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高中生物北师大版 (2019)选择性必修3 生物技术与工程第三节 传统发酵技术优秀习题
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这是一份高中生物北师大版 (2019)选择性必修3 生物技术与工程第三节 传统发酵技术优秀习题，共7页。
同步课时训练
【基础练习】
1.果酒和果醋制作过程中参与的微生物分别是( )
A. 酵母菌,毛霉B. 酵母菌,醋酸菌C. 醋酸菌,毛霉D. 大肠杆菌,蓝细菌
2.果酒制作过程中发酵条件是保证发酵正常进行的关键,通常所指的发酵条件不包括( )
A.温度控制B.酶的控制C.pH控制D.溶氧控制
3.泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病。在泡菜的制作过程中,不需要控制的因素是( )
A.腌制时间 B.环境温度 C.食盐用量 D.泡菜坛容积
4.在制作果酒、果醋、泡菜的过程中对氧气的需求分别是( )
A．有氧 无氧 无氧 B．无氧 有氧 无氧
C．有氧 有氧 无氧 D．无氧 无氧 无氧
5.“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”诗中提及的葡萄酒是人们利用酵母菌制作而来的。酵母菌在此过程中主要发生了( )
A.需氧呼吸B.光合作用C.乙醇发酵D.乳酸发酵
6.下列关于泡菜制作的叙述中,正确的是( )
A.主要菌种是真菌,有核膜B.所用菌种需要人工接种
C.所用装置需要密封D.制作过程必需严格执行无菌操作
【能力提升】
7.家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作错误的是( )
A. 冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶
B. 由于进行的是无氧发酵，葡萄浆可装满发酵瓶
C. 发酵瓶需进行煮沸处理，葡萄浆不需要
D. 18～25℃密闭发酵并适时排气
8.蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是( )
A.去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染
B.过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋
C.在过程④时，榨出的蓝莓汁需经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵
D.过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源
9.下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述中，不正确的是( )
A. 菌种为异养生物B. 将原料灭菌后再发酵
C. 制作过程都不必严格无菌操作D. 发酵液最终呈现酸性
10.下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )
A.制作泡菜过程中需不断通入氧气
B.泡菜的发酵条件能抑制需氧型微生物的繁殖
C.发酵过程中乳酸菌的数量先增加后减少
D.在泡菜制作加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间
（多选题）11.中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法正确的是( )
A.酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌
B.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”
C.腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞失水而增多
D.酸菜的腌制时间越长，口感越好，营养价值越高
（多选题）12.将少量的酵母菌液加入足量的葡萄汁中进行果酒制作，15℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系中含有少量的酒精。如对上述实验中某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。下列分析正确的是( )
A.减少酵母菌液的量，则产生等量酒精所需的时间延长
B.适当减少葡萄汁量，则发酵开始后短时间内发酵液中酒精的浓度会降低
C.保温温度提高到28℃，则相同时间后发酵液中酒精浓度较升温前升高
D.连续通入无菌空气，则相同时间后发酵液中酒精浓度较不通气时提高
（多选题）13.生活中常见的果酒、果醋和泡菜的制作离不开传统发酵技术。下列相关叙述正确的是( )
A.家庭酿酒、制果醋和酸奶均需要选纯种菌进行发酵
B.果醋制作的温度一般控制在30～35℃，果酒发酵的温度一般控制在18～25℃
C.制作泡菜坛口密封的目的是保证坛内乳酸菌发酵时所需的无氧环境
