高中生物第一章 发酵工程第三节 传统发酵技术和产品教案配套ppt课件

这是一份高中生物第一章 发酵工程第三节 传统发酵技术和产品教案配套ppt课件，共38页。PPT课件主要包含了制作泡菜，乳酸菌，方法步骤，微生物的分类，微生物菌体，酵母菌，有机质，天然微生物，果酒的制作，果醋的制作等内容，欢迎下载使用。

教材预习·必备知识全过关
核心要点·能力素养全提升
1. 所需菌种：________等。
二、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
1. 微生物的概念：绝大多数情况下，微生物是各种个体______、肉眼不易______、结构相对______的生物的总称。
3. 天然发酵：指人们借助微生物在自然条件（包括有氧或无氧环境）下的生命活动来制备____________或代谢产物的过程。
4. 我国传统发酵技术源远流长
（1） 酿酒主要是________参与的发酵过程。（2） 在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术，他们能利用微生物的发酵作用，将________转化成为简单的、可供植物______的营养物质。
三、传统发酵技术生产的食品
1. 传统发酵是利用____________的代谢活动制造或生产某些产品的过程。
4. 果酒和果醋的制作过程
（3）严格控制厌氧条件①选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器（如图）；
②盐水煮沸后冷却待用；③装坛时压实，使盐水没过全部菜料；④泡菜坛用水封口，不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，故发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。
（4）控制适宜的发酵温度：温度过高，易导致杂菌滋生；温度过低，不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。
2.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
典例1 下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )
对点演练1 [2023江苏苏州高三期中]在《诗经·邶风·谷风》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是今天腌制的酸菜、泡菜。下列叙述正确的是( )
[解析] 腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖，A项错误；条件适宜时，乳酸菌可将蔬菜中的糖分解成乳酸，B项错误；乳酸菌是厌氧型生物，泡菜坛内出现的白膜一般是酵母菌繁殖所致，C项错误；乳酸菌需要在无氧环境下将葡萄糖分解为乳酸，故腌制泡菜时可通过向泡菜坛盖边沿的水槽注水保持发酵所需的厌氧环境，D项正确。
对点演练2 [2023江苏无锡高三统考期末]泡菜酸脆可口，深受人们的喜爱。下列有关泡菜腌制的叙述，错误的是( )
A.腌制泡菜时，泡菜坛中不能装太满，应保留一定的空间B.腌制泡菜时加入少量白酒，可以减少杂菌的污染C.为了缩短发酵的时间，可以加入一些原来的泡菜汁D.泡菜腌制的早期有一些气体产生，需定期打开坛盖排出
要点二 果酒和果醋的制作
1.果酒制作与果醋制作的比较
3.发酵过程中的注意事项（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。（2）发酵条件的控制
典例2 ［多选］[2023江苏苏州高三期中]利用山楂制作果酒和果醋，下列有关叙述正确的是( )
对点演练3 ［多选］[2023江苏南京秦淮中学等六校高三联考]钙果又名欧李，果实中含有多种对人体有益的矿质元素，利用其加工成果汁、果酒、果醋等产品。下列有关叙述不正确的是( )
对点演练4 [2023江苏扬州中学高三检测]唐代苏敬的《新修本草》云：“凡作酒醴须曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒独不用曲。”葡萄不仅可以酿造果酒，还可以酿造果醋。下列分析错误的是( )
[解析] 用葡萄制作果酒、果醋时，葡萄只能清洗，不能消毒，B项错误。
典例3 [2023江苏南通高三期初调研]下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关叙述错误的是( )
A.①过程要先清洗再切块，以减少杂菌的污染B.②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率C.③过程发酵所用的醋酸菌无具膜结构的细胞器D.④过程需要将图2发酵装置中的充气口开关打开
[解析] ③过程发酵属于酒精发酵，所需要的菌种为酵母菌，酵母菌细胞属于真核细胞，存在具膜结构的细胞器，C项错误。
对点演练5 右图是果酒制作的简易设备，在矿泉水瓶上安装可折弯吸管的目的是( )
对点演练6 ［多选］下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是( )
A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B.果酒发酵中期通入氧气，酒精发酵将会被促进C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体出口可以交换使用
[解析] 根据题意和图示分析可知：图示是分别利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，其中培养基入口能补充营养物质；气体入口能通入气体；气体出口能排出气体。果酒发酵中期通入氧气，酵母菌无氧呼吸被抑制，酒精发酵将会变慢，甚至停止，B项错误；由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，D项错误。