人教版 (2019)选择性必修3第1章 发酵工程第3节 发酵工程及其应用优秀当堂检测题

满分：100分       得分：             

一、单项选择题（共44分，每题4分，11题）

1、某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（       ）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③ B．②④ C．②③ D．①④

【答案】B

【解析】

【分析】

泡菜制作的实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

【详解】

①乳酸菌是厌氧菌，罐口密闭缺氧，有利于乳酸菌的生长繁殖，①错误；

②罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，②正确；

③罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，使其他腐生菌的生长和繁殖，③错误；

④罐口密闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，致使泡菜腐烂，影响泡菜的质量，④正确。

故选B。

2、关于酸奶制作,下列说法正确的是(   )

A．含抗生素的牛奶更容易发酵

B．温度越高,制作酸奶需要的时间越长

C．牛奶变酸的同时,其中的糖类发生了变化

D．所有物质都装瓶后再加热灭菌,酸奶凝固的会更好

【答案】C

【解析】

【分析】

1、制作酸奶所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是原核生物，属于细菌，代谢类型是异养厌氧型。

2、酸奶的制作是乳酸菌利用无氧呼吸将葡萄糖氧化为乳酸的过程。

【详解】

A、制作酸奶时常用乳酸菌,抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；

B、参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时,制作酸奶需要的时间最短，B错误；

C、酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；

D、消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。

故选C。

3、关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是（       ）

A．果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验

B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

【答案】B

【解析】

【分析】

亚硝酸盐含量测定原理：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色燃料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

【详解】

A、酒精可用酸性的重铬酸钾来检验，A错误；

B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；

C、泡菜制作过程中可以随时测定亚硝酸盐的含量，C错误；

D、测定果酒、果醋的产生均可用品尝法，测定亚硝酸盐的含量需要特定的试剂检测，并且观察颜色的变化，亚硝酸盐是用味觉无法判断检测的，D错误。

故选B。

4、下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（       ）

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量较低

C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量较新鲜蔬菜高，所以尽量少吃咸菜

D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，食品中多加些可延长食品的保质期

【答案】D

【解析】

【分析】

亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质。

【详解】

A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；

B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；

C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；

D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡，D错误。

故选D。

5、很久以前，勤劳的中国人就发明了制饴（麦芽糖）技术，这种技术在民间沿用至今。麦芽糖制作的大致过程如图所示。下列叙述错误的是（       ）

A．麦芽糖和糯米淀粉两者彻底水解的产物相同

B．55～60℃保温，可能是因为麦芽产生的淀粉酶此时的催化活性相对较高

C．麦芽糖是麦芽细胞中含量最多的化合物

D．麦芽糖可在人体肠道内水解为葡萄糖，但人体细胞不能将葡萄糖合成为麦芽糖

【答案】C

【解析】

【分析】

麦芽糖是由两个葡萄糖单位连接而成的二糖，传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，麦芽糖是通过在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应制成。

【详解】

A、麦芽糖和淀粉彻底水解产生的都是葡萄糖，A正确；

B、麦芽产生的淀粉酶在55～60℃酶活性较高，因此在55～60℃进行保温，B正确；

C、麦芽细胞中含量最多的化合物是水，C错误；

D、人体细胞不能将葡萄糖合成麦芽糖，麦芽糖的合成通常在植物细胞内，D正确。

故选C。

6、野生型大肠杆菌能够在基本培养基中生长，突变菌株A和突变菌株B由于不能自己合成某些营养素，而不能在基本培养基上生长。科学工作者利用菌株A和菌株B进行了如下两个实验。实验一：将菌株A和菌株B混合后，涂布于基本培养基上，结果如图1；实验二：将菌株A和菌株B分别置于U型管的两端，中间由过滤器隔开。加压力或吸力后，培养液可以自由流通，但细菌细胞不能通过。经几小时培养后，将菌液A、B分别涂布于基本培养基上，结果如图2。下列推测错误的是（       ）

A．菌株之间可能发生类似有性杂交的现象

B．不同菌株间接触后才可能交换遗传物质

C．混合培养的菌株不一定都能在基本培养基上生长

D．菌株A和菌株B含有相同的突变基因

【答案】D

【解析】

【分析】

根据题意，突变菌株A和突变菌株B由于不能自己合成某些营养素而不能在基本培养基上生长。实验一中将菌株A和菌株B混合后，涂布于基本培养基上，基本培养基上有菌落产生；实验二中将菌株A和菌株B分别置于U型管的两端，中间由过滤器隔开，培养液可以自由流通，但细菌细胞不能通过，将菌液A、B分别涂布于基本培养基上，培养基上无菌落产生，综合实验一和二可知，图1培养基上的菌落的产生原因不可能是菌株A、B互相提供营养素产生的，因此推测其可能是A和B混合后产生了新的菌株类型。