D.果醋制作中期通入氮气，有利于醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
（多选题）14.下列有关果酒制作原理的说法，正确的是( )
A.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
B.在果酒制作过程中，为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种
C.红葡萄酒呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中
D.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而杂菌能快速生长
15.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)图1中A代表的实验流程是 。
(2)冲洗的主要目的是 。
(3)图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并不断向内 。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。酵母菌的适宜温度范围是 ；醋酸菌的适宜温度范围是 。
答案以及解析
1.答案：B
解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，在无氧条件下能酒精；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，进行的是有氧呼吸，ACD错误，B正确。
故选B。
2.答案：B
解析：
3.答案：D
解析：腌制时间的长短会影响泡菜的口味，所以A错误；环境温度会影响微生物的代谢水平，所以B错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡菜的口味，所以C错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响，所以D正确。
考点：本题考查泡菜制作的内容，意在考查考生对所学知识的理解并把握知识间的内在联系。
4.答案：B
解析：果酒制作的原理是利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果醋的制作原理是利用醋酸菌在氧气、糖源都充足时，将果汁中的糖分分解成醋酸，在氧气充足、缺少糖源时，先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；泡菜发酵的实验原理是：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
5.答案：C
解析：酵母菌属于兼性厌氧型真菌，在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精，该过程又称为酒精发酵或乙醇发酵。ABD错误，C正确。
故选C。
6.答案：C
解析：A、制作泡菜主要菌种是乳酸菌，属于细菌而不是真菌，没有核膜，A错误；
B、家庭制作泡菜过程所用的菌种来源于蔬菜表面，不需要人工接种，B错误；
C、乳酸菌是厌氧细菌，泡菜制作的过程需要密封，C正确；
D、乳酸菌耐酸性环境，其产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，泡菜制作过程不必严格执行无菌操作，D错误。
故选C。
7.答案：B
解析：A.选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，破碎后装入发酵瓶，A正确;
B、葡萄浆不能装满发酵瓶，要留有1/3空间，前期为酵母菌的增殖提供氧气，后期避免发酵液溢出，B错误;
C、果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生酵母菌,煮沸处理会将酵母菌杀死,故发酵瓶需进行煮沸处理，葡萄浆不需要，C正确;
D、酵母菌无氧呼吸时产生酒精，25℃左右密闭发酵能得到酒精， 并适时排出二氧化碳， 以减少压强，D正确。故选B。
8.答案：C
解析：去除枝梗会导致蓝莓的果皮受损而增加杂菌污染的机会，去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染；过程③为果醋发酵，在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌可将葡萄糖中的糖分分解为醋酸；④过程为酒精发酵，若对蓝莓汁进行高压蒸汽灭菌会导致酵母菌被杀死，无法进行该发酵过程；过程⑤为醋酸发酵，酒精为醋酸菌提供碳源和能源。
9.答案：B
解析：
A、果酒、果醋和泡菜制作的菌种分别为酵母菌、醋酸菌和乳酸菌,都是异养生物，A正确:
B、果酒、果醋和泡菜的传统制作所需菌种来源于原料本身,若将原料灭菌，则会导致菌种死亡，不能发酵成功，B错误;
C、制作过程都不必严格无菌操作,发酵过程的环境使其他杂菌无法生存,如在果酒制作的酸性缺氧环境,大多数微生物无法生存，C正确;
D、果酒制作产生的二氧化碳溶于水使发酵液呈酸性,果醋制作产生的醋酸使发酵液呈酸性，泡菜制作产生的乳酸使发酵液呈酸性，D正确。故选B. .
