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人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用评课ppt课件
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这是一份人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用评课ppt课件，共60页。PPT课件主要包含了课前自主预习案，课堂互动探究案，微生物，天然存在，小分子的肽和氨基酸，混合菌种的固体发酵，兼性厌氧，酒精发酵，糖源都充足，缺少糖源等内容，欢迎下载使用。
知识梳理·填准记牢——自主·预习·先知一、发酵与传统发酵技术1．发酵：是指人们利用_______，在适宜的条件下，将原料通过微生物的________转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中__________的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)实例——腐乳的制作①经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成__________________。②参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是_____。(3)特点：传统发酵以_________________及半固体发酵为主，通常是______式或作坊式。
二、尝试制作传统发酵食品1．传统发酵食品制作所利用的微生物(1)乳酸菌①代谢特点：________细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成________，反应简式：____________________________。②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。(2)酵母菌①代谢特点：单细胞____菌，________微生物，在无氧条件下能进行________，反应简式为__________________________________。最适生长温度约为________。②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。
(3)醋酸菌①代谢特点：______细菌，当________________时能将糖分解成乙酸，反应简式为_____________________________________________；当_________时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，反应简式为________________________________________。最适生长温度为_________。②生产应用：用于制作各种风味的醋。
2．制作泡菜(1)菌种的来源利用植物体表面天然的乳酸菌。(2)方法步骤配制盐水：用清水和食盐配制质量分数为________的盐水，并将盐水________，冷却待用。↓蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛；装至半坛时，放入________，继续装至________成满。↓加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。↓封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中________，发酵过程中注意________________，根据室内________控制发酵时间。
3．制作果酒和果醋(1)菌种来源新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。(2)方法步骤器具消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，用____________________消毒，晾干备用。↓冲洗：新鲜葡萄用清水冲洗1～2次，再去除_______________，沥干。↓榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留大约________的空间，盖好瓶盖。
体积分数为70%的酒精
↓酒精发酵：温度控制在18～30℃，每隔12 h左右将瓶盖________，但不要打开瓶盖。发酵时间为10～12 d。↓醋酸发酵：葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上________，进行葡萄醋发酵，温度为30～35℃，时间为7～8 d。
知识应用·强化落实——效果·检测·定向判断对错(正确的打“√”，错误的打“×”)1．多种微生物参与了腐乳的发酵。( )2．醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。( )3．制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出CO2。( )
× 提示：酵母菌是兼性厌氧真菌。
× 提示：应拧松瓶盖，不应打开瓶盖。
4．制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。( )5．传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。( )
× 提示：不只是乳酸菌起作用，酵母菌、大肠杆菌等也起作用。
× 提示：传统发酵技术没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。
6．葡萄酒的深红色来自红葡萄皮中的色素。( )7．在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。( )8．醋酸菌在有氧时能将葡萄糖分解成醋酸，在无氧时能将酒精直接转变成醋酸。( )
课程标准1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2．阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需的产品。素养达成1.认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。(生命观念)2．掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。(科学探究)3．讨论泡菜的食品安全问题。(社会责任)
设疑激趣同学们都读过王翰的《凉州词》吧，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”。该诗描摹了出征的人们开怀痛饮、尽情酣醉的场面，也说明我国古代劳动人民很早就会用葡萄制作美酒了。在如今的和平盛世，我们能否自己动手制作葡萄美酒，让亲人对酒当歌，享受天伦之乐呢？
夯基提能·分层突破——互动·探究·智涂学习主题一 泡菜制作过程中相关物质变化及注意事项活动1 下图为制作泡菜的过程，请据图思考回答问题。
1．在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？ 2．为什么泡菜坛只能装八成满？
提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
提示：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
3．制作泡菜时，盐水为什么要煮沸后冷却？4．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎样形成的？
提示：煮沸有两大作用，一是除去盐水中的氧气，二是杀灭盐水中的微生物。冷却是为了防止盐水温度过高杀死坛内的乳酸菌。
提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，在发酵初期，发酵液表面氧气含量较高，适合酵母菌繁殖。
