高考生物一轮复习特训：37传统发酵技术的应用 Word版含解析

这是一份高考生物一轮复习特训：37传统发酵技术的应用 Word版含解析，共16页。试卷主要包含了选择题，非选择题等内容，欢迎下载使用。
一、选择题(7小题，每小题2分，共14分)
1．[2016·成都七中质检]下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是( )
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗
C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12 d左右
D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右
答案 B
解析 葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为18～25 ℃，发酵10～12 d左右即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，时间一般控制在7～8 d左右。
2．[2016·石家庄月考]下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是( )
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
答案 B
解析 腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。
3．下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是( )
A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖
B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸
C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物
D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作
答案 B
解析 制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。
4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当使泡菜腐烂。下列原因分析合理的是( )
①罐口完全密闭，缺氧抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖
A．①③ B．②④
C．②③ D．①④
答案 B
解析 乳酸菌是厌氧型细菌，罐口封闭不严，导致乳酸菌的生长繁殖受到抑制，同时促进了其他需氧腐生菌的生长繁殖，使泡菜腐烂。
5．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是( )
答案 B
解析 制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出；制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐；制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。
6．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是( )
A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
答案 D
解析 果酒和果醋制作是否成功的评价方法有多种，可以通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定，也可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定，还可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定，但是通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化无法鉴定果酒制作是否成功。
7. [清华附中模考]右图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是( )
A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温
D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
答案 C
解析 两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25 ℃，制作果醋时温度应控制在30～35 ℃；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。
二、非选择题(9小题，共86分)
8．[2016·衡水一调](10分)利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
(1)果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为________。
②果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现________色。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(用化学反应式表示)________________________________________________________________________。
(2)腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(减少、增多)，且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是
_________________________________________________________________________________________________________________。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。
答案 (1)①18～25 ℃ ②灰绿 ③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
(2)①毛霉 ②增多
(3)①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 ②重氮化 玫瑰红色
解析 (1)①酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃，酒精可用酸性重铬酸钾检验，呈现灰绿色，乙醇可被氧化为乙酸。
(2)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中大分子营养物质如蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸、脂肪被分解为甘油和脂肪酸，营养物质种类增多，大分子水解成小分子，易于消化吸收。
(3)抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
9．[2016·河北唐山一中检测](9分)根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。
(1)当________________________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
(2)在________条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现________色。
