人教版高考生物总复习14.1生物技术实践完美课件PPT

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第十四单元　生物技术实践
第1讲　传统发酵技术的应用
一、果酒和果醋的制作1.制作原理和发酵条件的比较
(1)甲、乙、丙的作用分别是　　通入空气(氧气)　　、　排气并防止污染　、　取样　。 (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当?为什么?恰当。因为葡萄汁的量没有超过发酵瓶容积的2/3,而且没有将排气口淹没　　。 
二、腐乳的制作1.腐乳的制作原理(1)菌种:起主要作用的是　　毛霉　　,其代谢类型是　　异养需氧型　　。 (2)菌种作用:毛霉等微生物能产生　　蛋白酶　　和　　脂肪酶　　等。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸;脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。  2.腐乳的制作流程:让豆腐上长出　　毛霉　　→加　　盐　　腌制→加　卤汤　装瓶→密封腌制。
3.影响腐乳品质的因素(1)盐:　　　　析出豆腐中的水　　　　,并抑制微生物的生长。 (2)酒:卤汤中酒的含量控制在　12%　左右。酒可以　 　　抑制微生物的生长 　　　,同时使腐乳具有独特的香味。 (3)香辛料:既可调制腐乳的风味,又具有　　防腐杀菌　　的作用。  (4)其他:豆腐的含水量、发酵温度、发酵时间等。
三、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1.泡菜的制作原理(1)菌种:泡菜的制作离不开　　乳酸菌　　。在无氧条件下,该菌种将葡萄糖分解成　乳酸　。  (2)腌制条件:控制腌制的　时间　、温度和食盐的用量,严格密封,防止杂菌污染。
3.测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程(1)亚硝酸盐与人体健康的关系:当摄入总量较多时,可引起　　中毒或死亡　　;在特定条件下可转化为致癌物——　亚硝胺　。 (2)亚硝酸盐含量的测定原理:N +对氨基苯磺酸→发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合→　玫瑰红　色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。  (3)操作流程:配制溶液→制备　　标准显色液　　→制备样品处理液→　比色　。
考点一果酒和果醋的制作
1.果酒和果醋制作步骤的比较
2.果酒和果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,冲洗后再除去枝梗,以防葡萄汁流失及　　被杂菌污染　　。冲洗以洗去灰尘为目的,不要冲洗时间过长,以防洗去葡萄表面的野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染①榨汁机要　　清洗干净并晾干　　。 ②发酵瓶要洗净并用　　体积分数为70%的酒精　　消毒,或用洗洁精洗涤。  ③果酒制作时,装入葡萄汁后要封闭充气口。
(3)控制好发酵的条件①葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌进行　有氧呼吸　快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的　　CO2　　造成发酵液溢出。 ②严格控制温度:　 18~25 ℃ 　利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;　30~35 ℃　利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。  ③充气:酒精发酵为无氧发酵,需　 封闭 　充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充气。
考向　果酒和果醋的制作
下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图,据图回答问题。选料→?→粉碎→灭菌→接种→发酵→?→果酒(1)流程中“?”处的内容应为　　　　　　　、　　　　　　　。  (2)制作果酒时,温度应该控制在　　　　　　　　　　。果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。　　　　　　　, 　　　　　　　　　　　　　　。
(3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸菌相比,酵母菌在结构上的主要特点是　　　　　　　　　　　 　　　。 (4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。  (5)果酒制作是否成功,需发酵后用　　　　　　　　　　　　　来鉴定,在　　　　　　　条件下,该物质与酒精反应呈现　　色。
腐乳制作的注意事项(1)影响腐乳品质的因素:水、盐、酒、温度、发酵时间等。①水的控制:豆腐的含水量约为　70%　,用含水量过高的豆腐制作的腐乳不易成形。 ②盐的控制:盐浓度过高,会影响　　腐乳的口味　　;浓度过低,豆腐易　　腐败变质　　。 ③酒的控制:酒精含量一般控制在　 12% 　左右。酒精含量过高,腐乳成熟期　延长　;酒精含量过低,　　不足以抑制微生物生长　　,豆腐易腐败。  ④温度的控制:温度在　　15~18 ℃　　时适合毛霉生长。
(2)防止杂菌污染①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用　沸水　消毒。  ②装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过　 酒精灯的火焰 　,防止瓶口被污染。
(2015东北三校联考)王致和腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题。(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉,与细菌相比,毛霉在结构上的主要特点是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。现代科学研究表明,除毛霉外,还有多种微生物参与了豆腐的发酵,如　　　　　　　　　　　　(写出两种即可)等。  (2)毛霉等多种微生物产生的　　　　　　酶和　　　　　　酶,使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。