【详解】

A、根据分析，推测菌株之间可能发生类似有性杂交的现象，A正确；

B、由图2看出，将菌株A和菌株B分别置于U型管的两端，中间由过滤器隔开，使细菌细胞不能通过，结果培养基上无菌落产生，说明不同菌株间不接触不能交换遗传物质，而图1中不同菌株间接触后培养基上出现了菌落，说明不同菌株间接触后才可能交换遗传物质，导致产生变异，B正确；

C、据图可知，混合培养液中有可在基本培养基上生长的菌株，但不能说明混合培养的菌株都能在基本培养基上生长，C正确；

D、若菌株A和菌株B含有相同的突变基因，则两者不可能产生可在基本培养基上生长的菌株，D错误。

故选D。

7、下列关于微生物的培养与应用的叙述，正确的是（       ）

A．水质检测时，经微生物培养和分离后可通过观察菌落特征初步鉴别菌种类型

B．配制尿素固体培养基时，将尿素用过滤灭菌的方法加入全营养LB培养基中

C．若要培养霉菌，可用添加蔗糖的豆芽汁制备培养基并调pH偏碱性再灭菌

D．将分离纯化的菌种用接种环接种到斜面培养基上封口后，直接置于4℃冰箱保存

【答案】A

【解析】

【分析】

1、虽然各种微生物培养基的配万不同，但般都含有K、碳源、氮源和无机盐等营养物质。在提供 上述几种主要营养物质的基础上 培养基还需要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。

2、获得纯净培养物的关键是防止杂菌污染。培养基及使用的培养器具均需要灭菌。

【详解】

A、不同微生物在培养基上繁殖形成的菌落在形状、大小、颜色、隆起程度、透明度上存在差异，故水质检测时，经微生物培养和分离后可通过观察菌落特征初步鉴别菌种类型，A正确；

B、配制尿素固体培养基时，将尿素用过滤灭菌的方法加入无氮源的培养基中，用于分离土壤中以尿素为氮源的微生物，LB全营养培养基的目的是观察全营养条件下能生长的土壤微生物的种类和数目，以区分选择培养基是否有选择作用。B错误；

C、若要培养霉菌，可用添加蔗糖的豆芽汁制备培养基并调pH偏酸性性再灭菌，无论是细菌还是霉菌，都有喜欢酸性和碱性的，但是大多数细菌喜欢近中性，霉菌喜欢酸性，C错误；

D、将分离纯化的菌种用接种环接种到斜面培养基上封口后，37℃培养一天后置于4℃冰箱保存，D错误。

故选A。

8、餐厨废水含有丰富的糖类、蛋白质等有机物，研究者将三种细菌单独或混合接种于餐厨废水培养液中，研究餐厨废水是否能用于制备合格的复合菌肥。根据国家标准要求：含两种以上有效菌的复合菌肥中，每一种有效活菌数不得少于0.01亿/ml。现测得不同条件下各菌株的细胞密度如表所示，下列叙述错误的是（       ）

注：cfu· mL-1指每毫升祥品中培养出的菌落数A．对照组的培养液为没有经过灭菌处理的餐厨废水

B．实验通过稀释涂布平板法测量各菌株的细胞密度

C．由表分析，解磷巨大芽孢杆菌竞争营养能力最强

D．餐厨废水可以用来制备解磷、解钾，固氮复合菌肥

【答案】A

【解析】

【分析】

明确表中信息:与单独培养组相比，三种细菌混合培养组中，三种细菌数量都有所减少；解磷巨大芽孢杆菌的数量明显多于其他两种细菌，说明解磷巨大芽孢杆菌的竞争能力较强。

【详解】

A、对照组的培养液是经过灭菌处理的餐厨废水，灭菌处理的餐厨废水目的是排除餐厨废水中微生物对实验结果的影响，A错误；

B、测量各菌株的细胞密度需要计算不同条件下的活菌数，计数微生物可用稀释涂布平板法，B正确；

C、三种细菌混合培养组中，解磷石大芽孢杆菌的数量最多说明解磷巨大芽孢杆菌的竞争能力较强，C正确；

D、据表格可知，三种细菌单独或混合接种于餐厨废水培养液中，都比对照组中菌株的细胞密度高，说明餐厨废水能用来培养解磷巨大芽孢杆菌、圆褐固氮菌、解钾胶质芽孢杆菌，可以用来制备解磷、解钾，固氮复合菌肥，D正确。