5．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，主要原因是什么？ 6．泡菜香辣风味形成的关键在于______________的加入。
提示：新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，营养物质丰富。
活动2 家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。1．说出泡菜制作的原理。
提示：泡菜制作的原理是在无氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸。
2．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 3．向泡菜坛加入“陈泡菜水”的作用是什么？
提示：泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”。
提示：提供乳酸菌菌种。
[特别提醒](1)乳酸菌是能将葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。(2)乳酸菌是厌氧微生物，在有氧气存在时，无氧呼吸受抑制。(3)用于制作泡菜的蔬菜应保持新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。(4)亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。
[易错警示]1．营造“无氧环境”的3项措施(1)选择的泡菜坛要密封性好。(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。2．发酵过程中控制杂菌的方法(1)泡菜坛的密闭性及灭菌。(2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。(3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。(4)调味料也具有抑菌的作用。(5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。
1.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
2.泡菜制作的注意事项(1)泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。(2)腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(3)腌制方法：配制质量百分比为5%～20%的盐水，盐水要煮沸冷却后备用。蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，保证坛内形成无氧环境，以便乳酸菌发酵。
1．(学业水平二)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是( )A.将白萝卜切成小块B.向容器中通入无菌空气C.添加已经腌制过的泡菜汁D.用沸水短时处理白萝卜块
解析：将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确；泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁可缩短腌制时间，C正确；用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。
2．(学业水平二)下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水
解析：泡菜发酵过程中，随着发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量先升高后下降；发酵过程中主要是乳酸菌的作用，也有酵母菌等微生物的作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，从而使蔬菜保持脆嫩而不软化；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
3．(学业水平三)中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法错误的是( )A.酸菜制作过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌B.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”C.腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多D.酸菜的腌制时间越长，口感越好，营养价值越高
解析：酸菜制作过程中，白菜经乳酸菌发酵后产生大量乳酸，因此起主要作用的微生物是乳酸菌，A正确；真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”，B正确；腌制过程中，外界溶液浓度高会使蔬菜细胞渗透失水，导致坛中水分增多，C正确；酸菜制作过程中会产生亚硝酸盐，因此并不是腌制时间越长，口感越好，营养价值越高，D错误。
4．(学业水平四，不定项选择)某同学制作泡菜时，向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，并用5%的食盐水进行腌制。在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸钠的含量，结果见图。相关说法正确的是( )A.加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌B.泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少D.从图中结果可知 7 天后食用泡菜比较合适
解析：陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种，A正确；咸是加入食盐过多导致，而酸是乳酸过多导致的，因此泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致，B正确；制作泡菜的过程中，由于乳酸菌的无氧呼吸导致有机物的干重降低，种类将增多，C错误；由图示结果可知，腌制泡菜亚硝酸钠含量曲线图在第7天时含量较低，亚硝酸钠的含量能够代表亚硝酸盐的含量，故从测定结果可知7天后食用泡菜比较合适，D正确。
学习主题二 果酒、果醋的制作比较活动1 完善果酒和果醋制作的实验流程并思考回答下列问题：1．挑选葡萄→冲洗→榨汁→
2．为什么葡萄处理时不能够反复冲洗？ 3．为什么将葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3空间？
提示：反复冲洗会洗去吸附在葡萄表面的酵母菌菌种，不利于发酵的进行。
提示：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再进行酒精发酵；同时防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵液溢出。
4．制作葡萄酒过程中，每隔12 h左右拧松一次瓶盖，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？ 5．当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。盖上一层纱布的目的是什么？
提示：拧松瓶盖是为了放出CO2，防止发酵瓶爆裂。不能打开瓶盖，避免杂菌污染。
提示：醋酸菌是好氧菌，在将乙醇变为乙酸时需要氧气的参与，因此要打开瓶盖，盖上纱布，既是为了通气，也是为了防止外来杂菌和灰尘的污染。
6．制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～30 ℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
