高中人教版 (2019)第3节 发酵工程及其应用巩固练习

这是一份高中人教版 (2019)第3节 发酵工程及其应用巩固练习，共6页。试卷主要包含了选择题，非选择题等内容，欢迎下载使用。
1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( )
A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌
C.在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
2.我国制作泡菜的历史悠久。清末曾懿《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛……坛口上覆一盖，浸于水中……泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……如有霉花……”下列相关叙述错误的是( )
A．发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸
B．“坛口上覆一盖，浸于水中”是为了创设坛内的无氧环境
C．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的只是为了调味
D．“如有霉花”说明泡菜遭到污染，可加适量烧酒抑制杂菌生长
3．《唐书》记载：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始识其味。”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，与今日一些酒厂沿用的方法非常相似。下列叙述错误的是( )
A．古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌
B．“踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀
C．葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理
D．在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境
4.桑葚营养丰富，为解决桑葚的季节性过剩、不易储存等问题，可利用下图甲、乙装置发酵制备成桑葚果酒。甲装置小试管中“X 溶液”可吸收 CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定且适宜。已知甲、乙装置中接种的酵母菌菌种、接种量及其他条件均相同。下列相关分析正确的是( )
A.若用甲装置酿制果酒时需要开盖放气
B.若甲、乙装置中原料消耗完，甲装置的酒精量大于乙装置
C.开始一段时间，甲中的酵母菌数量多于乙中的酵母菌数量
D.若制作果醋，可用甲装置及条件，也可用乙装置及条件
5.在发酵工程中所用的菌种大多是单一菌种，因此菌种的选育至关重要，下列相关叙述错误的是( )
A．性状优良的菌种只能从自然界中筛选
B．生产柠檬酸就需要筛选产酸量高的黑曲霉
C．在啤酒生产中，使用基因工程改造的啤酒酵母，可以加速发酵过程，缩短生产周期
D．在实验室中筛选目的菌时，应人为提供有利于目的菌生长的条件，同时抑制或阻止其他微生物的生长
6.与传统的手工发酵相比，利用发酵工程所酿制的啤酒产量和质量明显提高，下列相关叙述不合理的是( )
A．通过基因工程对酿酒酵母进行选育的过程中，基因重组是所运用到的生物学原理之一
B．在发酵过程中的焙烤目的是加热杀死种子胚，但不使淀粉酶失活
C．啤酒工业化生产的糖化阶段，酵母菌将糖转化为酒精和CO2
D．啤酒生产过程中蒸煮产生风味组分，终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌
7.为了改善食品品质和色、香、味及防腐与加工工艺的需要，人们在食品中加入一些化学合成或天然物质，这类物质被称为食品添加剂，下列有关叙述不正确的是( )
A．许多食品添加剂可以通过发酵工程生产，如柠檬酸可以通过黑曲霉的发酵制得
B．食品工业中，常用的着色剂有胡萝卜素、红曲黄色素等
C．食品工业中，用来延长食品保质期的乳酸链球菌素、溶菌酶可通过发酵工程生产
D．食品添加剂不能增加食品的营养
8.某研究性学习小组进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
A.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
B.适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖
C.发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快
D.果酒、果醋发酵过程中pH均先升高后明显下降
9.泡菜是一种传统美食，世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。下图表示制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列分析错误的是( )
