人教版 (新课标)选修1《生物技术实践》课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量复习练习题

课后训练

1．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（　　）。

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜（　　）。

A．马上密封，保持温度30～40 ℃

B．一直通风，保持温度30～40 ℃

C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃

D．马上密封，保持温度60 ℃以上

3．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（　　）。

A．氢氧化铝溶液

B．氢氧化钠溶液

C．氯化镉溶液

D．氯化钡溶液

4．我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过（　　）。

①0.3～0.5 g/kg　②30 mg/kg　③2 mg/kg　④20 mg/kg

A．②④③     B．①③④

C．②③①     D．②①③

5．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是（　　）。

A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸

B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行

C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O

D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同

6．下列叙述不正确的是（　　）。

A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起中毒

B．亚硝酸盐在自然界和胃中的酸性环境条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用

C．膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康

D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡

7．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是（　　）。

A．样品处理

B．标准显色液的制备

C．比色

D．泡菜的选择

8．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是____________________________________________。

（2）菜坛密封的原因是：__________________________________________________。

若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______________________________________

________________________________________________________________________。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________________________________________________。

（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是__________________________________________

________________________________________________________________________。

（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________________________________________________________________。

参考答案

1. 答案：D

解析：随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。

2. 答案：A

解析：乳酸菌一直需要厌氧环境才能发酵。其代谢适宜温度为30～40 ℃。

3. 答案：A

4. 答案：A

解析：我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量，在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不得超过20 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。

5. 答案：B

解析：乳酸菌属原核生物，植物属真核生物。原核生物无成形的细胞核，细胞器只有核糖体，细胞壁由肽聚糖组成。植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成。乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸产生乳酸，代谢终产物不会有二氧化碳和水。

6. 答案：D

解析：亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。亚硝酸盐在pH＝3，温度适宜条件下易转变成致癌物质亚硝胺，胃中条件较适宜。正常情况下，膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，不会造成积累。

7. 答案：B

解析：本题主要考查对亚硝酸盐含量测定原理的理解。亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。

8. 答案：（1）消毒、杀菌

（2）乳酸菌是严格厌氧型生物　抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败

（3）盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少

（4）提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势

（5）有机物干重减少，有机物种类增多

解析：本题主要考查泡菜制作过程及条件控制。

（1）用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程；（2）菜坛密封，是为了形成无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；若菜坛有裂缝，则会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质；（3）微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高会使微生物失水死亡，不能完成乳酸发酵；（4）“陈泡菜水”里面乳酸菌含量丰富，利于泡菜的快速发酵；（5）乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此，有机物干重减少，有机物种类增多。