提示：温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。酿酒酵母的最适生长温度为28 ℃，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
活动2 小明和他的同学依据上面的流程，进行了果酒和果醋的制作，具体操作如下。①先将新鲜的葡萄除去枝梗，再将葡萄进行清洗。②把榨汁机、发酵瓶清洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。③用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30 min 进行消毒，装入发酵瓶，要注意不能超过发酵瓶体积的2/3。④密封充气口，控制温度为30～35 ℃，发酵10～12 d 后，用酸性重铬酸钾溶液进行鉴定。⑤当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在18～30 ℃并进行发酵。改正以上实验操作中的五处错误。
提示：①葡萄应该先进行冲洗，再除去枝梗；③葡萄皮外面附着的酵母菌在发酵过程中起主要作用，所以葡萄汁不能加热煮沸；④果酒发酵的温度应控制在18～30 ℃；⑤果醋发酵时，一是温度应控制在30～35 ℃，二是在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充入无菌空气
[特别提醒](1)在制作果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌进行发酵。(2)果酒发酵时产生的部分CO2会溶于发酵液而使发酵液pH下降。
[名师点拨]果酒、果醋制作中防止杂菌污染的措施(1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
[易错警示]酒精发酵进程的两种检测方法(1)酵母菌数量的检测：在整个发酵过程中，酵母菌数量应呈“S”形增长。(2)酒精含量的检测：正常发酵过程中，可以通过出料口取样检测，酒精含量应先增加，后稳定。
1.果酒和果醋的制作流程(1)实验用具消毒：发酵瓶、榨汁机等器具清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
2．果酒和果醋的发酵装置(1)在进行果酒发酵时，要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要适时充入无菌空(氧)气。(2)酒精发酵为无氧发酵，但并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期酵母菌主要进行有氧呼吸，并通过出芽生殖方式大量繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。(3)在制作果醋时，若糖源不足，可以用果酒制作果醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。
3．果酒与果醋制作的比较
4.结果分析与评价(1)分析与评价①果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾溶液检验酒精的存在。制作成功的葡萄酒应色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。②果醋制作：首先可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH(可用pH试纸)做进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。制作成功的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
(2)酒精检测的对照实验设计
1．(学业水平三)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．给发酵装置适时排气B．让发酵装置接受光照C．葡萄汁装满发酵瓶保证无氧D．酵母菌装置放在40 ℃处
解析：制作果酒过程中给发酵装置适时排气是为了放出产生的二氧化碳，维持装置内气压的平衡，A正确；酵母菌是异养型生物，不能直接利用光能，不需要接受光照，B错误；将葡萄汁装瓶时要留有1/3的空间，既可让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，增加数量，又可防止发酵旺盛时发酵液溢出，C错误；适宜的温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件，生长温度在18～30℃左右时，最适合酵母菌生长、繁殖，D错误。
2．(学业水平三)葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母菌发酵而来的。醋酸杆菌在O2充足、糖源缺少时，可将乙醇变成醋酸。下列有关说法正确的是( )A．酒精发酵与醋酸发酵的原理相同B．醋酸杆菌在线粒体内产生醋酸C．葡萄酒酿制过程需要全程密闭处理D．葡萄酒储存时密封不严容易变酸
解析：果酒和果醋发酵的原理不同，前者是无氧呼吸，后者为有氧呼吸，A错误；醋酸杆菌是原核生物，其细胞中没有线粒体，B错误；为了增加酵母菌的数量，使酵母菌在有氧条件下大量繁殖，故在酿制葡萄酒的开始一般要先通气，后密闭处理，C错误；在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，醋酸菌则会大量增殖，进行醋酸发酵，使发酵液变酸，D正确。
3．(学业水平四，不定项选择)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(“酢”同“醋”)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列有关叙述正确的是( )A．该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸B．加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌C.“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D．挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧
解析：当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，A正确；加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌，B正确；“衣”位于变酸的酒表面，是由醋酸杆菌大量繁殖形成的，C错误；挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧，D正确。
4．(学业水平四，不定项选择)图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示，下列关于传统发酵技术的叙述正确的是( )A．利用装置甲进行果酒发酵时，通过排气管可排出CO2B．利用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a、阀bC．图乙中曲线①、②可分别表示装置甲中O2浓度、酒精含量D．发酵过程中酵母菌细胞内产生CO2和酒精的场所相同
解析：用装置甲发酵时，需定时打开阀b释放CO2，A正确；果醋发酵时需要氧气，因此用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a、b，B正确；酵母菌开始进行有氧呼吸，不断消耗氧气，因此曲线①表示装置甲中O2浓度的变化，酵母菌发酵过程中不断产生酒精，因此曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化，C正确；发酵过程中酵母菌细胞内产生的CO2前期来自于线粒体，后期来自于细胞质基质，酒精的产生场所是细胞质基质，产生CO2和酒精的场所不相同，D错误。
强化落实·学业达标——归纳·提升·素养
高效课堂·实践运用——随堂·巩固·达标1．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是( )A．防止水分的蒸发B．防止菜叶萎蔫C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D．防止产生的乳酸挥发
