓶盖
C．果酒中的酒精可以作为醋酸菌发酵的碳源和能源
D．果酒制成后只需要将装置移至温度略高的环境中就能酿成果醋
5．控制发酵过程中的环境因素有利于持续获得发酵产物。在体验传统发酵技术制作果酒的过程中，给矿泉水瓶安装可折弯吸管的原因是（ ）
①便于给矿泉水瓶加果汁； ②让酵母菌排出所产生的CO2； ③防止其他微生物进入； ④给酵母菌提供氧气
A．①③B．②④C．②③D．①④
6．某研究所采用下图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（ ）
A．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大
C．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理
D．发酵过程中要随时监测培养液中的微生物数量、产物浓度等
7．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分主要是（ ）
A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
8．我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载:“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水;坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法正确的是（ ）
A．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的是彻底灭菌
B．“霉花”主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往来自蔬菜
C．“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”的目的是保证坛内适宜湿度
D．制作泡菜的时间越长，亚硝酸盐的含量越高
9．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是（ ）
A．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
B．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开
C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
D．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
10．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（ ）
A．AB．BC．CD．D
11．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，错误的是（ ）
A．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为75%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
12．我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：“世人云：‘米过酒甜’此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。”下列有关叙述，不正确的是（ ）
A．米过酒甜是因为米中有糖类物质未被完全消耗
B．酿酒过程起泡现象是微生物无氧呼吸产生的CO2释放形成的
C．糖类等有机物氧化分解释放的能量以热能形式散失会导致温度升高
D．“曲势尽”的原因可能是发酵过程pH值升高或酒液中酒精含量升高
13．如图曲线表示利用酵母菌的无氧呼吸进行桑葚酒发酵过程中，乙醇含量和还原糖含量的变化。下列叙述正确的是（ ）
A．曲线a、b分别表示还原糖含量和乙醇含量的变化
B．两曲线相交的d点，发酵装置中还原糖的含量和乙醇的含量相等
C．乙醇是在桑葚细胞的细胞质基质中产生的
D．发酵过程中的还原糖消耗速率存在升高后降低的阶段
14．如图表示果酒和果醋、酸奶等制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是（ ）
A．果酒、果醋酸和奶制作所用菌种都含有DNA、RNA、核糖体等，遗传物质都是DNA
B．过程和①③发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程①②④不需要氧气参与，乳酸菌也能发生①过程
D．过程①～④所需的最适温度④最低
15．在果酒的制作过程中，发酵的原料和物质成分不同，酒的口味也不同。如果想让酒味浓郁可适当添加白糖，其原因不包括（ ）
A．使果酒中的酒精含量更高B．使酵母菌中酶的活性更高
C．给酵母菌增殖提供更多的碳源D．给酵母菌发酵提供更多的能源
二、综合题
16．某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图装置：
(1)果酒和果醋的制作分别利用了__________和__________（两空均填微生物名称）。果酒制作时温度应控制在__________，果醋制作时温度应控制在__________。
(2)由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是__________和__________，主要原因是___________________________（答出两点即可）。
(3)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶__________，盛有果醋的是装置瓶__________。
(4)在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为__________，最后变为醋酸。
(5)可以用____________________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在__________条件下，该物质与酒精反应使溶液呈__________色。
(6)制作果酒时，提供碳源的物质主要是____________________，在如图所示装置中，提供碳源的物质主要是__________。
17．人造蛋白食品的生产可利用现代微生物发酵工程技术，食用真菌蛋白是人造蛋白的一种。下面为真菌蛋白的制造过程的图解，请据图回答下列问题：
(1)向发酵罐中注入少量氨水的目的是_________________________________。
(2)制造真菌蛋白时，要向发酵罐中通入空气，由此可知，发酵罐中的真菌的异化作用类型是___________。
(3)向发酵罐中加入的一切物品都需要消毒，从生态学的角度进行分析，其原因是______________________。
(4)在下列4种物质中，可以用来作为培养青霉菌的主要能源物质的是___________。
A．脂肪B．葡萄糖C．蛋白质D．生长因子
18．高粱酒的简要酿造过程如下图所示，酒曲中的主要菌种是曲霉和酵母菌。请回答：
(1)曲霉的结构与毛霉类似，是________状真菌。已知酵母菌一般不能直接将淀粉转化为酒精，据此可推测，酒曲中的曲霉所发挥的主要作用是__________________。
(2)图示过程中，混合了酒曲后，密封发酵前需要先平地堆积发酵，原因可能是____________。
(3)密封发酵后“取酒”步骤取出的是发酵液，其酒精度数较低，由于酒精的沸点较________，所以可通过_______方法来获得50度以上的白酒。
(4)高粱酒酿造过程中，如果混入杂菌会导致发酵失败，图示流程中可以除去杂菌的步骤有______________、_____________________。
(5)酒精是一类致癌物，致癌的主要原因与醋酸菌将酒精变为醋酸的过程有类似步骤，酒精在人体内会被酶催化生成___________________________，该物质是强致癌物。
19．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_______________中进行，其产物乙醇与_____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的_______________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在___________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_________（填“低于”或“高于”）第二阶段。
(4)醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构中_______（填“含有”或“不含有”）线粒体。
选项
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装置或操作步骤
一、单选题
1．某兴趣小组进行了传统发酵技术的应用实践活动。下列叙述不正确的是（ ）
A．变酸的啤酒液面上的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的菌落
B．毛霉等微生物产生的某些酶能将豆腐中的蛋白质或脂肪水解
C．制葡萄酒、葡萄醋时，并不都需要通过充气口不断充气
D．酵母菌可用一定的培养基进行保藏
2．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（ ）
A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③