(3)下图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题。
①图中A代表________，其主要目的是____________________，同时还能_________________________________________________；
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，_________，可能导致豆腐腐败。
答案 (1)氧气、糖源都充足
(2)酸性 灰绿
(3)①加盐腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
②12% 延长 不足以抑制微生物的生长
解析 (1)在氧气、糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
(2)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色。
(3)在腐乳制作过程中，在豆腐上长出毛霉后需加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；卤汤中加酒需适量，加酒含量过高使腐乳成熟时间延长，酒精含量低，不足以抑制微生物的生长。
10. [2016·安徽淮北质检](9分)大麦种子是酿造啤酒的主要原料之一，其结构如图1所示，胚乳中贮存的营养物质主要是淀粉。请分析回答：
(1)研究人员用大麦种子做了如下实验：将形态大小相似的大麦种子分成4等份，分别作如下处理后培养。
此实验结果说明种子萌发时，赤霉素的产生部位是________，其作用的靶细胞位于大麦种子的________。α­淀粉酶发挥作用的部位在大麦种子的________，通过测定大麦种子萌发过程中_____________含量的变化可检测α­淀粉酶活性。
(2)在研究赤霉素作用机理的实验中得到如图2所示的结果，此结果说明种子萌发过程中赤霉素的作用是促进________________来促进α­淀粉酶的合成并通过________(细胞器)分泌到细胞外起作用，从而促进种子萌发。
(3)啤酒酿造流程如下图所示。在酿酒过程中常加入赤霉素以缩短大麦发芽的时间，从而减少有机物的消耗。啤酒酿造过程中，使用赤霉素处理应在________阶段，发酵的底物是________，发酵的条件是________。
eq \x(麦粒)―→eq \x(糖化)―→eq \x(\a\al(粉碎后,过滤麦汁))―→eq \x(\a\al(高温煮沸,加啤酒花))―→eq \x(\a\al(澄清,冷却))―→eq \x(\a\al(加入啤酒,酵母发酵))―→eq \x(\a\al(过滤,装瓶))
答案 (1)种子的胚 糊粉层 胚乳 淀粉分解产生的还原糖(淀粉)
(2)α­淀粉酶基因的转录(α­淀粉酶基因的表达) 高尔基体
(3)糖化 葡萄糖(还原糖) 密闭无氧
解析 (1)由以上分析可知：赤霉素的产生部位是大麦种子的胚；赤霉素作用于糊粉层；α­淀粉酶发挥作用的部位在大麦种子的胚乳，酶的活性越强，单位时间获得的产物质越多，可通过淀粉分解产生的还原糖含量的变化检测α­淀粉酶活性。
(2)由图2可知，用赤霉素处理能使α­淀粉酶的mRNA含量增多，可见赤霉素能促进α­淀粉酶基因的转录。α­淀粉酶属于分泌蛋白，由高尔基体分泌到细胞外起作用。
(3)在酿酒过程中加入赤霉素能缩短大麦发芽的时间，从而减少有机物的消耗。由啤酒酿造过程图可知，使用赤霉素处理应在糖化阶段。无氧呼吸分解的底物通常是葡萄糖；条件是无氧条件(无氧密封)。
11. [2016·河北邢台检测](9分)微生物在人类生活、生产与科研中发挥着重要作用，请回答下列问题：
(1)制作果酒需利用________(微生物名称)进行发酵。由果酒转变成果醋的制作时，要改变的环境条件是________和________。
(2)腐乳制作过程中加盐的作用是________________________和________________________。
(3)土壤中富含各种微生物，将土壤浸出液接种到特定培养基上，可获取能分解纤维素的细菌。实验室中获取纯净菌的接种方法有________________和________________。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、氮源、________和________。
(4)幽门螺杆菌感染是急性胃炎的主要致病因素。在患者体内采集样本并制成菌液后，进行分离培养。实验基本步骤如下：
eq \x(配制培养基)―→eq \x(灭菌、倒平板)―→eq \x(接种)―→eq \x(培养)―→eq \x(观察)
在配制培养基时，要加入尿素和酚红指示剂，这是因为幽门螺杆菌可以合成________，能以尿素作为氮源，若有幽门螺杆菌，则菌落周围会出现________色环带。
答案 (1)酵母菌 温度 氧气
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
(3)平板划线法 稀释涂布平板法 无机盐 碳源
(4)脲酶 红
解析 (1)制作果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸，果醋制作用的是醋酸菌，其最适温度比酵母菌高，需要氧气，如果要制作果醋，需要将制作果酒时的温度升高，并要提供氧气。
(2)腐乳制作加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬同时还可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败。
(3)获取纯净细菌的方法常有平板划线法和稀释涂布平板法，在培养基中都要具有碳源、氮源、无机盐和水。
(4)脲酶可以利用尿素，幽门螺旋杆菌可以合成脲酶，将尿素分解成氨，氨使pH升高，可以使酚红指示剂变红。
12．[2016·山东济南联考](10分)苹果酒风味清爽，且具有保健养生的功效。用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒的简要流程如下：
(1)过程①榨取的果汁往往比较浑浊，解决的方法是
________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(2)过程②分离酵母菌应使用________培养基。过程③获得固定化酵母细胞常采用________法，如果希望反复使用这些固定化酵母细胞，一定要_________________________。
(3)过程④完成后，可以用________检测发酵产物中是否有酒精产生。若要进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可采用____________法。
(4)刚制作的果酒放置一段时间后，有时会出现酸味，其原因是容器密闭不严，醋酸菌进行________呼吸，将果酒转变成________。
答案 (1)用果胶酶处理
(2)选择 包埋 避免其他微生物的污染
(3)重铬酸钾 稀释涂布平板
(4)有氧 果醋
解析 (1)过程①榨取的果汁往往比较浑浊，解决的方法是用果胶酶处理。
(2)过程②分离酵母菌应使用选择培养基。过程③获得固定化酵母细胞常采用包埋法，如果希望反复使用这些固定化酵母细胞，一定要避免其他微生物的污染。
(3)过程④完成后，可以用重铬酸钾检测发酵产物中是否有酒精产生。若要进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可采用稀释涂布平板法。
(4)刚制作的果酒放置一段时间后，有时会出现酸味，其原因是容器密闭不严，醋酸菌进行有氧呼吸，将果酒转变成果醋。
13．[江西临川模拟](10分)下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意图，请回答下列有关问题：
eq \x(葡萄除梗)―→eq \x(破碎)―→eq \x(自然发酵)―→eq \x(葡萄酒)―→eq \x(灭菌贮藏)
(1)葡萄酒制作的原理是利用________菌分解葡萄糖生成______，该物质在无氧条件下，转变成酒精。葡萄为酵母菌提供水、________、________、________等生长繁殖必需的物质。
(2)葡萄除梗应在冲洗后完成，原因是