解析：泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧气对其发酵作用的抑制。
2．在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染( )A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干B．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干C．葡萄先去除枝梗和腐烂籽粒，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
解析：葡萄应先冲洗，除去污物，再去除枝梗和腐烂的籽粒。若先去除枝梗，会使大量杂菌侵入葡萄内部，给消毒带来困难。
3．如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是( )A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气D．②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及到无氧呼吸
解析：①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，防止菌种流失，A正确；②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气(无氧环境)和温度(18～30 ℃)，B正确；③为果醋，参与果醋发酵的醋酸菌是好氧菌，因此醋酸发酵过程中不能间断通气，否则醋酸菌会死亡，C错误；②为果酒发酵，该过程中要先通气后密封，通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，密封的目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，D正确。
4．果酒、果醋、泡菜都是通过传统发酵技术生产的产品。下列哪项不是果酒、果醋和泡菜发酵制作的共同点( )A．利用微生物的代谢活动将有机物质转化成产品B．使用的菌种都没有细胞核和线粒体等具膜结构C．发酵过程的主要反应都在微生物的细胞内进行D．通过人工接种菌种均可提高发酵产品的质量
解析：果酒发酵的主要微生物是酵母菌，果醋发酵的主要微生物是醋酸菌，泡菜发酵的主要微生物是乳酸菌，果酒、果醋和泡菜都是利用微生物的代谢活动将有机物质转化成产品，A不符合题意；酵母菌是真核生物，具有细胞核和线粒体等具膜结构，B符合题意；果酒、果醋、泡菜的发酵制作过程的主要反应都是在微生物的细胞内进行的，C不符合题意；通过人工接种菌种，短时间内使得相应菌种成为优势种群，从而提高相应发酵产品的质量，D不符合题意。
5．下列关于用带盖的瓶子制作果酒和果醋的叙述，正确的是( )A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C．制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋
解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，这样既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染；制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染；醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。
6．下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：
(1)图1中方框内的实验流程是__________。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗时应特别注意不能________，以防菌种的流失。(3)图2所示装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________________。(4)排气口在果酒制作时排出的气体是由________(填生物名称)产生的________。
疑难解答·名师指津——释疑·解惑·教材(一)从社会中来提示：葡萄酒和葡萄醋虽然都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，但葡萄酒是利用酵母菌发酵产生酒精制作而成的，葡萄醋是利用醋酸菌发酵产生乙酸制作而成的，所以一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋。它们制作方法的不同主要表现在两个方面：一是发酵条件的不同，葡萄酒是在无氧条件下的发酵，葡萄醋是在有氧条件下的发酵；二是发酵温度的不同，葡萄酒的发酵温度控制在18～30 ℃，葡萄醋的发酵温度控制在30～35 ℃。
(二)探究·实践制作泡菜1．用水密封泡菜坛的目的是不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，这说明泡菜制作需要无氧条件。2．菜料装至八成满时，要注入盐水，使盐水没过菜料，防止菜料变质腐烂；如果菜料装得太满，盐水就会太少，盐水浓度不够，不利于发酵催熟，还容易起白花等。3．泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以通过在显微镜下观察乳酸菌形态，根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定，还可以根据亚硝酸盐的含量来评定。一般来说，腌制成功的泡菜汤汁清亮，无霉花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
制作果酒和果醋1．葡萄酒发酵的过程中，主要是酵母把发酵液中的糖转化为酒精。葡萄醋发酵的过程中，先是酵母把发酵液中的糖转化为酒精，再由醋酸菌将酒精转化为醋酸。在发酵10天后，变化最明显。由于发酵作用，糖大部分转化为C2H5OH和CO2，CO2排出越来越旺盛，从排气口排出。发酵过程产生热量，使发酵液温度上升，酒精发酵温度应控制在18～30 ℃，在发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2．制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵中污染发酵液，而避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
3．由于参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃，参与果酒制作的酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵最适温度为18～30 ℃，所以制作果醋的过程中，酵母菌不会继续发酵。醋酸菌来自空气，为了加快果醋的制作，可以直接在果酒中加入醋酸菌。4．制作成功的葡萄酒爽口、柔和，有浓郁的果香味；制作成功的果醋有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。如果对制作结果不满意，应从制作过程全面考虑改进措施，如严格控制发酵条件，发酵所用装置要进行清洗、晾干、消毒等。
(三)到社会中去提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等等。此外，无论葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，都不是商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以形成特定的风味和色泽。
