高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用课时训练

这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用课时训练，共10页。试卷主要包含了25%，农村中泡菜的制作方法等内容，欢迎下载使用。

1.发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。下列关于发酵微生物的描述，正确的是( )
A．发酵用“菌”都是细菌
B．发酵用“菌”都能进行光合作用
C．发酵用“菌”都可以进行有氧呼吸
D．发酵用“菌”都含有DNA和RNA
2．下列微生物中参与豆腐发酵的是( )
①酵母菌 ②毛霉 ③曲霉 ④小球菌
A．①③④B．①②③
C．②③④D．①②③④
一、制作泡菜
3．制作泡菜时加盖，并用水密封的作用是( )
A．防止坛内水分蒸发
B．防止CO2的挥发
C．防止氧气进入抑制乳酸菌的发酵
D．防止乳酸挥发
4．关于泡菜的制作。下列有关叙述正确的是( )
A．需要额外购买乳酸菌菌种
B．选用泡菜坛的时候，泡菜坛越大越好
C．盐水的制作过程要煮沸冷却，煮沸是为了除去水中的氧气和杂菌，冷却是为了防止高温杀死乳酸菌
D．泡菜好吃，于身体有益，我们应该多吃泡菜
5．下列有关泡菜制作的叙述，正确的是( )
A．泡菜坛中蔬菜的量不能超过2/3，以防发酵液溢出
B．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
C．制作泡菜时，加入一些陈泡菜汁可缩短腌制时间
D．将水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量
6．下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )
A．加入大量食醋，制作的泡菜会更好
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
D．泡菜的发酵时间长短受室内温度影响
7．家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是( )
A．泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开
B．各种微生物都可以用于制作泡菜
C．泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌
D．乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长
二、制作果酒和果醋
8．家庭制作果酒时，所用的葡萄不能反复冲洗的主要原因是( )
A．避免营养成分的流失
B．反复冲洗会破坏葡萄的结构
C．避免葡萄皮中的色素被冲洗掉
D．避免葡萄皮上的酵母菌被冲洗掉
9．在制作果酒时，如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生的现象是( )
A．酵母菌数量不变，产生较多酒精
B．酵母菌数目减少，不产生酒精
C．酵母菌大量繁殖，产生较多酒精
D．酵母菌大量繁殖，不产生酒精
10．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是( )
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次放出CO2
C．在果醋发酵过程中，要关闭充气口，有利于醋酸菌的代谢
D．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
11．某人利用自制的发酵罐进行酵母菌发酵实验，把葡萄糖加入发酵罐，接种酵母菌后，发现酒精产量较低，检测发现发酵罐密封不严，此种状态下发酵罐中的其他结果可能是( )
①酵母菌数量不变 ②酵母菌数量增加
③葡萄糖的消耗量减少 ④CO2的释放量增加
⑤葡萄糖的消耗量增加
A．①③B．②③
C．①③④D．②④⑤
12．图甲是传统发酵技术的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述错误的是( )
A．甲装置既可用于果醋的制作，也可用于果酒的制作
B．使用甲装置制作果醋时，要打开阀a，通入无菌空气
C．制作果酒和果醋的过程中，发酵液的pH都会降低
D．过程③和④都需要氧气的参与，反应场所相同
13．[2023·河南洛阳高二校联考]如图为葡萄酒发酵实验装置，下列相关叙述错误的是( )
A．在发酵过程中，需关闭气阀a
B．制作葡萄酒时，葡萄先冲洗后除去枝梗
C．d管长而弯曲，可防止空气中微生物的污染
D．若继续用此装置制作葡萄醋，需将温度调整为18～20℃
14．利用微生物可以制作果酒、果醋，请据图判断下列说法正确的是( )
eq \x(\a\al(挑选,葡萄)) →eq \x(冲洗)→eq \x(榨汁)→eq \x(A)→eq \x(\a\al(醋酸,发酵)) →eq \x(果醋)
A．挑选粒大饱满的葡萄，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为90%的酒精消毒
C．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
D．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋
15.中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中黄酮达20%，是目前天然可食植物制品中黄酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老的性能，是突出的功能型饮品。回答下列问题：
