人教版 (2019)选择性必修3第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用图片课件ppt

这是一份人教版 (2019)选择性必修3第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用图片课件ppt，共27页。PPT课件主要包含了传统发酵技术，糖制醋，酒变醋，观察醋酸菌膜是否形成等内容，欢迎下载使用。
我国古代酿酒作坊的绘画作品
我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料。后来，人们通过自然发酵或曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。
巴斯德证明：酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐步了解发酵的本质。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。
在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术，实现青霉素生产产业化。
通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。
基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。
人类能自动记录和控制发酵过程的全部参数，大批量合理生产发酵产物。
科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程
对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。必修一中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。
①对O2的需求——好氧发酵、厌氧发酵②培养基的的物理性质——固体发酵、半固体发酵、液体发酵③菌种是否单一——单一纯种发酵、混合发酵
利用微生物代谢将原料转化为人类所需的产物。
原材料中天然存在的微生物，或前一次发酵物中微生物。
二、传统发酵技术——腐乳
1.微生物：2.原理：
毛霉：真菌【异养需氧型、孢子生殖】
味道鲜美，易于消化吸收 便于保存。
防止杂菌污染，避免豆腐的腐败
抑制微生物的生长同时增加风味和口感
二、传统发酵技术——泡菜
（1）菌种： ①菌种来源： ②代谢类型： ③种类： ④分裂方式：（2）发酵原理：
植物体表面天然的乳酸菌
①新鲜蔬菜 ②调味品 ③泡菜坛或其他密封性良好的罐子
①泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；②防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； ③留有一定空间，方便拿取泡菜。
（4）亚硝酸盐含量的测定
亚硝酸盐：白色粉末，有咸味，可作食品添加剂。 在泡菜的腌制过程中会有亚硝酸盐的产生。亚硝酸盐含量较低时，不会危害健康。当人体食入0.3-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
腌制方法、时间长短、温度高低、食盐用量等都会影响亚硝酸盐的含量。
酸性条件亚硝酸盐+特定化学物质——→出现玫红色
少（O2抑制乳酸菌活动）
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动）
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）
继续增多，最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
（5）泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化：
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜（俗称“生花”），这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
二、传统发酵技术——果酒
（1）菌种： ①菌种来源： ②代谢类型： ③分裂方式：（2）发酵原理：
含糖量较高的水果蔬菜表面
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 能量
二、传统发酵技术——果醋
醋酸菌对 氧气 的含量很敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。
①当氧气、糖源充足时：
②当氧气充足，缺少糖源时：
果酒发酵与果醋发酵的装置
可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。
（1）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ 其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
①果酒：发酵液（会或不会） 出现气泡 ； 紫色葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈 色。②果醋：一般 （会或不会） 出现气泡 ， 发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜，是 。
①制酒过程中，还会存有 等微生物；
②控制乳酸菌数量： 控制醋酸菌数量：
减少O2含量、调节发酵温度、pH等。
调节发酵的温度、pH等；
（2）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？ 它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？（3）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
不会。发酵温度、pH不利于酵母菌生长。
人工接种醋酸菌或直接打开瓶盖，让空气中的醋酸菌在发酵液中大量繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。
（4）如何评价果酒的制作是否成功？如何评价果醋的制作是否成功？
闻一闻，尝一尝有没有酒味
用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测
闻一闻，尝一尝有没有醋味
检测比较醋酸发酵前后的pH值
7.果酒制作与果醋制作的比较
【思考】使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术， 若直接接种毛霉，则不属于。
传统发酵技术 现代发酵工程是否灭菌接种方式生产条件