10.答案：A
解析：A、制作泡菜的菌种为厌氧的乳酸菌，因此发酵过程不需要通氧气，A错误；
B、泡菜制作过程中乳酸菌产生的乳酸使发酵液为酸性条件，同时是无氧的环境，该发酵条件能抑制需氧型微生物的繁殖，B正确；
C、在泡菜的腌制过程中，乳酸菌的数量先增加，随着乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，数量也随之减少，C正确；
D、“陈泡菜水”中含有乳酸菌，因此在泡菜制作加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间，D正确。
故选A。
11.答案：ABC
解析：酸菜制作过程中，乳酸菌发酵产生大量乳酸，因此起主要作用的微生物是乳酸菌，A正确；真空包装的酸菜发生“胀袋”的原因可能是混入了其他微生物，这些杂菌通过呼吸作用释放CO2，从而发生“胀袋”，B正确；腌制过程中，外界溶液浓度高会使蔬菜细胞失水，导致坛中水分增多，C正确；酸菜的腌制时间过长，口感会变差，营养价值降低，D错误。
12.答案：AC
解析：由题意可知，发酵过程中加入的酵母菌液减少，产生等量酒精所需的时间延长，A正确；由题意可知，葡萄汁是足量的，且在发酵初期，葡萄汁的量不是限制发酵的因素，因此适当减少葡萄汁量，发酵开始后短时间内酒精浓度一般不会降低，B错误；酵母菌发酵作用的适宜温度约为28℃，如果将温度由15℃升高到28℃，酵母菌无氧呼吸速率加快，则相同时间后酒精浓度较升温前升高，C正确；酵母菌进行无氧呼吸时产生酒精，如果连续通入无菌空气，则酵母菌进行有氧呼吸，酒精浓度不会升高，D错误。
13.答案：BC
解析：家庭制作果酒、果醋和酸奶过程中有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵；果醋制作的温度一般控制在30~35℃，果酒发酵的温度一般控制在18~25℃；泡菜腌制时需要乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸，因此坛子加水密封的目的是营造缺氧环境，利于乳酸菌发酵；当氧气充足、糖源缺乏时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；故选BC。
14.答案：ABC
解析：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中，随着酒精浓度的增加，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数杂菌都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。
15.答案：(1)醋酸发酵
(2)洗去浮尘
(3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧)
(4)酵母菌 二氧化碳 剩余的空气、二氧化碳 18-25℃ 30-35℃
解析：(1)图1方框中的内容是果酷发酵.
(2)冲洗的主要目的是洗去浮尘;冲洗应先冲洗后去梗,特别注意不能反复冲冼,以防止菌种的流失.
(3)果酒发酤是在无氡环境中进行的,而果醋制作是在有氧环境中进行的,因此图2装置中
的充气口在果酒发酵时关闭,在果醋发酵连接充气泵,并连续不断地向内泵入空气
(4)酵母菌无氧呼吸时,除了产生酒精,还会释放二氧化碳,因此排气口在果酒发酵时排出
的气体是由酵母菌产生的CO2在果发时排出的是剩余的空气、二氧化碳.
同步课时训练
【基础练习】
1.果酒和果醋制作过程中参与的微生物分别是( )
A. 酵母菌,毛霉B. 酵母菌,醋酸菌C. 醋酸菌,毛霉D. 大肠杆菌,蓝细菌
2.果酒制作过程中发酵条件是保证发酵正常进行的关键,通常所指的发酵条件不包括( )
A.温度控制B.酶的控制C.pH控制D.溶氧控制
3.泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病。在泡菜的制作过程中,不需要控制的因素是( )
A.腌制时间 B.环境温度 C.食盐用量 D.泡菜坛容积
4.在制作果酒、果醋、泡菜的过程中对氧气的需求分别是( )
A．有氧 无氧 无氧 B．无氧 有氧 无氧
C．有氧 有氧 无氧 D．无氧 无氧 无氧
5.“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”诗中提及的葡萄酒是人们利用酵母菌制作而来的。酵母菌在此过程中主要发生了( )
A.需氧呼吸B.光合作用C.乙醇发酵D.乳酸发酵
6.下列关于泡菜制作的叙述中,正确的是( )
A.主要菌种是真菌,有核膜B.所用菌种需要人工接种
C.所用装置需要密封D.制作过程必需严格执行无菌操作
【能力提升】
7.家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作错误的是( )
A. 冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶
B. 由于进行的是无氧发酵，葡萄浆可装满发酵瓶
C. 发酵瓶需进行煮沸处理，葡萄浆不需要
D. 18～25℃密闭发酵并适时排气
8.蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是( )
A.去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染
B.过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋
C.在过程④时，榨出的蓝莓汁需经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵
D.过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源
9.下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述中，不正确的是( )
A. 菌种为异养生物B. 将原料灭菌后再发酵
C. 制作过程都不必严格无菌操作D. 发酵液最终呈现酸性
10.下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )
A.制作泡菜过程中需不断通入氧气
B.泡菜的发酵条件能抑制需氧型微生物的繁殖
C.发酵过程中乳酸菌的数量先增加后减少
D.在泡菜制作加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间
（多选题）11.中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法正确的是( )