故选A。

9、处理生活垃圾的有效方法之一是用微生物对其进行降解。下图表示筛选高效降解淀粉菌种的过程。相关分析不正确的是（　　）

A．图中培养基应以淀粉为唯一碳源，以上①和②两个菌落中的细菌均不能将淀粉酶分泌至细胞外

B．菌落①与②周围透明圈的大小不同原因可能是两个菌群对淀粉分解能力不同

C．若菌落①与②分属细菌和真菌，则①与②在结构上最主要区别是无核膜包被的细胞核

D．扩大培养时用不加琼脂的液体培养基效果更好

【答案】A

【解析】

【分析】

1、选择培养基是在培养基中添加某物质，抑制杂菌生长，促进所需微生物生长，培养分离出特定的微生物；

2、真核生物和原核生物的本质区别是有无以核膜为界限的细胞核；

【详解】

A、需要筛选高效降解淀粉菌种的培养基，是以淀粉为唯一碳源的选择培养基，①和②两个菌落在选择培养基中，产生了透明圈，说明①和②两个菌落可以分解淀粉，A错误；

B、菌落①与②周围透明圈的大小与菌群对淀粉分解能力有关，分解能力强的菌落，透明圈的直径会大一些；

C、真核生物和原核生物的本质区别是有无以核膜为界限的细胞核，C正确；

D、扩大培养时用液体培养基，有利于培养基中营养物质的利用，培养效果更好，D正确。

故选A。

10、产脂肪酶细菌可用于含油废水处理，在处理含油废水的同时，还可以获得单细胞蛋白，实现废物资源化。科研人员用射线照射从土壤中分离的菌株，反复筛选后获得产酶能力提高的菌株。筛选具体流程如图所示，相关叙述正确的是（       ）

A．步骤①取土壤样品灭菌后溶于无菌水中制成菌悬液

B．步骤②的固体平板是以脂肪为唯一碳源的选择培养基

C．步骤③透明圈越大的菌落，其脂肪酶活性一定越高

D．④获得菌株细胞中提取单细胞蛋白作为生产用饲料或食品添加剂

【答案】B

【解析】

【分析】

1、碳源的类型包括无机碳源和无机碳源。前者有包括CO2、NaHCO3；后者又包括糖类、脂肪酸、花生饼粉、石油等。

2、碳源的作用：①构成生物体细胞的物质和一些代谢产物；②既是碳源又是能源（有机碳源）。

【详解】

A、土壤样品中包含目的菌株，可取土壤样品溶于无菌水中制成菌悬液，不需要对土壤样品进行灭菌，A错误；

B、要筛选可以产生脂肪酶的细菌，需要用以脂肪作为唯一碳源的固体培养基，进行选择，也是选择培养基，B正确；

C、透明圈大的菌落，酶活性不一定大，因此对初筛选的透明圈大的菌落要进行发酵培养，进一步对发酵液进行酶活性检测，C错误；

D、单细胞蛋白是微生物菌体，所以不需要从细胞中提取，D错误。

故选B。

11、下列土壤中微生物的分离与计数的相关叙述，错误的是（　　）

A．用血细胞计数板计数微生物时，实验结果往往偏大

B．测定土壤中尿素分解菌的数量和测定土壤中细菌的总量，选用的稀释范围不同

C．如果得到了3个或3个以上菌落数目在30～300的平板，则说明稀释操作比较成功，并可进行菌落数

D．牛肉膏蛋白胨培养基上的菌落数目明显小于选择培养基上的数目，说明选择培养基起到选择作用

【答案】D

【解析】

【分析】

土壤中的微生物大约70%～90%是细菌，真菌的数量要比细菌少。样品的稀释度越高，在平板上生成的菌落数目就越少。在实际操作中，通常选用一定稀释范围的样品液进行培养，以保证获得菌落数在30～300，适于平板计数，所以细菌的稀释倍数要高于真菌的稀释倍数。

【详解】

A、用血细胞计数板计数微生物时，不能区分死细胞和活细胞，都被计数了，所以实验结果往往偏大，A正确；

B、土壤中细菌的数量比尿素分解菌的数量多许多，所以测定土壤中尿素分解菌的数量和测定土壤中细菌的总量，选用的稀释范围不同，B正确；

C、如果得到了3个或3个以上菌落数目在30～300的平板，则说明稀释操作比较成功，并可进行菌落数，C正确；

D、选择培养基上的菌落数目明显小于牛肉膏蛋白胨培养基上的菌落数目，说明选择培养基起到选择作用，D错误。

故选D。

二、非选择题（共4道题，共56分）

12、（14分）产脂肪酶酵母可用于含油废水处理。为筛选产脂肪酶酵母菌株，科研人员开展了相关研究。请回答下列问题：

（1）常规微生物实验中，下列物品及其灭菌方法错误的是__________（填编号）。

（2）称取1．0g某土壤样品，转入99mL无菌水中，制备成菌悬液，经__________后，获得细胞密度不同的菌悬液。分别取0．1mL菌悬液涂布在固体培养基上，其中10倍稀释的菌悬液培养后平均长出了46个酵母菌落，则该样本中每克土壤约含酵母菌__________个。

