高中人教版 (2019)第1节 传统发酵技术的应用图片课件ppt

这是一份高中人教版 (2019)第1节 传统发酵技术的应用图片课件ppt，共42页。PPT课件主要包含了科技探索之路，各式葡萄酒，葡萄醋，任务一什么是发酵，微生物，一发酵，谷氨酸发酵，实例腐乳，小分子的肽和氨基酸，乳酸发酵等内容，欢迎下载使用。
从传统发酵技术到发酵工程
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
资料1：夏禹时期，已有了关于杜康造酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。资料2：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。资料3：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。
讨论：1.酒曲是什么？2.酿酒加酒曲的目的是什么？
使原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物
一、发酵与传统发酵技术
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵
任务二：阅读课本第5页第2段，说出腐乳制作的原理、制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？
【资料】腐乳至今已有一千多年的历史，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。
①原料：豆腐。②参与发酵的微生物： 、 和 等，其中起主要作用的是 。
（二）. 传统发酵技术
酵母菌、曲霉、毛霉：真菌，真核生物，异养型
③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 ， 味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。
二、尝试制作传统发酵食品
【任务三】阅读课本第5页第3段，第6页第1段，第7页第1段，明确传统发酵食品制作所利用的微生物都有哪些？并对其代谢特点、发酵原理和生产应用等方面进行分析。
在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸
空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
常见为乳酸链球菌、乳酸杆菌
乳制品的发酵、泡菜的腌制
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
在无氧情况下，进行酒精发酵
含糖量较高的蔬菜、水果表面
C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量
C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O+能量
在氧气、糖都充足时，能将糖分解成醋酸；在缺糖时，能将乙醇转化成乙醛，在将乙醛变成醋酸
三、制作传统发酵食品——制作泡菜
（1）利用植物体表面天然的乳酸菌；（2）发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量
（2）调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖 和盐
（3）泡菜坛或其他密封性良好的罐子
(1)各种新鲜蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）
泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的：
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件
作用：调味，抑制其他微生物生长盐过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；盐过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
A.防止发酵初期酵母菌等产生CO2，造成发酵液溢出B.会使盐水不太容易完全淹没菜料，导致坛内菜料变质腐烂。C.泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
为了不影响乳酸菌的生命活动
如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？
泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；
一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无梅花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
(1)亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。(2)泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生；(3)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡；
(硝酸还原菌产生硝酸还原酶)
拓展应用某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
10天后食用比较好，因为此时亚硝酸盐含量已经降到较低水平。
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物。
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。
泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析
少（O2抑制乳酸菌活动）
增加(硝酸盐还原菌的作用)
最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动）
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）
继续增多，最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是(  )A.将白萝卜切成小块B.向容器中通入无菌空气C.添加已经腌制过的泡菜汁D.用沸水短时处理白萝卜块
三、制作传统发酵食品——制作果酒果醋
①许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的___________；
②在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸产酒精）
③在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
菌种繁殖方式和代谢类型
②洗洁精、体积分数70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等
①新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
①70%的酒精的作用：②冲洗的目的：③冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？④为什么去梗前冲洗：
防止野生菌种数量减少，影响发酵
以防葡萄汁流失和破损导致杂菌污染
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖
⑤葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
⑥每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：⑦拧松但不打开的目的：
将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d.
防止O2进入和杂菌污染
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。
打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件（不能利用乙醇）而不能繁殖
（1）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ 其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
①果酒：发酵液（会或不会） 出现气泡 ； 紫色葡萄皮的 进入发酵液,使葡萄酒呈 色。②果醋：一般 （会或不会） 出现气泡 ， 发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜，是 菌膜。
（2）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？ 它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
①制酒过程中，还会存有 等微生物 ；
②控制乳酸菌数量 ： 控制醋酸菌数量 ：
减少O2含量、调节发酵温度、pH
调节发酵的温度、pH等；
（3）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？
不会。发酵温度、pH不利于酵母菌生长
（4）怎样判断果酒、果醋的制作是否成功呢？
果酒：a.闻 b.品尝 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色）
果醋：a.闻 b.品尝 c.使用pH试纸检测和比较发酵前后的pH值 d.观察醋酸菌膜是否形成
5.果酒发酵与果醋发酵的装置
其目的是防止空气中微生物的污染。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，为什么？
6.果酒发酵与果醋发酵的比较
果酒发酵与果醋发酵的比较
主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌
在传统发酵食品的制作过程中，我们没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程缺乏标准等，往往造成发酵食品的品质不一。为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。
传统发酵食品的制作的局限性？如何解决？
1.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）A. 用酵母菌发酵酿制果酒，选择溴麝香草酚蓝水检测产生的酒精B. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵C. 腐乳制作主要利用毛霉等生物产生的脂肪酶和蛋白酶进行发酵D. 泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量一直升高，发酵10天以上的泡菜不能食用
2.发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验，指出下列不属于经发酵得到的食品是（ ）A. 泡菜和酸奶 B. 奶酒和干酪 C. 豆腐和果汁 D. 味精和酱油
回答下列问题:(1)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的____________、_________能分别将发酵池中的蛋白质分解和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和______.
3.工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如图。