高考生物一轮复习作业本：第13单元第1讲《果酒、果醋和腐乳的制作》（含详解）

第1讲 果酒、果醋和腐乳的制作

一、单项选择题

1. (2017·启东模拟)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,错误的是 (  )

A. 果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同

B. 制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C. 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群

D. 果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件

2. (苏州一模)利用葡萄汁发酵生产葡萄酒,当酒精含量达到12%~16%时,发酵就停止了。下列有关解释错误的是(  )

A. 酒精对酵母菌有毒害作用

B. 葡萄汁中的营养物质不足

C. 发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性

D. 氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸

3. (苏锡常三模)下图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。下列有关叙述错误的是 (  )

A. 过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质

B. 苹果原醋可以为过程③提供所需菌种

C. 过程①所需的最适温度低于过程②

D. 整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行

4. 下列有关利用苹果制作果酒和果醋的连续发酵的叙述,不正确的是 (  )

A. 发酵装置内的液体高度一般不超过2/3

B. 发酵装置必须具有充气口和排气口

C. 连续发酵的过程中要保持温度的恒定

D. 醋酸菌可以将糖和乙醇转变为醋酸

5. (无锡一模)下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图,下列叙述正确的是              (  )

甲  乙

A. 发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生

B. 中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵

C. 后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度

D. 图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

6. (南通二模)下列关于“腐乳的制作”的叙述,错误的是 (  )

A. 制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B. 毛霉生长的最适温度为30~35 ℃

C. 后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关

D. 封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰

7. (南京二模)下图装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是 (  )

甲

乙

A. 制作果酒、果醋或腐乳时,所需控制的温度都是相同的

B. 两种装置都可以先用于果酒的制作,后用于果醋的制作

C. 用装置甲制作腐乳时,自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量

D. 装置乙中b为排气口,c为充气口,可防止空气中微生物的污染

8. 某同学设计了如右图所示的发酵装置来制作果酒、果醋,下列有关叙述错误的是 (  )

A. 甲用来制作果酒,乙用来制作果醋

B. 乙装置需要的温度条件高于甲

C. 该装置便于发酵中产生气体的排出

D. 甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降

9. 下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图,请据图判断下列说法正确的是 (  )

A. 制作果酒时,先去除烂子粒和枝梗,再用清水冲洗掉污物

B. 榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒

C. A过程是酒精发酵,A过程结束后,只需要提高一定的环境温度就能产生果醋

D. 导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等

10. 下面为腐乳制作过程的流程图,下列说法不正确的是 (  )

A. 毛霉为好氧型真菌,为避免缺氧,码放豆腐时要留出一定缝隙

B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长

C. 加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质

D. 密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染

二、 多项选择题

11. (南京六校联考)下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是 (  )

A. 与自然发酵相比,人工接种菌种不易被杂菌污染

B. 较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵

C. 盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味

D. 果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质

12. 下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法合理的是 (  )

A. 对于果醋通过品尝的方法进行鉴定

B. 通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定

C. 通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D. 通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定

13. (盐城南洋中学)下列关于腐乳制作的叙述,正确的是  (  )

A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳

C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D. 密封瓶口前瓶口不需要通过火焰以防杂菌污染

三、 非选择题

14. (南通三模)γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下:

① 豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48 h,获得毛坯 ② 将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5 d ③ 腌制后加入卤汤,置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d ④ 分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如上图

请分析回答:

(1) 通常含水量为    左右的豆腐适合做腐乳;毛霉生长的适宜温度为    。

(2) 前发酵过程中,毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是 。

(3) 步骤②中,加盐腌制的正确方法是                    。此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会          而导致测定值减小。

(4) 后发酵过程中,GABA含量再次增加的主要原因是            ,后发酵    d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

15. (扬州中学)苹果除鲜食外,还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等,使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程。请分析回答:

(1) 苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的    酶和果胶酶,理由是这两种酶能        ,从而提高苹果的出汁率。

(2) 发酵一定时间后,观察到甲罐内液面不再有    ,说明发酵基本完毕。

(3) 在制备苹果醋的过程中,乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花,然后加入含    菌的培养液,使该菌附着在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐,并在A处通入    。苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度    (选填“高”、“相等”或“低”)。

(4) 下图是当果胶酶作用于一定量的某种物质,并保持温度、pH在最适宜时,生成物量与反应时间的关系图。35 min后曲线变成水平是因为        。若从反应开始时就增加该酶的浓度,其他条件不变,请在图中画出生成物量变化的示意曲线。

