高中生物人教版 (新课标)选修1《生物技术实践》专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作课时作业

1.1果酒和果醋的制作——2021-2022学年高二生物人教版选修一同步课时作业

1.下列关于果酒、果醋酿造实验的说法错误的是(   )

A.果酒制作过程中酵母菌一直进行无氧呼吸，所以不需要氧气

B.果醋制作过程中需要加入无菌氧气

C.酵母菌和醋酸杆菌同化作用类型相同

D.果酒发酵产物中的乙醇可以抑制杂菌生长

2.《唐书》记载：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始识其味。”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，与今日一些酒厂沿用的方法非常相似。下列叙述错误的是(   )

A.古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌

B.“踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀

C.葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理

D.在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境

3.图甲为果酒和果醋生产工艺流程简图，图乙为果酒、果醋发酵装置示意图。下列相关叙述错误的是(   )

A.在葡萄冲洗后才能去除葡萄枝梗，以防止杂菌污染

B.尽量缩短排气口胶管的长度，以便顺利排出发酵产生的气体

C.发酵过程要控制适宜的温度，醋酸发酵的温度比酒精发酵的高

D.利用酵母菌进行酒精发酵时，充气口应该先打开后关闭

4.关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是(   )

A.果酒制作中，对葡萄进行多次反复冲洗以防止杂菌污染

B.果酒制作过程中，若发酵条件控制不当，果酒可能变酸

C.果醋制作相对于果酒制作所需的发酵温度更高

D.果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于乙酸发酵

5.如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是(   )
 

A.果酒和果醋制作过程中用到的微生物都是真核生物

B.利用装置甲制作腐乳时，卤汤酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间

C.当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸

D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

6.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是(   )

A.酵母菌产生酒精的化学反应主要发生在线粒体中

B.葡萄汁制成果醋后有机物的总量减少而种类增加

C.在自然界生长的各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒

D.糖原充足时醋酸菌将乙醇变为乙醛进而产生醋酸

7.下列关于果酒，果醋制作的说法，错误的是(   )

A.用酵母菌发酵酿制葡萄酒，可用酸性重铬酸钾检测酒精的产生

B.在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢

C.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长

D.在制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生乳酸使发酵液的pH下降

8.下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是(   )

A.为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶以营造无氧环境

B.使用的菌种都具有细胞壁，核糖体、DNA和RNA

C.发酵装置要用体积分数为70%的酒精消毒

D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋

9.杨梅果实可食用，也可加工成果酒、果醋等饮品，下列相关叙述，不正确的是(   )

A.杨梅果醋发酵是先通氧再密闭

B.制作杨梅果醋所需的细胞没有成形的细胞核

C.制作杨梅果酒所需要的微生物主要是酵母菌

D.杨梅果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐、碳源、氮源等营养物质

10.苹果酒清香、明快，风味清爽，具有一定的保健养生的功效。下列关于利用苹果汁制作果酒过程的叙述，正确的是(   )

A.将苹果汁装满发酵瓶，以保证无氧的发酵环境

B.果酒发酵过程中发酵液浓度保持稳定不变

C.要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间

D.受技术条件限制，发酵过程通常不进行无菌操作

11.桑葚营养丰富，为解决桑葚的季节性过剩、不易储存等问题，可利用下图甲、乙装置发酵制备成桑葚果酒，甲装置小试管中"X 溶液"可吸收 CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定且适宜。已知甲、乙装置中接种的酵母菌菌种、接种量及其他条件均相同。下列相关分析正确的是(   )

A. 若用甲装置酿制果酒时需要开盖放气

B.若甲、乙装置中原料消耗完，甲装置的酒精量大于乙装置

C.开始一段时间，甲中的酵母菌数量多于乙中的酵母菌数量

D.若制作果醋，可用甲装置及条件，也可用乙装置及条件

12.葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是(   )