(1)在酿制杏果酒时，开始一般要先通气，其目的是______________________。制酒过程中可用____________检测酒精的存在。随着酒精度数的提高，果肉中的________也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。
(2)酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为在______________________________________________________________________________________________。
(3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是____________________________________________。
1．下列关于发酵的叙述中，正确的是( )
A．几千年前，人类就开始利用发酵技术，并且熟知发酵的本质
B．利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等
C．微生物的发酵都是在无氧的条件下进行的
D．不同的微生物发酵的条件一般是不同的
2．[2023·江苏淮安高二校考]我国制作泡菜的历史悠久，对泡菜的制作过程早有记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。”下列有关泡菜制作的说法中错误的是( )
A．加入的食盐，使泡菜具有咸味且抑制细菌的增殖
B.需将水煮沸，以除去溶解氧且消毒杀菌
C．洗净的新鲜食材不可装满容器，但盐水必需浸没食材原料
D．制作过程中，盐水表面出现的“白膜”是酵母菌大量繁殖的结果
3．[2023·河南南阳中学校考]唐代苏敬的《新修本草》云：“凡作酒醴须曲，而蒲桃(即葡萄)、蜜等酒独不用曲。”葡萄不仅可以酿造果酒，还可以酿造果醋。下列分析错误的是( )
A．蒲桃酒不用曲是因为在果皮上有野生酵母菌
B．装瓶前需要将发酵瓶、榨汁机、葡萄等先洗净并消毒
C.乙醇既是酒精发酵的产物，也是醋酸发酵的底物，还可以抑制杂菌繁殖
D．酿制果酒、果醋后，溶液pH均降低
4．[2023·湖南邵阳高二校考]通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法正确的是( )
A．甲装置中NaHCO3溶液可为检测酒精提供酸性环境
B．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
C．若用乙装置，在发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间不可延长
D．在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌
5．[2023·辽宁辽阳统考一模]苏轼的《超然台记》中提到：“撷园蔬，取池鱼，酿秫(谷物)酒，瀹(煮)脱粟而食之，曰：‘乐哉游乎！’”下列有关利用秫酿造酒的叙述，正确的是( )
A．秫酿造酒前要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理
B.秫酿造酒的酿酒酵母菌的最适生长温度约为30～35℃
C．秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生醋酸
D．秫酿造酒过程中，全程要制造无氧环境，以利于酒精发酵
6．[2023·湖南模拟预测]生物发酵技术广泛应用在我国的许多传统美食制作中。下列有关叙述正确的是( )
A．在米酒的制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
B．在杨梅醋的制作过程中，发酵液的pH先上升后下降
C．在泡菜的制作过程中，乳酸菌能在缺氧条件下产生乳酸
D．在酸奶的制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸菌
7．(不定项)研究人员开展酵母菌接种量对红树莓果酒中花色苷含量和酒精度影响的研究，结果如下图。相关叙述不正确的是( )
A．酿酒主要流程有：红树莓果清洗、晾干→打浆、酶解→接种酵母菌、主发酵→过滤、后发酵
B．发酵温度和时间属于无关变量，不会影响实验结果
C.果酒中的花色苷易溶于酒精，来源于红树莓果皮细胞的叶绿体
D．在实验发酵条件下，酵母的最佳接种量为0.25%
8.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是因用盐过多，后者是因用盐过少。
(1)盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸是为了________________，冷却之后使用是为了________________________________。
(2)菜坛密封的原因是保证乳酸菌发酵所需的________________。蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________________________。
(3)加入一些“陈泡菜水”的作用是________________________。
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重________(填“增加”或“减少”)，菜坛内有机物的种类________(填“增加”或“减少”)。
(5)制作泡菜的原理是____________________________________________________。
9．[2023·山东淄博沂源县一中校考]如图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。请据图回答下列问题：
