浙教版八年级下册任务一 家宴菜单设计集体备课课件ppt

这是一份浙教版八年级下册任务一 家宴菜单设计集体备课课件ppt，共42页。PPT课件主要包含了教学目标，提前收拾好房间，准备丰盛的食物，新知导入，新知讲解，家宴类型，庆祝型家宴，菠萝炒骨，腰果丁，白果猪肚汤等内容，欢迎下载使用。

1、劳动观念：懂得劳动创造人、劳动创造美好生活的道理。2、劳动能力：了解设计菜单应考虑哪些因素，能够根据需求合理设计菜单以及通过统筹安排提高准备食材的效率。3、劳动习惯和品质：培养善于思考、乐于分享的品质。4、劳动精神：在劳动中不断追求创新，开拓自己的思维，树立奋斗、创新的劳动精神。
同学们，如果有亲朋好友来你们家做客，你们要怎么做呢？
高尔基曾说过，劳动是世界上一切欢乐和一切美好事情的源泉。 买菜做饭和打理厨房，是家务劳动的重要组成部分，也是最基本的生活技能之一。我们学会这些，可以与家人分担家务，共同打造美好的生活。
小明的叔叔一家来做客，他打算准备家宴来招待。你有什么好的建议吗？
1、了解叔叔一家的口味。
2、需要知道参加家宴的一共有多少人。
3、不要过分准备太多道菜，导致浪费粮食。
4、根据客人和家人的口味、风俗习惯、嗜好、忌讳、身体状况等具体情况，来设计菜肴的品种、食材和数量。
粉丝蒜蓉开背虾：【花开富贵】
虫草花蒸鸡：【大吉大利】
小米蒸丸子：【团团圆圆】
白菜酿肉：【百财福袋】
香菇木耳炒腐竹：【美满富足】
剁椒鱼头：【鸿运当头】
家宴的东道主，总是希望把菜肴准备得丰富些，表现出自己对客人的热情与敬重，博得客人的满意。在人们的习惯心理中，似乎菜肴越多，档次越高。效果越好。其实，家宴毕竟是家宴，不宜盲目追求奢华。家宴的饭菜准备，应因人而异、因事而异，还要量力而行。亲朋好友相聚，主要目的是“叙”，其次才是吃”，对不太熟悉的客人或久别重逢的亲友，才适合准备得丰盛些。 家里请客，准备的重点要放在一个“情” 字上。周到的礼节，热情的招待，比饭菜的质量更能取得客人的好感。
（一）时间选择 请客时间应当选择在大家休息的日子，在一日三餐中，我国一般以午餐为正餐，西方国家诗客常在晚上。随着我国经济生活的变化，以晚餐请客的也日益增多。 选择时间，应同主要客人当面商定或电话商定，其他客人可以当面、电话、书面约会或邀请。隆重的家宴可用请柬邀请，以示郑重。
（二）菜肴准备 家宴不必太丰盛，但是品种上应尽量照顾到，冷菜、热菜、大菜、汤类都要准备，饭前用酒的，冷菜要多些，会饮酒的人少或不用酒的，冷菜可少些。 菜的档次要适当，酒类及饮料是不可少的。饮酒的过程，是交谈、叙旧，增进感情的好时机。适时的敬酒，得体的酒令，会为家宴创造欢乐的气氛，应根据客人的情况准备白酒、果酒、啤酒和饮料，以使客人尽兴。
（三）其他准备 客人来之前，要把房间整理一下，门庭、楼梯也要打扫干净。要告诉家里人特别要教育好孩子，对客人要热情欢迎，盛情接待，讲究文明礼貌。有老人的。请老人陪客叙谈。大些的孩子在厨房帮个下手，小些的可以安排在另外房间看书、看电视，不要常来打扰。
迎客入席的礼仪 客人到来，全家人都要出来表示欢迎，并殷勤接待，然后按照事先的安排，全家人分头行事，倒茶的、递烟的、叙谈的、下厨房的，显得热情融洽，使客人感到无限温暖。 菜上妥后，便可请客人入席。客主入座。非常讲究，不能马虎。长幼、宾主依席次而坐。长者坐首席，没有长者的，重要的客人坐首席。
用餐的礼仪 客人全部入席后，主人便可斟酒开宴。先从主客斟起，以下可按顺时针方向依次而斟，到本人位前要隔过去，最后自斟。 斟酒不要过满，七成即可，以免溢出，不太雅观。斟啤酒、饮料要慢些并贴着杯壁，防止泡沫外溢。 饮酒一般从祝酒、敬烟开始。继而劝酒，最后行酒令。
整个家宴的气氛非常重要，是否亲切、热烈、欢乐，全靠主人掌握并及时调整、引导。若进餐过程处于安静状态，就失去宴会的意义了，主人要不断地说一些大家都感兴趣的话题，所提话题应当照顾全面，使每位客人都有可能参与交谈。 宴会进行高湖，如果有过热的情况，主人应设法降一降温。宴会后半段时间，往往出现冷场，主人应精神饱满地寻找新的话题，使宴会自始至终保持热烈气氛。
□传统节日 □亲朋小聚 □宴请长辈
□清淡 □浓郁 □香辣 □香甜
□男__人 □女__人 □老人__人 □儿童__人
□N □N+1 □N+2 □其他_____
□猪 □牛 □羊 □鸡 □鸭 □鹅 □鱼 □虾 □贝 □蟹
□叶菜类 □蛋 □豆类或豆制品 □菌类 □根茎类 □其他___
