高中人教版 (2019)第1节 传统发酵技术的应用达标测试

这是一份高中人教版 (2019)第1节 传统发酵技术的应用达标测试，共9页。试卷主要包含了下列有关发酵的叙述,正确的是，腐乳是一种传统发酵食品，《诗经》记载等内容，欢迎下载使用。
第1章　发酵工程第1节　传统发酵技术的应用基础过关练题组一　发酵与传统发酵技术1.下列有关发酵的叙述,正确的是 (　易错　)A.植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵C.动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵D.发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程2.下列有关传统发酵技术的描述,正确的是 (　　)A.传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种B.传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物C.传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物D.利用前一次发酵保存下来的面团进行发面,属于传统发酵技术3.腐乳是一种传统发酵食品。下列相关叙述错误的是 (　　)A.腐乳制作过程中,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸B.腐乳制作过程中,酵母菌没有参与豆腐的发酵C.腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物D.毛霉与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核题组二　泡菜的制作4.《诗经》记载:“中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之皇祖”。菹即泡菜。在菹的制作过程中,起主要作用的微生物是              (　　)　　　　　　　　　　　　　　　　　　A.毛霉 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.酵母菌5.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是 (　易错　)A.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C.一个泡菜坛中的乳酸菌不止一个种群D.乳酸菌是好氧细菌,在有氧条件下将葡萄糖分解成乳酸6.在泡菜的腌制过程中,下列说法正确的是 (　　)A.取材得当,操作正确,最后坛中微生物只有乳酸菌B.正确的泡菜腌制过程的后期,坛中乳酸菌数量下降C.由于乳酸菌产生的乳酸能抑制或杀死其他微生物,所以泡菜腌制的时间越长越好D.若泡菜的品质不好,则操作过程一定存在错误题组三　果酒和果醋的制作7.(2021辽宁五校联考高三期末)关于果酒、果醋的制作,下列叙述正确的是 (　　)A.应先去除葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗得更彻底B.为了提高果酒的产出量,果汁应尽量装满发酵瓶C.红葡萄皮中的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色D.果酒发酵后可以接着果醋发酵,依然关闭充气口8.(2021山东临沂高三月考)下列有关果酒、果醋制作原理及装置的叙述,错误的是              (　　)A.酵母菌进行酒精发酵时的温度一般为30~35 ℃B.果酒表面出现菌膜可能会导致果酒变酸C.果醋发酵时必须保证氧气充足D.用于制作果醋的装置也可以用于制作果酒9.(2021湖南湘潭一中高二期中)下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中,不合理的是              (　　)A.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定B.通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定C.对于果醋通过品尝的方法进行鉴定D.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定10.(2020山西太原实验中学高二下月考)在适宜的温度条件下,在图示装置中放入酵母菌(内有活酵母),其中适于产生酒精的装置是              (　易错　)11.(2021四川绵阳高三一模)米酒酒精度数低,口味香甜醇美,深受人们的喜爱。家庭制作米酒时,一般先把糯米淘净,蒸熟,摊开冷透;然后再将酒曲浸水活化,直到冒出鱼眼大小的气泡;最后将冷却的熟米与活化的酒曲混合后再进行发酵。