A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖

B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌

C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的

D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加

13.甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。下列评价错误的是（   ）

1. 丙装置设置有误，排气时可能会导致发酵液溢出    

B. 三个装置中酵母菌均先有氧呼吸，再酒精发酵

C. 用酸性的重铬酸钾溶液鉴定装置中是否有酒精产生

D. 导致三个装置中发酵液pH下降的原因不同

14.下列关于家庭制作果酒和果醋的叙述，错误的是(   )

A. 选择新鲜的葡萄冲洗并除去枝梗后榨汁

B. 用酒精对玻璃发酵瓶消毒后，装入葡萄汁时要预留小部分空间

C.在葡萄酒发酵期间，为保持无氧条件，不能拧松发酵瓶的盖子

D. 酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，可再进行醋酸发酵

15.微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣，请回答下列与微生物相关的问题：

（1）发酵装置如图，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是_____________。若阀a、b一直打开，最后的发酵产物最可能是_________（填“果酒”或“果醋”）。若想得到另外一种发酵产物，阀a、b的正确操作应为__________________。

（2）如图是腐乳生产工艺流程：

经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是___________________________。

（3）某同学尝试制作酸奶和泡菜，他成功地制得酸奶，却未得到泡菜成品，他制作泡菜的流程如下：

①请指出实验流程中的一处错误：________（用字母填写）。

②根据题中的条件，请你提出简要的补救方法：________________________。

答案以及解析

1.答案：A

解析：果酒制作过程中前期是有氧呼吸，酵母菌大量繁殖，后期是无氧呼吸，进行酒精发酵，A错误；果醋是通过醋酸菌发酵制成的，醋酸菌是好氧细菌，因此需要氧气，B正确；酵母菌和醋酸杆菌同化作用类型相同，都是异养型，C正确；果酒发酵产物中的乙醇可以抑制杂菌生长，D正确。

2.答案：D

解析：本题主要考查无氧呼吸的条件及果酒制作技术的原理和过程。古代酿制葡萄酒利用的是葡萄皮上的野生酵母菌，A正确；“踏浆”法使葡萄破碎，葡萄皮上的酵母菌可以更好地与葡萄汁液混合接触，酵母菌可以快速发酵加速酒的生成，B正确；酵母菌属于兼性厌氧菌，其在无氧条件下可以进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，C正确；酿酒工序繁多，前期通入氧气使酵母菌有氧呼吸大量繁殖，后期保证酵母菌在缺氧时才发酵产生酒精，D错误。

3.答案：B

解析：葡萄在冲洗后再去除葡萄枝梗，能防止杂菌污染，A正确；排气口有长长的胶管，其作用是排气，同时能避免杂菌污染，若发酵装置的排气口胶管过短。外界空气中的细菌容易进入发酵瓶，可能会导致污染，B错误；酒精发酵的最适温度在18～25℃之间，醋酸发酵最适温度在30～35℃之间，显然，醋酸发酵的温度比酒精发酵的高，C正确；利用酵母菌进行酒精发酵时，充气口先打开的目的是为了让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，随后关闭充气口制造无氧环境进行酒精发酵，D正确。

4.答案：A

解析：果酒制作中，不能对葡萄进行多次反复冲洗，以免造成发酵菌种流失，A错误；果酒制作过程中，若发酵条件控制不当，可能有醋酸菌混入进行乙酸发酵，使果酒变酸，B正确；果醋发酵最适温度为30~35℃，果酒发酵最适温度为18~25℃，因此果醋制作所需的发酵温度更高，C正确；醋酸菌是好氧菌，果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于乙酸发酵，D正确。

5.答案：A

解析：果酒和果醋制作用到的微生物分别是酵母菌、醋酸菌，醋酸菌是原核生物，A错误；制作腐乳时，卤汤酒精含量过高会抑制微生物的生长，延长腐乳成熟的时间，B正确；氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸，C正确；排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，D正确。故选A。