(1)A和B装置中，适用于果醋制作的是________，判断的理由是________________________________________________。
(2)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当________________都充足时，醋酸菌可将糖分解成乙酸；在缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转化为______，再进一步转变为乙酸。
(3)进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，从微生物代谢的角度分析，其目的是________________________________。
(4)C装置在发酵坛盖沿上加水的目的是__________________________。
10．杨梅果实风味独特，酸甜适中，具有很高的营养价值和保健价值。下列是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图。请回答下列问题：
制取发酵液：向杨梅汁中加入白砂糖，将糖的质量分数调至8%，灭菌冷却→酒精发酵：接种酵母菌，恒温发酵→果醋发酵：加入酒精，接种醋酸菌→取样检测：对发酵产物进行检测。
(1)传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于果酒发酵的________________条件抑制了杂菌的生长。
(2)果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是________________，该阶段应该将温度控制在________；温度适宜时果酒发酵时间较短，原因是__________________________________。
(3)杨梅醋的发酵过程中，除去必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入________，发生的化学反应式是________________________________________。
(4)如图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度(葡萄糖的质量分数)和酒精度(酒精的体积分数)随时间变化的关系。发酵前24h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是__________________________________。
(5)泡菜也是传统发酵食品，深受大家喜爱。泡菜制作利用的主要微生物是________________________________________________________________________。
若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是
________________________________________________________________________。
第1节 传统发酵技术的应用
必备知识基础练
1．答案：D
解析：发酵用“菌”包括细菌和真菌，A错误；发酵用“菌”都不能进行光合作用，B错误；发酵用“菌”可以进行有氧呼吸或无氧呼吸，C错误；根据用途不同，可选择进行不同呼吸方式和不同代谢类型的微生物，但它们的共同点是都含有DNA和RNA，D正确。
2．答案：B
解析：现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
3．答案：C
解析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使泡菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，C正确。
4．答案：C
解析：乳酸菌来自原料本身，不需要额外购买乳酸菌菌种，A错误；选用泡菜坛的时候，不是越大越好，B错误；盐水的制作过程要煮沸冷却，煮沸是为了除去水中的氧气和杂菌，冷却是为了防止高温杀死乳酸菌，C正确；泡菜好吃，于身体有益，但含有亚硝酸盐，故我们不应该多吃泡菜，D错误。
5．答案：C
解析：泡菜坛中蔬菜的量可装至八成满，并保证盐水没过蔬菜，A错误；制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是为乳酸菌发酵提供无氧环境，B错误；制作泡菜时，加入一些陈泡菜汁相当于加大乳酸菌的接种量，可缩短腌制时间，C正确；将水煮沸后冷却待用，冷却的目的是防止温度过高杀死蔬菜表面的乳酸菌，D错误。
6．答案：D
解析：泡菜的酸味是乳酸发酵产生的，制作泡菜不需要加食醋，A错误；发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，B错误；发酵过程中，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，C错误；温度影响酶的活性，故发酵时间长短受室内温度影响，D正确。
7．答案：D
解析：家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，是因为在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸形成的酸性环境，可以抑制其他微生物的生长，即D符合题意。
8．答案：D
解析：家庭制作果酒时，所用的葡萄不能反复冲洗，以防止葡萄皮上的酵母菌被冲洗掉，导致菌种流失，D符合题意。
9．答案：D
解析：在制作果酒时，如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，酵母菌会进行有氧呼吸，无氧呼吸被抑制，酵母菌在有氧呼吸的条件下会大量繁殖，不产生酒精，故D正确。
10．答案：B