(四)练习与应用概念检测1．(1)× (2)× (3)√2．D拓展应用1．提示：腐乳、泡菜、酱、豆豉等都是生活中常见的传统发酵食品。2．(1)应该在发酵10天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。(2)可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。(3)“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
知识梳理·填准记牢——自主·预习·先知一、发酵与传统发酵技术1．发酵：是指人们利用_______，在适宜的条件下，将原料通过微生物的________转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中__________的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)实例——腐乳的制作①经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成__________________。②参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是_____。(3)特点：传统发酵以_________________及半固体发酵为主，通常是______式或作坊式。
二、尝试制作传统发酵食品1．传统发酵食品制作所利用的微生物(1)乳酸菌①代谢特点：________细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成________，反应简式：____________________________。②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。(2)酵母菌①代谢特点：单细胞____菌，________微生物，在无氧条件下能进行________，反应简式为__________________________________。最适生长温度约为________。②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。
(3)醋酸菌①代谢特点：______细菌，当________________时能将糖分解成乙酸，反应简式为_____________________________________________；当_________时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，反应简式为________________________________________。最适生长温度为_________。②生产应用：用于制作各种风味的醋。
2．制作泡菜(1)菌种的来源利用植物体表面天然的乳酸菌。(2)方法步骤配制盐水：用清水和食盐配制质量分数为________的盐水，并将盐水________，冷却待用。↓蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛；装至半坛时，放入________，继续装至________成满。↓加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。↓封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中________，发酵过程中注意________________，根据室内________控制发酵时间。
3．制作果酒和果醋(1)菌种来源新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。(2)方法步骤器具消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，用____________________消毒，晾干备用。↓冲洗：新鲜葡萄用清水冲洗1～2次，再去除_______________，沥干。↓榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留大约________的空间，盖好瓶盖。
体积分数为70%的酒精
↓酒精发酵：温度控制在18～30℃，每隔12 h左右将瓶盖________，但不要打开瓶盖。发酵时间为10～12 d。↓醋酸发酵：葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上________，进行葡萄醋发酵，温度为30～35℃，时间为7～8 d。
知识应用·强化落实——效果·检测·定向判断对错(正确的打“√”，错误的打“×”)1．多种微生物参与了腐乳的发酵。( )2．醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。( )3．制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出CO2。( )
× 提示：酵母菌是兼性厌氧真菌。
× 提示：应拧松瓶盖，不应打开瓶盖。
4．制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。( )5．传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。( )
× 提示：不只是乳酸菌起作用，酵母菌、大肠杆菌等也起作用。
× 提示：传统发酵技术没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。
6．葡萄酒的深红色来自红葡萄皮中的色素。( )7．在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。( )8．醋酸菌在有氧时能将葡萄糖分解成醋酸，在无氧时能将酒精直接转变成醋酸。( )
课程标准1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2．阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需的产品。素养达成1.认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。(生命观念)2．掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。(科学探究)3．讨论泡菜的食品安全问题。(社会责任)
设疑激趣同学们都读过王翰的《凉州词》吧，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”。该诗描摹了出征的人们开怀痛饮、尽情酣醉的场面，也说明我国古代劳动人民很早就会用葡萄制作美酒了。在如今的和平盛世，我们能否自己动手制作葡萄美酒，让亲人对酒当歌，享受天伦之乐呢？
夯基提能·分层突破——互动·探究·智涂学习主题一 泡菜制作过程中相关物质变化及注意事项活动1 下图为制作泡菜的过程，请据图思考回答问题。
1．在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？ 2．为什么泡菜坛只能装八成满？
提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
提示：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
3．制作泡菜时，盐水为什么要煮沸后冷却？4．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎样形成的？
提示：煮沸有两大作用，一是除去盐水中的氧气，二是杀灭盐水中的微生物。冷却是为了防止盐水温度过高杀死坛内的乳酸菌。
提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，在发酵初期，发酵液表面氧气含量较高，适合酵母菌繁殖。
5．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，主要原因是什么？ 6．泡菜香辣风味形成的关键在于______________的加入。
提示：新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，营养物质丰富。
活动2 家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。1．说出泡菜制作的原理。