□1道 □2道 □其他_____
□米 □面 □其他_____
思考：在设计菜单时，你有哪些因素没有考虑到？应该如何补充？
例如有人临时来不了，可以适当减少菜品造成不必要的浪费。在表格上新增备注特殊情况即可。
下面是小明收集到的信息。
知道信息后，我们下一步需要？
下面是小明设计的菜单，你觉得合适吗？说一说。
注意，凉菜数一般不超过总菜数的三分之一，且须荤素搭配。
家宴菜单设计的基本方法
1、在菜品设计上照顾进餐者口味
菜品数量较多时，遵循清淡和浓腻、麻辣和咸鲜以及与其他味型的菜肴交互搭配的方法。 干烧和汤烩交互配搭；荤素搭配。 中老年人居多，酥烂、软嫩、清淡的菜品应增加；中年和青少年居多，则荤腥、香脆、味厚的菜品可增加。 个别人有偏好与禁忌，则特别安排菜品予以照顾。
2、力求体现菜品的风格特色和多样化
在家宴中，一般要突出一道或两道风味菜（特色菜），作为宴席的大菜予以突出，以避免家宴的一般化和平庸化。 同时，在突出风味菜（特色菜）的前提下，还要力求菜品的多样化，避免食材、烹饪方法、味型的雷同和千篇一律。 还要注意食材的颜色搭配与组合，以及菜品色彩的多样化。
3、严格掌控用盐的量，盐味应该不咸不淡，或者比平时略淡。
因为菜品数量较多，如果盐味仍然如平时下饭菜那样稍浓；那么，开始品尝的时候，感觉盐味还比较合适，但吃到后来，就会感到越吃越咸，越吃越咸。而这时，已经增加食盐的摄入量了，这可不利于健康。 因此，掌厨者自始至终都把盐味掌控得不咸不淡，或者比平时的下饭菜略微淡一点。
4、菜随时令，因时配菜
一般常规之一是：春夏偏清淡，秋冬偏浓厚。炎天暑热，清淡的咸鲜味、酸甜的菜品多一点；隆冬季节，麻辣味、家常味的菜品多一点。 一般常规之二是：充分利用时鲜食材，凸显食材的鲜嫩清香的原汁原味。例如春季的春笋、嫩豌豆、嫩蒜薹，夏初的嫩茄子、嫩黄瓜、嫩豆角，秋季的莲藕、芋头，冬季的青笋、冬笋、豌豆尖，都是特别鲜嫩、味纯和清香；用以制作原汁原味的时鲜菜品，是极受欢迎的。
确认好菜单以后我们下一步需要？
明确烹饪菜单中的菜肴需要的食材种类及用量，才能更好地为家宴做准备。合理地核算食材可以让家宴的准备事半功倍。
以下是小明设计的记录表。
你有什么更好的记录方法吗？
针对设计的菜单，直接记录要买的东西。优先去超市购买，剩余的去菜场购买。
思考：在核算食材的用量上你是否遇到困难？你是如何解决的？
例如：无法知道需要准备的食物具体大小，比如鲳鱼。需要现场考量后才能决定用量。
1、中国古代名宴：周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦酬酢宴、文会宴、唐代烧尾宴、宋皇寿宴、元代诈马宴、清代千叟宴、满汉全席。
2、中国文化名宴：孔府家宴、红楼宴、素席宴。
3、地方特色宴：洛阳水席、两淮长鱼宴、全鸭宴、荆楚鱼宴、四川田席、纳西族的三叠水。
开国第一宴、世界中餐第一宴
唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会
庆贺登第或荣升，朝官晋升时设宴敬献皇帝。均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，该宴设于室内，故重食重功利而轻游乐。
专指士子登科或官位升迁而举行的宴会
中国明末清初时期贵族生活体现
红楼宴的设计立足于红楼文化整体的一部分进行再创造，以发扬光大《红楼梦》所代表的文化传统、审美意识、文化蕴含，对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项进行综合设计，使人置身中的大观园中。
红楼菜以其美味、丰盛、精致见长，给人以高层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。
全部热菜皆有汤－汤汤水水；热菜洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新
洛阳水席始于唐代，当时仅作宫廷国宴之用，宋代以后逐步传入民间，受到平民百姓的追捧，它是迄今为止保留下来的最古老、最完整的一套宴席，被誉为“饮食百宴首，烹饪活化石”。
河南洛阳一带特色传统名宴，属于豫菜系
一、凉菜数一般不超过总菜数的（ ）
一、宴会的类型按菜式划分为（ ）
本节课我们了解到家宴菜单设计的流程，也学到如何制作一份好的菜单并且核算好食材用量。
家宴菜单设计 收集信息 设计菜单 确定食材