6.答案：B

解析：

7.答案：D

解析：A、用酵母菌发酵酿制葡萄酒，可用酸性重铬酸钾检测酒精的产生，酒精和酸性重铬酸钾反应呈灰绿色，A正确；B、醋酸菌是一种好氧细菌，所以在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢，B正确；C、控制好温度和酸碱度给目的菌创造适宜的环境条件，既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长，C正确；D、酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，不产生乳酸，D错误。故选D。

8.答案：A

解析：A、用题图装置制作果酒时，果汁不能装满发酵瓶，需要预留1/3的空间，A错误；B、进行果酒发酵时利用的菌种是酵母菌，进行果醋发酵时利用的菌种是醋酸菌，二者都有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，B正确；C、发酵装置需要用体积分数为70%的酒精消毒，C正确；D、果酒的发酵温度是18～30℃，果醋的发酵温度是30～35℃，所以果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋，D正确。故选A。

9.答案：A

解析：A、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是需氧型，不需要密闭，A错误；B、参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，没有成形的细胞核，B正确；C、制作杨梅果酒所需要的微生物主要是酵母菌，C正确；D、杨梅果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐、碳源、氮源等营养物质，D正确。故选A。

10.答案：C

解析：苹果汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，A错误；果酒发酵过程中会不断消耗葡萄糖并生成酒精等物质，发酵液浓度会发生变化，B错误；酒精发酵过程中会生成CO2，要给发酵瓶适时排气，后期酵母菌的活性下降可延长排气间隔时间，C正确；酒精发酵过程中，发酵液缺氧、呈酸性，绝大多数其他微生物的生长受到抑制，所以不需要进行无菌操作，D错误。

11.答案：C

解析：因甲装置试管中的X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，所以在酿酒过程中不需要开盖放气，A错误;装置甲中有一定量氧气，酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气而进行增殖，氧气减少，然后再进行无氧呼吸产生酒精和CO2，酒精含量增加，乙装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，产生酒精和CO2，酒精含量一开始增加，因此在其他条件相同且适宜的情况下，最终甲中的酒精量小于乙，B错误，C正确;果醋制作所用菌种为醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源都充足时，可将糖分解成醋酸，所以甲装置可以，乙中没有氧气，乙装置不可以，D错误。

12.答案：D

解析：

13.答案：B

解析：丙装置排气管在液面以下，排气时导致发酵液从排气管溢出，A正确；由于甲一直处于通气状态，故酵母菌可能一直有氧呼吸，B错误；检测酒精可以用酸性的重铬酸钾溶液，C正确；甲发酵产物是乙酸，乙丙中为酒精和二氧化碳，故正确。

14.答案：C

解析：本题主要考查果酒和果醋的制作，考查学生的理解能力。葡萄酒发酵期间，会产生二氧化碳，需要适时拧松瓶盖，C项错误。

15.答案：（1）利于酵母菌初期繁殖，且防止发酵旺盛时汁液溢出来；果醋；一直关紧阀a，间歇性打开阀b（或“先短时间阀a、b都打开，后关紧阀a，间歇性打开阀b”）

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸等

（3）①e；②向已冷却的泡菜坛中加入含乳酸菌的酸奶

解析：（1）用葡萄酿制果酒时，发酵过程中，保留一定的空间是为了利于酵母菌初期繁殖，且避免发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。a、b阀门一直打开，则装置处于有氧状态中，葡萄皮上可能带有醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，所以最终可能产生果酷；欲得到果酒，需要先短时间阀a、b都打开，让酵母菌进行生长繁殖，后关紧阀a，间歇性打开阀b，让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

（2）腐乳的制作要利用多种微生物，但主要是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸等，促使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。

（3）泡菜制作过程中加盐后应将盐水煮沸冷却，图示流程中将盐水煮沸后直接使用会杀死乳酸菌，因此可向已冷却的泡菜坛中加入含乳酸菌的酸奶从而获得泡菜。