（3）为了进一步提高酵母菌产酶能力，对分离所得的菌株，采用射线辐照进行__________育种。将辐照处理后的酵母菌涂布在以__________为唯一碳源的固体培养基上，培养一段时间后，按照菌落直径大小进行初筛，选择直径__________的菌落，纯化后获得A、B两突变菌株。

（4）在处理含油废水的同时，可获得单细胞蛋白，实现污染物资源化。为评价A、B两菌株的相关性能，进行了培养研究，结果如图。据图分析，应选择菌株__________进行后续相关研究，理由是__________。

【答案】     ④     梯度稀释     4．6×105（或460000）     诱变     脂肪（或油脂）     较大     B     该菌株增殖速度快，单细胞蛋白产量高；降解脂肪能力强，净化效果好

【解析】

【分析】

灭菌指用强烈的物理或化学方法杀灭所有微生物，包括致病的和非致病的，以及细菌的芽胞．常用灭菌方法：灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌法。高压蒸汽灭菌适用于对一般培养基和玻璃器皿的灭菌，干热灭菌适用于空玻璃器皿的灭菌，微生物接种时的金属接种工具和试管口可以用灼烧灭菌。稀释平板计数是根据微生物在固体培养基上所形成的单个菌落，即是由一个单细胞繁殖而成这一培养特征设计的计数方法，即一个菌落代表一个单细胞。将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释程度的菌液分别涂布到固体培养基的表面，使其均匀分布于平板中的培养基内，经培养后，由单个细胞生长繁殖形成菌落，统计菌落数目，即可计算出样品中的含菌数。

【详解】

（1）培养基一般进行高压蒸汽灭菌，接种环可用火焰灼烧灭菌，培养皿一般通过干热灭菌，涂布器应该用酒精引燃灭菌；故①②③正确，错误的是④。

（2）稀释涂布平板法是将样品进行一系列梯度稀释后，获得细胞密度不同的菌悬液，然后涂布到平板上。根据题意，1.0g土壤样品转入99mL无菌水中，制备成菌悬液，经系列梯度稀释后，分别取0.1mL菌悬液涂布在固体培养基上，则稀释的倍数为1000倍，其中10倍稀释的菌悬液培养后长出了46个酵母菌落，则总的稀释倍数为10000倍，故每克土壤中含酵母菌数为46×10000=4.6×105个。

（3）根据题意，欲提高酵母菌产酶能力，可对分离得到的产脂肪酶酵母菌菌株进行射线辐射，该育种方式为诱变育种。为了能筛选出符合要求的产脂肪酶酵母菌突变株，可配制以脂肪为唯一碳源的培养基，将辐射处理的酵母菌涂布在该固体培养基上，形成单菌落；产脂肪酶能力越强的酵母菌，分解利用脂肪的能力越强，菌落生长越好，一段时间后，按照菌落直径大小进行初筛，选取直径较大的菌落即可。

（4）据题图分析可知，相同时间内，菌株B的细胞密度高于菌株A，而菌株B的脂肪剩余量低于菌株A的脂肪剩余量，故进行相关研究可选择菌株B，原因是菌株B增殖速度快，单细胞蛋白的产量也高，同时降解脂肪的能力强，净化效果更好。

13、（14分）利用紫外线诱变选育高产β胡萝卜素的三孢布拉霉负菌，未突变菌不能在含有一定浓度的β紫罗酮的培养基上生长，菌体随β胡萝卜素含量增加从黄色加深至橙红色。图甲为选育及提取获得β胡萝卜素流程，请回答下列问题：

(1)为选出高产突变菌种，还应在培养基中添加______________，从用途上分析，该培养基类型是________。在接入菌种前，应对培养基进行____________，以避免杂菌污染。

(2)某同学进行正确的②接种操作后，培养的平板菌落分布如图乙所示。该同学所用接种工具是__________；由于______________，所以培养基上只有少数菌能生长形成菌落。