解析：酵母菌是兼性厌氧型生物，有氧条件下进行有氧呼吸释放能量多、增殖快，所以发酵瓶中留有约1/3的空间是为酵母菌创造有氧条件，同时防止发酵旺盛时产生CO2使汁液溢出，A错误；若用带盖的瓶子制葡萄酒，酵母菌细胞呼吸产生CO2，使瓶内气压增大，故每隔12h左右打开瓶盖一次放出CO2，B正确；醋酸菌进行有氧呼吸将葡萄糖或者乙醇转化为醋酸，要打开充气口，C错误；果酒发酵时温度控制在18～30℃，果醋发酵时温度控制在30～35℃，D错误。
11．答案：D
解析：发酵罐中酒精产量较低，且密封不严，说明发酵罐中的酵母菌主要进行的是有氧呼吸，所以酵母菌数量增加，CO2的释放量增加，葡萄糖的消耗量增加。
12．答案：D
解析：甲装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，所以可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，A正确；醋酸发酵的原理是醋酸菌有氧呼吸产生醋酸，故应一直打开阀a，通入无菌空气，同时打开阀b将微生物呼吸产生的CO2以及剩余的空气排出，B正确；果酒制作过程中会产生二氧化碳，形成碳酸，导致pH降低，果醋发酵过程中会产生醋酸，使发酵液的pH降低，C正确；过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，该过程在真核生物酵母菌内的反应场所是线粒体；过程④表示果醋发酵，醋酸菌属于原核生物，所以该过程的反应场所是细胞质基质，D错误。
13．答案：D
解析：在发酵过程中，需关闭气阀a，保证酵母菌的无氧呼吸，A正确；制作葡萄酒时，葡萄先冲洗后除去枝梗，B正确；d管长而弯曲，可防止空气中的微生物进入发酵瓶中，C正确；葡萄醋发酵温度为30～35℃，D错误。
14．答案：C
解析：为防止杂菌污染，应该在冲洗之前去除烂子粒，冲洗之后去除枝梗，A错误；榨汁前，榨汁机需要洗净晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，B错误；根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等，C正确；A过程是酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口、提高温度，才能进行果醋发酵，D错误。
15．答案：(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 酸性重铬酸钾溶液 色素
(2)缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制
(3)空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃，从而发生醋酸发酵，导致杏果酒出现醋酸味
解析：(1)在酿制杏果酒的开始时一般要先通气，其目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。制酒过程中可用酸性重铬酸钾溶液检测酒精的存在。随着酒精度数的提高，果肉中的色素也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。(2)在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制，故酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理。(3)由于空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，且最适生长温度为30～35℃，因此气温高的夏天，若将制作成功的杏果酒暴露在空气中，会发生醋酸发酵，导致杏果酒出现醋酸味。
能力素养综合练
1．答案：D
解析：几千年前，人类就开始利用发酵技术，但是未知发酵的本质，A错误；利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜等，不包含果汁，B错误；醋酸发酵是在有氧条件下进行的，C错误；醋酸发酵是在有氧条件下进行的，泡菜制作是在无氧条件下进行的，所以不同的微生物发酵的条件一般是不同的，D正确。
2．答案：A
解析：食盐的作用：调味、析出蔬菜中的水分、抑制其他微生物的生长，但对乳酸菌的影响不是很大，A错误；盐水煮沸的目的是除去水中的溶解氧，保证无氧环境，并且可以杀死盐水中的杂菌，B正确；容器中装八成满，防止发酵液溢出，盐水需要没过全部菜料，保证无氧环境，C正确；盐水表面的白膜是酵母菌进行有氧呼吸、大量繁殖的结果，D正确。
3．答案：B
解析：葡萄酿酒不用曲是因为葡萄皮表面含有野生酵母菌等微生物，A正确；葡萄不能消毒，B错误；酵母菌发酵产生的酒精可在醋酸菌的作用下生成乙醛，再生成醋酸，同时乙醇也可以抑制杂菌繁殖，C正确；酒精生产过程中酵母菌无氧呼吸会产生CO2，使发酵液pH降低，醋酸发酵过程中产生的醋酸会使发酵液的pH降低，D正确。
4．答案：D
解析：NaHCO3溶液呈弱碱性，且NaHCO3溶液是用于吸收A中发酵产生的CO2的，A错误；酵母菌无氧呼吸产生酒精，在一定时间内，密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多，但超过一定时间后，密封时间再增加，酵母菌产生的酒精量也不会再增多，B错误；在果酒发酵后期，由于营养物质减少、代谢废物积累等因素，酵母菌呼吸速率减慢，产生的二氧化碳减少，因此拧开瓶盖的间隔时间可延长，C错误；在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌，D正确。
5．答案：C