提示：泡菜制作的原理是在无氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸。
2．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 3．向泡菜坛加入“陈泡菜水”的作用是什么？
提示：泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”。
提示：提供乳酸菌菌种。
[特别提醒](1)乳酸菌是能将葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。(2)乳酸菌是厌氧微生物，在有氧气存在时，无氧呼吸受抑制。(3)用于制作泡菜的蔬菜应保持新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。(4)亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。
[易错警示]1．营造“无氧环境”的3项措施(1)选择的泡菜坛要密封性好。(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。2．发酵过程中控制杂菌的方法(1)泡菜坛的密闭性及灭菌。(2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。(3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。(4)调味料也具有抑菌的作用。(5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。
1.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
2.泡菜制作的注意事项(1)泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。(2)腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(3)腌制方法：配制质量百分比为5%～20%的盐水，盐水要煮沸冷却后备用。蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，保证坛内形成无氧环境，以便乳酸菌发酵。
1．(学业水平二)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是( )A.将白萝卜切成小块B.向容器中通入无菌空气C.添加已经腌制过的泡菜汁D.用沸水短时处理白萝卜块
解析：将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确；泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁可缩短腌制时间，C正确；用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。
2．(学业水平二)下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水
解析：泡菜发酵过程中，随着发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量先升高后下降；发酵过程中主要是乳酸菌的作用，也有酵母菌等微生物的作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，从而使蔬菜保持脆嫩而不软化；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
3．(学业水平三)中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法错误的是( )A.酸菜制作过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌B.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”C.腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多D.酸菜的腌制时间越长，口感越好，营养价值越高
解析：酸菜制作过程中，白菜经乳酸菌发酵后产生大量乳酸，因此起主要作用的微生物是乳酸菌，A正确；真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”，B正确；腌制过程中，外界溶液浓度高会使蔬菜细胞渗透失水，导致坛中水分增多，C正确；酸菜制作过程中会产生亚硝酸盐，因此并不是腌制时间越长，口感越好，营养价值越高，D错误。
4．(学业水平四，不定项选择)某同学制作泡菜时，向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，并用5%的食盐水进行腌制。在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸钠的含量，结果见图。相关说法正确的是( )A.加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌B.泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少D.从图中结果可知 7 天后食用泡菜比较合适
解析：陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种，A正确；咸是加入食盐过多导致，而酸是乳酸过多导致的，因此泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致，B正确；制作泡菜的过程中，由于乳酸菌的无氧呼吸导致有机物的干重降低，种类将增多，C错误；由图示结果可知，腌制泡菜亚硝酸钠含量曲线图在第7天时含量较低，亚硝酸钠的含量能够代表亚硝酸盐的含量，故从测定结果可知7天后食用泡菜比较合适，D正确。
学习主题二 果酒、果醋的制作比较活动1 完善果酒和果醋制作的实验流程并思考回答下列问题：1．挑选葡萄→冲洗→榨汁→
2．为什么葡萄处理时不能够反复冲洗？ 3．为什么将葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3空间？
提示：反复冲洗会洗去吸附在葡萄表面的酵母菌菌种，不利于发酵的进行。
提示：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再进行酒精发酵；同时防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵液溢出。
4．制作葡萄酒过程中，每隔12 h左右拧松一次瓶盖，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？ 5．当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。盖上一层纱布的目的是什么？
提示：拧松瓶盖是为了放出CO2，防止发酵瓶爆裂。不能打开瓶盖，避免杂菌污染。
提示：醋酸菌是好氧菌，在将乙醇变为乙酸时需要氧气的参与，因此要打开瓶盖，盖上纱布，既是为了通气，也是为了防止外来杂菌和灰尘的污染。
6．制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～30 ℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
提示：温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。酿酒酵母的最适生长温度为28 ℃，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