A．选择新鲜的原料可以降低亚硝酸盐的含量
B．配制盐水的浓度不宜过高，防止乳酸发酵受到抑制
C．为降低亚硝酸盐含量，需要泡菜发酵的时间越长越好
D．泡菜发酵温度过高、食盐用量过低都会造成杂菌滋生，口感下降
10.现代发酵工程常常利用计算机系统对发酵过程中的各种指标进行检测和控制，关于发酵过程中发酵条件的描述，不正确的是( )
A.发酵过程中，由于微生物代谢产生的热量和搅拌叶轮搅拌产生的热量达到一定的数值时，可以通过温度传感器和控制装置感受并控制冷水从进水口进入
B.冷水从发酵罐的下方进入从上方流出的目的是使冷却更充分
C.在发酵过程中可能需要通过营养物质加入口加入酸或碱来调节发酵液的pH
D.培养液要一次性全部加入，在发酵过程中不能重新加入
二、非选择题
11.某兴趣小组利用石榴为原料制备石榴酒和石榴醋，其简要流程如图所示。回答下列问题：
(1)操作中对石榴破碎、榨汁的主要目的是____________________________；调整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是_______________________________________________________。
(2)石榴酒发酵中需________(填“打开”或“关闭”)实验装置充气口并将温度控制在18～30 ℃，发酵过程中需____________以利于发酵进行并防止发酵液溢出。
(3)下表为比较接种“法国引进果酒酵母”和“高活性干酵母”两个品种发酵后产生石榴酒的性能结果。
从石榴酒生产经济的角度分析，应选用高活性干酵母发酵，判断依据是___________________
_________________________________________________________________________________。
(4)用制备的石榴酒发酵制取石榴醋，利用的微生物为__________。相对于石榴酒发酵，需要改变的发酵条件为___________________________________。
12.啤酒生产需经过制麦、糖化、发酵等主要环节。主要工艺流程如下图所示，请回答下列问题：
(1)大麦是啤酒发酵的重要碳源，利用大麦的实质是利用其中的α­淀粉酶，用__________(填激素名称)处理大麦，可以使大麦种子无须发芽就可以产生α­淀粉酶。
(2)为探究两种大麦种子(红粒麦和白粒麦)所含淀粉酶活性，进行了如下实验。
取发芽时间相同、质量相等的红、白粒麦种子，分别加蒸馏水研磨，制成提取液(去淀粉)，并在适宜条件下进行实验。
实验分组、步骤及结果如下：
步骤①中加入的C是______________________。显色结果表明：淀粉酶活性较高的品种是__________________。
(3)啤酒酵母菌种决定着啤酒的风味和质量，某实验小组从原浆啤酒底泥中分离出一株高活性的啤酒酵母。
①在对原浆啤酒泥的酵母菌进行富集培养的过程中每隔4 h要摇动一次，每次1～2 min，其目的是______________、__________________________，以促进酵母菌的有氧呼吸和增殖。
②为了制备啤酒酵母分离培养基，实验人员将马铃薯去皮切块后高压煮沸，过滤后补加蒸馏水至1 L，加入葡萄糖和琼脂后加热融化。该培养基的碳源主要包括__________________，培养基一般用____________________法进行灭菌处理。
(4)敲除野生型酿酒酵母中的蛋白酶基因，减少发酵液中蛋白的水解，有助于增强啤酒泡沫的稳定性。某科研小组用酪蛋白固体培养基筛选突变体，野生型可以水解酪蛋白，在菌落周围形成透明圈。生产需要筛选透明圈________(填“大”或“小”)的菌落。
参考答案：
选择题
1.C 2.C 3.D 4.C 5.A
6.C 7.D 8.B 9.C 10.D
二、非选择题
11.答案：(1)增加原料与酵母菌的接触面积，提高发酵效率 为酵母菌提供充足糖源，增加酒精含量(或增加碳源和能源)
(2)关闭 及时排出CO2 (3)此种酵母菌发酵所需时间短，糖剩余量少且获取的酒精度高
(4)醋酸菌 适当提高发酵温度和充入足量O2
12.答案：(1)赤霉素 (2)0.5 mL蒸馏水 白粒麦
(3)¡é¨´增大溶氧量 使酵母菌与营养物质混合均匀(或使酵母菌充分利用营养物质) ¡é¨²淀粉和葡萄糖 高压蒸汽灭菌 (4)小项目
发酵时间/d
剩余糖量(g/L，以葡萄糖汁)
酒精度/%
感官品评
法国引进果酒酵母
19
3.49
12.2
果香突出，味正协调
高活性干酵母
14
2.82
12.7
果香浓郁，风味独特
步骤
红粒管
白粒管
对照管
①
加样
0.5 mL提取液
0.5 mL提取液
C
②
加缓冲液/mL
1
1
1
③
加淀粉溶液/mL
1
1
1
④
37 ℃保温适当时间终止酶促反应，冷却至常温，加适量碘液显色
显色结果
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