回答下列问题:(1)酒曲中的微生物主要是酵母菌,酵母菌是　　　　　　型微生物。酵母菌进行酒精发酵的反应简式是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)酒曲浸水后会被活化的原因是酒曲中的微生物　　　　　　　　　　　　。 (3)将冷却的熟米与活化的酒曲混合后,可装入一个洁净的酒坛里进行发酵,因为　　　　　　　　　　　　(填操作)可保证无氧环境,且一般不需要专门排气,原因是发酵产生的气体可通过　　　　　　　　排出。 (4)若室内温度在10 ℃左右时,可用棉絮将酒坛包裹起来,因为酵母菌进行酒精发酵的最适温度是　　　　　　　　　　。米酒酒精度数一般不会很高,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 能力提升练题组一　泡菜的制作及应用1.(2021山东泰安高二期末改编,)下列有关泡菜制作的叙述正确的是 (　　)A.制作泡菜时腌制时间长短不会影响亚硝酸盐的含量B.条件适宜时蔬菜中的糖转化成乙酸降低溶液pHC.所需盐水的质量分数为0.4%~0.8%,且煮沸冷却后使用D.可通过向泡菜坛坛盖边沿的水槽中注水保持发酵所需环境2.(2021江苏扬州期末,)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中,乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是              (　　)A.与酵母菌相比,乳酸菌无成形的细胞核B.前6 d时pH下降主要由乳酸菌代谢引起C.发酵中期(第22~26天)酵母菌通过无氧呼吸获取能量D.亚硝酸盐含量在发酵过程中持续增多题组二　制作果酒和果醋的过程及条件3.(2021福建高三适应性测试,)下列关于我国传统黄酒发酵的叙述,错误的是 (　　)A.黄酒中的酒精是糖类经酵母菌无氧呼吸产生的代谢物B.在黄酒的酿造过程中酵母菌的有氧和无氧呼吸都会发生C.酵母菌发酵生成的酒精会抑制发酵容器中其他微生物的生长D.酒精生成过程中合成ATP的能量来自丙酮酸中的化学能4.(不定项)(2021江苏南通西藏民族中学高三期中,)如图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是              (　　)A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母菌种群呈“J”形增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气5.(2021四川成都石室中学高二月考,)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作:①大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,淀粉先分解成中间产物糊精,然后进一步分解成葡萄糖;②用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇;③用醋酸菌将乙醇转化成乙酸。下列叙述错误的是              (　　)A.步骤①可用碘液来检测,该试剂遇淀粉呈蓝色B.步骤①中的淀粉酶要在米饭冷却后加入,是为了保证酶的活性C.步骤②的发酵装置一定要完全密闭D.步骤③乙醇转化成乙酸的过程中需要不断地通入无菌空气题组三　传统发酵技术的综合6.(2021河北保定高三月考,)格瓦斯是一种盛行于俄罗斯等国家的含低度酒精的饮料,其传统做法是以俄式大面包为基质,由酵母菌和乳酸菌发酵而成。下列相关叙述正确的是              (　　)A.酵母菌和乳酸菌都具有成形的细胞核B.发酵时两种菌都产生酒精和CO2C.发酵时要保证温度适宜并保持密闭D.发酵时两种菌为互利共生的关系7.(2021四川泸州高三一模改编,)利用传统发酵技术制作食品,历史悠久,请参照表中内容完成表格。食品名称葡萄酒葡萄醋泡菜常用菌种分类真核生物原核生物原核生物制作原理无氧呼吸产生酒精当氧气充足、缺少糖源时,(1)　　　　　　　　 无氧呼吸产生乳酸实验流程挑选
葡萄→(2)　　→榨汁→酒精
发酵→醋酸 