________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(3)葡萄酒制作过程中，在没有严格灭菌的条件下，通过控制________和________措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种。由于酵母菌能在缺氧、________的发酵液生长繁殖，而其他微生物不能，所以果酒制作过程不需严格灭菌。
(4)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是____________________，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。
答案 (1)酵母 丙酮酸 无机盐 碳源 氮源
(2)避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 (3)温度 通入氧气 酸性
(4)发酵容器密闭不严
解析 (1)葡萄酒是利用酵母菌将葡萄糖分解成丙酮酸，在无氧条件下该物质进行转变变成酒精。葡萄相当于培养基为酵母菌提供水、无机盐、碳源和氮源。
(2)葡萄应先冲洗再除梗是为了避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(3)在有氧条件下酵母菌会大量繁殖，应控制温度和通入氧气。在缺氧时酵母菌能进行无氧呼吸产生二氧化碳，使发酵液变酸，而其他微生物不能生长，所以果酒制作过程不需要严格灭菌。
(4)酒变酸也有可能是发酵容器密闭不严，酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸。
14．[2016·江西景德镇月考](10分)如图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：
(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在18～25 ℃，原因是
_________________________________________________________________________________________________________________。
(2)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用________________________消毒。
(3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有稀释涂布平板法和________两种。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的________(群落、种群)。
(4)泡菜的制作离不开________菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般________(会、不会)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物________。
答案 (1)有氧呼吸 重铬酸钾 这一温度最适合酵母菌生长和繁殖
(2)清洗干净 体积分数为70%的酒精
(3)平板划线法 种群
(4)乳酸 不会 亚硝胺
解析 (1)甲图中容器留有一定的空间，一天搅拌2～3次，便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可用重铬酸钾检验。
(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。
(3)微生物常用接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；由同种生物构成种群。
(4)泡菜的制作离不开乳酸菌，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。
15．[2016·广东实验学校月考](11分)利用葡萄发酵可生产果酒和果醋，请利用相关的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________，制作果醋时发挥作用的微生物是________。二者在细胞结构上的根本区别是________________，在代谢类型上的区别是________________。家庭制作果酒、果醋时菌种来自________。
(2)若要用酿造果酒的装置酿造果醋，则需要改变的环境条件是________________。当缺少糖源时，优势菌种将乙醇转变为________，再转变为________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行酒精发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。丙同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________________________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误之处是_______________。
答案 (1)酵母菌 醋酸菌 酵母菌具有核膜包被的细胞核，而醋酸菌没有 醋酸菌是好氧型的，酵母菌是兼性厌氧型的 自然环境
(2)温度和氧气 乙醛 醋酸
(3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管中流出
(4)未及时排气
解析 (1)利用葡萄进行果酒发酵和果醋发酵的微生物分别是酵母菌和醋酸菌，其中酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物。二者在结构上的根本区别是有无核膜包被的细胞核，在代谢类型上的区别是醋酸菌属于好氧型细菌，而酵母菌属于兼性厌氧型微生物。
(2)果酒与果醋发酵的条件分别是无氧与有氧，此外，二者对温度的要求不同，果酒发酵时温度应控制在18～25 ℃，果醋制作时温度应控制在30～35 ℃，因此利用酿造果酒装置酿造果醋时，应改变温度与氧气条件。当缺少糖源时，醋酸菌会将乙醇转变为乙醛，再将乙醛转变为乙酸。
(3)制酒过程需要无氧条件，因此甲同学需将进气口夹住，否则发酵液会从充气管流出，同时有氧条件下会产生乙酸使发酵液变酸。丙同学发酵装置中液体太多淹没了排气管在瓶内的管口，因此在排气时发酵液也会从管中流出。
(4)由于酒精发酵过程中会产生二氧化碳，因此需不断排气，如果不及时排气，发酵瓶的瓶塞会被冲开。
16．(8分)为了从泡菜汁中筛选分离出发酵产酸速度快、亚硝酸盐降解能力强的乳酸菌，科研人员做了如下实验。请回答问题：
(1)在无菌操作下，使用无菌水对泡菜汁进行________，将不同稀释度的泡菜汁涂布于添加了CaCO3的乳酸菌培养基(MRS培养基)平板上。在适宜条件下培养后，挑取有________的菌落，继续在MRS平板上用________法分离，得到单菌落。
(2)取分离到的乳酸菌分别接种到MRS液体培养基中，间隔取样测定pH，目的是筛选出________________________的乳酸菌。
(3)取上一步筛选出的乳酸菌接种到含有NaNO2的MRS培养基中，培养一段时间后，用________法测定NaNO2的含量，筛选出________________的菌株。
答案 (1)梯度稀释 透明圈 划线 (2)产酸速度较快
(3)比色 亚硝酸盐降解能力强
解析 筛选分离出的菌种需要满足两个条件：①发酵产酸速度快，②亚硝酸盐降解能力强。先筛选分离出产酸速度快的乳酸菌，再从产酸速度快的乳酸菌中筛选分离出亚硝酸盐降解能力强的乳酸菌。产酸速度快的乳酸菌在含有CaCO3的选择培养基上可较快形成透明圈。测定NaNO2的含量通常用比色法。
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要
微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装
置或操
作步骤
实
验
培养物
培养液
检测α­淀粉酶
活性
1
去胚的大麦种子
蒸馏水
无
2
去胚的大麦种子
蒸馏水＋赤霉素
有
3
去胚和糊粉层
的大麦种子
蒸馏水＋赤霉素
无
4
完整的大麦种子
蒸馏水
有