活动2 小明和他的同学依据上面的流程，进行了果酒和果醋的制作，具体操作如下。①先将新鲜的葡萄除去枝梗，再将葡萄进行清洗。②把榨汁机、发酵瓶清洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。③用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30 min 进行消毒，装入发酵瓶，要注意不能超过发酵瓶体积的2/3。④密封充气口，控制温度为30～35 ℃，发酵10～12 d 后，用酸性重铬酸钾溶液进行鉴定。⑤当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在18～30 ℃并进行发酵。改正以上实验操作中的五处错误。
提示：①葡萄应该先进行冲洗，再除去枝梗；③葡萄皮外面附着的酵母菌在发酵过程中起主要作用，所以葡萄汁不能加热煮沸；④果酒发酵的温度应控制在18～30 ℃；⑤果醋发酵时，一是温度应控制在30～35 ℃，二是在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充入无菌空气
[特别提醒](1)在制作果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌进行发酵。(2)果酒发酵时产生的部分CO2会溶于发酵液而使发酵液pH下降。
[名师点拨]果酒、果醋制作中防止杂菌污染的措施(1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
[易错警示]酒精发酵进程的两种检测方法(1)酵母菌数量的检测：在整个发酵过程中，酵母菌数量应呈“S”形增长。(2)酒精含量的检测：正常发酵过程中，可以通过出料口取样检测，酒精含量应先增加，后稳定。
1.果酒和果醋的制作流程(1)实验用具消毒：发酵瓶、榨汁机等器具清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
2．果酒和果醋的发酵装置(1)在进行果酒发酵时，要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要适时充入无菌空(氧)气。(2)酒精发酵为无氧发酵，但并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期酵母菌主要进行有氧呼吸，并通过出芽生殖方式大量繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。(3)在制作果醋时，若糖源不足，可以用果酒制作果醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。
3．果酒与果醋制作的比较
4.结果分析与评价(1)分析与评价①果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾溶液检验酒精的存在。制作成功的葡萄酒应色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。②果醋制作：首先可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH(可用pH试纸)做进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。制作成功的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
(2)酒精检测的对照实验设计
1．(学业水平三)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．给发酵装置适时排气B．让发酵装置接受光照C．葡萄汁装满发酵瓶保证无氧D．酵母菌装置放在40 ℃处
解析：制作果酒过程中给发酵装置适时排气是为了放出产生的二氧化碳，维持装置内气压的平衡，A正确；酵母菌是异养型生物，不能直接利用光能，不需要接受光照，B错误；将葡萄汁装瓶时要留有1/3的空间，既可让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，增加数量，又可防止发酵旺盛时发酵液溢出，C错误；适宜的温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件，生长温度在18～30℃左右时，最适合酵母菌生长、繁殖，D错误。
2．(学业水平三)葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母菌发酵而来的。醋酸杆菌在O2充足、糖源缺少时，可将乙醇变成醋酸。下列有关说法正确的是( )A．酒精发酵与醋酸发酵的原理相同B．醋酸杆菌在线粒体内产生醋酸C．葡萄酒酿制过程需要全程密闭处理D．葡萄酒储存时密封不严容易变酸
解析：果酒和果醋发酵的原理不同，前者是无氧呼吸，后者为有氧呼吸，A错误；醋酸杆菌是原核生物，其细胞中没有线粒体，B错误；为了增加酵母菌的数量，使酵母菌在有氧条件下大量繁殖，故在酿制葡萄酒的开始一般要先通气，后密闭处理，C错误；在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，醋酸菌则会大量增殖，进行醋酸发酵，使发酵液变酸，D正确。
3．(学业水平四，不定项选择)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(“酢”同“醋”)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列有关叙述正确的是( )A．该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸B．加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌C.“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D．挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧
解析：当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，A正确；加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌，B正确；“衣”位于变酸的酒表面，是由醋酸杆菌大量繁殖形成的，C错误；挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧，D正确。
4．(学业水平四，不定项选择)图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示，下列关于传统发酵技术的叙述正确的是( )A．利用装置甲进行果酒发酵时，通过排气管可排出CO2B．利用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a、阀bC．图乙中曲线①、②可分别表示装置甲中O2浓度、酒精含量D．发酵过程中酵母菌细胞内产生CO2和酒精的场所相同
解析：用装置甲发酵时，需定时打开阀b释放CO2，A正确；果醋发酵时需要氧气，因此用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a、b，B正确；酵母菌开始进行有氧呼吸，不断消耗氧气，因此曲线①表示装置甲中O2浓度的变化，酵母菌发酵过程中不断产生酒精，因此曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化，C正确；发酵过程中酵母菌细胞内产生的CO2前期来自于线粒体，后期来自于细胞质基质，酒精的产生场所是细胞质基质，产生CO2和酒精的场所不相同，D错误。
强化落实·学业达标——归纳·提升·素养
高效课堂·实践运用——随堂·巩固·达标1．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是( )A．防止水分的蒸发B．防止菜叶萎蔫C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D．防止产生的乳酸挥发
解析：泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧气对其发酵作用的抑制。