3．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
A．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
4．发酵食品在我国传统饮食文化中占有重要的地位。下列关于家庭制作果酒、果醋的叙述，错误的是（ ）
A．果酒制作要选择新鲜葡萄冲洗后除去枝梗，再榨汁备用
B．果酒制作过程中为防止杂菌污染，只能拧松发酵瓶盖而不能打开瓶盖
C．果酒中的酒精可以作为醋酸菌发酵的碳源和能源
D．果酒制成后只需要将装置移至温度略高的环境中就能酿成果醋
5．控制发酵过程中的环境因素有利于持续获得发酵产物。在体验传统发酵技术制作果酒的过程中，给矿泉水瓶安装可折弯吸管的原因是（ ）
①便于给矿泉水瓶加果汁； ②让酵母菌排出所产生的CO2； ③防止其他微生物进入； ④给酵母菌提供氧气
A．①③B．②④C．②③D．①④
6．某研究所采用下图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（ ）
A．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大
C．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理
D．发酵过程中要随时监测培养液中的微生物数量、产物浓度等
7．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分主要是（ ）
A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
8．我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载:“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水;坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法正确的是（ ）
A．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的是彻底灭菌
B．“霉花”主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往来自蔬菜
C．“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”的目的是保证坛内适宜湿度
D．制作泡菜的时间越长，亚硝酸盐的含量越高
9．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是（ ）
A．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
B．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开
C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
D．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
10．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（ ）
A．AB．BC．CD．D
11．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，错误的是（ ）
A．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为75%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
12．我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：“世人云：‘米过酒甜’此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。”下列有关叙述，不正确的是（ ）
A．米过酒甜是因为米中有糖类物质未被完全消耗
B．酿酒过程起泡现象是微生物无氧呼吸产生的CO2释放形成的
C．糖类等有机物氧化分解释放的能量以热能形式散失会导致温度升高
D．“曲势尽”的原因可能是发酵过程pH值升高或酒液中酒精含量升高
13．如图曲线表示利用酵母菌的无氧呼吸进行桑葚酒发酵过程中，乙醇含量和还原糖含量的变化。下列叙述正确的是（ ）
A．曲线a、b分别表示还原糖含量和乙醇含量的变化
B．两曲线相交的d点，发酵装置中还原糖的含量和乙醇的含量相等
C．乙醇是在桑葚细胞的细胞质基质中产生的
D．发酵过程中的还原糖消耗速率存在升高后降低的阶段
14．如图表示果酒和果醋、酸奶等制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是（ ）
A．果酒、果醋酸和奶制作所用菌种都含有DNA、RNA、核糖体等，遗传物质都是DNA
B．过程和①③发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程①②④不需要氧气参与，乳酸菌也能发生①过程
D．过程①～④所需的最适温度④最低
15．在果酒的制作过程中，发酵的原料和物质成分不同，酒的口味也不同。如果想让酒味浓郁可适当添加白糖，其原因不包括（ ）
A．使果酒中的酒精含量更高B．使酵母菌中酶的活性更高
C．给酵母菌增殖提供更多的碳源D．给酵母菌发酵提供更多的能源
二、综合题
16．某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图装置：
(1)果酒和果醋的制作分别利用了__________和__________（两空均填微生物名称）。果酒制作时温度应控制在__________，果醋制作时温度应控制在__________。
(2)由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是__________和__________，主要原因是___________________________（答出两点即可）。
(3)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶__________，盛有果醋的是装置瓶__________。
(4)在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为__________，最后变为醋酸。
(5)可以用____________________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在__________条件下，该物质与酒精反应使溶液呈__________色。
(6)制作果酒时，提供碳源的物质主要是____________________，在如图所示装置中，提供碳源的物质主要是__________。
17．人造蛋白食品的生产可利用现代微生物发酵工程技术，食用真菌蛋白是人造蛋白的一种。下面为真菌蛋白的制造过程的图解，请据图回答下列问题：
(1)向发酵罐中注入少量氨水的目的是_________________________________。
(2)制造真菌蛋白时，要向发酵罐中通入空气，由此可知，发酵罐中的真菌的异化作用类型是___________。
(3)向发酵罐中加入的一切物品都需要消毒，从生态学的角度进行分析，其原因是______________________。
(4)在下列4种物质中，可以用来作为培养青霉菌的主要能源物质的是___________。
A．脂肪B．葡萄糖C．蛋白质D．生长因子
18．高粱酒的简要酿造过程如下图所示，酒曲中的主要菌种是曲霉和酵母菌。请回答：
(1)曲霉的结构与毛霉类似，是________状真菌。已知酵母菌一般不能直接将淀粉转化为酒精，据此可推测，酒曲中的曲霉所发挥的主要作用是__________________。
(2)图示过程中，混合了酒曲后，密封发酵前需要先平地堆积发酵，原因可能是____________。
(3)密封发酵后“取酒”步骤取出的是发酵液，其酒精度数较低，由于酒精的沸点较________，所以可通过_______方法来获得50度以上的白酒。
(4)高粱酒酿造过程中，如果混入杂菌会导致发酵失败，图示流程中可以除去杂菌的步骤有______________、_____________________。
(5)酒精是一类致癌物，致癌的主要原因与醋酸菌将酒精变为醋酸的过程有类似步骤，酒精在人体内会被酶催化生成___________________________，该物质是强致癌物。
19．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_______________中进行，其产物乙醇与_____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的_______________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在___________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_________（填“低于”或“高于”）第二阶段。
(4)醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构中_______（填“含有”或“不含有”）线粒体。
选项
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装置或操作步骤
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