A.酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌
B.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”
C.腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞失水而增多
D.酸菜的腌制时间越长，口感越好，营养价值越高
（多选题）12.将少量的酵母菌液加入足量的葡萄汁中进行果酒制作，15℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系中含有少量的酒精。如对上述实验中某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。下列分析正确的是( )
A.减少酵母菌液的量，则产生等量酒精所需的时间延长
B.适当减少葡萄汁量，则发酵开始后短时间内发酵液中酒精的浓度会降低
C.保温温度提高到28℃，则相同时间后发酵液中酒精浓度较升温前升高
D.连续通入无菌空气，则相同时间后发酵液中酒精浓度较不通气时提高
（多选题）13.生活中常见的果酒、果醋和泡菜的制作离不开传统发酵技术。下列相关叙述正确的是( )
A.家庭酿酒、制果醋和酸奶均需要选纯种菌进行发酵
B.果醋制作的温度一般控制在30～35℃，果酒发酵的温度一般控制在18～25℃
C.制作泡菜坛口密封的目的是保证坛内乳酸菌发酵时所需的无氧环境
D.果醋制作中期通入氮气，有利于醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
（多选题）14.下列有关果酒制作原理的说法，正确的是( )
A.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
B.在果酒制作过程中，为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种
C.红葡萄酒呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中
D.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而杂菌能快速生长
15.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)图1中A代表的实验流程是 。
(2)冲洗的主要目的是 。
(3)图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并不断向内 。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。酵母菌的适宜温度范围是 ；醋酸菌的适宜温度范围是 。
答案以及解析
1.答案：B
解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，在无氧条件下能酒精；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，进行的是有氧呼吸，ACD错误，B正确。
故选B。
2.答案：B
解析：
3.答案：D
解析：腌制时间的长短会影响泡菜的口味，所以A错误；环境温度会影响微生物的代谢水平，所以B错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡菜的口味，所以C错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响，所以D正确。
考点：本题考查泡菜制作的内容，意在考查考生对所学知识的理解并把握知识间的内在联系。
4.答案：B
解析：果酒制作的原理是利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果醋的制作原理是利用醋酸菌在氧气、糖源都充足时，将果汁中的糖分分解成醋酸，在氧气充足、缺少糖源时，先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；泡菜发酵的实验原理是：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
5.答案：C
解析：酵母菌属于兼性厌氧型真菌，在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精，该过程又称为酒精发酵或乙醇发酵。ABD错误，C正确。
故选C。
6.答案：C
解析：A、制作泡菜主要菌种是乳酸菌，属于细菌而不是真菌，没有核膜，A错误；
B、家庭制作泡菜过程所用的菌种来源于蔬菜表面，不需要人工接种，B错误；
C、乳酸菌是厌氧细菌，泡菜制作的过程需要密封，C正确；
D、乳酸菌耐酸性环境，其产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，泡菜制作过程不必严格执行无菌操作，D错误。
故选C。
7.答案：B
解析：A.选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，破碎后装入发酵瓶，A正确;
B、葡萄浆不能装满发酵瓶，要留有1/3空间，前期为酵母菌的增殖提供氧气，后期避免发酵液溢出，B错误;
C、果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生酵母菌,煮沸处理会将酵母菌杀死,故发酵瓶需进行煮沸处理，葡萄浆不需要，C正确;
D、酵母菌无氧呼吸时产生酒精，25℃左右密闭发酵能得到酒精， 并适时排出二氧化碳， 以减少压强，D正确。故选B。
8.答案：C
解析：去除枝梗会导致蓝莓的果皮受损而增加杂菌污染的机会，去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染；过程③为果醋发酵，在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌可将葡萄糖中的糖分分解为醋酸；④过程为酒精发酵，若对蓝莓汁进行高压蒸汽灭菌会导致酵母菌被杀死，无法进行该发酵过程；过程⑤为醋酸发酵，酒精为醋酸菌提供碳源和能源。
9.答案：B
解析：
A、果酒、果醋和泡菜制作的菌种分别为酵母菌、醋酸菌和乳酸菌,都是异养生物，A正确:
B、果酒、果醋和泡菜的传统制作所需菌种来源于原料本身,若将原料灭菌，则会导致菌种死亡，不能发酵成功，B错误;
C、制作过程都不必严格无菌操作,发酵过程的环境使其他杂菌无法生存,如在果酒制作的酸性缺氧环境,大多数微生物无法生存，C正确;
D、果酒制作产生的二氧化碳溶于水使发酵液呈酸性,果醋制作产生的醋酸使发酵液呈酸性，泡菜制作产生的乳酸使发酵液呈酸性，D正确。故选B. .