2．在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染( )A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干B．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干C．葡萄先去除枝梗和腐烂籽粒，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
解析：葡萄应先冲洗，除去污物，再去除枝梗和腐烂的籽粒。若先去除枝梗，会使大量杂菌侵入葡萄内部，给消毒带来困难。
3．如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是( )A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气D．②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及到无氧呼吸
解析：①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，防止菌种流失，A正确；②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气(无氧环境)和温度(18～30 ℃)，B正确；③为果醋，参与果醋发酵的醋酸菌是好氧菌，因此醋酸发酵过程中不能间断通气，否则醋酸菌会死亡，C错误；②为果酒发酵，该过程中要先通气后密封，通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，密封的目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，D正确。
4．果酒、果醋、泡菜都是通过传统发酵技术生产的产品。下列哪项不是果酒、果醋和泡菜发酵制作的共同点( )A．利用微生物的代谢活动将有机物质转化成产品B．使用的菌种都没有细胞核和线粒体等具膜结构C．发酵过程的主要反应都在微生物的细胞内进行D．通过人工接种菌种均可提高发酵产品的质量
解析：果酒发酵的主要微生物是酵母菌，果醋发酵的主要微生物是醋酸菌，泡菜发酵的主要微生物是乳酸菌，果酒、果醋和泡菜都是利用微生物的代谢活动将有机物质转化成产品，A不符合题意；酵母菌是真核生物，具有细胞核和线粒体等具膜结构，B符合题意；果酒、果醋、泡菜的发酵制作过程的主要反应都是在微生物的细胞内进行的，C不符合题意；通过人工接种菌种，短时间内使得相应菌种成为优势种群，从而提高相应发酵产品的质量，D不符合题意。
5．下列关于用带盖的瓶子制作果酒和果醋的叙述，正确的是( )A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C．制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋
解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，这样既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染；制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染；醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。
6．下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：
(1)图1中方框内的实验流程是__________。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗时应特别注意不能________，以防菌种的流失。(3)图2所示装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________________。(4)排气口在果酒制作时排出的气体是由________(填生物名称)产生的________。
疑难解答·名师指津——释疑·解惑·教材(一)从社会中来提示：葡萄酒和葡萄醋虽然都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，但葡萄酒是利用酵母菌发酵产生酒精制作而成的，葡萄醋是利用醋酸菌发酵产生乙酸制作而成的，所以一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋。它们制作方法的不同主要表现在两个方面：一是发酵条件的不同，葡萄酒是在无氧条件下的发酵，葡萄醋是在有氧条件下的发酵；二是发酵温度的不同，葡萄酒的发酵温度控制在18～30 ℃，葡萄醋的发酵温度控制在30～35 ℃。
(二)探究·实践制作泡菜1．用水密封泡菜坛的目的是不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，这说明泡菜制作需要无氧条件。2．菜料装至八成满时，要注入盐水，使盐水没过菜料，防止菜料变质腐烂；如果菜料装得太满，盐水就会太少，盐水浓度不够，不利于发酵催熟，还容易起白花等。3．泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以通过在显微镜下观察乳酸菌形态，根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定，还可以根据亚硝酸盐的含量来评定。一般来说，腌制成功的泡菜汤汁清亮，无霉花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
制作果酒和果醋1．葡萄酒发酵的过程中，主要是酵母把发酵液中的糖转化为酒精。葡萄醋发酵的过程中，先是酵母把发酵液中的糖转化为酒精，再由醋酸菌将酒精转化为醋酸。在发酵10天后，变化最明显。由于发酵作用，糖大部分转化为C2H5OH和CO2，CO2排出越来越旺盛，从排气口排出。发酵过程产生热量，使发酵液温度上升，酒精发酵温度应控制在18～30 ℃，在发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2．制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵中污染发酵液，而避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
3．由于参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃，参与果酒制作的酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵最适温度为18～30 ℃，所以制作果醋的过程中，酵母菌不会继续发酵。醋酸菌来自空气，为了加快果醋的制作，可以直接在果酒中加入醋酸菌。4．制作成功的葡萄酒爽口、柔和，有浓郁的果香味；制作成功的果醋有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。如果对制作结果不满意，应从制作过程全面考虑改进措施，如严格控制发酵条件，发酵所用装置要进行清洗、晾干、消毒等。
(三)到社会中去提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等等。此外，无论葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，都不是商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以形成特定的风味和色泽。
(四)练习与应用概念检测1．(1)× (2)× (3)√2．D拓展应用1．提示：腐乳、泡菜、酱、豆豉等都是生活中常见的传统发酵食品。2．(1)应该在发酵10天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。(2)可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。(3)“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
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