人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用优秀课件ppt

这是一份人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用优秀课件ppt，共60页。PPT课件主要包含了《生物技术与工程》，从传统发酵到发酵工程，历史悠久，酵母菌，什么是发酵，发酵是微生物引起的，需氧发酵和厌氧发酵，腐乳制作，蛋白质，微生物发酵等内容，欢迎下载使用。

发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面
Fermentatin engineering
Applicatin f traditinal fermentatin technlgy
《生物技术与工程》 第一章 发酵工程 第1节
祖先利用微生物酿酒、制作酱油、醋、豆豉、腐乳等
证明酒精发酵是由活酵母菌引起的
发现酶在酵母菌发酵中的作用
利用发酵工程大规模生产青霉素
用微生物生产谷氨酸获得成功
基因工程、细胞工程运用于发酵工程
多学科原理及计算机技术运用于发酵工程
Fermentatin and traditinal fermentatin technlgy
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物酿酒
1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。
发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人们所需要的产物的过程
一种经过微生物发酵制作的大豆食品
酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵
活动：阅读教材P5，第二自然段，了解腐乳制作，思考下列问题
①腐乳制作的原理是什么？②制作腐乳利用了哪些微生物？③你了解腐乳的制作流程吗？
Sufu prductin
以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
Traditinal fermentatin technlgy
生产条件不易控制容易受杂菌污染生产效率较低产物不单一等
酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等
Try t make traditinal fermented fd
Making kimchi
一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品
利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵
空气、土壤、植物体表人和动物肠道内
乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%-0.8%时，泡菜的口味、品质最佳
用清水和食盐配制质量分数为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间
调味，抑制其他微生物生长
2、为什么盐水浓度要适宜？
过高，乳酸发酵将受抑制
过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质
3、盐水煮沸的目的是什么？
杀灭微生物；去除水中的溶解氧
4、盐水为什么要冷却后使用?
为了不影响乳酸菌的生命活动
5、为什么泡菜坛只能装八分满？
①在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外
②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂
③同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜
6、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
给泡菜坛内创造无氧环境；需要无氧条件
7、泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？
不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌
泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐
注意：亚硝酸盐本身并不致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺（致癌、致畸和致突变作用）
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，常在食品加工业被添加到香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观。膳食中的少量的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，绝大部分亚硝酸盐会随尿排出。当人体摄入过量亚硝酸盐会引起中毒，甚至死亡。
泡菜中亚硝酸盐含量……
泡菜中的某些细菌产生硝酸还原酶，将硝酸盐还原为亚硝酸盐
乳酸菌的数量也大量增加，导致硝酸盐还原菌的数量会减少，造成泡菜中亚硝酸盐含量下降
1、据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
13天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。
2、他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
可能是食盐浓度过高，杀死了乳酸菌等微生物、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
3、加入“陈泡菜水”的目的是什么？
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。
Making fruit wine
利用新鲜水果果皮表面附着的大量不同种类的野生酵母菌，水果发酵制成果酒
含糖量较高的蔬菜、水果表面
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖
将发酵瓶、榨汁机等器具
并用体积分数为70%的酒精消毒
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次
再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
思考：冲洗1-2次即可，能否连续冲洗，为什么？
不能，防止果皮表面的野生菌种数量减少
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖
① 有氧条件，利于酵母菌快速繁殖；耗尽O2后，再进行酒精发酵
思考：葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
② 防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
思考：每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的是什么？
思考：为什么不是打开瓶盖？
Making fruit vinegar
果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋
O2、糖源充足时，将糖分解成醋酸
糖源缺乏时，乙醇→乙醛→醋酸
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋发酵。
思考：为什么要打开瓶盖？
思考：盖上一层纱布的目的？
减少空气中尘土等的污染
C同学的发酵装置更适合制作果醋
进一步改进：可以在充气口处填充棉花或安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液
Disadvantages f traditinal fermented fd prductin
微生物培养技术获得单一菌种
1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。（1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ）（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ） （3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ）
2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（ ）A. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
3.下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是 (　 )A.传统发酵产品需要多种多样的微生物B.腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物C.传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主D.腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸
4.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是 ( )A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量
5.果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养和保健作用，受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题:
（1）图中A过程指 ,B过程是指 ,去除葡萄的枝梗应在A过程 (填“之前”或“之后”)。（2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是 。
是否有以核膜为界的细胞核
（3）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是______________________________。（4）制果醋时，要适时通过[ ] 进行充气，原因是_____________________________________________。