发酵　　　　　　　　　　　↓　 ↓　　　　　　　　　　葡萄酒葡萄醋发酵条件控制温度(3)　　 30~35 ℃室温氧气前期需氧后期无氧全程需氧(4)　　　 问题探究问题:泡菜发酵过程中,亚硝酸盐的含量变化是(5)　　　　　　　　　              答案全解全析第1章　发酵工程第1节　传统发酵技术的应用基础过关练1.B2.D3.B4.C5.D6.B7.C8.A9.B10.A      1.B　植物细胞无氧呼吸产生酒精不属于发酵,A错误;利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸属于发酵,B正确;动物细胞无氧呼吸产生乳酸属于无氧呼吸,不属于发酵,C错误;发酵是人们利用微生物制造所需的产物的过程,但发酵不一定只进行无氧呼吸,D错误。易错警示混淆发酵与无氧呼吸发酵是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程,依据氧气的有无可分为有氧发酵和无氧发酵。2.D　传统发酵技术所用的菌种一般是原材料中天然存在的微生物,或是面团、卤汁等发酵物中的微生物,A错误,D正确;传统发酵技术是微生物在有氧或无氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物,B错误;传统发酵技术的目的是获得各种发酵产品,C错误。3.B　腐乳制作过程中,豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解成小分子的肽和氨基酸,A正确;腐乳制作过程中,酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉,B错误;腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物,C正确;毛霉是真菌,与原核生物乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核,D正确。4.C　制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的,因为在无氧条件下,乳酸菌能将葡萄糖分解成乳酸,所以在制作泡菜的过程中,起主要作用的微生物是乳酸菌。5.D　常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,A正确;乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布,B正确;在一定空间范围内,同种生物所有个体形成的集合就是种群,乳酸菌种类很多,一个泡菜坛中的乳酸菌不止一个种群,C正确;乳酸菌是厌氧细菌,在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸,D错误。易错警示乳酸菌是能将糖类分解成乳酸的细菌的统称,因此乳酸菌不是一种生物,而是一类生物。6.B　泡菜制作过程中利用的菌种主要是乳酸菌,如果操作正确,最后坛中的主要菌群是乳酸菌,此外还含有其他微生物,A错误;泡菜腌制过程的后期,由于pH过低、营养物质减少、有害代谢物的积累等原因,乳酸菌的增殖会受到抑制,造成坛中乳酸菌数量下降,B正确;泡菜腌制时间过长会使泡菜过酸,因此泡菜腌制的时间不是越长越好,C错误;水质、蔬菜的质量和品种等因素都会影响泡菜的品质,D错误。7.C　应先将葡萄冲洗1~2次,再去除枝梗和腐烂的籽粒,以防葡萄破损汁液流失和被杂菌污染等,A错误;制作果酒时葡萄汁装入发酵瓶时不能装满,应保留大约1/3的空间,B错误;葡萄酒呈深红色是因为红葡萄皮的色素进入发酵液,C正确;醋酸菌是好氧细菌,因此果醋发酵时应打开充气口,保证氧气供应,D错误。8.A　酒精发酵一般将温度控制在18~30 ℃,A错误;在制作果酒过程中,果酒表面出现菌膜,可能是由于发酵装置密封不严,氧气进入瓶中,醋酸菌可在有氧气存在的条件下,缺少糖源时将乙醇变为乙醛,然后将乙醛变为乙酸,B正确;醋酸菌是好氧细菌,所以果醋发酵时必须保证氧气充足,C正确;用于制作果醋的装置也可以用于制作果酒,但是需要改变通气条件,D正确。9.B　酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色,因此可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂鉴定果酒制作是否成功,A不符合题意;杂菌的数量变化与是否有酒精产生没有直接关系,因此通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒制作是否成功,B符合题意;果醋可以通过品尝的方法鉴定其是否成功,C不符合题意;果醋发酵过程会产生乙酸,发酵液的pH下降,因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功,D不符合题意。10.A　A图装置中含有水、葡萄糖和酵母菌,且是无氧条件,酵母菌会通过无氧呼吸产生酒精,A符合题意;B图装置中含有酵母菌和葡萄糖,且是无氧条件,但葡萄糖需是溶液状态,不适合酵母菌进行发酵产生酒精,B不符合题意;C图装置中含有水和酵母菌,且是无氧条件,但是没有葡萄糖作为反应物,不适合酵母菌进行发酵产生酒精,C不符合题意;D图装置中含有酵母菌、葡萄糖和水,并不断搅拌,且瓶口敞开,是有氧条件,酵母菌的无氧呼吸受抑制,不适合酵母菌进行发酵产生酒精,D不符合题意。