(3)进行③过程时，应选取________色的菌落接种至液体培养基，进行该过程的目的是________。经过程⑥浓缩后，可用________法对色素分离并鉴定提取的胡萝卜素粗品。

【答案】     一定浓度的β紫罗酮     选择培养基     高压蒸汽灭菌     玻璃涂布器     基因突变频率低     橙红     扩大所需菌体数量     纸层析

【解析】

【分析】

本题主要考查微生物的培养，考查对培养基种类、功能、灭菌方法和接种方法的理解和识记。根据题干信息可判断未突变菌和突变菌的不同特点，利用选择培养基可筛选出突变菌。

【详解】

(1) 未突变菌不能在含有一定浓度的β紫罗酮的培养基上生长，突变菌能在含有一定浓度的β紫罗酮的培养基上生长，选出高产突变菌种，可在培养基中添加一定浓度的β紫罗酮，从用途上分析，该培养基属于选择培养基。在接入菌种前，应对培养基进行高压蒸汽灭菌，以避免杂菌污染。

(2)某同学进行正确的②接种操作后，培养的平板菌落分布均匀，则该同学的接种方法为涂布法，所用接种工具是玻璃涂布器；由于基因突变频率低，所以培养基上只有少数菌能生长形成菌落。

(3) 菌体随β胡萝卜素含量增加从黄色加深至橙红色，因此进行③过程时，应选取橙红色的菌落接种至液体培养基，液体培养基可更好地满足菌体生命活动的需要，进行该过程的目的是扩大所需菌体数量。经过程⑥浓缩后，可用纸层析法分离提取的胡萝卜素粗品，并和标准样品进行对比。

14、（14分）中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：

(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种_____（填微生物名称）。经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入_____。

(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_____（填“增多”或“减少”）。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳_____。

(3)泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用_____（微生物名称）发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是_____。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是_____。

【答案】(1)     醋酸菌     无菌空气

(2)     增多     成熟时间延长

(3)     乳酸菌     杀灭细菌（或灭菌）     先增加后减少

【解析】

【分析】

1、苹果醋的制作通常有两条途径：

一条途径是向苹果汁中直接接种醋酸菌，经过一次发酵制成；

另一条途径需经过先后两次发酵获得，即先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步发酵获得果醋。

2、豆腐发酵的原理是利用毛霉等真菌产生的脂肪酶、蛋白酶对豆腐中脂肪、蛋白质进行分解，产生甘油和脂肪酸、小分子肽和氨基酸等，再经后期腌制、加卤汤、密封发酵制成。

3、泡菜是利用乳酸菌在无氧条件下将糖类分解为乳酸制作而成。

(1)

参与果醋制作的微生物是醋酸杆菌，由于醋酸菌是需氧型微生物，所以它在发酵过程中需要不断向发酵液中通入无菌空气。

(2)

根据前面的分析可知，豆腐通过毛霉等微生物分泌的酶分解，其中营养物质的种类会增多。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，会破坏霉菌产生的部分发酵酶，进而则会导致腐乳成熟时间延长。

(3)

泡菜都是利用乳酸菌发酵制成。向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的主要是杀灭细菌，其次又除去部分溶解氧。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少。

15、（14分）在生活中，人们可以利用微生物来生产多滋多味的发酵产品，如果醋、果酒、腐乳和泡菜等。回答下列相关问题：

(1)酵母菌是兼性厌氧型微生物，在___________(填“有氧”或“无氧”)条件下，酵母菌会迅速大量繁殖。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时，一般将温度控制在___________℃。发酵一段时间后，观察到发酵罐内液面不再有___________，说明发酵完毕。

(2)与果酒发酵相比，果醋发酵需要控制的条件是______________________。

(3)泡菜的制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有___________和___________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，影响亚硝酸盐含量的因素有___________(答出2个)。

【答案】(1)     有氧     18~25     气泡冒出

(2)O2充足、发酵温度高

(3)     乳酸链球菌     乳酸杆菌     温度、腌制时间、食盐用量

【解析】

【分析】

1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

2、醋酸菌是好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。

3、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。

(1)

酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下将葡萄糖彻底氧化分解，释放大量能量用于酵母菌自身繁殖。酵母菌酒精发酵时，一般将温度控制在在18℃～25℃。该发酵产生酒精的过程中，会产生CO2，当发酵液不再有气泡冒出时说明发酵结束。

(2)

醋酸菌是好氧型细菌，生长的最适温度为30~35℃，酵母菌是兼性厌氧型真菌，与果酒发酵相比，果醋发酵时需要提供充足的O2，发酵温度更高。

(3)

泡菜的制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，代谢类型均为异养厌氧型。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等。