生物选修1《生物技术实践》课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课时训练

这是一份生物选修1《生物技术实践》课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课时训练，共3页。试卷主要包含了选择题，非选择题等内容，欢迎下载使用。

1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？（ ）
A．马上密封，保持温度30～40 ℃B．一直通风，保持温度30～40 ℃
C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃D．马上密封，保持温度60 ℃以上
2．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由________的繁殖造成的（ ）。
A．酵母菌 B．毛霉菌C．乳酸菌 D．醋酸杆菌
3．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）。
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
4．下列有关密封坛内的泡菜能较长时间保存的原因理解不正确的是（ ）。
A．泡菜坛中含有大量的乳酸B．泡菜坛中含有乳酸球菌肽
C．泡菜坛中含丙酮酸和CO2D．泡菜中的蛋白质含量较低
5．亚硝酸盐对人体的危害不包括（ ）。
A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧
B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用
C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用
D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累
6．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ）。
A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液
7．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ ）。
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg·kg－1
C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg·kg－1以上，所以应尽量少吃咸菜
D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些，以延长食品的保质期
8．制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是（ ）。
A．亚硝酸钠溶液B．对氨基苯磺酸溶液
C. N1萘基乙二胺盐酸盐溶液D．氢氧化钠溶液
9．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（ ）。
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
10．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL共4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是哪个烧瓶？（ ）
A．100 mL B．200 mLC．300 mL D．400 mL
11．在泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是（ ）。
A．减少、增加 B．减少、减少C．增加、增加 D．增加、减少
二、非选择题
12．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题。
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_____________________________。
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______________________________________________________________________。
（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是_______________________________________________。
13．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
（1）发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相应的反应式：________________________________________________________________________。
发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：_________________________________________________
_________________________________。
（2）发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
（3）发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
（4）在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的________以及乳酸菌与杂菌之间的________上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在________________上。
参考答案
1. 答案：A 乳酸菌一直需要厌氧环境才能发酵。其代谢适宜温度为30～40 ℃。
2. 答案：A 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
3. 答案：D 泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加，亚硝酸还原菌的代谢被逐渐抑制，亚硝酸盐的产量减少，同时亚硝酸盐的分解增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用。发酵过程不仅有乳酸菌和酵母菌的作用，还有亚硝酸还原菌的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
4. 答案：C 发酵过程是厌氧环境，这使许多需氧菌无法生活；另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中pH下降，抑制了某些微生物的生长；发酵过程中还可产生乳酸球菌肽，对许多菌有抗菌作用，是天然防腐剂；泡菜中蛋白质含量低，不利于某些微生物的生活。
5. 答案：D 膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会在体内积累。
6. 答案：A
7. 答案：D
8. 答案：D
9. 答案：D 测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。
10. 答案：A 乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下， 可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸菌的活性，所以100 mL烧瓶内生成乳酸最多。
11. 答案：A 由于维持代谢的需要，有机物总量减少，但分解时又产生新的物质（尤其是代谢过程中会产生大量的中间产物），使种类增加。
12. 答案：（1）亚硝酸盐的含量低 （2）4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 （3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 （4）比色法
13. 解析：泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，发酵液的pH逐渐下降，大肠杆菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制。到了后期随着酸度的进一步加大，乳酸菌的活动也受到抑制，泡菜的味道也变得越来越酸。发酵初期乳酸菌含量相对较少，乳酸菌个体之间的关系主要表现在种内互助上，乳酸菌与杂菌之间因争夺养料和空间而进行竞争。中期以后随着pH的改变，微生物生存的环境条件越来越恶化，这时坛内的生存斗争集中表现在生物与环境之间的斗争上。
答案：（1）有氧呼吸 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O 坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2 （2）由于pH的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重 （3）pH过低，乳酸杆菌的活动受到抑制 （4）种内互助 竞争 生物与无机环境之间的斗争