易错警示忽视酵母菌在不同环境下的代谢方式不同酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,产生水和二氧化碳;在无氧条件下产生酒精和二氧化碳。11.答案　(1)兼性厌氧　C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量　(2)得到更多的水分,新陈代谢增强　(3)向坛盖边沿的水槽中注满水　水槽中产生的气泡　(4)18~30 ℃　酒精浓度增大会对酵母菌细胞有毒害作用解析　(1)酵母菌是兼性厌氧型微生物,酵母菌进行酒精发酵的反应简式是C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。(2)酒曲浸水后酵母菌得到更多的水分,新陈代谢增强。(3)酵母菌需要在无氧条件下进行发酵,向坛盖边沿的水槽中注满水可创造无氧环境。发酵产生的气体可通过水槽中产生的气泡排出。(4)酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18~30 ℃,而室内温度在10 ℃左右时,可用棉絮将酒坛包裹起来,使酵母菌在最适温度下发酵。随发酵进程的深入,酒精浓度逐渐增大,会对酵母菌细胞有毒害作用,因此米酒酒精度数一般不会很高。能力提升练1.D2.D3.D4.ABC5.C6.C  1.D　制作泡菜时腌制时间长短会影响亚硝酸盐的含量,A错误;条件适宜时乳酸菌可将蔬菜中的糖分解成乳酸,B错误;制作泡菜的盐水的质量分数为5%~20%,C错误;乳酸菌在无氧环境下将葡萄糖分解为乳酸,故腌制泡菜时可通过向泡菜坛坛盖边沿的水槽中注水保持发酵所需环境,D正确。2.D　酵母菌是真核生物,乳酸菌是原核生物,乳酸菌无成形的细胞核,A正确;结合曲线图分析,前6天,由于乳酸菌活细胞数远多于酵母菌,其产生的乳酸会降低培养液的pH,B正确;由于整个发酵过程都是在无氧条件下进行的,在发酵中期(第22~26天),酵母菌只能通过无氧呼吸获取能量,C正确;不同时期泡菜中的亚硝酸盐含量不同,泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降,最后趋于稳定,D错误。3.D　酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,A正确;在黄酒的酿造初期,酵母菌可进行有氧呼吸进行大量繁殖,氧气耗尽之后,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,B正确;酵母菌发酵过程产生的酒精会抑制其他微生物生长,C正确;无氧呼吸第一阶段释放能量,合成ATP,丙酮酸转变为酒精是无氧呼吸第二阶段,不合成ATP,D错误。4.ABC　酵母菌首先进行有氧呼吸,而后进行无氧呼吸,发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢物的积累、pH的改变等,酒精的产生速率逐渐减慢,A错误;集气管中的气体CO2是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的,B错误;发酵过程中酵母菌种群呈“S”形增长,C错误;若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气,醋酸菌大量繁殖所致,D正确。5.C　大米的主要成分是淀粉,淀粉酶可将淀粉先水解成糊精,然后进一步水解成葡萄糖;这一过程可用碘液来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝色,A正确;酶的活性受温度影响,低温不会使酶变性,酶的活性可以恢复,高温使酶失活,不可恢复,B正确;步骤②的发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆裂,因此发酵装置不能完全密闭,需要每隔一段时间就排一次气,C错误;醋酸菌是好氧细菌,步骤③乙醇转化成乙酸的过程中需要不断地通入无菌空气,D正确。6.C　酵母菌为真核生物,具有成形的细胞核,而乳酸菌为原核生物,没有成形的细胞核,A错误;发酵时酵母菌产生酒精和CO2,而乳酸菌产生的是乳酸,B错误;发酵时要保证温度适宜并保持密闭,C正确;乳酸菌和酵母菌是竞争关系,D错误。7.答案　(1)醋酸菌可将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化成乙酸　(2)冲洗　(3)18~30 ℃　(4)全程无氧　(5)先增后减,最后趋于稳定解析　(1)当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为乙酸。(2)葡萄酒制作过程中,挑选葡萄后需要先冲洗再榨汁。(3)酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18~30 ℃。(4)泡菜制作需要在无氧条件下进行。(5)泡菜发酵过程中,亚硝酸盐的含量会先增加后减少,最后趋于稳定。