(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d,加盐可以　　　　　　　　　　　,使豆腐块变硬,并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些,避免　　　　　　　　　　　　　。装瓶时加入的卤汤中的　　　　　　和　　　　　　也具有防腐杀菌的作用。  (4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”,它其实是　　　　　　　　　　　。 
1.泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成　　亚硝酸盐　　。 ②清水和盐的质量比为　4∶1　,盐水要　煮沸　后冷却。煮沸有两大作用,一是　　除去水中的氧气　　,二是　　　杀灭盐水中的微生物　　　。  (2)防止杂菌污染:每次取样时用具要洗净,且要迅速封口。
(3)氧气需求①要选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛,以创造　无氧　环境,有利于　　乳酸菌　　发酵,防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内要注满水,以保证乳酸菌发酵所需要的　　无氧　　环境,并在发酵过程中经常补水。  (4)温度:发酵过程中温度控制在室温即可,最好在　　26~36 ℃　　。温度过高则易　　滋生杂菌　　,温度过低则发酵时间　延长　。
2.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
3.乳酸菌数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线
考向　泡菜的制作和亚硝酸盐的测定
回答下列有关泡菜制作的问题。(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是　　　　　　　　　　　　　　　。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是　　　　　　　　　　　。  (2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行　　　　　　　　　的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的　　　　　　　中。 
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有　　　　　　　　、　　　　　　和　　　　　　　　　等。  (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　,原因是　　　　　　　　　　　　　　　。 
1.果酒的制作需要的微生物是酵母菌。酵母菌是一种兼性厌氧型微生物,通过有氧呼吸可以大量增殖,通过无氧呼吸可以产生酒精。2.果醋的制作需要的微生物是醋酸菌。醋酸菌是一种好氧细菌,所以果醋制作需要一直通入氧气。3.果酒和果醋的制作需要的温度分别是18~25 ℃和30~35 ℃。4.腐乳的制作需要多种微生物参与,但起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的脂肪酶、蛋白酶等将一些大分子物质分解成小分子的物质。5.腐乳的风味主要取决于卤汤的作用。6.泡菜的制作需要的微生物是乳酸菌。在泡菜的发酵过程中,亚硝酸盐的含量先增加后减少。 7.通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量,以掌握取食的时间。
辨析豆腐和腐乳的营养成分豆腐由大豆直接磨制而成,其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质,其含量高达36%~40%,常食用大豆或大豆制品,可有效补充食物中的蛋白质。大豆中脂肪含量约为8%,同时还含有维生素B1、维生素B3、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质,具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉等微生物的发酵作用下形成的。由于毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶,可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质,所以腐乳味道鲜美,易于消化吸收。
1.探究酵母菌的呼吸方式时,可用溴麝香草酚蓝检测产生的CO2。(2015四川卷,3A)(√)2.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖转化为醋酸。 (√)3.在果酒发酵后期,拧松瓶盖的间隔时间可适当延长。 (√)4.在家中用鲜葡萄制作果酒时,要向发酵装置通入空气。 (×)5.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。 (×)6.在果酒的传统发酵中,需人工添加酵母菌菌种。 (×)7.红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。 (√)8.在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应反复冲洗,且要先除枝梗再冲洗。 (×)9.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长。(2015江苏卷,17A)(√)
10.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处都需加大用盐量。 (×)11.制作腐乳时所加的盐和卤汤都能抑制微生物的生长,因此制作腐乳不需要严格的灭菌操作。 (√)12.果酒、果醋和腐乳的制作中,腐乳制作所需要的适宜温度最高。 (×)13.制作腐乳时起作用的菌种只有毛霉。 (×)14.在腐乳的制作过程中加入的香辛料既能调节风味,还具有防腐杀菌作用。 (√)15.在腐乳的制作过程中,盐的用量要适宜,酒的含量一般控制在12%左右。 (√)16.泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。 (×)17.泡菜制作的前期应通氧,后期应严格密封。 (×)18.泡菜制作过程中,配制盐水时,盐与水的质量比为4∶1。(×)