人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用课文配套ppt课件

这是一份人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用课文配套ppt课件，共30页。PPT课件主要包含了制作泡菜，制作果酒，制作果醋，课堂小结，课堂练习等内容，欢迎下载使用。
2、发酵原理（1）利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的；（2）发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。（3）相关反应式：
3、发酵条件：适宜的温度；严格控制厌氧条件。
根据室内温度控制发酵时间
1、参与发酵的主要微生物及来源：
植物体表面天然的乳酸菌
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
（1）盐的作用？（2）盐水浓度要适宜的目的？（3）盐水煮沸的目的？（4）盐水冷却后使用的目的？
调味，抑制其他微生物生长。
过高，乳酸发酵将受抑制；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
杀菌，去除水中的溶解氧。
不影响乳酸菌的生命活动。
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；
若不新鲜，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高。
泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的？
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件。
泡菜坛应装至八成满,为什么？
在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；
温度： 时间： 氧气：
讨论3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
讨论1：用水密封泡菜坛的目的？这说明泡菜制作需要什么条件？
给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。
不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌。
讨论2：泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？
（1）发酵初期：主要是大肠杆菌、酵母菌活跃，消耗大量氧气，使坛内形成无氧环境，会使好氧菌生命活动逐渐被抑制。
5、泡菜制作过程中，各阶段菌种变化：
（2）发酵中期（风味最佳）：乳酸菌活跃使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵（发酵产物只有乳酸或达到80%以上），大肠杆菌、酵母菌等微生物的活动受到抑制。
（3）发酵后期：乳酸继续增加，到一定程度后会使乳酸菌的生长繁殖被抑制。
泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状；膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。
2、发酵原理：（1）许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌；（2）在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸产酒精）；（3）相关反应式
新鲜水果的果皮表面附着的野生酵母菌
（1）温度：酿酒酵母的最适生长温度约为28℃，制作果酒时将温度控制在18～30℃进行发酵； （2）氧气：制作果酒时，酵母菌在氧气充足的情况下大量繁殖；在无氧条件下，进行酒精发酵。
将发酵瓶、榨汁机用洗洁精洗净，并用70﹪酒精消毒，晾干备用。
体积分数为70%的酒精的作用?
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
冲洗的目的?冲洗1-2次即可，能否连续冲洗，为什么?为什么去梗前冲洗?
不能，防止果皮表面的野生菌种数量减少
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
用榨汁机榨取葡萄汁将葡萄汁装入发酵瓶中，（要留大约1／3的空间）盖好瓶盖。
葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
温度在18－300C发酵,每隔12h拧松瓶盖一次（注意：不是打开瓶盖，防止杂菌污染），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。
每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的？
用榨汁机榨取葡萄汁将葡萄汁装人发酵瓶中，（要留大约1／3的空间）盖好瓶盖。
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
思考：在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。 乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质，而在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。 可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量； 可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量；
果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？
发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。
空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌
2、发酵原理①在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋；②当糖源充足时，醋酸菌还可以直接将糖分解为醋酸；③相关反应式
3、发酵条件：①温度——多数醋酸菌的最适生长温度约为30～35℃，发酵温度为30～35℃；②氧气含量：氧气供应充足
4、果醋制作流程（以乙醇为底物的类型为例）
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。
a.闻；b.品尝；c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值；d.观察醋酸菌膜是否形成。
（1）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？（2）醋酸菌从何而来？（3）采用什么措施可以加快果醋的制作？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。
在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件（不能利用乙醇）而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋， 将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
（4）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
①在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；②开始发酵后，CO2产生越来越多，会使发酵液出现“沸腾”现象，在发酵的10天后，这种现象最明显；③发酵过程产热，会使发酵液温度上升，应注意控温；④如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色；⑤果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。
果酒制作与果醋制作的比较
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
30~35℃，通入氧气
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
pH检测，亚硝酸盐检测方法
1、制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是（ ）A.防止水分的蒸发 B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D.防止产生的乳酸挥发2、在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（ ）A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干B.发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
3、下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：（1）图1中方框内的实验流程是_________。（2）冲洗的主要目的是________，冲洗时应特别注意不能________，以防菌种的流失。（3）图2所示装置中的充气口在_________时关闭，在_________时连接充气泵，并连续不断地向内___________________。（4）排气口在果酒制作时排出的气体是由_________(填生物名称)产生的____。
1、下列有关果酒制作原理的说法，错误的是(　　)A.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B.在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C.红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长
2、制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是(　　)A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵C．阻止尘埃，防止污染 D．防止污染，利于醋酸菌发酵