解析：秫酿造酒前不需要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理，酿酒过程中的无氧和酸性环境会抑制大部分微生物的生长和繁殖，A错误；酿酒酵母菌的最适生长温度约为28℃，B错误；醋酸菌是好氧生物，可利用酒精生成醋酸，秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生醋酸，C正确；秫酿造酒过程中初期需要氧气以利于酿酒酵母菌的繁殖，之后要制造无氧环境，以利于酒精发酵，D错误。
6．答案：C
解析：酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封即无氧条件下产生酒精，A错误；在杨梅醋的制作过程中，醋酸菌产生的醋酸使发酵液的pH逐渐降低，B错误；泡菜制作的过程中，乳酸菌在缺氧条件下进行无氧呼吸将糖分解为乳酸，C正确；酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。
7．答案：BCD
解析：酵母菌是兼性厌氧型微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，红树莓果酒酿造主要流程有：红树莓果清洗、晾干→打浆、酶解→接种酵母菌、主发酵→过滤、后发酵，A正确；发酵温度和时间属于无关变量，无关变量会影响实验结果，应保持相同且适宜，B错误；果酒中的花色苷易溶于酒精，其来源于红树莓果皮细胞的液泡，C错误；据图可知，酵母菌接种量为0.20%时，花色苷含量和酒精度达到最大值，所以在实验发酵条件下，酵母菌的最佳接种量为0.20%，D错误。
8．答案：(1)杀菌、除氧 防止高温杀死菌种
(2)无氧环境 有氧呼吸 C6H12O6＋6H2O＋6O2eq \(――→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量
(3)提供乳酸菌菌种(使其在短时间内形成菌种优势)
(4)减少 增加
(5)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
解析：(1)盐水加热煮沸可以杀菌、除氧，冷却后才可使用是防止高温杀死菌种。(2)乳酸菌为厌氧生物，发酵的环境为无氧环境，所以菜坛密封的原因是保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，蔬菜刚入坛时，坛中有少量的氧气，酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，反应式为C6H12O6＋6H2O＋6O2eq \(――→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量。(3)陈泡菜水中含大量的乳酸菌，所以“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种(使其在短时间内形成菌种优势)。(4)制作泡菜的过程中，由于微生物进行细胞呼吸，会产生代谢中间产物，消耗有机物，有机物的干重减少，菜坛内有机物的种类增加。(5)制作泡菜利用的是乳酸菌的无氧呼吸，制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。
9．答案：(1)B 该装置可不断通气，以满足制作果醋时醋酸菌对氧气的需求
(2)氧气和糖源 乙醛
(3)满足酵母菌进行有氧呼吸时对氧气的需求
(4)增强密封性，创造无氧环境
解析：(1)A属于密封装置，B装置有通气孔，A和B装置中，适用于果醋制作的是B，因为醋酸菌是好氧菌，发酵容器需要有通气孔，以满足制作果醋时醋酸菌对氧气的需求。(2)当糖源和氧气都充足时，醋酸菌可将糖分解成乙酸；在缺少糖源的条件下，醋酸菌可将乙醇转为乙醛，随后再进一步转变为乙酸。(3)图A中的发酵液不能装满，因为果酒制作初期，酵母菌进行有氧呼吸释放大量能量以满足自身大量繁殖所需，此时发酵装置需留有一定空间，是为了提供酵母菌有氧呼吸过程中对氧气的需求。(4)C是制作泡菜的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是密封创造无氧环境，以满足乳酸菌无氧呼吸的条件。
10．答案：(1)缺氧、酸性
(2)细胞质基质 18～30℃ 此时与果酒发酵相关的酶活性高，发酵速度快
(3)无菌氧气(无菌空气) C2H5OH＋O2eq \(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量
(4)此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖
(5)乳酸菌 盐过多，抑制了乳酸菌发酵
解析：(1)分析题意可知，果酒发酵时需要无氧条件，且发酵液pH会逐渐降低，即发酵液变酸，这种缺氧、酸性条件能抑制杂菌的生长。(2)酵母菌是真核生物，其无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质；利用酵母菌进行发酵时，应将温度控制在18～30℃，在此温度条件下，酵母菌内与果酒发酵相关的酶活性高，发酵速度快。(3)醋酸菌是一种好氧细菌，故杨梅醋的发酵过程中，需要向发酵液中持续通入无菌氧气(无菌空气)，此时发生的化学反应式是C2H5OH＋O2eq \(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量。(4)分析题图可知，随着发酵的进行，发酵液的糖度逐渐降低，酒精度逐渐升高然后保持相对稳定。发酵前24h，酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖，消耗葡萄糖较少，因此糖度变化很小，酒精度上升很慢。(5)制作泡菜主要利用的微生物是乳酸菌；乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸；若盐过多，抑制了乳酸菌发酵，可能导致制作的泡菜“咸而不酸”。必备知识基础练
进阶训练第一层
知识点1
发酵与传统发酵技术
知识点2
尝试制作传统发酵食品
能力素养综合练
进阶训练第二层