第1讲 果酒、果醋和腐乳的制作

1. A 【解析】 用于果酒发酵的菌种是酵母菌,其代谢类型是异养兼性厌氧型;用于果醋发酵的菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,两者的代谢类型不同。

2. D 【解析】 酒精是发酵的产物,但酒精对细胞有一定的毒害作用;随着发酵进行,发酵液中的营养物质减少,pH逐渐降低,酵母菌会大量死亡,发酵停止;酵母菌是兼性厌氧菌,不会因氧气过少而无法进行细胞呼吸。

3. D 【解析】 果酒发酵的适宜温度为18~25 ℃,果醋发酵的适宜温度为30~35 ℃;果酒发酵可以利用附着在苹果皮上的野生型酵母菌,发酵过程不需要严格无菌。

4. C 【解析】 果酒发酵时的最适温度为18~25 ℃,果醋发酵时的最适温度为30~35 ℃,所以连续发酵的过程中温度需要改变。

5. B 【解析】 发酵初期不通气,酵母菌仍能进行无氧呼吸产生二氧化碳,所以溶液中有气泡产生;酒精是酵母菌无氧呼吸产生的,若中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵;果酒制作需要缺氧环境,且温度为18~25 ℃,而果醋制作需要氧气,且温度为30~35 ℃,所以接种醋酸菌,应适当通气并提高培养温度;果酒制作中,产生的二氧化碳溶于水形成碳酸,使pH下降,进行果醋发酵后,产生醋酸也使pH下降,所以图乙中能正确表示pH变化的曲线是②。

6. B 【解析】 腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果;毛霉生长的最适温度为15~18 ℃。

7. B 【解析】 制作果酒、果醋或腐乳时,控制的温度分别是18~25 ℃、30~35 ℃、15~18 ℃;用装置甲制作腐乳时,越接近瓶口微生物感染机会增加,所以加盐量也增大;装置乙中b为充气口,c为排气口,排气口长而弯曲可防止空气中微生物的污染。

8. C 【解析】 甲装置密闭,可用来进行酵母菌的发酵制作果酒,酒精进入乙装置,在有氧条件下,可用来制作果醋;甲到乙、乙到丙流入的都是发酵液,甲装置中没有气体的排出口,该装置不便于发酵中产生气体的排出;甲装置产生酒精和二氧化碳,pH下降,乙装置将乙醇转变为醋酸,pH也下降。

9. D 【解析】 为防止杂菌污染,应该在冲洗之后再去除枝梗和烂子粒等;榨汁机不需要消毒,消毒时需用70%的酒精;A过程是酒精发酵,A过程结束后,需要采取增加醋酸菌,打开充气口、提高环境温度等措施后才能进行果醋发酵。

10. C 【解析】 从流程图可以看出,毛霉在加盐腌制前就已长成,加卤汤、密封腌制中,毛霉不再增殖。

11. BD 【解析】 果醋的发酵需要较高温度,但应该在有氧环境中,不是密闭环境;参与腐乳制作的微生物是毛霉,属于需氧型真核生物,产生CO2的场所不是细胞质基质。

12. ABC 【解析】 对于果醋可通过品尝的方法和检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定;对于果酒可通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定;通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒和果醋制作是否成功。

13. AC 【解析】 腐乳制作中毛霉等微生物产生的蛋白酶能催化豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸;制作腐乳用的是含水量为70%的豆腐,含水量太高腐乳不易成形;加盐能析出豆腐中的水分,并抑制微生物的生长,卤汤中加酒能抑制微生物的生长,并能调味;腐乳密封腌制时,封瓶时需将瓶口通过火焰以防杂菌污染。

14. (1) 70% 15~18 ℃ (2) 毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA  (3) 逐层加盐,随着层数的加高增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些 溶解于水,随水流失 (4) 毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用 60

【解析】 (1) 含水量为70%的豆腐适合做腐乳,水分过多则腐乳不易成形。毛霉生长的适宜温度为15~18 ℃。(2) 在前期发酵过程中,毛霉生长旺盛,产生的蛋白酶量多、活性高,蛋白质被大量水解为小分子肽和氨基酸。(3) 腌制时要逐层加盐,随着层数的加高增加用盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。γ-氨基丁酸(GABA)是水溶性氨基酸,腌制过程中会溶解于水,随水流失,因而测定值会减小。(4) 在后期发酵过程中,毛霉已经死亡,但从其中浸提出来的蛋白酶仍能发挥作用,相对于前期发酵来说,需要更长的时间,腐乳发酵过程的后熟作用时间长。由图可以看出,后发酵60 d后的白方腐乳GABA含量较高,出厂销售比较适宜。

15. (1) 纤维素 破除果肉细胞壁(促进细胞壁中纤维素和果胶的水解) (2) 气泡冒出 (3) 醋酸 无菌空气 高 (4) 底物消耗完毕 见下图

【解析】 (1) 制备苹果醋时,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶,以破除果肉细胞壁(促进细胞壁中纤维素和果胶的水解),提高苹果的出汁率。(2) 甲罐进行的是酒精发酵,酒精发酵过程中除了产生酒精,还产生二氧化碳气体。(3) 乙罐内进行的是果醋发酵,参与该过程的微生物是醋酸菌,因此需加入含醋酸菌的培养液;醋酸菌是嗜氧菌,在发酵过程中要不断通入无菌空气;苹果醋发酵时控制的适宜温度为3035 ℃,而苹果酒发酵时控制的适宜温度为1825 ℃。(4) 35 min 后底物消耗完毕,生成物的量不再增加,因此曲线变成水平;若从反应开始时就增加该酶的浓度,会加快反应的速率,但不会改变化学反应的平衡点,因此在其他条件不变的情况下,生成物量变化的曲线是缩短达到平衡点所需的时间。