人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用备课ppt课件

这是一份人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用备课ppt课件，共33页。PPT课件主要包含了从社会中来，思考什么叫发酵呢，腐乳的制作，传统发酵技术，尝试制作传统发酵食品，菌种举例乳酸菌，菌种举例酵母菌，菌种举例醋酸菌，制作泡菜，配制盐水等内容，欢迎下载使用。
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于少康（即杜康）造秫酒的传说。人类最初可能是发现储存的水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。我国具有悠久的酿酒文化和历史，许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。
1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。
原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。特点：味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物陈酿中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
原材料中天然存在的微生物前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物陈酿中的微生物
传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主通常是家庭式或作坊式的。
利用传统发酵技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等，它们是我国传统饮食文化的重要组成部分。
厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸：
可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
单细胞真菌，兼性厌氧微生物，无氧条件下能进行酒精发酵：
可用于酿酒、制作馒头和面包等。
能以多种糖类作为营养物质和能量的来源，因此在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在。
温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。
好氧细菌当O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸：当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸：
可用于制作各种风味的醋。
多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
【探究·实践】制作传统发酵食品
制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。
1. 用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
2.为什么泡菜坛只能装八成满？
3. 你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？
许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。
在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你对结果不满意，应该如何改进？
传统发酵技术局限及解决办法
传统发酵食品的制作过程没有接种菌种，而是利用天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。
为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。