10.答案：A
解析：A、制作泡菜的菌种为厌氧的乳酸菌，因此发酵过程不需要通氧气，A错误；
B、泡菜制作过程中乳酸菌产生的乳酸使发酵液为酸性条件，同时是无氧的环境，该发酵条件能抑制需氧型微生物的繁殖，B正确；
C、在泡菜的腌制过程中，乳酸菌的数量先增加，随着乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，数量也随之减少，C正确；
D、“陈泡菜水”中含有乳酸菌，因此在泡菜制作加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间，D正确。
故选A。
11.答案：ABC
解析：酸菜制作过程中，乳酸菌发酵产生大量乳酸，因此起主要作用的微生物是乳酸菌，A正确；真空包装的酸菜发生“胀袋”的原因可能是混入了其他微生物，这些杂菌通过呼吸作用释放CO2，从而发生“胀袋”，B正确；腌制过程中，外界溶液浓度高会使蔬菜细胞失水，导致坛中水分增多，C正确；酸菜的腌制时间过长，口感会变差，营养价值降低，D错误。
12.答案：AC
解析：由题意可知，发酵过程中加入的酵母菌液减少，产生等量酒精所需的时间延长，A正确；由题意可知，葡萄汁是足量的，且在发酵初期，葡萄汁的量不是限制发酵的因素，因此适当减少葡萄汁量，发酵开始后短时间内酒精浓度一般不会降低，B错误；酵母菌发酵作用的适宜温度约为28℃，如果将温度由15℃升高到28℃，酵母菌无氧呼吸速率加快，则相同时间后酒精浓度较升温前升高，C正确；酵母菌进行无氧呼吸时产生酒精，如果连续通入无菌空气，则酵母菌进行有氧呼吸，酒精浓度不会升高，D错误。
13.答案：BC
解析：家庭制作果酒、果醋和酸奶过程中有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵；果醋制作的温度一般控制在30~35℃，果酒发酵的温度一般控制在18~25℃；泡菜腌制时需要乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸，因此坛子加水密封的目的是营造缺氧环境，利于乳酸菌发酵；当氧气充足、糖源缺乏时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；故选BC。
14.答案：ABC
解析：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中，随着酒精浓度的增加，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数杂菌都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。
15.答案：(1)醋酸发酵
(2)洗去浮尘
(3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧)
(4)酵母菌 二氧化碳 剩余的空气、二氧化碳 18-25℃ 30-35℃
解析：(1)图1方框中的内容是果酷发酵.
(2)冲洗的主要目的是洗去浮尘;冲洗应先冲洗后去梗,特别注意不能反复冲冼,以防止菌种的流失.
(3)果酒发酤是在无氡环境中进行的,而果醋制作是在有氧环境中进行的,因此图2装置中
的充气口在果酒发酵时关闭,在果醋发酵连接充气泵,并连续不断地向内泵入空气
(4)酵母菌无氧呼吸时,除了产生酒精,还会释放二氧化碳,因此排气口在果酒发酵时排出
的气体是由酵母菌产生的CO2在果发时排出的是剩余的空气、二氧化碳.
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